茶葉生物化學(xué)試題庫(kù)
?。ㄒ唬┨羁眨?br>
?。?、影響酶促反應(yīng)速度的因素有:
２、酶按其構(gòu)成可分為簡(jiǎn)單酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱為（ ）或（ ）
３、影響酶活性的主要因素有 ； 。?
４、是指在最適測(cè)定條件下，２５℃時(shí)，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。
?。怠?----------是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。
?。丁⒊善凡柚械牡鞍踪|(zhì)可分為 和 。?
?。贰⒉铇漉r葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉(大于)成熟葉。
８、用于制茶的高級(jí)鮮葉中，一般含有占干重的氮，其中------左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。
?。保啊⒂糜谥撇璧母呒?jí)鮮葉中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白質(zhì)和（ ）的游離氨基酸。
?。保?、茶葉中的三碳糖主要有---------；-------茶葉中的七碳糖主要有----------，---------?----------------
?。保病⒉枞~中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。
?。保场ⅲ?吡喃果糖胺可進(jìn)行漢遜重排成為---------------------------------------------------------。
?。保础⒉枞~中戊糖主要有-----------------------------------------------------------------------------------------------
?。保怠⒘鶈T環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做-------五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做-------------------------------------
?。保丁⑻烊淮嬖诘膯翁嵌际?（L） 型糖。
?。保?、連接糖基與配基的鍵叫(β—1，4—糖苷鍵)。
?。保?、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可發(fā)生-------------重排生成１-氨基-１-脫氧-Ｄ-吡喃果糖。
?。保埂⒉枞~果膠物質(zhì)存在于兩個(gè)相鄰細(xì)胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的----％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的（1.5）％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為-----％左右。
?。玻?、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。
?。玻薄⒉枞~中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。
２２、何謂寡糖，茶葉有哪幾類（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性看是否具有（苷羥基）。
?。玻场⒐窃谟坞x態(tài)存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為------型，在結(jié)合整存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為--------型。
?。玻?、茶葉中的脂多糖是屬于-----多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三部分組成的，的多約占茶葉干物的-------------左右。
?。玻怠⒅参锝缰蟹植甲顝V的多糖是（原果膠），它是植物細(xì)胞壁的主要成分，它（不）溶于水，----溶于機(jī)溶劑，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐漸水介成為-----。
?。玻?、在茶樹各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，約占干物質(zhì)的（ 30%）左右，茶樹新梢芽葉中淀粉含量為（0.4~0/7%）左右，并且（老葉含量）高于（嫩葉）。
?。玻?、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（ 茶多糖）
２８、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的------％左右，茶籽中約占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。
?。玻埂⒚拮犹羌s占茶葉干物質(zhì)重的----％、茶籽中約占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。?
?。常?、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重------％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。?
?。常?、---------稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中----------糖稱為轉(zhuǎn)化糖。
?。常?、茶葉中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------?
?。常场⒉枞~中主要糖苷化合物有：（櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和和單萜烯醇糖苷）。
?。常怠⑵咸烟谴嬖谛螒B(tài)為-----，果糖存在形態(tài)為------，蔗糖存在形態(tài)為--------。?
?。常?、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的（ ）味，屬茶湯的（ ）劑，對(duì)茶湯中的（ ）和（ ）具有協(xié)和及（ ）作用，
?。常贰⒂绊懨览路磻?yīng)的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。?
?。常?、茶鮮葉從茶樹上采摘下來以后，在一定時(shí)間內(nèi)生命活動(dòng)（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。?
?。常?、茶葉復(fù)合多糖中多糖組成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量約（）。
４０、茶鮮葉中約含黃酮類物質(zhì)（ 2-5％）干重左右。
?。矗?、綠茶中的黃酮及其苷類，含量約占干物重的（ ）％。已分離出的種類約（ ）種，其中１９種具有（ ）基本結(jié)構(gòu)。?
４２、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸（ ）％（干量）左右。?
?。矗?、兒茶素合成過程中（ ）作用隨伸育增長(zhǎng)而增強(qiáng)。?
?。矗?、嫩葉中兒茶素合成過程中（ ）作用較強(qiáng)，葉片隨生育增長(zhǎng)，這種作用降低。
?。矗?、兒茶素的構(gòu)型是由分子結(jié)構(gòu)中（ ）（ ）而決定。
?。矗丁⒉枞~中多酚類物質(zhì)的主要組分是（ ），含量約占多酚類總量的（ ）％左右。?
?。矗?、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------?
４８、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的原因，是因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)中--------------------------------------------
?。矗?、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O]
?。担?、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的原因是------------------------------------------------------ 所致。
?。担薄⒍喾宇愇镔|(zhì)主要集中在茶樹新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量較少。
５２、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有（咖啡堿 ）、（ 可可堿）、（ 茶葉堿）。
５３、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中（咖啡堿 ）苦味最強(qiáng)，（ 可可堿）最弱。
?。担?、茶樹體內(nèi)嘌呤環(huán)的來源主要途徑有--------------------------------------------------
５５、與咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有------------------------------------------------------
?。担?、茶葉中的咖啡堿在茶樹體內(nèi)合成的過程中，甲基的供體主要是（s—腺苷蛋氨酸）。
?。担贰⒖Х葔A的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個(gè)甲基。
?。担?、用紫外分光光度法測(cè)定茶葉中的咖啡堿總量，波長(zhǎng)通常選擇在---------------nm處。?
５９、茶湯'冷后渾'現(xiàn)象的形成原因是：----------------------------------------------
?。叮?、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是--------------------------------------。
?。叮?、茶樹體內(nèi)的黃嘌呤分解產(chǎn)物以--------為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹體內(nèi)具有------作用。
?。叮?、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉(zhuǎn)化為--------------等增進(jìn)香氣的物質(zhì)。
?。叮?、葉綠素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。
６４、茶籽中茶皂素的含量約為---------％左右。?
?。叮?、茶葉中約含葉綠素--------％左右。
?。叮?、茶皂素對(duì)-------動(dòng)物毒性較大。?
?。叮?、微量順式青葉醇具有------，反式青葉醇具有---------。
６８、茶葉中的香氣成分是以-------------為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。
?。叮埂⒉桴r葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的）。
７０、成品茶中的芳香物質(zhì)大部分是在制茶過程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有- ----------多種芳香成分。?
?。罚薄⒉枞~中芳香物質(zhì)的一般特點(diǎn)是：------------------------------------------------------。
?。罚?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，約占總量的---------------------------以上。
?。罚?、順-3- 已烯醇具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。
７４、茶葉中主要脂溶性色素有（葉綠素、類胡蘿卜素）
?。罚?、茶籽干物質(zhì)中，粗脂肪含量約為--------------------------------------------％。?
７６、茶皂素遇酸、堿起-------------------------------------------------------反應(yīng)。?
?。罚贰⒃硭氐娜苎饔米畹蜐舛确Q為-----------------------------------------------------?
?。罚?、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物質(zhì)。?
?。罚?、（ ）和（ ）的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。?
?。福?、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是因?yàn)榈欣?------------成分的形成。?
?。福薄⒃鍪┑蕰?huì)使氨基酸含量---------，而多酚類含量-------------------------。
?。福?、構(gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是------，------ --------- -------------。
８３、紅茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質(zhì)所決定。
?。福础⒓t茶葉底的形成是------------------------------------------------------------所致。
?。福怠⒓t茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及-----------------------------。
?。福?、紅茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達(dá)---------------------------以上。
?。福贰⒓t茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構(gòu)成，其中以------------------色素含量最高
８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。
?。福?、茶鮮葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類--------％，在化學(xué)上屬于-------------類化合物。
?。梗?、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。
９１、紅茶茶湯的滋味濃度主要由------，-----------，決定。
?。梗?、L-EC+沒食子酸-----［０］
?。梗场⒓t茶中約含茶紅素--------％。
?。梗?、L-EGC+L-EC-------［０］-----
?。梗?、L-ECG+沒食子酸-------［０］
９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］
?。梗?、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］
９８、紅茶茶湯的強(qiáng)度主要由，------以及-----與--------的協(xié)調(diào)關(guān)系所決定。
９９、紅茶香氣主要在制茶的----------------------------------工序中產(chǎn)生。
?。保埃?、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成和--------等香氣物質(zhì)。
?。保埃薄?dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是（TB）。
１０２、影響紅茶湯色'亮'度的色素成分是------------------------------------------。
?。保埃场⒉桴r葉中沒有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由-------------物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。
?。保埃?、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反應(yīng)。
?。保埃?、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的--------mg％。
?。保埃?、聯(lián)苯酚醌 [H]
１０７、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構(gòu)成茶湯-----，-----和------的綜合滋味因子之一。
１０８、紅茶制造中'烏條'現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是:-------------------------------------。
?。保埃?、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（ ）與（ ）。
１１０、綠茶制造中，主要是利用（ ）鈍化鮮葉中（ ）的活性，使原料中各成 分
1 1 1、在（ ）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。
１１２、綠茶制造過程中，多酚類化合物在（ ）的作用下，產(chǎn)生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但沒有紅茶制造中如此強(qiáng)烈和復(fù)雜。?
１１３、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（ ）而引起的（ ）。
?。保保础⒕G茶制造中，多酚類化合物在（ ）的作用下自動(dòng)氧化，形成（ ），它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（ ）味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的（ ）。
?。保保?、綠茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成（ ）化合物，具有（ ）香氣。
１１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。
?。保保贰⒕G茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類物質(zhì)，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七種。
１１８、綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是（ ）經(jīng)（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。
?。保玻?、綠茶濃澀味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鮮味的重要成分是（ ）。
?。保玻?、綠茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，經(jīng)（ ）和（ ）形成對(duì)茶葉品質(zhì)有利的物質(zhì)。
?。保玻病⒕G茶的新茶香氣成分之一的（ ），它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸巰鹽是在（ ）作用下，（ ）而成的。
１２３、綠茶的葉底色澤主要是（ ）的色澤，茶湯的色澤主要是（ ）和（ ）。
?。保玻?、綠茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）組成的。
?。保玻?、綠茶制造中，果膠物質(zhì)在（ ）和（ ）的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。
?。保玻?、綠茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成為（ ），再在（ ）的作用下，水解成為麥芽糖或（ ）。?
?。保玻?、綠茶制造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成（ ）具有（ ）香氣。
?。保玻?、維生素Ｃ在綠茶制造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其總量約是（ ）。
?。保玻?、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成'茶乳酪'，它的主要化學(xué)成分是：（ 咖啡堿）、（TF ）和（TR ）。
?。保常啊⒉枞~浸提方法涉及的主要影響因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
?。保常薄①A藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在一定程度上減緩了（ ）等成分的氧化，從而對(duì)茶葉品質(zhì)起保護(hù)作用。?
?。保常?、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基ＴＦ含量會(huì)（ ）、ＴＲ含量會(huì)（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量會(huì)（ ）。?
?。保常?、茶葉貯藏期間，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生哈味，原因是（ ）。
１３４、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會(huì)因（ ）而減少。
?。保常怠⒉枞~中有許多成分能進(jìn)行自動(dòng)氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。
?。保常丁⒊醢b的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。
１３７、酶的特性有（ ）、（ ）。?
（二）選擇：
?。?、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（ ）組。
?。?、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。
Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。
Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。
Ｄ、類黃酮、酚酸及縮酚酸。
?。病ⅲǎ┖虯lCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為（ ）。
?。痢翰杷仡?；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。
３、下列化合物混合氧化時(shí)，最先被氧化消耗的兒茶素為（ ）。
Ａ、L-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。
４、下列物質(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是（ ）。
Ａ、、茶葉堿；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡堿；Ｆ、可可堿。
?。怠⒉枞~中主要生物堿為（ ）組。
?。痢⒉枞~堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。
Ｂ、咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。
?。?、１，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。
Ｄ、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。
?。?、茶葉中咖啡堿生物合成時(shí)，嘌呤的甲基化順序是（ ）。
?。?、３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。
Ｂ、７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。
?。?、１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。
?。?、７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。
７、茶葉中具有升華性質(zhì)的生物堿是（ ）。?
Ａ、可可堿；Ｂ、茶葉堿；Ｃ、咖啡堿；Ｄ、喜夫堿。
?。?、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對(duì)較高的是（ ）。
?。痢⒛矍o；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。
９、相對(duì)而言，咖啡堿在一年四季中以（ ）含量較高。
?。痢⒋杭?；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。
?。保?、茶樹特有的嘌呤堿是（ ）。
Ａ、咖啡堿，茶葉堿；Ｂ、茶葉堿，可可堿；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉堿。
１１、（ ）是茶樹特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。
?。痢⑶嗳~醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。
?。保?、茶氨酸與多酚類代謝的聯(lián)系是通過（ ）。
?。痢⒁野罚唬?、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。
?。保场⑻鞖廨^干旱時(shí)，茶梢葉片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。
Ａ、蛋白質(zhì)、氨基酸； Ｂ、多酚類、兒茶素類； Ｃ、核酸、嘌呤堿。
?。保?、施氮量增加時(shí)，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。
Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴氨酸。
?。保怠⑹┑吭黾訒r(shí)，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的（ ）。
Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。
?。保贰⒋荷抑邪被岷浚?）、蛋白質(zhì)含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚類含量（ ）。
?。?、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。
?。保?、在年周期里茶樹新梢中酚氨比是（ ）。
?。痢⑾募荆敬杭荆厩锛?；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。
?。保埂⒓t茶鮮葉素質(zhì)對(duì)化學(xué)成分含量的要求是（ ）。
?。?、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；
?。?、多酚類等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；
?。谩⒖Х葔A、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。
２０、將茶葉破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（ ）。
?。?、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；Ｂ、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；
?。?、正常發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；Ｄ、無法預(yù)計(jì)發(fā)酵結(jié)果。
２１、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是（ ）。
?。?、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類氧化。
?。玻?、紅茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為（ ）。
?。痢⒋蠓肿游镔|(zhì)水解為小分子；Ｂ、多酚類酶促氧化；?
?。?、多酚類的酶促氧化及后繼的氧化、還原縮聚；Ｄ、細(xì)菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的形成。
?。玻?、Ｌ-ＥＣＧ+沒食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為（ ）。
?。?、茶黃素沒食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；?Ｃ、茶黃素單沒食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒食子酸酯
?。玻?、L-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為（ ）。
Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。
?。玻?、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為（ ）。
Ａ、雙黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。
２６、紅茶茶湯的色澤由（ ）組物質(zhì)組成。
?。痢⒉杓t素、茶褐素、類胡蘿卜素、茶黃素；
Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物；
Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素；
Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。
?。玻贰-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為（ ）。
?。痢⒉椟S素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。
?。玻?、咖啡堿對(duì)紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產(chǎn)生（ ）作用。
?。?、積極；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協(xié)調(diào)。
?。玻?、高溫殺青，主要是因?yàn)椋?）酶的耐熱性較強(qiáng)在５～５５℃時(shí)隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時(shí)，其活力下降。
Ａ、細(xì)胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。
３０、綠茶品質(zhì)達(dá)到清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必須要做到（ ）。
?。?、高溫殺青，先高后低；Ｂ、高溫殺青，一高到底；
Ｃ、低溫常烘炒；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。
?。常?、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（ ）味。
?。痢⒖酀?；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。
?。常?、綠茶制造過程中的物質(zhì)變化，主要由（ ）的作用而發(fā)生的。
Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。
３３、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（ ）。
?。?、胡蘿卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。
?。常?、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（ ）含量關(guān)系極大。
?。?、牛龍牛兒醇；Ｂ、胡蘿卜素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。
?。常怠⒕G茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類物質(zhì)是由（ ）在脫水作用下形成的。
Ａ、游離氨基酸；Ｂ、糖類化合物；Ｃ、多酚類化合物；Ｄ、咖啡堿。
?。常丁⒉枞~中維生素Ｃ不易破壞，其原因是（ ）。
?。痢⒃瓉砗亢芨?；Ｂ多酚類化合物存在；Ｃ干燥后濕度低；Ｄ內(nèi)含物豐富。
３７、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其原因是紅茶的（ ）對(duì)維生素Ｃ的破壞較多。
Ａ、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發(fā)酵工序；Ｄ、干燥工序。
?。常浮⒃谫A藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。?
?。?、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。
３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低于７％，存放環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)保證（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。?
４０、光能是催化（ ）氧化和（ ）變化的重要因素。
?。?、脂類、色素；Ｂ、脂類、氨基酸；Ｃ、多酚類、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類。?
?。矗薄⒑炔枘芴嵘衽c內(nèi)含有豐富的（ ）有關(guān)。?
?。?、茶葉堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類； Ｄ、花青素。?
?。矗?、喝茶對(duì)牙齒有保健作用是因?yàn)椴枞~中有豐富的（ ）。?
?。?、茶氨酸；Ｂ、有機(jī)硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。?
?。矗?、茶樹新稍中，類胡蘿卜素含量以（ ）中較高。?
?。?、第一葉；Ｂ、第二葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。?
?。矗?、茶葉中，主要脂溶性色素由（ ）組物質(zhì)組成。?
?。?、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；?Ｂ、類胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；?
Ｃ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；?Ｄ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素。?
?。矗?、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。?
?。痢⒁辉拢唬?、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。?
?。ㄈ┡袛啵海▽?duì)的'√'，錯(cuò)的'×'）?
?。?、兒茶素屬于黃烷酮類物質(zhì)（ ）。?
２、黃烷醇和黃酮類物質(zhì)的主要區(qū)別是Ｃ環(huán)上氧化程度不同（ ）。?
?。?、花青素是色原烯衍生物（ ）。?
?。?、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)（ ）。?
５、（±）-ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋兒茶素（ ）。?
?。?、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素（ ）。?
?。贰ⅫS酮類、咖啡堿、兒茶素都是二級(jí)代謝產(chǎn)物（ ）。?
?。?、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加（ ）。?
?。埂⒉鑹A泛指茶葉中的生物堿（ ）。?
?。保啊⒉鑹A指茶葉中的茶葉堿（ ）。?
１１、茶堿泛指茶葉中的茶單寧（ ）。?
１２、茶堿指茶葉中的咖啡堿（ ）。?
?。保?、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿（ ）。?
１４、嘌呤核苷酸既是核酸合成的原料又是核酸解產(chǎn)物（ ）。?
１５、茶葉堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在２７２-２７４nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)有共同的最大吸收峰（-----）。?
?。保丁⒖Х葔A，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性（ ）。?
?。保?、茶葉堿、可可堿是兩性生物堿（ ）。?
?。保浮⒉枞~堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。?
?。保埂⒖煽蓧A的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。?
?。玻?、茶葉中三種主要嘌呤堿具有共同的紫外吸收光譜（ ）。?
?。玻薄⒉枞~中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性（ ）。?
?。玻?、茶葉中約含有２０％的咖啡堿（ ）。?
２３、茶葉中約含有１-５％的咖啡堿（ ）。?
?。玻?、茶樹體內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿（ ）。?
?。玻?、茶湯正常的'冷后渾'現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)（ ）。?
?。玻?、咖啡堿味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)（ ）。?
?。玻?、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)（ ）。?
２８、茶葉貯藏后，有時(shí)產(chǎn)生'陳味'或'哈味'，其原因是茶葉內(nèi)脂肪酸殘基自動(dòng)氧化所引起（ ）。
?。玻?、L-C和L-EC互為差向異構(gòu)體（ ）。?
?。常?、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來（ ）。?
?。常?、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類物質(zhì)（ ）。?
?。常?、類胡蘿卜素分子中含有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類化合物（ ）。
?。常场㈩惡}卜素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加（ ）。?
?。常础㈩惡}卜素是光合作用過程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無關(guān)（ ）。?
?。常?、茶葉中的葉黃素的約占類胡蘿卜素總量的三分之二（ ）。?
?。常丁⒛曛芷谥?，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。?
?。常?、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產(chǎn)物（ ）。?
?。常?、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ含量也較高（ ）。?
?。常?、從代謝的角度來說，兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)（ ）。?
４０、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤堿含量高（ ）。?
?。矗薄⒋杭静桴r葉中多酚類含量低的主要原因是春季溫度低（ ）。?
４２、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季光強(qiáng)弱（ ）。?
?。矗?、在干旱時(shí)，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保護(hù)性反應(yīng)（ ）。
?。矗?、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％時(shí)，其氧化酶活性將會(huì)大大增加（ ）。
４５、茶梢中含水量因干旱由７８％大降到６０％時(shí)，其氧化酶活性將略有下降（ ）。?
?。矗?、在干旱時(shí)由于茶樹吸收氮素少，所以多酚類含量高（ ）。?
４７、在干旱時(shí)茶梢葉片中單糖含量低于正常時(shí)（ ）。?
?。矗浮?dāng)土壤中相對(duì)含水量低于５０％時(shí)，茶樹的光合強(qiáng)度約比８０％時(shí)的低５％（ ）。
?。矗埂ⅫS烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類（ ）。?
５０、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質(zhì)（ ）。?
?。担?、在紅綠茶的干燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時(shí)散發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì)，透發(fā)香型較好的物質(zhì)，故干燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加（ ）。?
?。担?、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來不良影響（ ）。５４、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的含愈多（ ）。?
?。担怠⒉枞~原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多（ ）。?
?。担?、茶葉原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少（ ）。?
５７、可可堿的興奮作用比咖啡堿強(qiáng)（ ）。?
５８、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化（ ）。?
?。ㄋ模┙Y(jié)構(gòu)式：?
１、正確書寫Ｄ-(+)-C的結(jié)構(gòu)式；２、正確書寫L-EGCG的結(jié)構(gòu)式； ３、正確書寫L-(-)-EC的結(jié)構(gòu)式４、正確書寫D-(+)-GC的結(jié)構(gòu)式；５、正確書寫L-(-)-ECG的結(jié)構(gòu)式；６、正確書寫L-(-)-EGC的結(jié)構(gòu)式；７、萜烯醇類對(duì)茶香的構(gòu)成有重要作用，列舉２-３個(gè)重要成分的結(jié)構(gòu)；８、萜烯類是芳香物質(zhì)的重要組分之一，試寫出３-５個(gè)萜烯類化合物的分子結(jié)構(gòu)及其香型；９、寫出茶黃素的結(jié)構(gòu)式；１０、寫出咖啡堿結(jié)構(gòu)式；１１、寫茶氨酸的結(jié)構(gòu)式
（五）名詞解釋：?
?。薄⑻擒?；２、酶促反應(yīng)；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫(kù)；５、酶的激活劑；６、酶的抑制劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質(zhì)，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒食子素；１９、雙黃烷醇類；２０、差向異構(gòu)；２１、楊梅素；２２、蕓香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質(zhì)；２７、沒食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡(jiǎn)單兒茶素；；３０黃酮類；３１、黃酮醇類；３２、類黃酮；３３、復(fù)雜兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類；４３、多酚類；４４、花色苷；４５、兒茶素類；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡堿；４９、、咖啡堿；５０、生物堿；５１、、茶堿；５２、茶葉堿；５３、可可堿；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類胡蘿卜素；６３、溶血指數(shù)；６４、芳香物質(zhì)；65、萜烯；６６、香型（茶葉）６７、順、反異構(gòu)；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發(fā)酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶
?。﹩柎穑?
１、紅茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？?
?。病⒑?jiǎn)介茶葉中硝酸還原酶。?
?。?、簡(jiǎn)述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。?
?。础⒑?jiǎn)述多酚氧化酶的性質(zhì)特點(diǎn)。?
５、試?yán)e兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。?
?。?、簡(jiǎn)介茶葉中的脂肪氧合酶。?
７、簡(jiǎn)述茶葉中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。?
?。?、簡(jiǎn)述過氧化物酶。?
?。?、茶葉中氧化還原酶類有多種，試舉出２例？?
?。保?、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什么作用？?
１１、什么是異構(gòu)酶，舉１-２例？?
１２、什么是合成酶？舉１-２例？?
?。保?、葉綠素酶性質(zhì)及其作用。?
?。保础⒑?jiǎn)述ＰＰＯ在茶樹體內(nèi)分布情況以及存在狀態(tài)。?
?。保怠⒍喾友趸傅幕盍υ诓铇渲械淖兓闆r如何。?
?。保丁⒉枞~中同工酶的研究有很大發(fā)展，簡(jiǎn)要舉出ＰＰＤ同工酶的研究結(jié)果。?
?。保?、簡(jiǎn)述酶在栽培學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。?
?。保浮⒄?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹育種學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。?
?。保?、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。?
?。玻?、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)研究方面提高制茶品質(zhì)？?
?。玻薄⒛阏J(rèn)為茶葉酶學(xué)研究的重點(diǎn)應(yīng)放在什么方面？?
?。玻?、目前常用的酶分離提取方法有哪些？?
?。玻?、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？?
２４、簡(jiǎn)述與茶樹Ｎ代謝有關(guān)的幾種酶。?
?。玻怠⒅撇柽^程中，新梢嫩莖易紅變，為什么？?
?。玻?、談?wù)勁c茶樹抗性生理有關(guān)的酶類。?
?。玻?、簡(jiǎn)述茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？?
?。玻浮⒂绊懖桴r葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？?
?。玻埂⒉铇渲邪被岬拇x與自然環(huán)境有何關(guān)系。
?。常?、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？?
?。常薄⒑?jiǎn)述茶樹中氨基酸組成特點(diǎn)。?
?。常?、簡(jiǎn)述茶氨酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。?
?。常?、簡(jiǎn)述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。?
?。常础⒌鞍踪|(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)有何作用？?
?。常?、茶葉中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？?
?。常?、就茶樹Ｎ素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。?
?。常贰⒉桴r葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)成品茶的作用有哪些？?
３８、就同一根新梢而言，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？?
?。常埂⒑?jiǎn)述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。?
４０、簡(jiǎn)述茶樹體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。?
?。矗?、簡(jiǎn)述茶鮮葉中氨基酸年周期變化情況。?
?。矗?、分析'氨基酸庫(kù)'存在的意義。?
?。矗?、就茶樹Ｎ代謝而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。?
?。矗?、茶樹體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？?
?。矗?、簡(jiǎn)述茶氨酸的降解情況。?
?。矗?、光照強(qiáng)度對(duì)茶氨酸的降解有何影響？?
?。矗贰⒊善凡杵焚|(zhì)與茶樹Ｎ素營(yíng)養(yǎng)條件關(guān)系如何？?
４８、試述茶氨酸存在的生物學(xué)意義？?
?。矗埂⒉铇渚哂邢蹭@性和耐銨性，為什么？?
?。担?、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡(jiǎn)述其基本原理。?
?。担?、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？?
?。担?、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關(guān)系？?
?。担场⒎治?高山出好茶'的原因。?
?。担?、茶葉中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對(duì)茶內(nèi)質(zhì)有何作用？?
?。担?、茶葉中葡萄糖存在形態(tài)及其對(duì)品質(zhì)的影響？?
?。担?、5-P-木糖的結(jié)構(gòu)是什么，對(duì)茶樹代謝有何意義？?
?。担?、蔗糖在茶葉中分布，及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？?
?。担?、茶葉中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？?
?。叮?、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？?
?。叮?、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。?
?。叮?、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。?
?。叮?、談?wù)?-P-景天庚糖結(jié)構(gòu)及其對(duì)茶樹代謝的意義。?
?。叮础⒐堑睦砘再|(zhì)主要有哪些？?
?。叮?、乳糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及存在部位。?
?。叮?、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？?
?。叮贰-4-P-赤蘚糖的結(jié)構(gòu)及其在茶樹代謝中的意義是什么？?
?。叮浮⒑?jiǎn)述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。?
６９、多酚類組分的分類原則是什么？?
?。罚?、列出茶葉中多酚類氧化還原順序。?
?。罚?、用簡(jiǎn)式說明類黃酮生物合成途徑。?
７２、簡(jiǎn)論茶葉中多酚類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。?
?。罚?、簡(jiǎn)述兒茶素類在鑒別茶樹品種原始性方面理論依據(jù)。?
?。罚?、簡(jiǎn)述多酚類在生物氧化過程中的作用。?
?。罚怠⒉桴r葉中主要脂溶性色素有哪些？?
７６、茶籽皂素和茶葉皂素分子結(jié)構(gòu)中內(nèi)含有機(jī)酸的區(qū)別是什么？?
７７、茶葉在不良貯藏條件下出現(xiàn)'陳味'，'哈味'的原因是什么？?
?。罚?、簡(jiǎn)述兒茶素在茶樹體內(nèi)合成途徑及其控制機(jī)理？?
?。罚?、茶葉中主要水溶性色素有哪些？?
?。福?、簡(jiǎn)述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。?
?。福?、簡(jiǎn)述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。?
８２、簡(jiǎn)述類胡蘿卜素在茶芽生育過程中的變化。?
?。福?、簡(jiǎn)述茶葉中類胡蘿卜素的生物合成途徑？?
?。福?、簡(jiǎn)述茶葉的類胡蘿卜素對(duì)茶葉品質(zhì)形成的意義。?
?。福?、紅茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？?
?。福?、綠茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？?
?。福贰⒑?jiǎn)述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類構(gòu)成特點(diǎn)。?
?。福浮⒉枞~中芳香物質(zhì)的名稱有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？?
?。福?、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？?
?。梗?、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？?
?。梗病Ⅴr葉中芳香物質(zhì)的種類有哪些？?
?。梗?、低級(jí)脂肪酸都具有微弱的特殊香氣，例舉出２種。?
?。梗础?gòu)成成品茶清香的成分有多種，例舉出３-４種。?
?。梗?、談?wù)劜枞~香氣研究目前應(yīng)首要注意的問題。?
?。梗?、成品茶中的芳香物質(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？?
?。梗贰⒊善凡柘銡飧叩团c鮮葉有何關(guān)系？?
?。梗?、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？?
?。梗?、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。?
?。保埃啊⒉桴r葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？?
?。保埃?、簡(jiǎn)述茶葉芳香物質(zhì)的可能形成途徑？?
?。保埃?、試?yán)鲆环N芳香族芳香成分形成途徑？?
?。保埃场⒉铇潴w合成代謝中，類胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關(guān)系？?
?。保埃?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？?
?。保埃怠⒉桴r葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有一定的關(guān)系，談?wù)勀銓?duì)該關(guān)系的看法。?
?。保埃?、試舉出１例中國(guó)名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)。?
?。保埃?、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？?
１０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶ǎ?
?。保埃?、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。?
１１０、為什么說兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)？?
?。保保?、隨光照強(qiáng)度增大，會(huì)使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對(duì)減少，而多酚類含量相對(duì)增多，請(qǐng)從氨基酸和咖啡堿與多酚類的代謝聯(lián)系給予解釋。?
１１２、通常情況下，隨著光照量及光強(qiáng)度的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對(duì)減少，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請(qǐng)解釋原因。?
?。保保?、從茶樹新梢由代謝庫(kù)向代謝源轉(zhuǎn)變過程中內(nèi)含成分變化趨勢(shì)，談?wù)効刹扇∧男┳钣行Т胧┦惯@種趨勢(shì)減緩。?
?。保保?、為什么說光能促進(jìn)兒茶素的合成？?
?。保保?、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過多施氮對(duì)紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？?
１１６、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對(duì)增加，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請(qǐng)解釋原因。?
?。保保?、人們常說'高山出好茶'（綠茶），請(qǐng)你從生化的角度闡明之。?
１１８、茶樹體內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘌呤堿的代謝是如何聯(lián)系的？?
?。保保?、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？?
１２０、從氨基酸、咖啡堿、多酚類與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠茶比盛夏的好？?
１２１、為什么早春綠茶的滋味品質(zhì)比盛夏的好？采取什么措施可提高夏季綠茶品質(zhì)？?
?。保玻?、茶梢從代謝庫(kù)向代謝源轉(zhuǎn)變過程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？?
?。保玻?、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？?
?。保玻?、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻（切）？?
?。保玻怠⒏攀黾t茶中，化學(xué)組分對(duì)紅茶滋味構(gòu)成的影響？?
?。保玻?、簡(jiǎn)述紅茶湯色的形成？?
?。保玻?、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成、有何影響？?
?。保玻?、紅茶茶湯'冷后渾'的成因是什么？?
?。保玻?、用簡(jiǎn)圖表示主要兒茶素類在紅茶發(fā)酵中的變化途徑？?
?。保常?、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？?
?。保常薄⒍喾宇愒诓铇潴w內(nèi)的存在有何意義？?
?。保常?、紅茶制造中兒茶素氧化縮聚的主要產(chǎn)物有哪些？這些產(chǎn)物對(duì)紅茶品質(zhì)有影響？?
?。保常场⒓t茶變溫發(fā)酵的生化基礎(chǔ)是什么？?
?。保常?、潼野慶則與勞勃茨對(duì)紅茶發(fā)酵研究的主要異同點(diǎn)是什么？?
１３５、茶黃素形成的必備條件有哪些？?
?。保常丁⒓t茶香氣主要在茶葉加工的哪一道工序中形成？?
１３７、萎凋?qū)t茶香氣的形成有何意義？?
１３８、簡(jiǎn)述葉綠素在紅茶制造中的變化途徑。?
１３９、根據(jù)發(fā)酵理論，談不同揉捻機(jī)具對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？?
?。保矗啊⒄２铇湫律抑写嬗写罅慷喾蛹岸喾友趸覆铇淙~片為什么不會(huì)因多酚的氧化而變紅？?
?。保矗?、紅茶干燥工藝，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有何意義？?
?。保矗病⒓t茶干燥工藝中主要化學(xué)變化有哪些？?
?。保矗?、揉捻質(zhì)量對(duì)發(fā)酵有何影響？?
?。保矗?、揉捻對(duì)揉捻機(jī)具及葉溫有何要求？為什么？?
?。保矗怠⒓t綠茶香氣的形成有何異同？?
?。保矗丁l(fā)酵葉老嫩不勻，對(duì)制茶品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生何種影響？?
?。保矗?、紅、綠茶干燥工藝的目的有何異同？?
?。保矗浮⒕G茶制造中有無酶促氧化？為什么？?
?。保矗?、多酚的酶促氧化和非酶促氧化，其產(chǎn)物有無不同？為什么？?
?。保担啊⒑?jiǎn)述萎凋工藝中的主要生理生化變化？?
１５１、簡(jiǎn)述兒茶素在紅茶制造中的意義？?１５２、簡(jiǎn)述萎凋的意義？?
?。保担场⑷绾翁岣呶覈?guó)紅碎茶品質(zhì)？?
１５４、簡(jiǎn)述紅茶干燥工序的目的及意義？?
１５５、紅茶制造中雙黃烷醇的形成對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有何影響？?
?。保担丁⒑?jiǎn)述紅茶制造化學(xué)的研究進(jìn)展。?
?。保担贰⑷绾翁岣呶覈?guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力？?１５８、發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是什么？?
１５９、茶紅素形成的可能途徑有哪些？?
?。保叮啊⒑?jiǎn)述發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)形成的意義？?１６１、茶葉發(fā)酵必備條件有哪些？?
?。保叮病⒉铇淦焚|(zhì)對(duì)紅茶品質(zhì)有何影響？?
１６３、茶鮮葉中，兒茶素類總量的高低，對(duì)紅茶品質(zhì)有形成有何影響？?
?。保叮础⒓t、綠茶葉底有何不同？為什么？
?。保叮怠⒃诰G茶加工過程中由于熱的作用，氨基酸發(fā)生了哪些變化？?
?。保叮丁臏囟葘?duì)酶活性的兩重性，談殺青葉溫掌握要求。?
?。保叮?、綠茶初制過程中多酚類發(fā)生了哪些變化？?
?。保叮?、紅、綠茶加工過程中色素的變化有何異同？?
１６９、簡(jiǎn)敘在綠茶加工中芳香物質(zhì)的變化。?
?。保罚?、在綠茶加工過程中美拉德反應(yīng)對(duì)品質(zhì)有何影響？如何調(diào)控？?
１７１、指出下表中資料錯(cuò)誤，并解釋為什么？?
?。保罚?、如何解釋茶提取液的化學(xué)不穩(wěn)定現(xiàn)象？?
１７３、茶乳酪的轉(zhuǎn)溶方法有哪些？其基本原理是什么？?
１７４、試述茶鮮葉原料與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系？?
１７５、在烏龍茶制造過程中，鮮葉過嫩過老對(duì)成品茶品質(zhì)有何影響？?
?。保罚丁⒑?jiǎn)述烏龍茶'做青'對(duì)其香氣物質(zhì)的影響。?
?。保罚?、簡(jiǎn)述烏龍茶'做青'過程中色素的變化一般規(guī)律。?
１７８、簡(jiǎn)述烏龍茶香氣的形成途徑。?
?。保罚?、簡(jiǎn)述黑茶初制中多酚類和碳水化合物的變化？?１８０、簡(jiǎn)述黑茶香氣的形成。?
?。保福?、白茶萎凋過程中酶的活性變化與紅茶萎凋有何不同，為什么？?
?。保福?、黃茶悶黃工序中物質(zhì)如何變化？?
１８３、綠茶在一般貯藏條件下其內(nèi)含多酚類有何變化？對(duì)品質(zhì)有何影響？?
?。保福?、在貯藏期間，紅茶中氨基酸將會(huì)發(fā)生哪些變化？?
?。保福怠⒕G茶在正常條件下貯藏一年后，其品質(zhì)有何變化？請(qǐng)從主要成分變化的角度給予解釋。?
?。保福?、茶葉貯藏過程中哪些外界條件對(duì)其成分變化影響最大？它們是如何影響的？?
?。保福?、簡(jiǎn)述多酚類的生物活性。?
?。保福?、簡(jiǎn)述茶葉多糖的藥理作用。?
?。保福?、為什么說綠茶更具保健作用？?
?。保梗?、多酚類具有抗衰老作用的機(jī)理是什么？?
?。保梗?、簡(jiǎn)述多酚的工業(yè)制備方法？?
１９２、簡(jiǎn)述咖啡堿的工業(yè)制備方法？?
１９３、茶葉深加工和茶葉綜合利用有無區(qū)別？?
?。保梗础⒑沃^鍵合態(tài)香氣？?
?。保梗怠⒑沃^游離態(tài)香氣？?
?。保梗丁⑽覈?guó)茶葉生化學(xué)者，當(dāng)今研究熱點(diǎn)有哪些？?
?。保梗?、簡(jiǎn)述茶葉綜合利用的主要途徑？?
?。保梗?、簡(jiǎn)論我國(guó)茶葉可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略？
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