尋味北京：我要競(jìng)選北京美食代言人
一家餐館能夠傳承百年，立于不敗之地，靠的就是口碑，口碑的核心要素就是招牌菜，去餐館吃飯的客人，常常會(huì)津津樂道的向同伴推薦，去某家一定要吃什么什么菜。甚至很多食客進(jìn)了一家陌生的餐館，首先也會(huì)問服務(wù)員，你們店的招牌菜是什么？
招牌菜不是玩兒噱頭，是得到絕大多數(shù)食客認(rèn)可最代表這家店風(fēng)格的美味，所以去一家餐廳就餐，先嘗嘗它的招牌菜，基本上就弄清了這家餐館的風(fēng)格路子和廚藝水平，這是品嘗美味的最佳捷徑。
下面我們?yōu)榇蠹揖庉嬚砹吮本?0家最著名老字號(hào)的招牌菜，希望能夠?yàn)槟木筒蛶矸奖恪?/strong>
1) 白魁老號(hào)——燒羊肉
白魁老號(hào)是京城最著名的清真飯莊之一，原名叫“東長順”，開業(yè)于清乾隆四十五年，店址在隆福寺街88號(hào)，至今已有200多年的歷史?！鞍卓北臼钱?dāng)時(shí)店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顧客贊賞，久而久之，人們便習(xí)慣把“東長順”直接呼作“白魁”，而“東長順”的名字反倒不為人們知曉。白魁老號(hào)的燒羊肉，以其獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)京城，與“東來順”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛齋”的醬羊肉并列，成為北京著名的羊肉“四大家”。
地址：東城區(qū)隆福廣場(chǎng)前街1號(hào) 東城區(qū)交道口南大街158號(hào)
2）便宜坊——燜爐烤鴨
便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊，創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年，至今已有600年的歷史，現(xiàn)為國家特級(jí)酒家。最早的便宜坊在菜市口米市胡同，當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，并無字號(hào)，店里的經(jīng)營者買來活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務(wù)性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由于該店把生雞鴨收拾得干干凈凈，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價(jià)還便宜，很受顧客歡迎，天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為便宜坊。便宜坊的燜爐烤鴨外酥里嫩，口味鮮美，享有盛譽(yù)。
地址：東城區(qū)崇文門外大街16號(hào)便宜坊大廈4樓
3）鴻賓樓——紅燒牛尾
鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1853年（清朝咸豐三年），原址在天津，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。1955年應(yīng)周總理之邀入京，以其獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城，被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。上至高檔國務(wù)宴會(huì)，下到散臺(tái)零點(diǎn)，用量最多，最能反映鴻賓樓風(fēng)采的菜就要數(shù)“紅燒牛尾”了，清真餐館用牛尾做的菜可不少，但能達(dá)到鴻賓樓質(zhì)量水平的極少，不單是吃主這么認(rèn)為，業(yè)內(nèi)同仁也是這個(gè)看法。去了鴻賓樓不吃紅燒牛尾是一大遺憾，
地址：西城區(qū)展覽館路11號(hào)(百萬莊路口)
4）惠豐堂——九轉(zhuǎn)大腸
惠豐堂飯莊始于咸豐八年，光緒二十八年山東人張祖蔭花錢盤下了惠豐堂，慈禧太后品嘗了惠豐堂的菜肴大為贊賞，并且親題“惠豐堂”匾額，同時(shí)慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”作為可隨時(shí)入宮標(biāo)志。民國時(shí)期段祺瑞、張勛、吳佩孚等大軍閥，梨園名人梅蘭芳、尚小云、荀惠生、楊小樓等都是惠豐堂的?？汀；葚S堂的“九轉(zhuǎn)大腸”非常出名，每塊大腸都是銅錢大小，卷成卷，色澤棗紅，咸甜酸辣、爛而不膩。據(jù)說當(dāng)年慈禧太后品嘗后贊不絕口，才給了惠豐堂那么多恩賜。
地址：海淀區(qū)復(fù)興路33號(hào)
5）晉陽飯莊——香酥鴨
晉陽飯莊是北京最早一家以經(jīng)營山西風(fēng)味菜肴為主的國家級(jí)特級(jí)酒家，在京城餐飲業(yè)享有盛譽(yù)，被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)，有“正宗山西味，京城第一家” 的美譽(yù)。晉陽飯莊的香酥鴨采用高溫蒸炸，肥油大多溢出，吃起來外焦里嫩香脆可口，食用時(shí)佐以甜醬、蔥絲，填入特制的空心荷葉餅中，此菜深受顧客青睞，且在社會(huì)上屢屢獲獎(jiǎng)，多國領(lǐng)導(dǎo)人都到晉陽飯莊品嘗過香酥鴨。
聯(lián)系地址：西城區(qū)珠市口西大街241號(hào)
6）烤肉季——烤羊肉
清道光二十八年（1848年），北京東通州的回民季德彩，在什剎海邊的“荷花市場(chǎng)”擺攤賣烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌。季家在此經(jīng)營烤羊肉多年，有了積蓄后，買下了一座小樓，正式開辦了烤肉季烤肉館。季家烤肉技術(shù)獨(dú)特，味道鮮美，顧客品之無不交口稱贊。一百多年來，烤肉季仍保持著傳統(tǒng)風(fēng)味，各界名人，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，均曾為這里常客。烤肉季的羊肉專門選用張家口以西的綿羊，這種羊肉嫩味鮮?？救饧究救庥袔追N獨(dú)特的吃法，不同形式，不同風(fēng)味。
地址：北京市西城區(qū)前海東沿14號(hào)
7）砂鍋居——砂鍋白肉
砂鍋居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西單缸瓦市義達(dá)里，主打砂鍋系列，其中砂鍋白肉是招牌菜，是目前北京規(guī)模最大的主營砂鍋菜肴的中華老字號(hào)。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延，贏得“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。
址：西四（缸瓦市）南大街60號(hào)
8）天福號(hào)——醬肘子
天福號(hào)始創(chuàng)于清乾隆三年（即公元1738年）的，創(chuàng)始人是清乾隆年間的山東掖縣人劉鳳翔，近二百七十年來，天福號(hào)的“醬肘子”一直以其“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”等特點(diǎn)而享譽(yù)京城。
地址：西城區(qū)西直門內(nèi)大街213號(hào)
9）正陽樓——?jiǎng)俜俭π?/p>
正陽樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史，是北京著名“八大樓”之一的老字號(hào)。歷史上的正陽樓飯莊以經(jīng)營山東風(fēng)味菜為主，民國初期增添了別具一格的“螃蟹”菜和“烤涮肉”等，一時(shí)譽(yù)滿京城。 1984年恢復(fù)老字號(hào)的正陽樓飯莊為北京一級(jí)飯莊，裝修古樸典雅，一樓經(jīng)營大眾菜肴；二樓經(jīng)營山東風(fēng)味炒菜，螃蟹宴及北京烤鴨。并設(shè)有中餐廳、貴賓廳和雅座單間，可同時(shí)容納400余人就餐。
地址：前門打么廠293號(hào)
10）西來順——馬連良鴨子
西來順飯莊飯莊創(chuàng)建于民國十九年，原址在有食館一條街之稱的西長安街上，后遷現(xiàn)址。西來順的砂鍋魚翅、云片燕窩、爆糊、菊花火鍋、兩吃大蝦、賽銀魚、燈籠積、珍珠海參等菜肴做得十分出色。西來順最有名的莫過于“馬連良鴨子”，鴨子精細(xì)加工洗凈后，腌漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。起鍋上桌時(shí)整只鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。吃的時(shí)候還要蘸上佐味小料，或夾荷葉餅。
地址：西城區(qū)北新華街116號(hào)
11）同春園——松鼠鱖魚
同春園飯店開業(yè)于1930年，以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚蝦、蟹類名肴迭出。同春園最具特色的菜肴是松鼠鱖魚，將鱖魚出骨去刺，在魚肉上剞花刀，腌后拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形似松鼠，外脆、里嫩，酸甜可口。端上桌后，見魚頭向上，似松鼠頭。尾高翹，似松鼠尾，全身色澤紅潤，形狀美不勝收。
地址：西城區(qū)新街口外大街甲14號(hào)
12）峨嵋酒家——宮保雞丁
峨嵋酒家是北京川菜老字號(hào)，創(chuàng)建于1950年，主理廚政的伍鈺盛大師畢生精于川菜，專侍名人政要，聲譽(yù)顯著。峨嵋酒家的宮保雞丁最為著名，上世紀(jì)六七十年代北京飯店有高級(jí)宴請(qǐng)，派專車到峨嵋酒家請(qǐng)伍大師出“外會(huì)”亮這道拿手絕活。伍大師的宮保雞丁上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。最講究的是菜食后盤中“只見紅油不見汁”。峨嵋酒家靠這道雖普通但不凡的宮保雞丁，幾十年一菜贏天下。
地址：地安門外大街155號(hào)
13）萃華樓——清湯燕菜
萃華樓創(chuàng)業(yè)于1940年，經(jīng)營正宗魯菜，開業(yè)初期，蔣介石、孔祥熙、宋美齡等名人多次來店，周總理也先后多次在店宴請(qǐng)國內(nèi)外賓客。萃華樓以經(jīng)營爆、炒、炸、燴、糟制各類山東風(fēng)味菜點(diǎn)菜肴而著稱，菜品講究精致美觀、清香鮮醇。該店的清湯燕菜非常高大上，用雞、鴨、牛肉等食材精心熬制的清湯，與貴重的純白燕窩一起烹調(diào)，做出的菜肴令人贊嘆，正如蘇東坡的名言“未去先說饞涎垂?！?/p>
地址：王府井大街58號(hào)
14）仿膳——鴛鴦蝦球
為皇帝提供的飲食，稱為御膳。清王朝垮后，皇宮里的御廚也流落到了民間，這些廚師開了飯館，因?yàn)樗麄兯龅牟耸?，是仿照原來清宮的御膳，因此稱為“仿膳”。仿膳飯莊經(jīng)營的宮廷菜肴約800余種，其中鴛鴦蝦球、鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚、溜雞脯等最有特色。
地址： 景山西街北海公園東門內(nèi)
15）豐澤園——蔥燒海參
豐澤園創(chuàng)辦于1930年，以經(jīng)營正宗山東風(fēng)味菜肴而聞名京城，一直是達(dá)官顯貴、社會(huì)名流的聚宴之所。菜肴特點(diǎn)是“清、鮮、香、脆、嫩”，尤以鮮為最。蔥燒大烏參、沙鍋魚翅、干魚翅、干燒大鯽魚等都是這里的名菜。素有“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”、“穿鞋內(nèi)聯(lián)升，吃菜豐澤園”的說法。
地址：西城區(qū)珠市口大街83號(hào)
16）全聚德——掛爐烤鴨
全聚德始建于1864年（清同治三年），至今已有140年的歷史，創(chuàng)始人是河北冀縣人楊全仁，以做北京烤鴨聞名，其首創(chuàng)的掛爐烤鴨，色香味都不次于便宜坊燜爐烤鴨。剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。
聯(lián)系地址： 北京市前門大街32號(hào)
17）天興居——炒肝
天興居于清朝同治元年（1862年）在前門外鮮魚口開業(yè)，以炒肝聞名，其色澤喜人，肥而不膩。炒肝是將京味小吃“白水雜碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗凈的豬腸豬肝為原料，加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠適度，將其盛入喇叭形小碗中如寶盞含晶，吃時(shí)不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，別有一般風(fēng)味。
地址：東城區(qū)前門鮮魚口街95號(hào)
18）小腸陳——鹵煮火燒
鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”，后傳入民間經(jīng)改進(jìn)演變?yōu)辂u煮小腸，“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”堪稱一絕。解放前小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設(shè)有攤位，屬設(shè)在華北樓戲院門前的攤位最有名。當(dāng)時(shí)一些梨園名角，梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當(dāng)宵夜。陳玉田制作的鹵煮小腸不但味道獨(dú)特，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受京城百姓的喜愛，人送雅號(hào)“小腸陳”。
地址：宣武區(qū)南橫東街194號(hào)
19）東來順——涮羊肉
東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民，1903年在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，改做涮羊肉生意，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順招牌。到上世紀(jì)三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名于京城，據(jù)上世紀(jì)三十年代一些帳面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。如今東來順?biāo)⒀蛉馐且患胰珖B鎖企業(yè)。
地址：王府井大街198號(hào)
20）都一處——燒麥
都一處燒麥館，開業(yè)于清乾隆三年（1738），創(chuàng)業(yè)人姓王，原籍山西，初為一席棚小酒店，在前門外大街路東，鮮魚口南。賺錢后于乾隆七年（1742）蓋了一間門面的小樓。經(jīng)營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝賜名，又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥，其特點(diǎn)不僅皮薄餡滿，而且味道極好。都一處燒麥館已有260多年的歷史，主營各種燒麥、炸三角、馬蓮肉和山東風(fēng)味炒菜。
聯(lián)系地址：前門大街38號(hào)(大柵欄東口)
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