1．宮保汁;白糖2600克，米醋3000克，鹽120克，冰糖老抽180克，金獅醬油100克，梔子水120克（黃梔子和開水比例1；1）。【色油，保質(zhì)期1天，大紅60克，橙紅20克，橙黃5克，水1斤】色素50克。
2．酥皮蝦汁；白糖1斤冰糖1斤，米醋1.5斤，鹽100克，蜂蜜500克，糖桂花200克，白醋150克，蘋果醋一瓶。小火30分鐘。
3．爆炒汁；料酒300克，醬油80克，老抽50克，冰糖老抽50克，糖20克，米醋50克，自制胡椒粉20克，雞精30克。
4．甜面醬；甜面醬3桶，海鮮醬1瓶，料酒1200克，白糖5斤，冰糖3斤，老抽1.5斤，香油1.5斤，姜汁4瓶，蒸2個小時攪勻至冰糖完全化開。
5．吊子醬；醬豆腐1000克，麻醬150克，韭菜花250克，香油150克，南乳汁50克，料酒100克。
6．四寶汁；雞粉250克，金獅200克，白糖2.8斤，料酒600克，胡椒粉5克，雞汁150克，耗油100克，味精400克。
7．麻醬；蔥姜，山奈、花椒水700克，麻醬350克，花生醬350克，腐乳170克，舊莊蠔油60克，蝦油60克，韭菜花160克，白糖10克，雞汁20克，香油50克，味精50克，廚幫醬油30克，米醋20克，干貝10粒加100克水蒸軟，海米50克加水50克蒸軟全部兌在一起打碎在加入搗碎的熟芝麻50克即可。
8.麻婆豆腐醬，牛肉末3斤，熟花椒面120克，辣椒面200克，老干媽400克，豆瓣醬1300克，生抽200克，糖120克，味精200克，菜籽油1斤，蒜末300克，姜米200克。每份90克。
9.椒鹽；鹽5袋，花椒400克，味粉50克，沙姜粉20克，五香粉100克。
10.黑椒汁；黃油150克，冰糖老抽200克，白胡椒50克，白沙糖100克，保衛(wèi)兒150克，味好美黑胡椒100克，面粉200克，牛尾湯2瓶，美極100克，魚露100克。（牛肉1500克，西芹300克，洋蔥270克，姜55克，胡蘿卜300克，大蔥160克，小蔥170克，香菜80克，青紅椒各一個，16斤水出水5斤）
11.海鮮汁；老雞1只，瑤柱250克，蝦皮150克，干蔥250克，小蔥250克，上湯25斤，海天生抽10斤，美極1.2斤，冰糖4.5斤，味精2.5斤，雞粉250克，魚露1瓶，草菇老抽300克，料酒250克，家樂鮮露1瓶，保威爾牛肉汁150克，（熬6小時）
12.灌腸蒜汁；手剝蒜130克，鹽30克，水350克。
13.香料粉；花椒50克，大料100克 甘草125克 口蘑300克 小茴香125克 丁香25克 肉果125克 白芷15克 山奈65克 肉桂15克 砂仁30克 豆蔻10克 桂皮25克 陳皮15克 白胡椒10克 黃芪25克
14.燒羊肉；生抽1800克，熟甜面醬2600克，鹽1300克，雞精400克，味精400克，胡椒粉60克，紅曲粉800克，香料粉600克，孜然100克。（香料用熱油滋）
15.老虎醬；干黃醬3袋，料酒800克，香油200克，糖80克，走菜備份放搗蒜泥生250克。
16.沙茶醬；蒜蓉150克，干蔥150克，（炸金黃）花生醬150克，李錦記沙茶醬3瓶，蒜蓉辣醬2瓶，麻醬40，沙茶辣粉1袋（2斤裝),海米250克，去籽泡椒500克。
17.糟汁；料酒1600克，料酒2瓶，加飯4壇，糖桂花2瓶，糟泥2袋，干桂花150克，鹽5克，糖10克，發(fā)酵3天。
18.糖醋汁；糖10斤，白醋9瓶，蔬菜水10斤，番茄沙司11瓶，番茄醬1桶，鹽50克，橙汁200克，（香菜、洋蔥、胡蘿卜、水果熬水）.小火熬30分鐘
19.咯吱汁，生抽150克，味達美150克，東古150克，米醋200克，搗蒜泥50克（滋熱油），香油10克。
20.鴨心汁，生抽150克，東古100克，美極250克，金獅150克，雞精50克，胡椒粉20克，冰糖老抽300克，香油300克后放。
21．古法汁，金獅400克，料酒1000克，白糖400克，東古750克，陳醋1500克，味精100克，味達美1000克，雞精100克，胡椒粉50克，蠔油200克。（燒開）
22.貝勒烤肉汁；草菇老抽1300克 冰糖老抽700克 鮮露700克（每份30克、蔥里放15克 肉里放15克）
23.酸蘿卜魚汁；白醋40克 雞精10克 白糖2克 鹽3克，魚湯1300克。
24.蔥爆汁；啤酒50克 老抽20克 香油30克 胡椒粉2克。
25.芫爆汁；鹽20克 雞精50克 自制胡椒粉25克 米醋300克 料酒150克。（每份30）
26.豆腐汁；東古 味達美 1；1 蔥花 香菜末 青蒜末共10克 搗蒜泥10克 辣椒油5克 辣椒段5段。
27.濃汁；雞汁65克 雞粉50克 白糖30克 水和生粉各420克 白湯50克 濃湯12斤。（豬棒骨烤成金黃色）
28.小炒醬；剁椒80克 永豐辣醬80克 桃花辣醬200克 辣妹子80克，舊裝耗油20克，紅油少許。
29.煨海參汁；老抽400克 糖100克 味精25克 雞粉25克 味淋240克，美極30克 二湯2.5斤 濃湯2.5斤 雞汁30克 大蔥2斤 小蔥2斤。
30.羊排湯；（香料）八角10克 山奈3克 肉桂5克 丁香2克 草果2粒 白寇3克 小茴香2克 砂仁3克 陳皮5克 香葉5克 花椒5克。（制作）家樂紅湯醬100克，家樂辣鮮露50克，老抽20克，料酒100克，家樂雞粉20克，糖40克，清水1000克，走菜拍香炸裹粉炸制后刷家樂印度孜然辣醬與家樂燒汁（1；1）
31.丸子餡；純肥7斤 純瘦3斤 鹽19克 雞精17克 胡椒粉5克 稀釋好干黃醬5克 五香粉5克 芝麻30克 姜末30克 蔥姜水2.5斤 淀粉1.6斤。
32.米粉肉；五花肉1斤 甜面醬20克 姜汁6克 海鮮醬10克 柱候醬10克 味精6克 芝麻醬6克 料酒酒10克 十三香1克 蜂蜜8克 花生醬5克 雞粉6克 家樂耗油6克 白糖16克 香油6克 糯米50克加保鮮膜4層蒸4小時。
33.焦溜汁 水800克 糖400克 龍門米醋450克 鹽50克 冰糖老抽70克 紅色15克
34.孜然辣椒面 孜然面7斤 子彈頭辣椒面3斤 熟芝麻3斤 雞精400克 味粉300克
35.小牛肉芥末醬比例 青芥辣：薄荷醬：水=3克：1克：1克
36.雙冬汁：鹽50克 冰糖200克 料酒500克 味達美150克 生抽100克 金獅 醬油100克 老抽150克 （每份35克）
（香菜根50克、蔥100克，香菜和蔥炸成金黃色出香撈出，放進汁里邊一起小火熬20分鐘）
37.料酒芙蓉蒸蛋：鹽2克 雞精4克 雞粉7克 料酒35克 龍蝦湯250克 雞蛋7個（撈出3個蛋黃）
38.薄荷醬的制作比例及流程：
香菜300克 薄荷200克 橄欖油20 松仁40克 蒜米40克 芝士粉70 鹽20克 雞粉10克。
薄荷，香菜切碎把所有原料原料放在打碎機桶里打碎即可
39.九轉(zhuǎn)大腸汁：糖色300克 米醋500克 鹽15克 雞精15克 胡椒粉30克 料酒酒200克 白糖300克 砂仁3克 肉桂粉3克 每份 ( 150克) 糖色：1斤水：1斤冰糖
40.小炒汁：辣椒炒肉、小炒鐵棍山藥、手撕小野筍（20克）、小炒口蘑（15克）、小炒脆黃瓜汁（15克）、豉油200克 蠔油100克 東古100克 雞精30克 胡椒粉10克
41.海參湯：10斤濃湯 10斤二湯 6斤純蔥花 出7-8斤湯 料酒50克 老抽30克 冰糖20克 味精15克 蠔油15克
43.酥汁（肘子）：米醋25克 鹽3克 雞精8克 胡椒粉5克。
44.清湯：黃油老雞2只，水25斤，小火5個小時出湯13斤
