謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式飪師；美食領域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。
現(xiàn)在關注我就送145G美食大全資料哦。
您好，很高興回答您的問題。其實牛油辣椒油的做法非常簡單，用途也比較廣泛。加入牛肉面內(nèi)，可以更好的提香增味；同時，還可以加入到火鍋里，或者制作一些牛類為主的菜肴。
例如在本饞貨的老家洛陽，牛肉湯所用的就是牛油辣椒。在牛肉燴面里，牛肉米線里，也用的是牛油辣椒。沒有牛油辣椒，無論是湯，還是面，米線，都會失色很多，自然味道也會大打折扣。
首先，說一下制作牛油辣椒的幾個誤區(qū)，或者說是需要注意的要點，只有規(guī)避了這幾個要點，才能制作出香氣四溢，辣而不燥的牛油辣椒來。
第一：牛油無論是新鮮的或者成塊購入，必須要事先經(jīng)過煉制，絕對不能直接用于制作辣椒油。因為牛油除了本身的香味外，會有一些異味。如果不經(jīng)過脫味凈化處理，成品牛油辣椒必有異味。
第二：辣椒必須經(jīng)過炕制或者蒸制，絕對不要干辣椒直接打碎成辣椒面。雖然在北方地區(qū)，干辣椒不經(jīng)過處理已經(jīng)很干了，但這樣制成的辣椒特別的燥熱，容易上火。體虛之人一吃就滿嘴燎泡，腸胃翻滾，所以最好要經(jīng)過處理。這里有人就要說了，只要好吃，他吃成上火跟我有什么關系呢？這種觀點是很自私的。醫(yī)者仁心，難道廚子就不該仁心了嗎？廣東很多云吞面老店，湯底都堅持用筒骨而不是豬頭骨。難道他們不懂得降低成本和工序嗎？不是的，因為剛生孩子的女人，喝豬頭骨湯特別容易上風。所以，這就成了一條不成文的規(guī)定。
第三：牛油辣椒最好不要加香料。因為碗底料中有香粉，湯內(nèi)有香料，如果再在牛油辣椒中加入香料的話，香味過濃，反而得不償失。當如本地習慣需要添加的話，我個人建議添加少許或適量香粉即可。
第四：因為牛油是葷油，所以制作辣椒油的比例和一般紅油不同。一般紅油中，植物油和辣椒的比例為1：3到1：7。而牛油辣椒可以在1：3到1：10的比例波動。
下面說下牛油辣椒的具體做法。
當然最簡單的，就是將燒熱的牛油直接潑到辣椒面里攪勻即可。但這種做法過于簡略，成品效果也不好，我這里還是介紹一種比較精細，比較繁瑣復雜的做法，這樣做出的牛油辣椒，可以說是非常完美的。
前面說過，買回來的牛油不能直接使用，必須經(jīng)過煉制凈化。其實做法很簡單。
鍋內(nèi)放少許植物油潤鍋，將牛油直接放入開中火慢慢煉化，按每500克牛油的比例放入50克生姜，10克花椒，20克白酒一個大蔥慢慢的將牛油熬化，如新鮮的牛油可等油渣金黃后撈去待用。
當牛油完全熬化后，繼續(xù)小火熬制5分鐘左右，再次放入白酒。此時牛油因為散熱，翻滾劇烈，主要不要燙傷。
等牛油表面平靜，即可靜置待用。
辣椒的種類決定了不同辣椒的香度和辣度，以及色澤度都是不同的。比如貴州子彈頭，羊角辣，秦椒，甘谷辣椒，托縣辣椒是以香度為主。而朝天椒，石柱紅，丘北辣等，是以辣度為主。而辣椒壁比較厚的辣椒，一般色澤都比較好，比如二荊條。所以，可以根據(jù)當?shù)鼐唧w的口味來定。但我覺得，最起碼要有兩種辣椒搭配。比如能吃辣，就朝天椒七成搭配子彈頭三成即可。
這里以五成朝天椒加五成子彈頭為例，這樣香辣程度較為適中。將辣椒洗凈后控水待用。
鐵鍋燒熱，加少許菜油潤鍋，將辣椒倒入中小火反復的翻炒，直到辣椒暗紅，發(fā)干，發(fā)出嘩啦嘩啦的聲音即可倒入攤涼。
辣椒稍微炒的過一點是最香的，但需要注意火候，此時會比較容易糊，千萬留意。
將攤涼的干辣椒倒入石臼，鐵臼砸碎或者石磨碾碎。不推薦用機器，因為機器的高溫會帶走一部分辣椒的香味，而手工無此缺點。
辣椒不需要砸的太碎，只需要有小拇指甲蓋的一半大小即可。
出于節(jié)省成本考慮，可以使用河南內(nèi)黃新一代辣椒。這種辣椒性價比非常高，辣度香度都屬于中上，但價格相比其他辣椒要便宜的多。這就是為何新一代辣椒這些年攻城掠地，從重慶火鍋到老干媽豆豉辣椒都能看到他的身影的原因。
牛油鍋可以開始加熱，只要牛油稍有熱度，即可將辣椒面倒入，此時油溫很低，不用擔心糊鍋。
用小火熬得同時，不停的攪拌，隨著油溫升高，辣椒和牛油的反應也絕來越劇烈。這是個耐心活，慢慢的熬，直到將牛油辣椒熬到油脂發(fā)紅而辣椒稍微偏黑時，馬上關火。
全程火不能大，一定是小火慢慢的熬。這種入鍋熬油的方法，比直接油潑要復雜許多，但成品的效果也要出色的多。
關火后，加少許十三香或者五香粉，攪拌均勻后倒入容器用保鮮膜密封起來，保存12小時以上才可使用。
牛油辣椒里在放香粉的同時可以加入少許芝麻，這樣香度更好。
我的回答到此為止，希望對您有所幫助。如果您有什么疑問，也可以直接私信我，謝謝。
