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北京最著名20家老字號(hào)招牌菜,你都吃過哪些?吃貨必備!
2017-04-146評(píng)

尋味北京:我要競(jìng)選北京美食代言人

一家餐館能夠傳承百年,立于不敗之地,靠的就是口碑,口碑的核心要素就是招牌菜,去餐館吃飯的客人,常常會(huì)津津樂道的向同伴推薦,去某家一定要吃什么什么菜。甚至很多食客進(jìn)了一家陌生的餐館,首先也會(huì)問服務(wù)員,你們店的招牌菜是什么?

招牌菜不是玩兒噱頭,是得到絕大多數(shù)食客認(rèn)可最代表這家店風(fēng)格的美味,所以去一家餐廳就餐,先嘗嘗它的招牌菜,基本上就弄清了這家餐館的風(fēng)格路子和廚藝水平,這是品嘗美味的最佳捷徑。

下面我們?yōu)榇蠹揖庉嬚砹吮本?0家最著名老字號(hào)的招牌菜,希望能夠?yàn)槟木筒蛶矸奖恪?/strong>

1) 白魁老號(hào)——燒羊肉

白魁老號(hào)是京城最著名的清真飯莊之一,原名叫“東長順”,開業(yè)于清乾隆四十五年,店址在隆福寺街88號(hào),至今已有200多年的歷史?!鞍卓北臼钱?dāng)時(shí)店主的姓名,由于他制作的烤羊肉深得顧客贊賞,久而久之,人們便習(xí)慣把“東長順”直接呼作“白魁”,而“東長順”的名字反倒不為人們知曉。白魁老號(hào)的燒羊肉,以其獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)京城,與“東來順”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛齋”的醬羊肉并列,成為北京著名的羊肉“四大家”。

地址:東城區(qū)隆福廣場(chǎng)前街1號(hào) 東城區(qū)交道口南大街158號(hào)

2)便宜坊——燜爐烤鴨

便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊,創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年,至今已有600年的歷史,現(xiàn)為國家特級(jí)酒家。最早的便宜坊在菜市口米市胡同,當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊,并無字號(hào),店里的經(jīng)營者買來活雞活鴨,宰殺洗凈,給其他飯館、飯莊或有錢人家送去,做些服務(wù)性的初加工,也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由于該店把生雞鴨收拾得干干凈凈,烤鴨、童子雞做得香酥可口,售價(jià)還便宜,很受顧客歡迎,天長日久,這些飯莊、飯館和有錢大戶,就稱該作坊為便宜坊。便宜坊的燜爐烤鴨外酥里嫩,口味鮮美,享有盛譽(yù)。

地址:東城區(qū)崇文門外大街16號(hào)便宜坊大廈4樓

3)鴻賓樓——紅燒牛尾

鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1853年(清朝咸豐三年),原址在天津,是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。1955年應(yīng)周總理之邀入京,以其獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城,被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。上至高檔國務(wù)宴會(huì),下到散臺(tái)零點(diǎn),用量最多,最能反映鴻賓樓風(fēng)采的菜就要數(shù)“紅燒牛尾”了,清真餐館用牛尾做的菜可不少,但能達(dá)到鴻賓樓質(zhì)量水平的極少,不單是吃主這么認(rèn)為,業(yè)內(nèi)同仁也是這個(gè)看法。去了鴻賓樓不吃紅燒牛尾是一大遺憾,

地址:西城區(qū)展覽館路11號(hào)(百萬莊路口)

4)惠豐堂——九轉(zhuǎn)大腸

惠豐堂飯莊始于咸豐八年,光緒二十八年山東人張祖蔭花錢盤下了惠豐堂,慈禧太后品嘗了惠豐堂的菜肴大為贊賞,并且親題“惠豐堂”匾額,同時(shí)慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”作為可隨時(shí)入宮標(biāo)志。民國時(shí)期段祺瑞、張勛、吳佩孚等大軍閥,梨園名人梅蘭芳、尚小云、荀惠生、楊小樓等都是惠豐堂的??汀;葚S堂的“九轉(zhuǎn)大腸”非常出名,每塊大腸都是銅錢大小,卷成卷,色澤棗紅,咸甜酸辣、爛而不膩。據(jù)說當(dāng)年慈禧太后品嘗后贊不絕口,才給了惠豐堂那么多恩賜。

地址:海淀區(qū)復(fù)興路33號(hào)

5)晉陽飯莊——香酥鴨

晉陽飯莊是北京最早一家以經(jīng)營山西風(fēng)味菜肴為主的國家級(jí)特級(jí)酒家,在京城餐飲業(yè)享有盛譽(yù),被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào),有“正宗山西味,京城第一家” 的美譽(yù)。晉陽飯莊的香酥鴨采用高溫蒸炸,肥油大多溢出,吃起來外焦里嫩香脆可口,食用時(shí)佐以甜醬、蔥絲,填入特制的空心荷葉餅中,此菜深受顧客青睞,且在社會(huì)上屢屢獲獎(jiǎng),多國領(lǐng)導(dǎo)人都到晉陽飯莊品嘗過香酥鴨。

聯(lián)系地址:西城區(qū)珠市口西大街241號(hào)

6)烤肉季——烤羊肉

清道光二十八年(1848年),北京東通州的回民季德彩,在什剎海邊的“荷花市場(chǎng)”擺攤賣烤羊肉,打出了“烤肉季”的布幌。季家在此經(jīng)營烤羊肉多年,有了積蓄后,買下了一座小樓,正式開辦了烤肉季烤肉館。季家烤肉技術(shù)獨(dú)特,味道鮮美,顧客品之無不交口稱贊。一百多年來,烤肉季仍保持著傳統(tǒng)風(fēng)味,各界名人,如老舍、梅蘭芳、馬連良等,均曾為這里常客。烤肉季的羊肉專門選用張家口以西的綿羊,這種羊肉嫩味鮮??救饧究救庥袔追N獨(dú)特的吃法,不同形式,不同風(fēng)味。

地址:北京市西城區(qū)前海東沿14號(hào)

7)砂鍋居——砂鍋白肉

砂鍋居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年,原址在西單缸瓦市義達(dá)里,主打砂鍋系列,其中砂鍋白肉是招牌菜,是目前北京規(guī)模最大的主營砂鍋菜肴的中華老字號(hào)。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延,贏得“名震京都三百載,味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。

址:西四(缸瓦市)南大街60號(hào)

8)天福號(hào)——醬肘子

天福號(hào)始創(chuàng)于清乾隆三年(即公元1738年)的,創(chuàng)始人是清乾隆年間的山東掖縣人劉鳳翔,近二百七十年來,天福號(hào)的“醬肘子”一直以其“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”等特點(diǎn)而享譽(yù)京城。

地址:西城區(qū)西直門內(nèi)大街213號(hào)

9)正陽樓——?jiǎng)俜俭π?/p>

正陽樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名“八大樓”之一的老字號(hào)。歷史上的正陽樓飯莊以經(jīng)營山東風(fēng)味菜為主,民國初期增添了別具一格的“螃蟹”菜和“烤涮肉”等,一時(shí)譽(yù)滿京城。 1984年恢復(fù)老字號(hào)的正陽樓飯莊為北京一級(jí)飯莊,裝修古樸典雅,一樓經(jīng)營大眾菜肴;二樓經(jīng)營山東風(fēng)味炒菜,螃蟹宴及北京烤鴨。并設(shè)有中餐廳、貴賓廳和雅座單間,可同時(shí)容納400余人就餐。

地址:前門打么廠293號(hào)

10)西來順——馬連良鴨子

西來順飯莊飯莊創(chuàng)建于民國十九年,原址在有食館一條街之稱的西長安街上,后遷現(xiàn)址。西來順的砂鍋魚翅、云片燕窩、爆糊、菊花火鍋、兩吃大蝦、賽銀魚、燈籠積、珍珠海參等菜肴做得十分出色。西來順最有名的莫過于“馬連良鴨子”,鴨子精細(xì)加工洗凈后,腌漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。起鍋上桌時(shí)整只鴨子赤黃油亮,皮酥肉爛,香味透骨。吃的時(shí)候還要蘸上佐味小料,或夾荷葉餅。

地址:西城區(qū)北新華街116號(hào)

11)同春園——松鼠鱖魚

同春園飯店開業(yè)于1930年,以烹制河鮮類菜肴最為拿手,魚蝦、蟹類名肴迭出。同春園最具特色的菜肴是松鼠鱖魚,將鱖魚出骨去刺,在魚肉上剞花刀,腌后拖上蛋黃糊,入熱油鍋炸熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形似松鼠,外脆、里嫩,酸甜可口。端上桌后,見魚頭向上,似松鼠頭。尾高翹,似松鼠尾,全身色澤紅潤,形狀美不勝收。

地址:西城區(qū)新街口外大街甲14號(hào)

12)峨嵋酒家——宮保雞丁

峨嵋酒家是北京川菜老字號(hào),創(chuàng)建于1950年,主理廚政的伍鈺盛大師畢生精于川菜,專侍名人政要,聲譽(yù)顯著。峨嵋酒家的宮保雞丁最為著名,上世紀(jì)六七十年代北京飯店有高級(jí)宴請(qǐng),派專車到峨嵋酒家請(qǐng)伍大師出“外會(huì)”亮這道拿手絕活。伍大師的宮保雞丁上桌五味迭出:先甜,后微酸、略有椒香,咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。最講究的是菜食后盤中“只見紅油不見汁”。峨嵋酒家靠這道雖普通但不凡的宮保雞丁,幾十年一菜贏天下。

地址:地安門外大街155號(hào)

13)萃華樓——清湯燕菜

萃華樓創(chuàng)業(yè)于1940年,經(jīng)營正宗魯菜,開業(yè)初期,蔣介石、孔祥熙、宋美齡等名人多次來店,周總理也先后多次在店宴請(qǐng)國內(nèi)外賓客。萃華樓以經(jīng)營爆、炒、炸、燴、糟制各類山東風(fēng)味菜點(diǎn)菜肴而著稱,菜品講究精致美觀、清香鮮醇。該店的清湯燕菜非常高大上,用雞、鴨、牛肉等食材精心熬制的清湯,與貴重的純白燕窩一起烹調(diào),做出的菜肴令人贊嘆,正如蘇東坡的名言“未去先說饞涎垂?!?/p>

地址:王府井大街58號(hào)

14)仿膳——鴛鴦蝦球

為皇帝提供的飲食,稱為御膳。清王朝垮后,皇宮里的御廚也流落到了民間,這些廚師開了飯館,因?yàn)樗麄兯龅牟耸?,是仿照原來清宮的御膳,因此稱為“仿膳”。仿膳飯莊經(jīng)營的宮廷菜肴約800余種,其中鴛鴦蝦球、鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚、溜雞脯等最有特色。

地址: 景山西街北海公園東門內(nèi)

15)豐澤園——蔥燒海參

豐澤園創(chuàng)辦于1930年,以經(jīng)營正宗山東風(fēng)味菜肴而聞名京城,一直是達(dá)官顯貴、社會(huì)名流的聚宴之所。菜肴特點(diǎn)是“清、鮮、香、脆、嫩”,尤以鮮為最。蔥燒大烏參、沙鍋魚翅、干魚翅、干燒大鯽魚等都是這里的名菜。素有“吃了豐澤園,魯菜都嘗遍”、“穿鞋內(nèi)聯(lián)升,吃菜豐澤園”的說法。

地址:西城區(qū)珠市口大街83號(hào)

16)全聚德——掛爐烤鴨

全聚德始建于1864年(清同治三年),至今已有140年的歷史,創(chuàng)始人是河北冀縣人楊全仁,以做北京烤鴨聞名,其首創(chuàng)的掛爐烤鴨,色香味都不次于便宜坊燜爐烤鴨。剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆,肉質(zhì)鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿,全身呈均勻的棗紅色,油光潤澤,賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之,腴美醇厚,回味不盡。

聯(lián)系地址: 北京市前門大街32號(hào)

17)天興居——炒肝

天興居于清朝同治元年(1862年)在前門外鮮魚口開業(yè),以炒肝聞名,其色澤喜人,肥而不膩。炒肝是將京味小吃“白水雜碎”中的心肺去掉,用除去腥臭味洗凈的豬腸豬肝為原料,加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡,定名“炒肝”。稀稠適度,將其盛入喇叭形小碗中如寶盞含晶,吃時(shí)不用筷子和勺,只需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝,別有一般風(fēng)味。

地址:東城區(qū)前門鮮魚口街95號(hào)

18)小腸陳——鹵煮火燒

鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”,后傳入民間經(jīng)改進(jìn)演變?yōu)辂u煮小腸,“腸肥而不膩,肉爛而不糟,火燒透而不粘,湯濃香醇厚”堪稱一絕。解放前小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設(shè)有攤位,屬設(shè)在華北樓戲院門前的攤位最有名。當(dāng)時(shí)一些梨園名角,梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當(dāng)宵夜。陳玉田制作的鹵煮小腸不但味道獨(dú)特,且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,深受京城百姓的喜愛,人送雅號(hào)“小腸陳”。

地址:宣武區(qū)南橫東街194號(hào)

19)東來順——涮羊肉

東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民,1903年在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕,以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆,改做涮羊肉生意,便取“來自京東,一切順利”的意思,正式掛起東來順招牌。到上世紀(jì)三四十年代,東來順的涮羊肉己馳名于京城,據(jù)上世紀(jì)三十年代一些帳面記載,每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱,“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”,投入海米口蘑湯中一涮即熟,吃起來又香又嫩,不膻不膩。如今東來順?biāo)⒀蛉馐且患胰珖B鎖企業(yè)。

地址:王府井大街198號(hào)

20)都一處——燒麥

都一處燒麥館,開業(yè)于清乾隆三年(1738),創(chuàng)業(yè)人姓王,原籍山西,初為一席棚小酒店,在前門外大街路東,鮮魚口南。賺錢后于乾隆七年(1742)蓋了一間門面的小樓。經(jīng)營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年,因皇帝賜名,又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥,其特點(diǎn)不僅皮薄餡滿,而且味道極好。都一處燒麥館已有260多年的歷史,主營各種燒麥、炸三角、馬蓮肉和山東風(fēng)味炒菜。

聯(lián)系地址:前門大街38號(hào)(大柵欄東口)


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