四川這個(gè)天府之國(guó)，不僅僅是指的成都，基本應(yīng)該涵蓋整個(gè)四川。不過(guò)成都占據(jù)平原位置，地理優(yōu)勢(shì)不言而喻，但是成都并不通水，府南河只是人工開(kāi)鑿，依山傍水之處，還在川東，川南一代。
所以川菜很多人以為就在成都那可不一定。但是也不能否認(rèn)四川的很多大廚都要去成都一顯身手，揚(yáng)名立萬(wàn)。
在川南，大河幫文化一直沒(méi)有衰退，沿江兩岸，從自貢，宜賓，瀘州，每個(gè)地方都人才輩出。
我想負(fù)責(zé)人的告訴你，在四川真正的高手往往在民間，要吃正宗的川菜，著名的那些食府自然可以享用，但是家常味道則各家有各家的優(yōu)勢(shì)。而且更符合川人的口味。
而作為川菜菜譜里的第一道菜回鍋肉，那是每家每戶都會(huì)做的。正宗的回歸肉從選材到操作，一步都不應(yīng)該馬虎，食不厭精這句話，用在四川人身上再妥帖不過(guò)。
首先肉要選擇本地的土豬肉，有人說(shuō)五花肉，有人說(shuō)三線肉，二刀坐臀（這里得讀扽）才正宗知道不？
用水煮至六、七成熟，最好配當(dāng)?shù)氐纳惩撂}卜，為啥子不是盡水煮，第一肉的油膩和蘿卜正好中和；二是四川的沙土蘿卜，入了肉味又是一道湯菜；三是這樣更容易掌握火候，還能綜合肉味。
半熟之后，肉用筷子起鍋，切很講究，一般來(lái)說(shuō)太厚不行，太薄也不行，所謂剛剛好就是要取兩者之間微薄而大塊，注意不要出鍋就切，現(xiàn)在很多人圖快捷，出鍋就切的肉，水分沒(méi)有干，不僅不好切，而且肉質(zhì)不夠緊致，影響味道。一定要涼了再切。
切好了，回鍋爆油，先放入肥肉多的爆，鍋里要加適量的豬油，爆到什么樣子合適，告訴你一個(gè)四川的老話，爆出燈盞窩，你去查查燈盞窩什么樣子，回鍋肉就是什么樣子。
爆出來(lái)了開(kāi)始下料。這個(gè)料不能隨便，標(biāo)配是什么呢？
郫縣的豆瓣，永川的豆豉，（一般不用但是可以試試泡姜泡海椒剁碎哈哈），料酒，白糖（甜面醬那種自己參考我不用），本地蒜苗等。按照順序下鍋翻炒。
一盤正宗地道的四川回鍋肉才能上桌。
可是我為什么說(shuō)這道菜被侮辱了呢？首先這道菜是川菜的招牌，所以被人引用的較多，外省人要改進(jìn)自己的口味我也無(wú)法可說(shuō)，但是四川人有些亂來(lái)，就真的讓人惱火。
有配洋蔥的，有配辣椒的，有配芹菜的，還有配蓮花白的。我覺(jué)得所有不配蒜苗的回鍋肉都是耍流氓。要嘛你不要叫四川回鍋肉。
回鍋肉在川菜為什么第一，那是當(dāng)年四川人不太富有，初一、十五才能吃肉，叫打牙祭，而且把生肉先煮熟了祭祖，再分吃，所以第一道下鍋出來(lái)時(shí)孝敬先人，第二道回鍋才是自己的，本來(lái)是比較虔誠(chéng)的一件事情。所以你想它曾經(jīng)的地位可想而知。
現(xiàn)在的日子好了，天天吃到膩味都沒(méi)人管，過(guò)去那些老年間的典故大家就搞忘了，但是我覺(jué)得起碼本質(zhì)一些東西不能忘。
生活需要有儀式感，我們老祖宗們?cè)谀敲雌D難的歲月，都正兒八經(jīng)的創(chuàng)造出這道既要對(duì)得起祖宗又要對(duì)得起自己肚皮的菜，為什么到如今我們反而無(wú)所謂呢？
不是生活越好越應(yīng)該過(guò)得更有質(zhì)量和追求嗎？我寫這篇文章，并不是在這里真的對(duì)回鍋肉來(lái)鉆牛角尖，我是想說(shuō)，我們現(xiàn)在正在慢慢的丟失很多傳統(tǒng)，一會(huì)跟誰(shuí)誰(shuí)去接軌，一會(huì)要如何創(chuàng)新，就是在扯淡，這個(gè)世界上那有那么多需要你匹配的軌道。
我們生在哪里，就應(yīng)該先把哪里的風(fēng)土人情給了解透，琢磨夠，這樣才能讓別人對(duì)我們更認(rèn)可，這樣才能讓我們更有底氣，不寫了，我去炒我的四川正宗回鍋肉去了。
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