記者在北京某大型商場內(nèi)的蛋糕DIY作坊看到,年齡4~15歲的小朋友正在學習制作蛋糕,當詢問孩子家長是否知道反式脂肪酸對人體的危害時,受訪家長表示不知情。
□ 文/圖 本報記者 付子昂
在過去一個世紀中,人造反式脂肪酸是美國人餐桌上必不可少的一部分。炸雞、薯條、咖啡伴侶、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕和人造黃油……這些受人歡迎的食品中,都可見到反式脂肪酸的身影。
6月16日,美國食品藥品管理局(FDA)發(fā)布一項法令,將在3年內(nèi)逐步清除加工食品中的人造反式脂肪酸。其目的是保護所有美國人心臟健康。面對美國全面清除人造反式脂肪酸的做法,我國是否也應(yīng)該全面禁用反式脂肪酸?為此,記者采訪了有關(guān)食品安全專家,他們認為,國人對反式脂肪酸的攝入量遠低于國際限值,我國暫不必全面禁止使用反式脂肪酸。
人體很難代謝
日前,美國FDA宣布將全面禁止在食品中使用人造反式脂肪酸的政策一出,引起世界各地有關(guān)食品安全專家廣泛關(guān)注。
曾是食品業(yè)的“寵兒”,今朝為何遭遇舍棄?北京大學第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任雷敏說:“人體的脂肪組織中主要是脂肪,而脂肪一般是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成。”她解釋說,脂肪酸主要由以直鏈形式構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)的碳鏈構(gòu)成,分為飽和及不飽和兩種。飽和脂肪酸即碳原子間不缺氫,沒有雙鍵,在常溫下呈固態(tài),如豬油、動物奶油等。不飽和脂肪酸在常溫下呈液態(tài),如大多數(shù)植物油。
不飽和脂肪酸的雙鍵,在一般情況下“順式”,即此碳原子聯(lián)結(jié)的氫原子與另一個碳原子上的氫是在同一側(cè),而經(jīng)過氫化以后,其中一個氫轉(zhuǎn)到對側(cè)去了,與原來僅是幾何學上的不同,稱為“反式”?！皬捻樖睫D(zhuǎn)為反式后,碳鏈變直,物理性質(zhì)改變,由常溫下液體變?yōu)楣腆w。”雷敏說,反式脂肪酸酸又有人造和天然之分。天然反式脂肪酸酸在食物中含量很少,其結(jié)構(gòu)和人造反式脂肪酸酸也有差別。
“目前學術(shù)界的共識是,反式脂肪酸酸不是人體必需的脂肪酸,長期過量攝入對健康有潛在危害。”雷敏解釋說,人造反式脂肪酸酸會增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇含量,減少高密度脂蛋白膽固醇含量。
低密度脂蛋白的主要作用是將膽固醇從肝臟運送到肝外組織細胞,滿足機體對膽固醇的需要。如果體內(nèi)低密度脂蛋白增多,就會有很多膽固醇被運送到外周血管,導(dǎo)致過多的膽固醇沉積在血管中,進一步“侵蝕”血管壁。雷敏說:“這就像光滑的排水管道中有一處出現(xiàn)破損,雜物便易于附著,久而久之垃圾堆積物越積越多,管徑越來越小,最后導(dǎo)致水管被堵塞?！?/p>
“人造反式脂肪酸進入人體后,不僅不會被機體所識別,且極難代謝出去,同時進入血液中也不能被機體的器官、組織所接受,還會與不飽和脂肪酸爭奪細胞膜的控制權(quán),使細胞膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,導(dǎo)致細胞發(fā)生病變,甚至死亡。”雷敏說,反式脂肪酸酸和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性較為明確。但研究顯示,它與肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育等健康效應(yīng)相關(guān)性,并不一致或證據(jù)不充分,目前學術(shù)界尚無定論。
中國暫不叫停
“中國消費者協(xié)會早在2013就呼吁‘蛋糕店有義務(wù)清楚明確標注所用奶油是人造奶油還是天然奶油’,并透露‘長期超量食用人造奶油會誘發(fā)腫瘤’。”荷蘭合作銀行食品及農(nóng)業(yè)研究部行業(yè)分析師高海平說,“結(jié)合中國國情,中國目前并非亟待禁止使用人造反式脂肪酸,但為了居民身體健康,應(yīng)更進一步為居民普及相關(guān)營養(yǎng)常識。”
從國際標準來看,為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險,世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)建議反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比(即供能比)應(yīng)該小于1%。
據(jù)2013年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》,中國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%,調(diào)查所抽取的北京、廣州兩個城市居民也僅為0.34%,遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。
究其原因,這與中國居民飲食習慣不同于美國居民飲食習慣有關(guān)。高海平認為,中國人對奶制品的消耗主要是牛奶,其中反式脂肪酸占脂肪總量3%～5%;而美國人消費硬質(zhì)黃油、奶酪等更多,其中反式脂肪酸含量可能高達20%甚至30%。再比如,反式脂肪酸在炸雞、炸薯條等食品中占脂肪總量近40%,對于大部分中國居民來說,炸雞和炸薯條大多是偶爾食之;而對于美國居民來說則是必不可少的“主食”。
總體來看,對中國居民來說,天然來源的反式脂肪酸占居民膳食反式脂肪酸總攝入水平的三成左右,主要是來自液態(tài)奶及生鮮牛羊肉及其制品。而反式脂肪酸含量高的黃油等乳制品的消費量較少,給人體帶來的反式脂肪酸量顯得“微不足道”,反式脂肪酸中國暫不必叫停。
“雖然從國家層面暫時不必叫停反式脂肪酸,但是應(yīng)借鑒美國經(jīng)驗,加強對居民營養(yǎng)常識的普及。”高海平說,《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其
風險評估》顯示,調(diào)查中亦有0.42%的人群供能比超過1%,其中有75%是學生。“這是由于加工食品中反式脂肪酸的含量較高:巧克力糖果類食品中,反式脂肪酸含量最高;植物油次之;焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量也較高。不少零食則是青少年喜愛的食品?！备吆Ｆ秸f。
另外,從整體居民來看,盡管中國一般居民通過膳食攝入反式脂肪酸的水平不高,但在一些一線城市,居民飲食習慣也有西方化的趨勢,例如對黃油等消費提高。因此,中國應(yīng)加強宣傳,幫助居民培養(yǎng)健康的飲食習慣,同時進一步降低加工食品的反式脂肪酸含量。
“消費者要善于閱讀加工食品包裝說明,如果成分中有注明含氫化植物油、反式脂肪等字樣,消費者就切忌多食,避免給健康帶來隱患。”高海平說。
攝入量應(yīng)減少
少吃反式脂肪酸對健康意義重大。怎樣幫助我國消費者減少從食物中攝入反式脂肪酸酸?中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院營養(yǎng)評價與支持中心主任潘興昌說,首先要明確告訴消費者,哪些食品中含有反式脂肪酸,哪些食品可能是高含量,指導(dǎo)他們少吃這些食品;其次是從食品行業(yè)油脂加工的源頭上盡量控制人造反式脂肪酸生成。
反式脂肪酸的來源有兩種途徑:一是天然來源,如牛奶、一些動物脂肪;二是加工來源,植物油的氫化、精煉以及長時間高溫油炸,使油脂加氫變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。在國內(nèi)飲食結(jié)構(gòu)中,夾心餅干、酥性餅干、奶油蛋糕、巧克力糖果類、薯條、炸雞、油條等算是反式脂肪酸含量較高的食品,其次是植物油,然后是烘烤食品、調(diào)味品等。
潘興昌認為,含反式脂肪酸較多的氫化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感,如果消費者偏向追求口感,攝入過多反式脂肪酸就不可避免。未來食品行業(yè)仍然需要推廣植物油精煉及加工的新工藝,并在保證各類脂肪酸比例協(xié)調(diào)的前提下降低反式脂肪酸含量。
從減少反式脂肪酸攝入量、維護健康的角度來看,潘興昌認為消費者可以做到如下幾點:留意食品包裝上的反式脂肪酸含量,適當降低對食品香酥脆滑的口感追求;少吃肥肉、奶油;避免油溫過高和反復(fù)煎炸;控制每天烹調(diào)油的用量;警惕“大油”“地溝油”,在外就餐選擇衛(wèi)生安全等級較高的餐廳等。
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“零反”≠“無” “無添加”≠“不含有”
雖然我國大部分居民日常飲食中對反式脂肪酸的攝入量未超標,但隨著國人生活節(jié)奏的加快,含有較多反式脂肪酸酸的快餐食品大范圍興起,食品安全專家建議消費者應(yīng)注意對反式脂肪酸攝入量的進行控制:
1.隨著人們對反式脂肪酸的認知程度越來越高,商家為了經(jīng)濟利益,也和消費者玩起了“躲貓貓”,在配料表上也許看到過氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等,這些實際上都是反式脂肪酸的另外一種叫法。
2.由于烹飪加工也會使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸,要改變一些不健康的烹飪方法,做飯時少用煎炸、多用蒸煮等。
3.“零反”≠“無”。衛(wèi)生部2013年實施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定,如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂,必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時,可以標示為“0”,所以不能盲目迷信“零反”。
專家提醒消費者,在查看食品包裝時,要注意“無添加反式脂肪酸”不代表“不含有反式脂肪酸”,因為“無添加”指的是沒有額外添加,而食物在制作過程中本身就可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
