在世界歷史中，缺少香料的歷史是不可想象的。香料直接與戰(zhàn)爭(zhēng)，貿(mào)易線路，美洲的發(fā)現(xiàn)，教皇的法令，醫(yī)學(xué)治療，化妝品制作和宗教儀式有關(guān)，與烹飪的關(guān)系就更不用說(shuō)了。
香料的貿(mào)易和使用的歷史要比大多數(shù)人想象的長(zhǎng)得多。
香料和中國(guó)
至少在5000年前，中國(guó)的神農(nóng)氏就記述生姜，中國(guó)肉桂（cassia），大茴香（anise）和姜黃（turmeric）的藥用功能。他建立了香料市場(chǎng)，他的長(zhǎng)壽被認(rèn)為在于他在食物中用了大量香料。
公元前550年的孔子曾告誡他的門徒不要吃那些使用香料不當(dāng)?shù)氖澄铩?br> 阿拉伯世界的香料貿(mào)易
大約與孔子同時(shí)，阿拉伯世界與印度之間就存在香料貿(mào)易了。
位于印度馬拉巴爾海岸（Malabar Coast）的香料港口，香料貿(mào)易非?；鸨灰椎南懔掀贩N有：小豆蔻（cardamon），生姜，姜黃，胡椒，芝麻（sesame）和孜然芹果（cumin）。船隊(duì)還運(yùn)送許多栽種在盆里的預(yù)防壞血病的生姜。
阿拉伯除了自己出產(chǎn)的乳香（frankincense）外，也從其它地方購(gòu)買香料，比如從斯里蘭卡購(gòu)買肉桂（cinnamon），從東印度群島（the East Indies）購(gòu)買肉豆蔻（nutmeg）和丁香（clove），從東非購(gòu)買沒(méi)藥（myrrh）。
香料的貿(mào)易路線長(zhǎng)而險(xiǎn)峻——從加爾各答（Calcutta）出發(fā)，由駱馱商隊(duì)馱運(yùn)；或者由海路從波斯灣（Persian Gulf）出發(fā)。
這是個(gè)有利可圖的行業(yè)，阿拉伯人自然就對(duì)香料的產(chǎn)地守口如瓶，他們甚至編造出一些關(guān)于香料產(chǎn)地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。
阿拉伯商人充當(dāng)了香料行業(yè)的進(jìn)口商和出口商。他們進(jìn)行買賣的地方有：埃及，波斯，阿富汗以及整個(gè)地中海地區(qū)——從那兒可以進(jìn)入歐洲。
希臘和羅馬
在古希臘和羅馬，香料被認(rèn)為是極有價(jià)值，極其重要的，人們用香料給幾乎所有東西加味。對(duì)香料的美容和醫(yī)藥用途在希臘和羅馬有廣泛記載。但他們太過(guò)浪費(fèi)——據(jù)說(shuō)尼祿（Nero）在妻子的葬禮上焚燒了整個(gè)羅馬一年庫(kù)存量的肉桂皮。
希臘人喜歡清淡簡(jiǎn)樸的食物。哲學(xué)家伊壁鴆魯（Epicurus）主張：雖然歡樂(lè)是生命的目的，但是食物應(yīng)該簡(jiǎn)樸，歡樂(lè)應(yīng)該有度。“美食家（epicurean）”這個(gè)詞就源自他的名字。但當(dāng)希臘文明衰落時(shí)，他們?cè)谑澄镏刑砑酉懔系牧恳雅c其它地方一樣多了。
西哥特人離不開(kāi)胡椒
在羅馬帝國(guó)向整個(gè)歐洲拓展的過(guò)程中，羅馬人也將他們的香料帶到了歐洲各地。當(dāng)然，歐洲有些地方原本就有自己的香料。在羅馬帝國(guó)崩潰時(shí)，羅馬人又退回到羅馬，但他們留下了豐富的香料遺產(chǎn)。
公元前408年，在西哥特人（Visigoths）封鎖羅馬時(shí)，曾有一個(gè)俘虜?shù)内H金就是3000磅胡椒。
黑暗時(shí)期
羅馬洗劫造成了歐洲700年的黑暗。雖然香料的貿(mào)易在中東和遠(yuǎn)東繼續(xù)進(jìn)行著，但是在歐洲，香料的文化一度失落，直到12世紀(jì)十字軍從巴勒斯坦回來(lái)時(shí)才開(kāi)始有了香料的新貿(mào)易。
意大利文藝復(fù)興
威尼斯和熱那亞因?yàn)橥顿Y香料貿(mào)易逐漸變得富有，由于來(lái)源于香料的高額利潤(rùn)，意大利文藝復(fù)興才得以產(chǎn)生。中世紀(jì)的烹飪呈現(xiàn)出新的著重點(diǎn)和創(chuàng)意，就是所有東西都必須加香料，而且要有濃濃的色澤，至于香料的昂貴則全然不顧。有一個(gè)時(shí)期，一匹馬與一磅藏紅花粉（saffron）等值，而一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅肉豆蔻（mace）。胡椒更是昂貴，其價(jià)格甚至以單個(gè)干胡椒（peppercorn）計(jì)量。胡椒可以充當(dāng)貨幣來(lái)交稅交租。后來(lái)，當(dāng)干胡椒貶值時(shí)，那些仍被允許用干胡椒交租的租客被認(rèn)為是幸運(yùn)的。
馬可.波羅
阿拉伯世界仍然控制著香料的貿(mào)易，把價(jià)格定得很高。12世紀(jì)初，為了尋找通往遠(yuǎn)東的新路線，以便繞過(guò)阿拉伯商人，馬可.波羅（Marco Polo）從威尼斯出發(fā)。當(dāng)他25年后返回時(shí)，他從中國(guó)元朝皇帝忽必烈那里帶回了多得驚人的錢財(cái)和珠寶，當(dāng)然也帶回了香料。當(dāng)時(shí)，威尼斯沒(méi)有人意識(shí)到馬可.波羅完成的旅行是多么地美妙，直到他為朋友做了香味四溢的菜肴后，人們才恍然大悟。在他做的菜肴中，他用了他帶回的異國(guó)風(fēng)味的香料。
直到歷史又推進(jìn)了兩百年，歐洲人才意識(shí)到香料的價(jià)格過(guò)于昂貴，他們不得不采取了措施。
航海家亨利
正是因?yàn)橥崴购桶⒗澜绲馁Q(mào)易協(xié)定，才使得香料的價(jià)格人為地昂貴，威尼斯人也因此聚斂了大量的財(cái)富。歐洲人無(wú)法打破他們的壟斷局面，于是開(kāi)始開(kāi)辟新的航線，尋找香料的生產(chǎn)地。另覓航線的人不是威尼斯人，而是被稱為“航海家亨利”的葡萄牙王子。他資助裝備了一個(gè)遠(yuǎn)征探險(xiǎn)隊(duì)，環(huán)繞著非歐洲航行并找到了通往印度洋的航線。這是比較原始的航行，航線總在可看到陸地的祖母范圍之內(nèi)。遺憾的是，航行未最終完成亨利就死了。到1480年，葡萄牙人學(xué)會(huì)了逆風(fēng)行駛，已能繞非洲航行并進(jìn)入印度洋。他們于1497年到達(dá)了印度，但還是比他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手西班牙人晚了一步，因而他們?nèi)找鎿?dān)心在對(duì)手面前吃虧。
克里斯托弗.哥倫布
當(dāng)時(shí)，一個(gè)并無(wú)名氣的受雇于西班牙的意大利人克里斯托弗.哥倫布（Christopher Columbus）宣稱，他能趕在葡萄牙人前面到達(dá)印度。他不繞道非洲，而是向西直接進(jìn)入西邊的一片未知海域（大西洋）。哥倫布于1492年出發(fā)，三個(gè)月后到達(dá)了西印度群島。當(dāng)時(shí)，他十分失望，他本想找到印度，而到達(dá)的卻是美洲。他從西印度群島帶回了眾香子（allspice），從墨西哥帶回了紅辣椒，又從中美洲帶回了香草。
可以說(shuō)，上述兩條航線幾乎同時(shí)被發(fā)現(xiàn)，香料貿(mào)易戰(zhàn)也便相繼而來(lái)。西班牙和葡萄牙都采用了多種手段來(lái)干涉相互間的香料貿(mào)易。羅馬教皇不得不頒令將世界劃分為兩個(gè)香料貿(mào)易區(qū)：西班牙可以利用大西洋中可想像到的任何航線向西，而葡萄牙則向東。
麥哲倫
為了尋覓到達(dá)摩鹿加群島（Moluccas）和班達(dá)斯島（the Island of Bandaas）的另一條航線，受雇于西班牙的葡萄牙人麥哲倫帶領(lǐng)五只船和200多名水手向西進(jìn)發(fā)。他們急診著是否應(yīng)由西向東航行，這樣就可以留在他們的影響范圍之內(nèi)，而不會(huì)讓教皇生氣，也可以獲得丁香（clove）和肉豆蔻（nutmeg）的市場(chǎng)。麥哲倫沒(méi)有改變航行的方向，一直向東，但是他的一條船和一些船員，卻沿著南美洲的海岸線航行了一圈。
英國(guó)和荷蘭
隨后，英國(guó)和荷蘭開(kāi)始大規(guī)模地進(jìn)軍香料市場(chǎng)。荷蘭人創(chuàng)立了荷蘭東印度公司（Dutch East India Company），直接和印度做香料生意。而英國(guó)則資助弗朗西斯.德瑞克（Francis Drake）航行，找到了另一條通往中國(guó)的航線。為了爭(zhēng)奪貿(mào)易路線，英國(guó)和西班牙爆發(fā)了戰(zhàn)爭(zhēng)。西班牙艦隊(duì)?wèi)?zhàn)敗，英國(guó)剛成立了東印度公司（East India Company）。
1658年，為爭(zhēng)奪錫蘭（Ceylon，現(xiàn)斯里蘭卡）的肉桂貿(mào)易，荷蘭人與葡萄牙人開(kāi)戰(zhàn)，并打敗了葡萄牙人，在馬拉巴爾海岸，和爪哇增加了運(yùn)輸胡椒的港口。一直到1690年，荷蘭人都?jí)艛嘀∠愕氖袌?chǎng)。他們?yōu)榱诵纬蓧艛?，將阿巴亞島（Aboyna）以外的其他島上的丁香樹(shù)全部燒掉了。他們貪婪地壟斷了60年之久，直到法國(guó)人想方設(shè)法從阿巴亞島偷出了成熟的種子并在法國(guó)殖民地上將其成功種植成活，才得以打破壟斷。
18世紀(jì)末，英國(guó)人把荷蘭人從印度驅(qū)逐出去，倫敦一度成為世界香料貿(mào)易的中心。但是，這種情況也沒(méi)有持續(xù)很久。
美國(guó)
美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，為了擊敗英國(guó)海軍，美國(guó)人設(shè)計(jì)出了快速帆船。在美國(guó)贏得了戰(zhàn)爭(zhēng)勝利之后，這些快速帆船只略作休息就駛向了印度。英國(guó)的壟斷在還沒(méi)有真正形成之前就被擊潰了。
香料之今日
經(jīng)歷了600年血腥廝殺的香料貿(mào)易之后，如今的香料貿(mào)易溫和了一些。香料似乎漸漸地失去人們的青睞——人們不再為它們尋找新航線，不再為它們進(jìn)行戰(zhàn)爭(zhēng)。
或許，現(xiàn)在我們已習(xí)慣了“少量而新鮮”的食品原則，而任何超市里都能買到制作好了的香料；或許，現(xiàn)在到了自己動(dòng)手研磨一點(diǎn)濃郁而刺激的香料的時(shí)候了，好讓我們的味蕾?gòu)穆槟局谢钷D(zhuǎn)過(guò)來(lái)；或許是由于電冰箱進(jìn)了千家萬(wàn)戶，我們有了大量新鮮的食物，也就不需要香料來(lái)點(diǎn)綴了。然而，香料的價(jià)值絕不是簡(jiǎn)單的點(diǎn)綴，它們能帶來(lái)五花八門的風(fēng)味和感受。
現(xiàn)在，香料的種植和分布是令人驚嘆的。誰(shuí)能想到辣椒首次被發(fā)現(xiàn)是在墨西哥，現(xiàn)在卻已被引進(jìn)到了印度并和咖哩粉合用在一起了呢？這種變化之深，以致于絕大多數(shù)人認(rèn)為，印度紅辣椒的原產(chǎn)地是印度而不是美洲。至于加拿大成為世界最大的芥末產(chǎn)地更是人們無(wú)法想象的。
雖然香料不再被認(rèn)為是醫(yī)學(xué)中的奇跡，但它們?cè)谠S多化妝品和香水的制造中仍扮演著重要角色，其色澤和防腐性能的商業(yè)價(jià)值日益受到矚目。
肉豆蔻和肉豆蔻樹(shù)不再是摩鹿加群島的主要栽培植物，相反卻在北美洲格林納達(dá)的西印度群島有大規(guī)模種植。然而，丁香仍主要來(lái)自馬達(dá)加斯加島和桑給巴爾島——這兩個(gè)名字一聽(tīng)就在人心中激發(fā)出浪漫，濃郁的香料的感覺(jué)。
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