紅燒肉是一道大眾菜肴，不論南方還是北方，喜歡吃肉的人都喜歡吃紅燒肉。味道也十分好吃，入口即化，肥而不膩、關(guān)鍵是色澤紅亮紅亮的，很容易讓人產(chǎn)生食欲。
紅燒肉一般選用上乘的五花肉（肥瘦相間的三層肉）為主料。在不同的區(qū)域不同的季節(jié)做法不同，但無一例外的是紅繞肉都是亮紅的，紅色在我國(guó)代表著喜慶，亮紅色也說明紅繞肉做的非常入味。?
紅燒肉的調(diào)色也特講究，有使用醬油的，有使用老抽的，有使用紅曲米的，但紅燒肉最考驗(yàn)廚師水平的做法，則是使用炒糖色來調(diào)色的方法，譬如說毛氏紅燒肉，它的顏色全靠糖色產(chǎn)生。
那么如何把糖色使用好，就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關(guān)鍵所在了。今天就由從業(yè)30年的湘菜老師傅給大家做一道正宗的毛氏紅燒肉。
【毛氏紅燒肉】
所需食材：優(yōu)質(zhì)五花肉900克，食用油400克，冰糖40克，鹽10克，雞精適量，料酒15ml，蔥、姜、蒜各適量，香葉4片、八角3個(gè)，桂皮1段，干辣椒3根。
制作方法：
第一步：將豬肉凈毛沖洗干凈后，切成大約3公分見方的小方塊，毛氏紅燒肉比一般的紅燒肉塊頭要大一些，這樣吃起來才更加正宗過癮。
第二步：五花肉塊冷水下鍋，加熱燒開后，撇去浮沫和雜質(zhì)。焯水大約2-3分鐘即可，撈出五花肉瀝干水分待用。
第三步：鍋里倒油400ml，燒至六成熱時(shí)，下入五花肉開中火炸約3-4分鐘，這樣做的目的一是可以定型，二是可以炸出一部分油脂，防止紅燒肉太過油膩。
第四步：另起鍋，加少許油，燒至六成熱，下入冰糖，小伙煸炒至全部融化，漸漸變黃再變紅后，放入五花肉繼續(xù)翻炒，并讓五花肉均勻的醮滿炒好的糖色。
提示：炒糖色時(shí)要萬萬不可開大火，否則容易把糖色炒糊，既影響賣相又影響口感。
第五步：另起鍋，加少量油燒熱，下入備好的蔥、大蒜、姜、八角、桂皮、香葉和干辣椒等，炒出香味后，下入五花肉繼續(xù)翻炒均勻。
第六步：接著將所有的食材轉(zhuǎn)入砂鍋中，加開水（必須是熱水，且水量以沒過大肉為宜），大火燒開，小火繼續(xù)燉煮50-60分鐘即成。出鍋前，放入食鹽和雞精，慢慢翻勻即可。
提示：如果你不知道肉熟了沒有，就拿一根筷子插入肉中，如果很容易插入，則說明肉夠爛，否則還需要再適當(dāng)燉一會(huì)兒。
有心的小伙伴可能已經(jīng)看出毛氏紅燒肉和普通紅燒肉的區(qū)別了，沒錯(cuò)就是這三點(diǎn)：一是肉塊要普通的紅燒肉大；二是萬萬不可放醬油，顏色是由糖色產(chǎn)生；三是一定要放干辣椒，這樣才正宗，夠味。
烹飪小知識(shí)：炒糖色是把白糖或冰糖進(jìn)行焦糖化的過程，在白糖加熱過程中，會(huì)呈現(xiàn)出幾種變化，首先會(huì)融化，然后隨著水分的蒸發(fā)和糖份加熱后的變化，會(huì)經(jīng)過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個(gè)過程。有的糖色味道特別苦，那是因?yàn)槌催^了，到了碳化的階段，所以會(huì)有一股非?？嗟奈兜?。而糖色本身的輕微苦味是在后面制作菜肴的過程當(dāng)中和菜肴的味道中和掉的，會(huì)形成一種復(fù)合型香味。
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