2018年6月28日，米其林首度公布廣州美食指南。繼上海之后，羊城成為米其林進(jìn)駐的第二座中國(guó)大陸城市。

這個(gè)選擇并不太令人意外，米其林多年來(lái)在港、澳及全球各地，都對(duì)粵菜給出高評(píng)價(jià)，且目前唯有粵菜館才有能力觸及三星至高榮譽(yù)。此次選擇廣州這座粵菜大本營(yíng)，得以沿用浸淫多年、已趨成熟的評(píng)判體系，似乎也是順理成章。

然而，評(píng)獎(jiǎng)結(jié)果卻令人大跌眼鏡：全廣州僅有8家餐廳獲得一星榮譽(yù)——且不論港、澳，甚至不如上海和臺(tái)北。在一片“米其林不懂中餐”的罵聲中，也伴隨著關(guān)于為何被稱(chēng)作“美食之都”的廣州，竟不能贏得國(guó)際評(píng)審青睞的反思。

米其林的冷遇，姑且還能以“老外不懂粵菜”為由；但就連大眾點(diǎn)評(píng)的“黑珍珠指南”，號(hào)稱(chēng)“中國(guó)人自己的美食指南”，也依然未給予廣州以最高評(píng)價(jià)：14家上榜餐廳，位居全國(guó)第5，且其中僅有1家三鉆，無(wú)論數(shù)量還是質(zhì)量都遠(yuǎn)遜于京滬。

有人認(rèn)為，廣州食客的價(jià)格敏感度較高，導(dǎo)致餐廳于食材、烹飪、環(huán)境、服務(wù)等環(huán)節(jié)處處受制，難臻完美。此外，作為傳統(tǒng)廣府菜的中心，廣州在創(chuàng)新精神與國(guó)際化程度上有所欠缺，而這恰恰是專(zhuān)業(yè)食評(píng)體系所看重的——不能光好吃，還得有辨識(shí)度。

時(shí)光飛逝，如今距爭(zhēng)議性的《廣州米其林指南》頒布已近一年。2019版的新指南也即將問(wèn)世，不知屆時(shí)的名單，會(huì)否有一些新變化呢？

屆此第二版米其林廣州指南發(fā)布前夕，先來(lái)梳理一下現(xiàn)有的全部8家一星餐廳。希望通過(guò)類(lèi)比，能梳理出“更符合國(guó)際主流審美”的粵菜的風(fēng)格與特點(diǎn)。

玉堂春暖（黑珍珠三鉆）

白天鵝賓館是首家由中國(guó)人自己設(shè)計(jì)、建筑、經(jīng)營(yíng)的五星級(jí)酒店。而中餐廳“玉堂春暖”，更憑借穩(wěn)定的水準(zhǔn)、扎實(shí)的基本功，儼然替代廣州酒家，坐上“食在廣州第一家”的寶座，獲得黑珍珠三鉆的頂級(jí)評(píng)價(jià)。

粵菜之所以為粵菜，關(guān)鍵在于是否合理運(yùn)用粵菜技法，以表現(xiàn)粵菜的核心精神，即所謂“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”。玉堂春暖的最大特點(diǎn)，就是完美詮釋了傳統(tǒng)粵菜的深邃魅力，能直觀而真切地觸摸到廣府粵菜的“根”。

如果來(lái)玉堂春暖只能吃一道菜，那必須是白切葵花雞。完美的熟度把控，造就了爽脆有彈性的外皮，以及鮮嫩多汁的肌肉，迸發(fā)出典雅的雞肉甘美。皮肉間的湯凍消融于無(wú)形，化作一啖雞汁，是醍醐之味。

點(diǎn)評(píng)：質(zhì)量上乘的傳統(tǒng)粵菜，環(huán)境優(yōu)雅。

麗軒（黑珍珠二鉆）

雖聲明不著，但麗思卡爾頓酒店的麗軒中餐廳，得到了多家權(quán)威美食品鑒系統(tǒng)的一致好評(píng)。以我之見(jiàn)，麗軒實(shí)際要優(yōu)于大部分廣州的一星餐廳，甚至不遜于滬上的二星粵菜館。

與其他苦守一方灶臺(tái)的中餐大廚不同，麗軒主廚郭元峰更像個(gè)私營(yíng)業(yè)主：他站在店門(mén)口，同前來(lái)用餐的顧客寒暄；他奔走于前廳與后廚之間，不時(shí)觀察與詢(xún)問(wèn)顧客的反饋，甚至?xí)椭瞬?。這種力求建立賓主間緊密聯(lián)結(jié)的服務(wù)模式，能幫助主廚以市場(chǎng)為校準(zhǔn)器，持續(xù)改善菜品質(zhì)量。

在傳統(tǒng)的廣東飲食觀里，白切雞最能體現(xiàn)雞肉品質(zhì)與烹雞水平，因此唯有最好的雞才能用于白切。麗軒選擇白切葵花雞作為鎮(zhèn)店名菜，顯然對(duì)自家食材有滿(mǎn)分自信。水準(zhǔn)也確實(shí)出色，外皮鮮黃，雞味濃郁，鮮美甘甜，余味清香，尤其皮肉間夾帶的湯凍更是令人心悸。

點(diǎn)評(píng)：有特色和創(chuàng)新的粵菜，出品、服務(wù)都有高水準(zhǔn)。

江·由輝師傅主理（黑珍珠一鉆）

與西餐不同，中餐廳甚少刻意強(qiáng)調(diào)主廚姓名，黃景輝師傅在廣州廚界算是開(kāi)了先河。如此強(qiáng)調(diào)主廚的個(gè)人地位，原因不外乎有二：主廚有足夠強(qiáng)的品牌號(hào)召力；餐廳的出品足以代表主廚個(gè)人。

可惜，從“江”的菜品中，并未能感受到飛揚(yáng)的創(chuàng)意，無(wú)論是食材組合還是烹調(diào)手法，都不夠有突破性與獨(dú)創(chuàng)性。雖也在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，加入不少來(lái)自五湖四海的地方菜色，但往往只是簡(jiǎn)單的拿來(lái)主義，借鑒為多、原創(chuàng)較少，算不上“只屬于主廚個(gè)人的菜品”。

黑天鵝酥是“江”的招牌點(diǎn)心。黑色酥皮烤得油亮，吃來(lái)酥軟可口，叉燒內(nèi)餡味道濃郁，完成度相當(dāng)不錯(cuò)?？上г诹裂弁庑沃?，整體風(fēng)味沒(méi)能跳脫傳統(tǒng)。其實(shí)可以在餡料上進(jìn)一步表現(xiàn)創(chuàng)意，給食客更多驚喜。

點(diǎn)評(píng)：傳統(tǒng)粵菜，出品穩(wěn)定，缺少亮點(diǎn)。

利苑（黑珍珠一鉆）

廣州的8家星級(jí)餐廳中，我唯獨(dú)沒(méi)有造訪利苑。理由是我之前曾去過(guò)上海利苑，足可視為廣州分店的參考。

利苑作為遍布全國(guó)的連鎖飲食集團(tuán)，最大特點(diǎn)就是“走遍全國(guó)都一樣”。極其強(qiáng)勢(shì)的菜品穩(wěn)定性，幫助其在港、滬、穗的分店接連摘星；但與此同時(shí)，過(guò)度標(biāo)準(zhǔn)化也令單一門(mén)店缺乏特色，難給人以期待感。

利苑提出“每道菜都是招牌菜”，并不刻意宣傳個(gè)別菜品?！氨鶡龑尤狻弊鳛辄c(diǎn)擊率最高的菜品，無(wú)論金黃酥脆的皮還是肥瘦相間的肉，都有極高水準(zhǔn)。然而，最大問(wèn)題就是實(shí)在袖珍得有些過(guò)分，一塊燒肉比骰子大不了多少……

點(diǎn)評(píng)：連鎖粵菜館，品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良，分量少。

惠食佳（黑珍珠一鉆）

從90年代創(chuàng)業(yè)以來(lái)，惠食佳便以啫啫菜著稱(chēng)。一進(jìn)店，便能看到一排廚師在熱火朝天地做啫啫煲，猛火映襯著廚師們飛快的手速，自有一種大排檔般的氣息，煞是壯觀。

在惠食佳幾乎“萬(wàn)物皆可啫”，他家甚至還在隔壁開(kāi)了家啫啫專(zhuān)門(mén)店“啫八”。無(wú)論是招牌的啫啫黃鱔煲，還是啫啫田雞煲，都彌漫出煙火催生的微焦香氣，引人食欲大開(kāi)?？傮w調(diào)味較重，或者說(shuō)夠“惹味”，很適合下飯。

黃鱔煲仔飯和鐵板蠔仔烙也是同樣的路數(shù)，高溫炙燒催生濃郁的香氣。這種濃重的煙火氣，體現(xiàn)出惠食佳作為大排檔起家的風(fēng)格傳承。

點(diǎn)評(píng)：有強(qiáng)烈的餐廳特色，用料新鮮。

愉粵軒

愉粵軒位于廣州四季酒店71層，有著最頂級(jí)的視野。透過(guò)落地窗，可俯瞰珠江新城的摩天大樓群，尤其入夜后的璀璨燈光，更是絢麗奪目。

主廚麥志雄推崇“新派粵菜”，力求選材更廣泛、擺盤(pán)更精美、口味做法更多樣化。但愉粵軒的菜品實(shí)則更偏向正統(tǒng)路線，一招一式都頗有宗匠風(fēng)范，對(duì)火候與調(diào)味的尺度把握細(xì)致入微；但主要還是在傳統(tǒng)粵菜框架上進(jìn)行微調(diào)，并未體現(xiàn)太多突破創(chuàng)新之處，。

鴻運(yùn)乳豬是首席招牌菜，選材肥瘦比例適中，通過(guò)慢火細(xì)作的耐心燒烤，烤去多余油脂后的“麻皮”松化香脆，鮮嫩的豬肉滿(mǎn)溢出鮮甜的肉味。無(wú)論直接單吃、蘸白糖或甜面醬都各有一番風(fēng)味。

點(diǎn)評(píng)：風(fēng)景極佳，菜品傳統(tǒng)為主，有一定創(chuàng)新，價(jià)格較高。

炳勝公館

“炳勝”稱(chēng)得上廣州食界的頭號(hào)招牌，素有“吃粵菜，到炳勝”的說(shuō)法。在集團(tuán)下屬的不同子品牌中，“炳勝公館”與“炳勝私廚”面向高端市場(chǎng)，從環(huán)境、服務(wù)到食物品質(zhì)都更加細(xì)致。

炳勝公館的裝潢尤其給人以深刻印象，店堂內(nèi)的高大上風(fēng)格，令人聯(lián)想起新樓盤(pán)的樣板房、或者拍婚紗照的影樓都有人信。不過(guò)，隱藏在浮夸的裝潢之下的，是傳統(tǒng)而地道的廣式粵菜，不少菜品更源自初創(chuàng)之時(shí)的大排檔。

炳勝創(chuàng)始人盧潤(rùn)炳是燒臘師傅出身，早在80年代便已開(kāi)設(shè)燒臘檔，可以說(shuō)，燒臘是炳勝的原點(diǎn)。燒味拼盤(pán)包括風(fēng)味濃郁的灌湯燒鵝、甜咸適中的黑叉燒、酥脆油潤(rùn)的脆皮叉燒、金黃香脆的燒肉，品質(zhì)穩(wěn)定有特色。

點(diǎn)評(píng)：傳統(tǒng)粵菜，菜品穩(wěn)定，有一定特色，但是缺少記憶點(diǎn)。

炳勝私廚

炳勝集團(tuán)旗下的另一高端品牌“炳勝私廚”，宣稱(chēng)更注重顧客的私密性。但平心而論，環(huán)境同尋常餐廳并無(wú)二致，服務(wù)殊無(wú)過(guò)人之處，菜品亦不夠定制化，并未體現(xiàn)太強(qiáng)的“私廚”特性。

炳勝私廚的菜品質(zhì)量還是比較穩(wěn)定的，但較難提煉出風(fēng)格特點(diǎn)，也沒(méi)有太多的記憶點(diǎn)，再結(jié)合不低的價(jià)位與較高的期望值，似乎只是一家尋常的粵菜館，可替代性較高。

街邊炒河粉據(jù)說(shuō)是老板自己很喜歡的菜品，其實(shí)就是在干炒牛河的基礎(chǔ)上，又加入雞雜與豆芽一同爆炒，增添了脆彈的口感。

點(diǎn)評(píng)：較私密，菜單有特色，但是擺盤(pán)、口味都缺少亮點(diǎn)。

米其林一星的定義是擁有“高品質(zhì)的料理，值得一試?！?/strong>

總的來(lái)說(shuō)，米其林指南在廣州評(píng)選出來(lái)的這8家粵菜館以傳統(tǒng)粵菜為主，兼具一定的創(chuàng)新，品質(zhì)也優(yōu)良，非常符合一星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。然而，其中不少餐廳相對(duì)缺少亮點(diǎn)、或更強(qiáng)烈的特色，這也許就是廣州暫時(shí)沒(méi)有二星甚至三星餐廳的原因。

如何在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上勇敢開(kāi)拓，加入更多廚師的理解與創(chuàng)意，延伸粵菜的外沿，應(yīng)是廣州餐飲業(yè)共同思考的問(wèn)題——米其林只是個(gè)契機(jī)，粵菜不應(yīng)只有傳承守舊，發(fā)展與進(jìn)化同樣是重要的課題。

另外，盡管米其林宣稱(chēng)星級(jí)評(píng)定在原則上與用餐環(huán)境并無(wú)關(guān)系；但是從入選名單可以看出，用餐環(huán)境與服務(wù)還是會(huì)在一定程度上影響評(píng)價(jià)。