作者：
豪蝦傳 回復(fù)日期：2009-11-10 17:09:00
水煮系列的菜品在川菜中存在了很多年，但以前并不很出名，自從水煮魚在北京被引爆開來，形成一種全國的消費(fèi)浪潮的時候，水煮系列菜才真正的打響自己的名號，這里需要強(qiáng)調(diào)的是，“水煮”是一種烹飪技法，不能簡單的理解為是用清水把菜給煮出來！呵呵，幾乎大多數(shù)水煮菜的做法都差不多，關(guān)鍵在于根據(jù)不同的主菜進(jìn)行不同的炒料和火候的掌握而已！
水煮系列菜主要有兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，第一個環(huán)節(jié)是炒料，把調(diào)料爆香后加水進(jìn)去，形成煮制主菜的原湯，第二個環(huán)節(jié)是最后裝盆后的淋油。第一個環(huán)節(jié)主要是出味道，一道水煮菜品勢能能香滑可口，第一道環(huán)節(jié)最關(guān)鍵；第二個環(huán)節(jié)是從色和形上面其作用，當(dāng)然，味道上也有一點(diǎn)作用，但相對于第一個環(huán)節(jié)并不是最主要的！下面以水煮魚為例來說明水煮系列菜的主要烹飪方法！
首先是主菜的前期制作，對于水煮魚來說，最主要的就是將魚拉片以后用雞蛋清和豆粉碼味，豆粉是干的，根據(jù)魚的多少適當(dāng)?shù)氖褂枚狗?，一般來說一個雞蛋清就足夠了，可以適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)食鹽和味精（也可以不加），碼味的時候可以將一段大蔥切絲，放到碼味盆里，精致講究一點(diǎn)的肉片和魚骨會分開碼味，但家里做的話，用不著那么復(fù)雜，可以一起碼味，時間半個小時為宜，也可以不用這么長時間，簡單碼味幾分鐘也可，主要目的是讓魚肉上面掛薄薄的一層淀粉和雞蛋清的混合物，這樣的魚肉入鍋以后煮出來不僅嫩滑，而且不容易爛成渣滓。
第二步就是將配配菜炒香，水煮魚的配菜主要是豆芽，有的也可以在里面用萵筍尖，這些其實(shí)都不固定，在配菜的制作上，可以直接用清水煮到斷生就出鍋，也可以用少量油來爆炒這些蔬菜，同樣的斷生以后立即起鍋，放在裝魚的盆地，后面就不再管它！
第三步就是炒料：一般來說需要的調(diào)料有：鹽、雞精、豆瓣醬、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大蔥、小蔥、香菜，料酒（或啤酒）。其中豆瓣醬是非常關(guān)鍵的調(diào)料，大蒜和老姜切成碎末，大蔥切成牛耳狀即可，起油鍋，油的分量不需要太多，但也不能太少，要根據(jù)魚的多少來決定使用量，第一次炒料的用油標(biāo)準(zhǔn)是必須把料能爆香，因此能達(dá)到這個程度即可！
油熱以后先下姜蒜末，爆香以后下豆瓣醬，下豆瓣醬的時候火不能太大，在中火中用油將豆瓣醬的的香味逼出來，然后將大蔥段和花椒放進(jìn)去爆香出味，這一步最主要的是火候，火大了的話，各種調(diào)料可能被炸糊，味道不能融合，火太小的話，各種調(diào)料被油包裹著，味道一點(diǎn)也出不來，因此必須要火候始終，能將各種調(diào)料的味道逼出來，然后合在一起，為了上色，可以適當(dāng)加一點(diǎn)豆油或者是北方的老抽，味道會更濃烈。
在炒料的同時將魚頭和魚骨部分放到鍋里炒制，因?yàn)轸~頭和魚骨相對來說比魚片更花火候，而且更不容易入味，因此在炒料的時候就先下魚骨和魚頭先炒一下，可以更美味，頂多十多秒，魚骨和魚頭與鍋里的料充分混合以后就可以加水入鍋，水以最終下魚片以后能與魚片齊平即可。這個水可以是開水，可以是涼水，建議用開水。
第四步就是待水開以后就調(diào)味，根據(jù)自己口味來加鹽、味精等調(diào)料，因?yàn)轸~有碼味，所以湯料味道好了，魚片煮出來就沒什么問題，待自己確定適合自己的味道后，就下魚片，一定要讓魚片身上裹有一層雞蛋清和豆粉的混合物，薄薄的一層即可，然后下到鍋里以后，不要來回?cái)嚢?，讓魚片能在滾滾湯汁中吸收氣味道即可！魚下鍋以后，可以根據(jù)味道，適當(dāng)添加料酒或者是啤酒在鍋面上，這一步不是特別關(guān)鍵！可加可不加！帶魚片煮熟以后即刻起鍋裝盆，魚片一定不能煮的太爛，剛剛斷生即可，因?yàn)楫?dāng)魚被裝盆以后，湯汁全部覆蓋在魚身上，湯汁里的余溫會讓魚片繼續(xù)享受那種“悶制”的過程，所以只需要魚片斷生即可！不要熟透！否則最后吃的時候，魚肉可能就散掉了！
第五步是淋油：裝盆以后的魚還只是半成品，成色和形上來看，完全不達(dá)標(biāo)，因此裝盆后要讓魚肉全部淹沒在湯汁里，至少裝盆后湯汁要與魚片齊平，不能湯汁比魚肉少，這會很糟糕！然后將干花椒粒、干辣椒段、干辣椒面（備注）、小蔥末、香菜根末，蒜末平鋪到容器上面，然后鍋里起油，最好用老油，油溫有7成熱時，用勺子將油澆淋到剛才的調(diào)料上面，在油溫的刺激下，各種調(diào)料的味道突然性的被逼出來，香氣撲鼻而來！然后因?yàn)橛秃退芏鹊牟町?，油又會全部浮在湯汁最上面！這樣，香味四溢，又色澤紅亮的水煮魚就算大功告成，最后將香菜葉撒到最上面即可！
備注：干辣椒面是很多參觀都要用的，水煮系列菜里面最后的淋油部分一般都要鋪辣椒面，但辣椒面里面含有辣椒仔，是整個辣椒被機(jī)器加工成辣椒面的，很多人吃了后腸胃會很難受，屁股會有一種火燒火燎的感覺！因此，不習(xí)慣吃辣的朋友，最好在烹飪中少放辣椒面，如果光用去仔的干辣椒段，則可以做到“辣口不辣心”，對腸胃的影響可以減到最?。?br>
水煮魚大概就是這么過流程了！在具體的烹飪過程中，不同的人可以有自己的創(chuàng)新式添加，做菜沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只要自己喜歡吃就OK，所以我覺得，做菜沒有必要非要循規(guī)蹈矩，最好不要死搬硬套的對照這書上的做法來做，那樣的話，可能不僅味道出不來，而且也少了很多樂趣！試想一下：當(dāng)我們按照一個方法，加上自己的理解，做出一道讓自己或者是家人和朋友贊賞的美食，那是一件多么讓人開心和舒服的事情?。?！
