邱樹毅教授是貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長、教授、博士生導(dǎo)師，在貴州從事白酒研究數(shù)十年，學(xué)問功底深厚，對(duì)貴州各地酒廠的工藝、歷史發(fā)展過程及現(xiàn)在的動(dòng)態(tài)都了如指掌。2023年，在春暖花開的季節(jié)，我們榮幸地采訪到了邱樹毅教授。
貴州各個(gè)酒廠的發(fā)展過程怎么樣？現(xiàn)在各個(gè)酒廠的狀態(tài)怎么樣？哪個(gè)地方又新建了酒廠？哪個(gè)地方將產(chǎn)生第二個(gè)、第三個(gè)千億級(jí)的醬酒產(chǎn)區(qū)？各個(gè)酒廠里的哪種酒好？所有的問題，邱教授都做了準(zhǔn)確、清晰又客觀的回答。邱教授的這篇采訪錄，知識(shí)密度、思想密度都極高，值得反復(fù)閱讀，深入學(xué)習(xí)。
邱樹毅，工學(xué)博士，教授，博士生導(dǎo)師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長
記者（以下簡稱“記”）：請(qǐng)您先給我們介紹下貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院的概況和特點(diǎn)。
邱樹毅院長（以下簡稱“邱”）：貴州大學(xué)是由很多學(xué)校合并的，我們釀酒與食品工程學(xué)院是由原來的貴州工業(yè)大學(xué)（原貴州工學(xué)院）和貴州農(nóng)學(xué)院涉及到食品的專業(yè)組合到一起的?，F(xiàn)在有四個(gè)本科專業(yè)，釀酒工程、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及生物工程，但目前在招生的只有前三個(gè)專業(yè)，生物工程沒有招生。在招生的三個(gè)專業(yè)每年招生大概270人，一個(gè)專業(yè)大概90人。
記：招生也不多。
邱：不多，釀酒工程大概90人，分成兩個(gè)班，一個(gè)班45人。除了本科生，我們還有一個(gè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的一級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)，研究生大概每年招生100人。
記：研究生招得不少。
邱：研究生有兩個(gè)專業(yè)學(xué)位，一個(gè)是食品工程的工程碩士，一個(gè)是食品加工與安全的農(nóng)業(yè)推廣碩士，此外還有學(xué)術(shù)型的碩士，一共三個(gè)類型，所以招生100多人。在校的研究生有300人左右，在校的本科生大約1100人，加起來1300～1400人，在貴州大學(xué)算是個(gè)中等學(xué)院。
現(xiàn)在我們（學(xué)院）有教職工73人，有三個(gè)省級(jí)的重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，一個(gè)中央、地方共建的工程中心，幾個(gè)和企業(yè)合建的省級(jí)工程中心。我們主要承擔(dān)的是貴州省白酒、生態(tài)特色食品人才的培養(yǎng)和科學(xué)研究，和企業(yè)的結(jié)合也比較緊密。在白酒產(chǎn)業(yè)這塊，像茅臺(tái)、習(xí)酒、國臺(tái)、珍酒、金沙、董酒等等這些省內(nèi)的大型酒企，我們都有學(xué)生在里面工作，車間的班組長、工藝員及企業(yè)中、高層的領(lǐng)導(dǎo)，都有我們的學(xué)生，這些學(xué)生也都干得很不錯(cuò)。另外，還有少量的學(xué)生去了省外工作，包括五糧液、瀘州老窖、郎酒、四特酒、勁酒等也有一些學(xué)生去工作。像郎酒，去年疫情期間還專門過來招了十多個(gè)學(xué)生，專車接過去的。
我們的釀酒工程是國家的一流專業(yè)，2019年評(píng)上的，當(dāng)時(shí)和酒相關(guān)的專業(yè)只有我們的釀酒工程和西北農(nóng)林科技大學(xué)的葡萄酒工程進(jìn)了。后面陸續(xù)進(jìn)的有江南大學(xué)的釀酒工程、北工商（北京工商大學(xué)）的釀酒工程，以及四川輕化工大學(xué)的釀酒工程。國家一流專業(yè)得了之后還必需要過工程認(rèn)證，我們是2021年完成了工程認(rèn)證，是唯一一個(gè)過了的，其他的院校如江南大學(xué)、北工商等等，還在認(rèn)證過程中。另外，我們的食品科學(xué)與工程也是國家一流專業(yè)。
記：兩個(gè)“一流”？
邱：是的。食品質(zhì)量與安全是省一流專業(yè)。三個(gè)專業(yè)都是很不錯(cuò)的。我們的釀酒工程專業(yè)最早是貴州工學(xué)院1986年成立的發(fā)酵工程專業(yè)，1999年的時(shí)候根據(jù)專業(yè)不同進(jìn)行調(diào)整，統(tǒng)一調(diào)整為生物工程專業(yè)，2012年的時(shí)候教育部的（專業(yè)）目錄上又把釀酒工程專業(yè)單獨(dú)提了出來，我們就申報(bào)釀酒工程專業(yè)，我們的釀酒工程專業(yè)應(yīng)該是國內(nèi)最早的了。
記：是一級(jí)學(xué)科嗎？
邱：不是，當(dāng)時(shí)是食品科學(xué)與工程下面的二級(jí)學(xué)科。我們2013年開始招收釀酒工程專業(yè)的學(xué)生，但按照歷史沿革來說，1986年的發(fā)酵工程專業(yè)實(shí)際上就招生了，釀酒工程專業(yè)是2012年教育部的專業(yè)目錄里面才新規(guī)劃出來的，和酒相關(guān)的專業(yè)當(dāng)時(shí)是釀酒工程專業(yè)和葡萄與葡萄酒工程專業(yè)。
我們釀酒工程專業(yè)的老師開展科學(xué)研究主要是申請(qǐng)國家縱向的課題，另外和企業(yè)合作做一些橫向的課題。昨天我就到貴酒去簽了兩個(gè)課題，一個(gè)是大曲微生物方面的，他們想做一下貴酒在修文的大曲微生物是什么樣的特征，和全省的其他地方，比如說赤水河流域的大曲微生物比較一下特征和差異；另外一個(gè)是他們基酒中的風(fēng)味成分分析。我們和珍酒、董酒、習(xí)酒、國臺(tái)等好多（企業(yè)）也開展這種產(chǎn)學(xué)合作，圍繞企業(yè)的發(fā)展來做一些課題。以前還做過濃香酒的課題，比如和青酒做的關(guān)于增加酯香的課題，從他們那里分離出了一株紫色紅曲霉，這株紫色紅曲霉可以增加產(chǎn)酯能力，提高酒中己酸乙酯的含量，得了貴州省的科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。隨著這些年醬香酒的發(fā)展，大部分是做醬香酒方面的研究。
記：貴州各地的地理?xiàng)l件差別還是比較大的，黔北和黔南，黔東和黔西都不一樣，氣候條件不同釀酒的條件也不一樣，在您的研究范圍之內(nèi)，貴州不同地區(qū)適合釀造哪一類型的酒？
邱：貴州其實(shí)是一個(gè)適合釀各種酒的地方，大家也都有一個(gè)印象，貴州釀的酒品質(zhì)好。赤水河流域這一片因?yàn)槭呛庸?，微生物在長期釀酒的過程中被聚集、馴化，在這個(gè)區(qū)域里面就比較適合釀醬香酒，但實(shí)際上現(xiàn)在貴州全省都在釀醬香酒。比如說銅仁市印江土家族苗族自治縣有一個(gè)木黃鎮(zhèn)，是賀龍率領(lǐng)的紅二軍團(tuán)和任弼時(shí)率領(lǐng)的紅六軍團(tuán)會(huì)師的地方，還建了一個(gè)會(huì)師紀(jì)念館，現(xiàn)在也有兩家企業(yè)在做醬香酒，規(guī)模還不小，加起來可能有一萬噸吧，酒還不錯(cuò)，口感也很好，這是黔東北；黔東南的青酒現(xiàn)在也做醬香酒；黔南的勻酒也在做醬香酒；黔中地區(qū)修文（縣）的貴酒，（安順市）平壩（區(qū)）的龍黔威酒廠、平壩酒廠等也在烤醬香酒；安順的黃果樹酒業(yè)也在烤醬香酒；黔西北的畢節(jié)市的畢節(jié)酒廠現(xiàn)在也在烤醬香酒，去年還搞了一個(gè)下沙儀式；遵義地區(qū)的珍酒也是醬香酒。
記：畢節(jié)酒廠也烤醬香酒？
邱 ：也烤。畢節(jié)地區(qū)還有金沙醬酒、金沙古酒?；旧先「鱾€(gè)地方都在烤醬香酒。最早貴州的酒企大多是大小曲共用的，像平壩窖酒，以前的勻酒，都是小曲糖化、大曲發(fā)酵來做的，包括原來的安酒和金沙，也是大小曲混用酒，但跟董酒還不一樣，董酒是小曲烤酒，大曲烤香醅，然后串蒸，其他的都是小曲糖化后再把大曲加進(jìn)去入窖發(fā)酵。
記：跟酒鬼酒有些像。
邱：跟酒鬼酒差不多。貴州當(dāng)時(shí)都是這樣的。平壩窖酒當(dāng)時(shí)說自己是兼香酒，我跟他們講叫兼香不合理，你的工藝跟兼香酒比有自己的特點(diǎn)，后來給他們做課題，把曲、工藝、生產(chǎn)過程進(jìn)行系統(tǒng)分析，寫了一個(gè)報(bào)告。兼香酒主要是白云邊那種濃、醬兼香的，像平壩窖酒小曲和大曲都用，如果要往兼香那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)走，出酒后還要調(diào)，還不如自己做個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。他們本來想70周年的時(shí)候開個(gè)會(huì)宣傳一下這個(gè)事情，后來因?yàn)橐咔闆]搞成，現(xiàn)在還在琢磨怎么推進(jìn)這個(gè)事情。
記：貴州的酒廠、酒企很多，本來是風(fēng)格多樣，這幾年整個(gè)全“醬”了。
邱：是的。比如習(xí)酒，習(xí)酒原來的濃香酒也很不錯(cuò)的，現(xiàn)在萎縮的大概就一個(gè)車間了吧，其它全部搞醬香酒了。還有湄窖，湄窖原來生產(chǎn)典型的濃香酒，而且它的濃香酒是非常不錯(cuò)的，品質(zhì)很好，現(xiàn)在也去搞醬香酒了，以前有“鐵匠（醬酒）”，現(xiàn)在出了“寶石壇（醬酒）”，比“鐵匠”還要好。
記：貴州各地區(qū)從自然條件來講，釀出的酒就應(yīng)該是千姿百態(tài)的。
邱：對(duì)。1963年評(píng)第一屆貴州地方名酒的時(shí)候醬香酒只有茅臺(tái)，其他的都是各種各樣的香型和風(fēng)格，比如泉酒、勻酒、平壩窖酒、董酒等。到了2011年評(píng)貴州十大名酒的時(shí)候，醬香酒就上來好幾個(gè)了，像習(xí)酒、金沙都有醬香酒了，只有青酒、鴨溪是濃香酒。2016年又搞了一屆評(píng)酒會(huì)，基本上就都是醬香酒了。
記：全都上醬香可能會(huì)使醬香的風(fēng)格更加多樣。
邱：現(xiàn)在醬香酒的風(fēng)格實(shí)際上已經(jīng)開始多了，原來強(qiáng)調(diào)醬香突出、顯著，現(xiàn)在基本上強(qiáng)調(diào)復(fù)合香和舒適感，醬香要有，但不需要太強(qiáng)，因?yàn)橛泻枚嗳瞬涣?xí)慣。有醬香、復(fù)合香、糧香、花果香，強(qiáng)調(diào)舒適感，還有一點(diǎn)點(diǎn)的焦糊味，現(xiàn)在總體是這樣的。
記：這里的舒適是指香氣的舒適還是？
邱：香氣協(xié)調(diào)，幾種香復(fù)合的協(xié)調(diào)、舒適。茅臺(tái)醇講“柔和”，金沙的摘要講“柔順”，現(xiàn)在又搞了一個(gè)“綿柔”，整體趨向于淡、雅。
記：海拔特別高的地區(qū)釀的酒本來就淡，也濃不了。
邱：和這個(gè)可能也有些關(guān)系。現(xiàn)在海拔最高的就是畢節(jié)的酒廠。
記：畢節(jié)海拔都快2000米了。
邱：畢節(jié)酒廠海拔1700米。最低400～600米，赤水河流域是這個(gè)線。
記：從您的觀點(diǎn)來看，未來哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的醬香酒會(huì)更好一點(diǎn)？哪個(gè)產(chǎn)區(qū)能成為赤水河流域第二個(gè)大的醬香酒產(chǎn)區(qū)？
邱：其實(shí)，我覺得整個(gè)貴州都是適宜產(chǎn)酒的區(qū)域。這些年，貴州不管高海拔地區(qū)還是低海拔地區(qū)的生態(tài)建設(shè)做得都非常好，以前也一直有產(chǎn)酒的傳統(tǒng)和歷史。相對(duì)來說，赤水河流域一直是產(chǎn)傳統(tǒng)醬香酒的，再加上赤水河谷海拔低，還有河谷這樣的小區(qū)域環(huán)境，適宜醬香酒中的一個(gè)很典型的工藝——堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵就是網(wǎng)羅富集來自空氣環(huán)境中的微生物，大曲里面的酵母含量不夠多，在堆積的過程中會(huì)增加環(huán)境中的酵母菌。我們做過分析，從種類來說，大曲中的一些酵母進(jìn)到堆積里面，還有環(huán)境中的酵母也進(jìn)來，如果堆積做得好，酵母需要達(dá)到106以上，這個(gè)時(shí)候會(huì)帶來很香的香氣，來自周圍環(huán)境中的酵母可能要占一半，大曲本身的酵母可能占一半，所以有這樣的特點(diǎn)。赤水河流域是低洼河谷，空氣流動(dòng)相對(duì)不是很好，這樣有利于空氣中的微生物富集到堆積的糟醅上面去。
赤水河中游整個(gè)流域其實(shí)都是很好的產(chǎn)酒區(qū)域?，F(xiàn)在發(fā)展的點(diǎn)一個(gè)是習(xí)水區(qū)域，有很多家酒廠，除了習(xí)酒，安酒在土城有產(chǎn)能3萬噸的酒廠，還有宋窖、心悠然（小糊涂仙旗下的醬酒企業(yè)）的醬香酒也在那里。心悠然開始規(guī)劃建產(chǎn)能5000噸的酒廠，后來要建設(shè)10000噸產(chǎn)能。土城往赤水市方向有同民鎮(zhèn)，茅臺(tái)的一個(gè)系列酒在那里建有幾萬噸產(chǎn)能的廠。習(xí)水旁邊的龜仙洞，步長集團(tuán)在那里要建20000噸產(chǎn)能的廠，現(xiàn)在第一期產(chǎn)能是5000噸。整個(gè)習(xí)水區(qū)域可能會(huì)成為一個(gè)新的千億規(guī)模的釀酒產(chǎn)區(qū)。
除了赤水河這一塊，遵義珍酒這一塊也很大，上游的金沙，現(xiàn)在是華潤控股，在安底有一個(gè)金沙古酒，源村那一片還有一些小酒廠在發(fā)展，金沙的摘要酒最早也是在源村生產(chǎn)的?，F(xiàn)在茅臺(tái)、仁懷鎮(zhèn)的碎沙酒都拿到桐梓、綏陽去烤了。所以金沙、遵義一帶也是比較大規(guī)模的產(chǎn)酒區(qū)。黔中地區(qū)平壩一帶烤的酒也都還好，我嘗了，品質(zhì)也還不錯(cuò)。
湄窖是個(gè)很好的品牌，是貴州的老名酒，這個(gè)品牌出去就能站得住，湄窖這幾年賣醬香酒銷量上去了，他們的基酒產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)和習(xí)水，我個(gè)人覺得，寶石壇調(diào)得要比鐵匠風(fēng)格要好一些。湄窖在湄潭也建了醬香酒車間，已經(jīng)開始出酒了。
記：黔派濃香和川派濃香酒相比有什么特點(diǎn)？
邱：川派濃香酒有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是己酸乙酯含量很高，黔派濃香做不了那么高的己酸乙酯的含量，但是，黔派濃香酒的己酸乙酯和乳酸乙酯的比例比較諧調(diào)。川派濃香是增己降乳，就是工藝上是要增加己酸乙酯，降低乳酸乙酯，黔派濃香是這兩個(gè)微量成分的比例天然比較諧調(diào)，喝起來沒有川派濃香那么重的己酸乙酯的味道。黔派濃香酒聞香時(shí)是濃香，喝起來不會(huì)覺得那種香太強(qiáng)，這樣就舒適得多。還有，黔派濃香酒里的丁酸和丁酸乙酯少。
記：不臭？
邱：我們黔派濃香的酒不臭，因?yàn)辄S水很少，川派濃香酒一定要滴窖，不滴窖，黃水就太多了，一定要通過滴窖工藝把黃水拿出來，他們的丁酸和丁酸乙酯的含量也高。
記：咱們不滴窖嗎？
邱：黔派濃香酒后面也會(huì)有黃水，但黃水量沒有四川的酒大，所以黃水是已經(jīng)搞到后面底部了才滴窖。川派濃香有些窖池從一開始直接開蓋后不久就要滴窖。
記：四川太潮太熱，咱們這里要稍微冷一點(diǎn)。
邱：我們貴州溫度要低一點(diǎn)，和這個(gè)可能有關(guān)系，另外可能我們的水分也沒有四川的大。
記：水分沒那么大？打量水都是差不多一樣的。
邱：總體上打量水都差不多，但是我們總的水分可能沒有四川的多，所以發(fā)酵的時(shí)候不像四川釀酒基本上都浸在黃水里。但是，現(xiàn)在我們的黔派濃香酒企業(yè)太少了。
記：目前堅(jiān)持釀濃香酒的，湄窖算是一家？
邱：湄窖算?，F(xiàn)在是這樣的，習(xí)酒有濃香酒，但是萎縮的很厲害，鴨溪窖還在做濃香酒，畢節(jié)酒廠也在做濃香酒，畢節(jié)酒廠有個(gè)5000噸規(guī)模的濃香酒車間，青酒原來也做濃香酒。
我們貴州的酒和四川的酒還有一個(gè)差別，四川濃香酒是入窖溫度盡量低，越低越好，夏天低不了，就干脆停產(chǎn)。貴州的醬香酒是高溫酒，堆積好了以后就高溫入窖，出酒率算偏低的，但是得到的優(yōu)質(zhì)品相對(duì)多一點(diǎn)。盡管我們說7個(gè)輪次，最好的是3、4、5輪次的大回酒，總的出酒率還是沒有濃香酒出酒率高。但是濃香酒拿到的優(yōu)質(zhì)品這一塊，就要看工藝，要精挑細(xì)挑。像湄窖這種老酒還是有一些的，所以,現(xiàn)在能夠推出一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，之前出過一款濃香老酒，在北京做了活動(dòng)，那款酒非常不錯(cuò)。
記：我原來都懷疑人工能踩那么多曲嗎？這次在湄窖酒廠采訪得知，一天一個(gè)班組要踩14噸曲，工作量很大。
邱：現(xiàn)在茅臺(tái)的大曲是人工踩曲，習(xí)水那邊已經(jīng)換成機(jī)器成型制曲了，然后保留一個(gè)班作為示范，在需要的時(shí)候就用踩曲。實(shí)際上，國內(nèi)濃香酒幾乎全部都換成了機(jī)器成型制曲，醬香酒這一塊現(xiàn)在大部分也是換成了機(jī)器成型制曲，但茅臺(tái)還是堅(jiān)持人工踩曲，并且制曲車間踩曲的是女工。
記：現(xiàn)在麩曲醬香酒生產(chǎn)的范圍有多大？
邱：麩曲醬香酒在貴州原來有幾家，一個(gè)是貴陽酒廠的黔春酒，筑春酒廠的筑春酒等。貴酒（原貴陽酒廠）已經(jīng)不生產(chǎn)麩曲醬香酒了，全部改成大曲醬香酒。現(xiàn)在平壩生產(chǎn)一點(diǎn)麩曲醬香酒。
記：是金壺春嗎？
邱：原來是金壺春，但是現(xiàn)在金壺春這個(gè)品牌沒有在賣，做一款叫平壩窖酒的升級(jí)款，還有點(diǎn)貴，賣到了幾百塊錢，他的麩曲醬香酒是和還在做的醬香酒組合起來，主要做中低端的醬香酒。另外，還有畢節(jié)有一個(gè)碧春酒也是做麩曲醬香酒。
記：麩曲是自己培養(yǎng)的？
邱：自己培養(yǎng)的，是原來貴州輕工所的技術(shù)，曹所長他們當(dāng)時(shí)做的實(shí)驗(yàn)，實(shí)際上就是1株白曲、4株酵母、6株細(xì)菌組合起來，先是單獨(dú)培養(yǎng)白曲、細(xì)菌、酵母，然后再混合起來進(jìn)行生產(chǎn)。
記：麩曲必須是碎沙？
邱：破碎度要大一些，但是堆積的過程也有。
記：也要堆積？
邱 ：也堆積。高粱要潤糧、蒸糧，之后冷卻下來，然后撒麩曲，配糟，這點(diǎn)很重要，一定要配糟，然后再堆積，好了之后，入窖發(fā)酵。平壩這邊的窖沒有大曲酒的窖池大，是小窖。
記：還蒸輪次嗎？還是一次就蒸完了？
邱：麩曲醬香酒不講輪次，每次都差不多，都是這樣配糟、晾透。高粱是粉碎了，但是又不像碎沙那樣，碎沙的高粱基本上打成粉了，麩曲醬香酒的高粱破碎度沒有那么碎，大概是五成吧，基本上一個(gè)高粱碎成四瓣、五瓣。
記：碎沙酒是用大曲做還是麩曲做？
邱：碎沙酒現(xiàn)在一般用安琪提供的現(xiàn)成的高活性酵母，還組合有糖化酶，安琪現(xiàn)在又搞了個(gè)“微集芬”，幾種菌都有了，以高活性酵母為主，可能糖化酶沒有怎么放，我估計(jì)有小曲根霉，我不知道那個(gè)配方到底是什么樣的?，F(xiàn)在有的酒廠為了增加酒的細(xì)膩厚實(shí)，再加一些大曲。
記：加大曲是作為增香劑使用，不起發(fā)酵作用了？
邱 ：相當(dāng)于增香劑，因?yàn)樗樯巢欢逊e，糧食蒸好以后，和酵母混合均勻，然后配糟，就是用大曲的丟糟來做配糟。一般在仁懷烤的多，烤4輪。
記：碎沙還能烤4輪？
邱：每一輪都差不多，烤4輪就差不多到十月份了，又要開始投料，就不烤了。
記：碎沙在夏天還烤酒嗎？
邱：其實(shí)碎沙常年都可以烤，只要有大曲的丟糟就可以，因?yàn)橐看笄鷣G糟來增加醬香味，相當(dāng)于是用高活性酵母來進(jìn)行發(fā)酵。有人覺得這種糖化酶、高活性酵母生產(chǎn)的酒品質(zhì)不太好，有糖化酶味?，F(xiàn)在有人組合小曲和高溫酵母來發(fā)酵，或者是用麩曲發(fā)酵。
記：咱們現(xiàn)在用的糖化酶是哪些？
邱：主要是安琪提供的，現(xiàn)在糖化酶都是黑曲糖化酶，這是真菌的糖化酶。
記：我記得廣東生產(chǎn)并全國推廣的阿米諾酶，效果好像還可以，咱們這邊是不是也在用？
邱：阿米諾是屬于根霉糖化酶。安琪將糖化發(fā)酵劑組合好給酒廠，說清楚使用比例，酒廠直接用現(xiàn)成的。因?yàn)楹芏嗫揪频膸煾挡⒉皇呛芏魄?，所以有人給提供現(xiàn)成的配方，直接拿來用就好了?，F(xiàn)在安琪已經(jīng)用各種菌來替換糖化酶了，加量少的時(shí)候有個(gè)培菌過程，完全使用小曲的話，菌的加入量就很少，一般小曲烤酒加小曲大概是2%，需要糖化培菌24小時(shí)后再入窖發(fā)酵，但是做碎沙是沒有這樣的過程，碎沙對(duì)菌的使用量還是有一些，也要對(duì)菌活化。
記：酒廠自制曲里面有沒有做純種大曲或者有添加過糖化酶？
邱：貴州制曲一般沒有加菌強(qiáng)化它們，仁懷制曲還是按照傳統(tǒng)的做法去做，據(jù)我所知是沒有用純種菌和糖化酶的。貴州釀酒的特點(diǎn)就是制曲和酒廠是連起來的，很多酒廠都是用自己做的大曲。
現(xiàn)代釀酒行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了深度分工的階段，像啤酒，大麥麥芽都是專門有分工的，烘麥芽就烘麥芽，最早的啤酒廠都有麥芽車間，但現(xiàn)在都沒有了，直接買現(xiàn)成的大麥芽，大麥芽都是由專門的麥芽公司在做。
但是在貴州的酒廠里面還是做大曲的和做酒的連在一起，基本上還是自己制曲，各家和各家的曲有差異，包括微生物的組成結(jié)構(gòu)都有差異。即使是茅臺(tái)鎮(zhèn)，相互之間有些曲的差異也很大，制曲和釀酒的緊密結(jié)合，是貴州白酒酒質(zhì)好的一個(gè)原因。
記：從科學(xué)的角度來講，您覺得咱們釀酒應(yīng)該發(fā)展的方向是什么？
邱： 釀酒是一個(gè)復(fù)合的微生物菌群的作用，但是現(xiàn)在我們對(duì)這塊的認(rèn)識(shí)還不清晰。比如說發(fā)酵的機(jī)理，可能這個(gè)階段是一些菌群在起作用，這些菌群的代謝生長形成一定優(yōu)勢(shì)以后，隨著它的代謝生長產(chǎn)生的成分對(duì)它本身是有影響的。最終可能到一定階段以后，這一類菌群的微生物會(huì)受到環(huán)境條件的抑制，環(huán)境條件抑制以后，另一類型的微生物可能又適合在這個(gè)環(huán)境下進(jìn)行生長，又形成另一個(gè)優(yōu)勢(shì)。所以在發(fā)酵的整個(gè)過程中，不同的微生物菌種是在不同的階段起作用。一些菌群某一階段可能在產(chǎn)酒，酒產(chǎn)生以后把自己抑制了，那個(gè)時(shí)候就不產(chǎn)酒了，產(chǎn)香的菌群又活躍起來了。
我們發(fā)現(xiàn)在醬香酒里釀酒酵母反而不算很多，有其他的酵母，比如克魯伊維克酵母，這些酵母有些產(chǎn)一點(diǎn)酒，有些可能產(chǎn)生一些香氣風(fēng)味成分之類。這些微生物是相互在起作用。
我們講微生物之間的不同階段，有不同的微生物相互作用，但我們現(xiàn)在對(duì)這一塊做的工作只是靜態(tài)方面的，比如發(fā)現(xiàn)了一個(gè)菌，數(shù)量又多，我們猜測它是功能菌，實(shí)際上可能不是，它只是在這個(gè)階段發(fā)展起來，另一個(gè)階段可能這個(gè)菌群就全死了，另一類菌群可能又回來了。
我們希望對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)是在不同階段、不同時(shí)期，整個(gè)發(fā)酵階段這些微生物是怎么去相互作用，怎么去形成的？這方面需要做進(jìn)一步深入研究。
一般的發(fā)酵研究只是靜態(tài)，現(xiàn)在不同階段的微生物哪些在起作用？哪些起主要作用？哪些起次要作用？這塊我們現(xiàn)在沒有清晰認(rèn)識(shí)。如果認(rèn)識(shí)清晰了，我們才能說發(fā)酵機(jī)理菌群之間相互作用，那時(shí)可以組合起整段的菌群發(fā)酵。
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記：有沒有一種檢測方法能檢測出來什么是坤沙酒、什么是串酒？
邱：我們現(xiàn)在也在做這種風(fēng)味檢測，通過建立模型可以有一些判斷。貴州白酒交易所想做一些基酒交易的時(shí)候，我們給他們做了一下檢測，不能完全判斷準(zhǔn)確是什么樣，但至少可以判斷酒體之間有差別。比如一款酒是碎沙為主，還是坤沙為主？基本上能夠判斷出來，結(jié)合一些檢測參數(shù)和建模的模型可以推測出來。
通過這個(gè)模型我們可以判斷酒體，比如說是坤沙酒或者是坤沙占大部分比例，但具體的量化精確度有一定的范圍。
記：這個(gè)主要靠色譜的分析就可以檢測出來嗎？
邱：色譜的分析，還要通過模型檢測，我們是這樣來判斷。這個(gè)前提一定是能拿到酒廠真正的坤沙酒和真正的碎沙酒的標(biāo)準(zhǔn)樣，不能用終端產(chǎn)品。終端產(chǎn)品至少可以根據(jù)價(jià)格判斷，價(jià)格賣得那么便宜，哪可能是大曲酒。實(shí)際上烤酒的成本，比如說烤坤沙，在現(xiàn)在環(huán)境保護(hù)這些情況下，可能要25～30元/斤；碎沙可能10～15元/斤，碎沙的出酒率還高一些，新酒還要經(jīng)過儲(chǔ)存，至少也要放一年。但是碎沙酒不像坤沙酒，坤沙酒可以越放越好，碎沙放到一定程度香氣就散了。
實(shí)際上，現(xiàn)在市場上很多酒我覺得是組合的，組合的口感還好，碎沙酒味短一些，但是甜，坤沙酒細(xì)膩，風(fēng)味、口感復(fù)雜，酸、澀、麻、苦各種味道都有，碎沙酒單一、單薄，他們之間一組合，有時(shí)消費(fèi)者感到口感更好了，這也是根據(jù)市場需要來做的。
記：感謝您接受我們的采訪。Ω
李尋老師和邱樹毅教授（左）在貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院門前合影
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