上兩篇文里，給親們介紹了有關掌控火候和油溫的一些要領。但在實際烹調中，炸、熘與炒、爆、熗，各自的用油量均不相同，根據其烹調需求和成菜要求，炸和熘需要較大油量，像炸全魚、香酥全鴨、炸酥肉、炸肉圓、熘雞絲、溜魚片等，若考慮到省油而用油量較少，結果反而更加耗油。想要正常需要的擁有量，又不會耗油，就要掌握好一如前文所講的所需用的火力與油溫。
炒、爆、熗菜肴，則要求把用油量掌控恰當，既滿足菜肴和原料烹制的需要，又能達到成菜后不少油或油過多的現象。按老師傅的經驗，通常是500克原料要用50克至100克油較為適宜。
另外，由于炒、爆、熗等菜肴，其原料通常都是加工成片、絲、定、條，具有較薄、較小、較細、易于成熟的特點。故而在烹調中要采不換鍋、不換油、一鍋成菜，且要火力大、油溫高、翻炒頻繁，才能使成菜迅速制熟，細嫩鮮美；若是操作緩慢，翻動不及時，原料在高火力、高油溫中停留較久，就會變得熟過頭，而顯得色變味敗，老韌難嚼，從而讓此類菜肴的滋味喪失掉。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2019.02.23 成都
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點擊舉報。
