“吃肉會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，這是否有科學(xué)依據(jù)？”

今天去查房的時(shí)候，有一個(gè)病人說(shuō)他在網(wǎng)上看到有言論認(rèn)為吃肉會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，他對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)是半信半疑的?？紤]到自己之前一直大魚(yú)大肉的，所以他就比較擔(dān)心自己因?yàn)槌匀舛冒┌Y，因此就問(wèn)了文章開(kāi)頭的那個(gè)問(wèn)題。

那到底長(zhǎng)期吃肉是否會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)呢？哪3種肉是我們應(yīng)該少吃的呢？今天醫(yī)者良言就跟您好好聊一聊這些問(wèn)題！

1.吃肉真的會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)嗎？這有什么科學(xué)依據(jù)？

紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)在網(wǎng)上廣為流傳，很多人剛開(kāi)始看到這個(gè)觀點(diǎn)的時(shí)候估計(jì)都有點(diǎn)驚訝，畢竟這對(duì)于無(wú)肉不歡的朋友來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是“滅頂之災(zāi)”呀！那紅肉致癌的觀點(diǎn)是怎么來(lái)的呢？

其實(shí)紅肉致癌的結(jié)論是源于一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)把動(dòng)物分為兩大組，一組動(dòng)物每天攝入一定量的紅肉，而另一組動(dòng)物則不吃紅肉，過(guò)一段時(shí)間后開(kāi)始統(tǒng)計(jì)這兩組動(dòng)物得癌癥的概率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期吃紅肉的這組動(dòng)物得癌癥的概率確實(shí)比不吃紅肉的動(dòng)物得癌癥的概率高。

可能很多人認(rèn)為紅色的肉就是紅肉，其實(shí)這種觀點(diǎn)存在一定的問(wèn)題。就拿兔肉、小牛肉來(lái)說(shuō)吧，它們就不是紅色的，但是它們卻屬于紅肉。即便是紅色的肉，也不一定就是紅肉，拿金槍魚(yú)和火雞腿來(lái)說(shuō)吧，它們的外觀雖然是紅色的，但是它們卻是白肉。

世界衛(wèi)生組織對(duì)紅肉作出了明確的定義，即只要是來(lái)自于哺乳動(dòng)物的肉，就都是紅肉；來(lái)自于哺乳動(dòng)物以外的肉都是白肉。

紅肉致癌的理論是被得到公認(rèn)的，早在2015年的時(shí)候，世界衛(wèi)生組織就把紅肉列為了2A級(jí)致癌物，也就是說(shuō)紅肉致癌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)擁有比較充足的證據(jù)，在人體實(shí)驗(yàn)沒(méi)有充足的證據(jù)，紅肉可能會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

這里需要注意，世界衛(wèi)生組織對(duì)致癌物等級(jí)的劃分是基于致癌性可能性的大小，和致癌的危險(xiǎn)性沒(méi)有太大的關(guān)系。可能大家對(duì)這句話不太理解，這里我來(lái)舉例說(shuō)明。就拿黃曲霉素、砒霜和來(lái)說(shuō)吧，它們都屬于1級(jí)致癌物，只要少量接觸就會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，而煙和酒也屬于一級(jí)致癌物，但是它們的致癌性很顯然是沒(méi)有黃曲霉素和砒霜的強(qiáng)的。

目前來(lái)說(shuō)，紅肉致癌的具體機(jī)制還不是太明確，但是有觀點(diǎn)認(rèn)為哺乳動(dòng)物的肉中含有外源性的唾液酸，而這種物質(zhì)會(huì)引起炎癥反應(yīng)，從而增加癌變的風(fēng)險(xiǎn)；還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，肉在烹飪的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)芳烴和雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，這兩種物質(zhì)具有致癌性，所以長(zhǎng)期吃肉會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

有點(diǎn)生活經(jīng)驗(yàn)的朋友估計(jì)都知道，在夏天的時(shí)候，一塊肉在常溫下保存，基本上2～3天就能聞到比較臭的味道，這說(shuō)明肉的腐敗程度比較高。當(dāng)我們吃了肉以后，里面的營(yíng)養(yǎng)被人體充分吸收以后，就會(huì)暫時(shí)儲(chǔ)存在結(jié)腸內(nèi)，這個(gè)時(shí)候里面的肉的腐敗程度也是比較高的，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。所以，長(zhǎng)期吃肉會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)也就不足為怪。

2.既然吃肉致癌，那我們還能吃肉嗎？哪3種肉應(yīng)該少吃？

根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，每天多吃100g的紅肉癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加100g，但是值得一提的是得癌癥本身就是一個(gè)小概率事件，提升17％以后，它依然是一個(gè)小概率事件。

我們都知道，紅肉除了含有豐富的蛋白質(zhì)以外，還含有一些微量元素和維生素，比如鐵、鋅、煙酸、維生素B12、核黃素等。我們不能因?yàn)榧t肉具有一定的致癌性，就一點(diǎn)紅肉都不吃了，畢竟我國(guó)的膳食指南也是強(qiáng)調(diào)了均衡飲食，而且也提到了需要適當(dāng)吃一些肉。

如果我們注意控制吃肉的量在75g以?xún)?nèi)，優(yōu)先選擇白肉，盡量選擇蒸、煮、燉的烹飪方式，吃肉的時(shí)候搭配著吃點(diǎn)蔬菜和水果，那得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很小很小！

不過(guò)需要注意，以下這3種肉建議少吃：

?加工肉類(lèi)：我們需要明白加工肉類(lèi)的定義，即經(jīng)過(guò)腌制、煙熏、發(fā)酵、風(fēng)干等方式處理，用以提升口感或者延長(zhǎng)保存時(shí)間的肉類(lèi)，主要包括火腿、香腸、牛肉干、臘肉、罐頭肉等。

在2017年的時(shí)候，加工肉類(lèi)就被世界衛(wèi)生組織列為了一類(lèi)致癌物的清單中，而且有研究發(fā)現(xiàn)，每天吃50g的加工肉類(lèi)，得大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加18％。

加工肉類(lèi)致癌主要考慮和里面含有亞硝酸鹽和多環(huán)胺類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。新鮮的肉類(lèi)在腌制、熏制等的時(shí)候，可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是它在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)是具有致癌性的。肉類(lèi)在烹飪的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，而這種物質(zhì)也具有致癌性。

?生魚(yú)片：我國(guó)的很多地方都有吃生魚(yú)片的習(xí)慣，而且吃的主要是淡水魚(yú)。淡水魚(yú)可能會(huì)被一種名為華支睪吸蟲(chóng)的寄生蟲(chóng)感染，當(dāng)人吃了這種被華支睪吸蟲(chóng)感染的生魚(yú)片后，這種寄生蟲(chóng)就有可能會(huì)寄生在人體內(nèi)。

華支睪吸蟲(chóng)主要寄生在肝臟內(nèi)的膽管內(nèi)，長(zhǎng)此以往，可引起膽管炎、肝纖維化、肝硬化，從而增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

另外華支睪吸蟲(chóng)目前已經(jīng)被列為了一類(lèi)致癌物，我們平時(shí)盡量不要吃生肉片。

?高溫烹飪的肉類(lèi)：有大量的研究表明，食物在高溫下烹飪，會(huì)發(fā)生一種名為美拉德反應(yīng)的化學(xué)變化。在這個(gè)化學(xué)變化之中，會(huì)產(chǎn)生一種丙烯酰胺的致癌物，而丙烯酰胺已經(jīng)被列為了2A級(jí)致癌物。

雖然說(shuō)高溫烹飪的肉類(lèi)致癌性不強(qiáng)，但是長(zhǎng)期大量攝入，肯定會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在日常生活中，我們應(yīng)該少吃或者不吃高溫烹飪的肉類(lèi)。

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