中國白酒發(fā)展至今，已經(jīng)有上千年的釀造歷史。白酒市場的龐大催生了很多副業(yè)的發(fā)展，也導(dǎo)致了在利益驅(qū)動下白酒本身釀造技術(shù)的一些改變，本文著重說一說現(xiàn)在白酒釀造的三種不同的工藝各有什么特點。
傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵是真正由祖先傳承下來的釀酒技藝。我們今天所說的純糧酒原則上就是指這種傳統(tǒng)工藝釀造的白酒。那么傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的白酒，有什么特點了？
傳統(tǒng)工藝：蒸煮好的苞谷攤涼
第一個就是釀造出的白酒質(zhì)量好。傳統(tǒng)工藝對釀造的環(huán)境和手藝經(jīng)驗有比較高的要求，就環(huán)境來說，合適的地理位置，質(zhì)量好的水源都不可或缺。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵都是整粒熟料發(fā)酵，因此對于糧食的要求也比較高，需要篩選。既然是傳統(tǒng)工藝那么肯定對手工操作的要求也是很高的，這就是釀酒的技藝經(jīng)驗問題。傳統(tǒng)工藝從選糧，蒸糧，糖化，發(fā)酵到蒸餾這一套操作基本都是靠人工去完成，中間不能有一點失誤，否則就會導(dǎo)致酒的口感千差萬別。
第二個就是出酒率較低。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的白酒，通常出酒率只能達到三成到四成，最多也不會超過五成。我自己是傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒的，一般高粱酒53度的出酒率就保持在35%左右，玉米酒稍多一點，接近50%的出酒率。出酒率低是工藝的原因，通常你需要保證質(zhì)量，就要犧牲出酒率。
傳統(tǒng)工藝：發(fā)酵好的高粱入甑蒸酒
生料發(fā)酵又叫新工藝法。生料發(fā)酵是指將糧食粉碎后加水和高產(chǎn)酒曲混合發(fā)酵，然后直接取酒的方法，它省去了傳統(tǒng)工藝的蒸煮糧食和糖化的這兩個單獨過程，直接就發(fā)酵。那么生料發(fā)酵的白酒主要有什么特點？
第一個就是釀造出的白酒質(zhì)量不是很好，主要表現(xiàn)為雜醇油含量較高，邪雜味較重。生料釀出的酒一般如果不經(jīng)過過濾是比較難入口的，而且容易上頭。但是過濾通常又會流失白酒的天然風(fēng)味物質(zhì)，必須后期想辦法添加。如果想通過貯存來加強質(zhì)量，時間成本又太高，因為至少要比傳統(tǒng)工藝的白酒多貯存一倍以上的時間才有效果。
第二個就是出酒率很高，甚至能達到100%或以上，也就是一斤糧食能出一斤酒。生料發(fā)酵出酒率高的原因是因為高產(chǎn)酒曲，糖化酶的作用。糖化酶其實屬于化學(xué)性的產(chǎn)物，有它的加入，生料發(fā)酵的酒嚴格意義上就不屬于純糧酒了。過度的糖化也導(dǎo)致了酒中的雜質(zhì)增多。
生料發(fā)酵：粉碎的糧食，水，糖化酶混合發(fā)酵
液態(tài)法發(fā)酵是屬于特定時期的歷史產(chǎn)物，只不過因為其成本低而一直被很多酒廠沿用至今，甚至成為他們利潤的主要來源。液態(tài)法發(fā)酵的酒也被我們稱之為酒精酒，它的特點是什么呢？
第一就是工藝簡單，成本低。液態(tài)法發(fā)酵就是三精一水勾兌，酒精，糖精，香精加水勾兌。酒廠只要按照比例將這些東西勾兌在一起然后灌裝就變成了市場上常見的白酒。沒有傳統(tǒng)工藝那么多步驟，不需要那么多人工操作，因此成本非常低，利潤非常高。
第二就是沒有真正白酒的天然風(fēng)味，純粹只是給人提供酒精的刺激感，這個不用多說。
第三就是這種酒不適合長時間貯存，因為其中添加了香精和糖精，甚至其他化學(xué)添加物，時間長了容易變質(zhì)。所以想要貯存白酒的酒友，千萬不要貯存這樣的酒。
還有一種固液結(jié)合法的白酒，其實本質(zhì)與液態(tài)法白酒一樣，只不過是在液態(tài)法白酒里面摻了一點固態(tài)法白酒用作調(diào)味而已，這里就不再多說。
這就是目前比較主流的三種釀酒的方法以及其酒的主要特點，大家有什么補充的可以積極討論。我是一個傳統(tǒng)工藝釀酒人，希望和大家共論各種關(guān)于白酒的知識。
傳統(tǒng)工藝：我們酒坊在蒸煮高粱
