老酒好不好喝？

老酒好喝，這是公認(rèn)的。

即使是90年代最普通的洋河大曲，雖然與如今的高端乃至頂尖白酒沒(méi)法比，但比起中端白酒還是不遑多讓。

只是我也不確定究竟是年頭讓酒質(zhì)提升了，還是說(shuō)當(dāng)年即便是最普通的酒也絲毫不遜色？

但有個(gè)很明顯的對(duì)比，大多數(shù)大廠嫡系純糧酒，同款對(duì)決的話，在盲品時(shí)能直觀地感受到有點(diǎn)年份的酒要更舒適。

盲品是鑒定酒好壞最直接的辦法，人的身體很誠(chéng)實(shí)，不會(huì)欺騙你。如果是看著酒喝，很可能會(huì)不由自主地帶入主觀情感，讓情懷加了分。

那為什么老酒好喝呢？

主要原因是在陳放的過(guò)程中，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了變化，在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境里，白酒的酯化反應(yīng)、水解反應(yīng)、縮合反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)促進(jìn)了白酒的老熟，使得酒體變得更柔和、協(xié)調(diào)。

對(duì)白酒來(lái)說(shuō)，這種變化大多是有益的。

關(guān)于老酒為什么好喝，還有個(gè)原因我也想和大家分享一下，這是沒(méi)人去講的開(kāi)放性話題。

以前白酒生產(chǎn)工藝相對(duì)落后，都是經(jīng)驗(yàn)主義，每個(gè)批次的酒的品質(zhì)如何完全取決于老師傅的技術(shù)和狀態(tài)。不像如今各種氣相、液相檢測(cè)儀器，而且釀酒工藝、勾調(diào)工藝等也不斷積累、進(jìn)步，技術(shù)人員更加成熟、更為優(yōu)秀。早年生產(chǎn)的白酒，里面的“佐料”可能會(huì)更豐富一些，這種“佐料”并一定是人為添加，而是除雜、檢測(cè)技術(shù)受限。

舉個(gè)例子，許多人愛(ài)吃腌制的咸菜，做得好的咸菜確實(shí)利口、下飯，但好吃的咸菜并不一定就好，沒(méi)準(zhǔn)致癌成分含量更高。

早些年的白酒沒(méi)有那么多的檢測(cè)，里面具體有哪些成分誰(shuí)也說(shuō)不清楚，說(shuō)不定是某些物質(zhì)超標(biāo)提升了飲用體驗(yàn)。

老酒這么貴，有沒(méi)有道理？

雖說(shuō)上了年份的酒，其品質(zhì)確實(shí)有提升，但我們也不可盲信年份加持，大多數(shù)酒即便是多年老妖修煉成精，也很難以下伐上越級(jí)挑戰(zhàn)更高檔次的酒。

現(xiàn)在老酒市場(chǎng)被炒起來(lái)了，牛鬼蛇神不再冬眠，伺機(jī)出洞狠狠地?fù)粕弦还P，他們倒是攤牌了，但很多不了解的人就很容易掉坑里了。

老酒商家們給“老酒”穿上了各種各樣皇帝的新衣，上至天文，下至地理，中間還拐上了文化、歷史、情懷……在他們嘴里，老酒是萬(wàn)能的，你能從老酒里品味歷史，你能從老酒里了解時(shí)代大事、你能從老酒里喝出特定年代獨(dú)有的文化印記、你能從老酒里感受到激蕩幾十年的辛酸與沉重……恨不能老酒包治百病，總之只要沒(méi)有那個(gè)童言無(wú)忌的孩子，他們說(shuō)啥都是對(duì)的。

但我相信喝來(lái)喝去，喝出了被坑錢(qián)的味道更多些。

說(shuō)到底酒是個(gè)消費(fèi)品，“酒喝不炒”才是負(fù)責(zé)任的態(tài)度，但總有人想把酒炒作成奢侈品、藝術(shù)品。何必呢？

世上有個(gè)道理，物以稀為貴，這也是為什么老酒商家們篤定老酒高價(jià)的信心源泉。

可稀少的東西那么多，也沒(méi)見(jiàn)著個(gè)個(gè)都上天。80年代的老古董二八大杠也沒(méi)多少，怎么沒(méi)見(jiàn)著有人拿奔馳換？

再說(shuō)，老酒的數(shù)量真的很少嗎？老酒販子會(huì)告訴你，這瓶生產(chǎn)于19XX年的XX酒存世量稀少，有獨(dú)特的時(shí)代魅力，從酒里能品味歷史，你不買(mǎi)的話就虧了，但如果你買(mǎi)的話，這款酒他那倉(cāng)庫(kù)里還有幾十箱，支持一槍打。

你看，你不買(mǎi)，他就說(shuō)稀少，等你真的想買(mǎi)了，他那一下子就冒出來(lái)了很多。

我的觀點(diǎn)一向是不為年份買(mǎi)單，尤其是溢價(jià)過(guò)于厲害的老酒。作為喝品，老酒賣(mài)這么貴是沒(méi)道理的，遠(yuǎn)不如買(mǎi)同價(jià)位檔次更高的新酒。

但如果你是特殊的需求，貴則貴矣，這是沒(méi)法講道理的。

醬香老酒＞其他香型老酒？

茅臺(tái)一人得道，醬香雞犬升天。隨著茅臺(tái)老酒受追捧，醬香型白酒也鋒芒畢露了起來(lái)。這兩年醬香酒商、擁躉打壓其他香型白酒的套路層出不窮，都是經(jīng)不起推敲的謬論。

我相信很多人都聽(tīng)過(guò)這樣的論調(diào)：只有醬香型白酒才有存儲(chǔ)價(jià)值，其他香型的白酒沒(méi)有存放的必要。

其實(shí)這個(gè)觀點(diǎn)完全是錯(cuò)誤的，老酒好不好，甚至說(shuō)酒好不好，與香型無(wú)關(guān)。濃香型白酒、清香型白酒，以及其他香型的白酒，只要是純糧固態(tài)發(fā)酵，品質(zhì)有保障，那么瓶陳數(shù)年后都會(huì)有獨(dú)特的風(fēng)味。

一言以蔽之，不管什么香型的白酒，但凡品質(zhì)過(guò)得去、密封沒(méi)問(wèn)題，盡管放心存。

只不過(guò)不同香型瓶陳時(shí)間與酒體變化略有不同，這方面并無(wú)定論，包括同一酒廠不同酒款，乃至不同時(shí)期生產(chǎn)的同一酒款，都會(huì)有差異。當(dāng)然，存儲(chǔ)環(huán)境本身也會(huì)影響酒的瓶陳效果。

但這些真要細(xì)究下去頗為玄學(xué)，不具普適性，糾結(jié)過(guò)多也沒(méi)什么意義。

以濃香型五糧液、清香型汾酒和醬香型茅臺(tái)來(lái)說(shuō)，我個(gè)人體驗(yàn)是五糧液瓶陳8-10年就很不錯(cuò)了，時(shí)間久一些的陳味明顯，直接喝的話香氣內(nèi)斂，缺了五糧液獨(dú)樹(shù)一幟的爆香感。

清香型汾酒的時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一些，可能是一清到底的工藝特點(diǎn)所致，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，汾酒的瓶陳變化略顯緩慢，90年代的汾酒依然有著清爽甘冽的特點(diǎn)，厚重感不會(huì)很明顯。

醬香型茅臺(tái)我的體驗(yàn)是10-15年為佳，其中我個(gè)人的理解是10年瓶陳甚至要優(yōu)于15年瓶陳，這可能也跟不同時(shí)期茅臺(tái)酒的品質(zhì)和細(xì)節(jié)有關(guān)。真要是拿瓶40年前的茅臺(tái)來(lái)喝，稀缺性讓人不忍開(kāi)瓶，即便開(kāi)瓶也可能會(huì)有各種各樣的問(wèn)題，這種稀缺品種不如與新酒勾調(diào)，享受一番眾樂(lè)樂(lè)的滋味。

老酒都很好？

有人煙的地方就有江湖，就有熙熙攘攘的利來(lái)利往。

老酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，假老酒和老假酒屢見(jiàn)不鮮，這兩個(gè)名詞一字順序之差，但完全是兩個(gè)不同的概念。

假老酒是指假冒老酒。比如偽造的茅漿酒、八十年代賴(lài)茅酒、人民公社酒、天下為公酒等，完全不存在這樣的老酒。這種假老酒在淘寶等平臺(tái)多如牛毛，價(jià)格不貴，很多人中招。

老假酒則是指酒確實(shí)夠老，但本身卻是假酒。比如很多人找我問(wèn)，說(shuō)某款酒存了二三十年了，這是實(shí)實(shí)在在的，但我看了一下，他們當(dāng)年買(mǎi)進(jìn)來(lái)的就是假酒。

前者是一些不法商家炮制出來(lái)騙錢(qián)的，后者則令人遺憾，他們辛辛苦苦收了那么多年，到頭來(lái)卻是一場(chǎng)空。

除了這兩種情況，還有很多老酒也不行的。

曾經(jīng)有段時(shí)間液態(tài)法白酒橫行天下，是許多人家的口糧，也有人買(mǎi)來(lái)送禮，當(dāng)時(shí)大家經(jīng)濟(jì)條件都有限，能有酒喝就很不錯(cuò)了，自然是顧不得固態(tài)法還是液態(tài)法，喝不完的酒就那么存了下來(lái)，這種三精一水勾兌的白酒放再久也是沒(méi)價(jià)值的，反而口感變得更糟糕了。

還有種白酒，雖然是純糧釀造蒸餾酒，但因工藝、品質(zhì)糟糕，放了很多年不但沒(méi)能有酒質(zhì)和價(jià)值提升，反而失去了特點(diǎn)。比如很多小范圍流行過(guò)的白酒，以及一些自制白酒。

有的酒雖然不錯(cuò)，也是當(dāng)年大廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒，但因?yàn)楸４娌划?dāng)，酒被污染了，或密封不好，導(dǎo)致跑酒很?chē)?yán)重，這種酒也基本可以放棄了。

因而說(shuō)，不是所有的“老酒”都好，只有那些品相好、酒質(zhì)過(guò)硬的酒在歲月的洗禮下才有更進(jìn)一步的勃然生機(jī)。

存酒要纏生料帶或封蠟？

許多人買(mǎi)了酒當(dāng)寶貝供著，恨不得里三層外三層包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，生料帶、密封袋、食品蠟多管齊下，生怕漏出了酒味影響了品相。

也有很多“專(zhuān)業(yè)人士”告訴酒友這么做。

這種想法本身沒(méi)有錯(cuò)，無(wú)非是想把新酒完美存為老酒再喝，或者是為了把老酒保存得好一些。

但我對(duì)酒的保存有個(gè)小建議，辟出個(gè)陰涼干燥，最好還通風(fēng)的地方，把酒放那就行，現(xiàn)在酒廠的密封技術(shù)都很不錯(cuò)，如果真的是遇到跑酒、漏酒的殘次品，你裹生料帶也沒(méi)什么用。

有精力的可以隔段時(shí)間拿廚房秤稱(chēng)一下克重，對(duì)比一下，只要沒(méi)有什么明顯變化就可以了，要是有跑酒嚴(yán)重的，打開(kāi)喝了才是最好的保存方法。

至于為什么不纏生料帶、塑封膜和封蠟等，是因?yàn)檫@種保護(hù)手段很容易損壞酒的外觀，比如毀損膠帽、噴碼、瓶蓋等。萬(wàn)一酒水真的密封不好，這種多余的保護(hù)材料還有可能污染了白酒。

與其這樣還不如直接扔在一邊不管不顧，這種“漠視”對(duì)白酒并不是壞事。

文章內(nèi)容略有點(diǎn)長(zhǎng)，我稍微總結(jié)一下幾個(gè)觀點(diǎn)：

老酒好喝，但不可迷信老酒，酒好不好是基因決定了上限，歲月只能稍微彌補(bǔ)些許下限。

那些八九十年代的白酒之所以好喝，不一定是時(shí)間因素，并且八九十年代的酒也不全然優(yōu)秀。

如無(wú)特別需求，不建議為年份買(mǎi)單，自喝的話完全可以買(mǎi)點(diǎn)新酒存著，每年都買(mǎi)點(diǎn)兒，從舊的開(kāi)始喝，這樣每天都能喝到“年份酒”。

并不是所有的老酒都好，要擦亮眼睛篩選，如果沒(méi)有十足的把握，敬而遠(yuǎn)之是明智之舉。

不管什么香型的白酒，只要基本盤(pán)夠硬，都能長(zhǎng)期存放，并且都會(huì)有不俗的變化，這不是醬香型白酒特有的，切莫厚此薄彼。

關(guān)于白酒的存放，只要是陰涼干燥通風(fēng)的環(huán)境就可以了，不需要額外保護(hù)，除非你是搞個(gè)白酒博物館之類(lèi)，到了那種級(jí)別自然另說(shuō)了。