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泡菜鱔魚(燒、家常味)

原料：鱔魚肉250克 泡青菜50克 泡辣椒25克 蔥10克 大蒜25克 姜絲5克 醬油7克 精鹽4克 醋2克料 酒5克 花椒0．5克 醪糟汁10克 味精1克 水淀粉10克 菜油約100克 胡椒粉1克

制作方法：

1．泡青菜切成長(zhǎng)6厘米，粗0．3厘米的絲。泡辣椒，蔥切成馬耳朵形。大蒜拍破。鱔魚洗凈斬成5—6厘米長(zhǎng)的段。花椒用刀口鍘成末。

2．鍋內(nèi)燒油七成熱，放入鱔段煸炒斷生。放入大蒜、姜絲、泡辣椒一同炒香。加入鮮湯、鹽、料酒、醋、醬油、胡椒粉、花椒末、泡菜絲一同燒沸。用中火燒至鱔魚皮發(fā)亮?xí)r加味精，蔥，用水淀粉收汁，然后裝盤成菜。

水煮鱔片

原料：鱔魚肉150克 萵筍嫩尖50克 芹菜50克 青蒜苗50克 辣豆瓣25克 干辣椒5克 花椒3克 醬油6克 精鹽2克 味精1克 鮮湯350克 菜油500克約耗85克

制作方法：

1．主輔原料分別洗干凈。蒜苗、芹菜、切成段長(zhǎng)約5—6厘米，萵筍切成長(zhǎng)6厘米的薄片。干辣椒、花椒用少許油炒香，合鍘成細(xì)的“麻辣椒末”。鱔魚制成薄片，裝入碗內(nèi)加鹽、料酒、水淀粉拌勻。

2．鍋內(nèi)放少許油將輔料(蒜苗、芹菜、萵筍)炒斷生(加少許鹽)，裝入大碗內(nèi)。鍋內(nèi)另放油燒至四成熱，放入鱔片過(guò)油(散籽、定型)撈出鱔片，潷去余油。鍋內(nèi)只留油約40克，放入豆瓣炒香出紅色時(shí)，加入鮮湯、鹽、醬油鱔魚燒沸入味。加味精、水淀粉收汁。起鍋裝入盛輔料的碗內(nèi)，撒上“麻辣椒末”。鍋內(nèi)另燒20克油至八成熱時(shí)立即倒入碗內(nèi)菜肴上即成。