大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。
本文是麥子的第268篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

酸菜魚大家都會(huì)做，但怎么把魚肉做到細(xì)嫩爽滑，且魚片不碎不爛的，達(dá)到這種地步的酸菜魚相對來說要比較少！哪怕是很多的飯店都不是100%達(dá)到這種要求！

剛好前幾天在家做過酸菜魚，下圖為實(shí)拍圖片！

今天給大家說說怎樣做酸菜魚，魚肉才會(huì)細(xì)嫩爽滑！分四個(gè)方面來解說！

第一個(gè)方面：魚的選擇！

現(xiàn)如今，飯店做酸菜魚，草魚用的最多！其次龍利魚，再其次為鱸魚或者桂魚。基本上都是用這些魚類制作酸菜魚。而這些魚里面，龍利魚大多為冰凍魚肉，所以它的腌制方法并不相同（后面細(xì)說）。

1：如果要說哪種魚最好吃，個(gè)人推薦鱸魚！鱸魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，它的魚片是最容易腌制上漿的！但它的缺點(diǎn)也很明顯，魚片稍不注意就會(huì)煮爛！所以在煮魚片的時(shí)候一定調(diào)成小火！魚片小火最多煮30-60秒！時(shí)間一久，魚片必爛！

2：其次為桂魚的口感較好，但相對來說，桂魚肉片腌制難度要比草魚大上那么一丟丟！

3：緊隨其后的是草魚，口感鮮嫩，新鮮魚肉不易爛，加上價(jià)格便宜，所以大家做酸菜魚的時(shí)候，首先選擇的就是草魚！

4：龍利魚排在最后面！有兩個(gè)原因：其一它的本質(zhì)大多數(shù)就是巴沙魚！其二這玩意90%的店鋪都是用的冰凍貨，這樣的冰魚經(jīng)過浸泡沖水，然后腌制上漿后，煮出來后色澤潔白，魚片嫩滑，毫無腥味，但同時(shí)沒有什么魚味！吃到嘴里全是調(diào)料味，魚肉本身的味道近乎于無！大家如果吃過這種魚的話，就能明白，我們吃的是調(diào)料味！

第二個(gè)方面，魚片的厚薄與大小！

這一步主要考驗(yàn)刀功！很多廚師做酸菜魚的時(shí)候，都會(huì)把魚肉片成2mm左右的薄片，長寬大約為5cm。說實(shí)話：我個(gè)人感覺這樣的魚片太薄、太小了。

這里說說我自己改酸菜魚的方法吧，僅供參考！

我一般第一步是：先把魚剖開成兩半，去掉魚頭，扣掉魚腮和魚牙，刮掉魚腹的黑膜！

第二步：去掉魚的脊骨，脊骨一般斬成8-10cm長的段，與魚頭放在一起。

第三步：把兩片魚肉的肋骨剔下來，保持剔下來的魚排骨厚度在4mm米以內(nèi)，后面與魚片一起腌制上漿和煮熟。

第四步：片魚的時(shí)候，我一般會(huì)片成長10-15cm，寬約8-10cm，厚度為3-5mm左右，這個(gè)魚片的大小，我認(rèn)為最佳狀態(tài)是手掌大小，這樣煮出來的魚片才有視覺沖擊力！

這樣子切出來的魚骨與魚片的重量，大概是1：2的比例。

第三個(gè)方面：魚肉的腌制！

常見的魚肉腌制方法，是將魚肉清洗干凈。加鹽、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉。這樣腌制的魚片如果腌制的好，確實(shí)能讓魚片細(xì)嫩，但如果技術(shù)不過關(guān)，在加鹽后沒有把魚片抓上勁，這樣的魚片內(nèi)部就會(huì)不嫩，最多表層的魚肉較嫩。

這里推薦一個(gè)魚片腌制方法！

第一步：依然是用清水把魚片里的血水清洗干凈！

第二步：加足量的鹽（普通腌制一倍的量）、料酒、胡椒粉，進(jìn)入魚片，用手微微用力抓勻，放置3分鐘。

第三步：魚片盆子加水，把多余的鹽分直接洗掉，這時(shí)可以用舌頭嘗一下，用水沖過之后，魚片帶有一點(diǎn)點(diǎn)微微的咸味即可。

第四步：加蛋清進(jìn)去，抓勻后加生粉拌勻即可。

區(qū)別于新鮮魚肉，冰凍過的龍利魚片，更加的易爛！

我們在市場買回來的龍利魚，表層都會(huì)有一層冰衣！這個(gè)冰衣里面其實(shí)含有一定數(shù)量的食品添加劑，它的作用是保鮮、以及讓魚肉吸收更多的水分。假如處理不好的話，魚肉內(nèi)部就會(huì)殘留少許的堿味！

所以冰凍后的龍利魚，第一步是用清水浸泡，自然解凍！并且要用清水沖泡足夠時(shí)間，去除魚肉內(nèi)部的堿味！

我們在切片的時(shí)候，也要適當(dāng)?shù)纳晕⒑衲敲匆稽c(diǎn)點(diǎn)！

腌制前需要用廚房用紙，把魚片表層的水分全部吸干！

加鹽、少許料酒，用手抓上勁后，加雞蛋清，加生粉腌制即成。

PS：1：腌制龍利魚特別注意：一定要把魚肉的水分吸干！

2：冰凍的龍利魚，基本無腥味，所以加少許料酒即可。

第四個(gè)方面：煮魚的火力！

其實(shí)大家都知道，煮魚片的火一定不能大！否則魚肉會(huì)被大火沖爛掉。

這里說一個(gè)小技巧：

魚骨與酸菜熬的湯熬到一定程度后，調(diào)成最小火！

先下魚排，然后下入較厚的魚片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多只有20多片魚片，完全是可以在30秒內(nèi)全部放完的。

魚片放完后，轉(zhuǎn)中火，把湯燒開后馬上把魚片撈出放入碗中。

最后炸完油，即可！

PS：煮魚這一步，寧可火小一點(diǎn)，也不要讓火太大，否則會(huì)沖爛魚片！得不償失！

最后總結(jié)一下：要想把魚肉做到細(xì)嫩爽滑，上面這四點(diǎn)都很重要！

選魚、改刀、腌制、煮魚，每一環(huán)節(jié)出錯(cuò)，出來的菜品都可能達(dá)不到最佳標(biāo)準(zhǔn)！