1. ?先將鱈?改?然后加?檸檬?少許 鹽 1 克 料酒 2克 腌制 10分鐘取出吸??分
2. ?雞蛋加??粉調(diào)糊上漿即可 ?平頂鍋控制好油溫煎?兩???即可擺盤
3. 調(diào)汁 ?松露醬 15克 美極鮮醬油 5克 味精雞精胡椒粉各 3克 糖 5克 ?抽 2克 ?椒
1. 取蝦仁加?鹽料酒腌制?下 ?萬能脆炸粉掛糊 茶葉?開?泡?下泡開控?備?
2. 起鍋燒油下?茶葉炸下控油接著下?掛好糊的蝦仁炸制酥脆撈出
3. 鍋留底油下?下?咸蛋?炒制冒泡下?蟹?醬?糖鹽 下?蝦仁 茶葉翻炒均勻即可
4. 裝盤撒????花點(diǎn)綴?下
1. ?蝦仔殺好 ?開為?去掉內(nèi)臟沖洗?凈 表?拍?層?粉 鍋內(nèi)燒油油溫 4成下??蝦
2. 下??蔥 蔥花 蒜蓉爆? 下??范汁 奶酪 下??蝦燒??蝦表?掛滿汁即可裝盤
3. ?范汁:三花淡奶 250克 奶酪 30克 蒜汁 10克 ?糖 5克 雞粉 3克 鹽 2克 混合即可
相思??
主料:雪花?? 500克
輔料:??鴻辣椒脆 50克 ?然 10克 芝麻 5克 辣椒? 10克
制作:
1. 將??切成?塊加?海鹽 3克 料酒 10克 ?蘭地 10克 ?椒碎 15克 ?糖 3克 美極鮮
醬油 3克 蔬菜汁 100克 腌制?下
2. 起鍋燒油下???煎熟撈出備? 取?然 辣椒? 芝麻 下?炒?打成粉 將??鴻脆辣
椒打成顆?；旌显?起 煎好的??均勻粘上料粉裝盤即可
備注:??別煎太??定要腌到味
?味:?辣
脆?乳鴿
主料:乳鴿 15只
制作:
1. 腌料: 鹽5勺 ?糖400兩 味精150克 五?粉75克 ?三?65克 鮮的?茅草100克 蒜
蓉 250克 芹菜 100克 胡蘿? 250克 ?蔥頭 250克 沙姜 10克 花椒粒 5克 ?? 5克
?茴? 5克 雞粉 150克 ?露 200克 雞汁 200克 玫瑰露酒 10克 ?菜 50克 ?蘇打
?粉各 5克
2. 將以上調(diào)料混合在?起把鴿?收拾?凈泡?料汁腌制 12個(gè)?時(shí)即可
3. 脆??:?醋1500克 ?紅浙醋200克 ?芽糖80克 ?酒15克 ?蘇打3克 ?粉3克 玫
瑰露酒 100克
4. 將脆??混合在?起上整箱或是熬開 拿出 將腌好的鴿??掛鉤掛好?起來?開?燙
?下???擦??份然后淋澆脆??澆勻即可
5. 放在在陰涼處??即可 起鍋燒油油溫 4成下?乳鴿離?侵炸 10分鐘?熟 再次上?炸
制?脆上?即可
備注:燙過之后過?分鐘再掛??這樣可以充分發(fā)???的作
?味:咸鮮
?炒???
主料:??? 400克
輔料:?菜 150克 ?紅美?椒 100克 ??辣 50克 ??椒 50克
制作:
1. ?先將??切成薄?加?鹽雞蛋?抽腌制上?起鍋燒油下???炒熟倒出備?
2. 鍋留底油下?拍蒜 姜? ??辣 美?椒 ??椒爆?下?炒好的??調(diào)味 鹽 1 克 味
精2克 雞粉2克 胡椒粉1克 美極鮮醬油 蒸?豉油 辣鮮露各3克 烹?鍋內(nèi)翻炒均勻
下??菜爆鍋烹??醋 3克即可
備注:??別炒??了不然就?了
?味:?辣
海鮮??旺
主料:?蝦 6只 魷?花 50克 鴨? 1 盒 ?喉百葉?肚各 50克 肥腸 50克 午餐? 6?
輔料:??芽 100克
制作:
1. ?鍋油1000克 紅久久底料300克 海底撈紅油底料500克 料酒80克 花椒50克 麻
椒 25克 貴州??辣 60 克 ?辣椒段 60克 ?瓣醬 120克 花椒油 1 瓶 鹽 30克 味精
雞精 80克 糖 10克蔥姜蒜 50克 ? 3000個(gè)
2. 起鍋燒?鍋下?蔥姜蒜下?花椒麻椒?辣椒爆?下??瓣醬 底料料酒 加?調(diào)味放?
花椒油即可
3. 起鍋燒?下?輔料沸?倒出加底味炒?下倒出裝盤 然后將所有主料燙?下倒出備?
鍋內(nèi)放調(diào)好的燙 300克 過來打出料渣咸淡?不夠稍微調(diào)?下就可以下?主料煨制 2分
鐘可夠?可不勾芡都可以裝盤即可
4. 撒?蒜蓉起鍋燒油下?麻辣?辣椒熗鍋響油撒??菜芝麻即可
備注:熬底料?不要?不然糊底 ?鍋油在最后特?醬汁??
?味:麻辣
美?跳跳蛙
主料:?蛙 3只
輔料:?筍條 150克 ?? 100克 ?針菇 50克
跳跳蛙醬:?料 3克 ?奈 5克 桂? 5克 ?蔻 20克 ?葉 50克 陳? 50克 泡?姜 3包 泡
?姜 3桶 泡蘿? 3桶 ?綠燈籠椒 3桶 花椒 1 ? 麻椒 1 ? 雞油 2? ?油 4? 菜籽油 8
? ??椒 3袋 醪糟 1 瓶 ???料 3包 麻辣胖??料 3包 ?瓣醬泡椒各 2? ?鍋頭 1
瓶 洋蔥、蒜容各 0.5?
制作:
1. ?先將?蛙切成?塊下?料酒鹽味胡椒粉腌制雞蛋淀粉上漿備? 起鍋燒?下?輔料燙
?下?lián)瞥鲅b盤
2. 熱鍋涼油3成下??蛙劃熟倒出 下?蔥姜蒜??辣爆?下?跳跳醬50克 烹?料酒10
克加?清?調(diào)味鹽 2克 味精 2克 雞粉 3克 胡椒粉 3克鍋開撈出料渣下??蛙煨制 2
分鐘勾芡出鍋裝盤 響油下??辣椒鮮花椒淋在?蛙上即可
3. 制作跳跳醬:將以上泡?姜、泡蘿? 泡?姜 ??椒 洋蔥 蒜蓉剁碎控?備? 花椒 麻
椒??泡發(fā) 1 ?時(shí)控?備?
4. 將?油 雞油 菜仔油燒熟 下?洋蔥末和蒜末炸? 下?剁好原料炸制 20分鐘 下?所
有料??炒 30分鐘下??綠燈籠椒 下?醪糟?鍋頭即可
備注:熬醬?定要??冒泡就?
?味:鮮麻鮮辣
瀟湘豬?
主料:前豬蹄 500克
輔料:?紅美?椒 150克
制作:
1. ?先將豬?去?清洗?凈 涼?下鍋沸? 加?少許料酒 好了倒出來了
2. 冰糖炒 8熬糖? 倒出來 鍋燒油下?蔥姜蒜 ???辣 ?葉 桂? ?茴? ?? 花椒
?芷炒? 下?郫縣?瓣醬 辣妹? 下?豬蹄烹?料酒加?開?沒過豬蹄調(diào)味 鹽 味精
雞粉 胡椒粉 ?三? 放??壓鍋上汽 20分鐘
3. ?原汁下?輔料豬蹄勾芡出鍋裝盤即可
備注:壓豬蹄?候?定要到位
?味:?辣
臘味合蒸
主料:四川?臘? 200克 臘腸 200克
輔料:??腐絲 100克
制作:
1. 臘? 臘腸 頂?切? 起鍋上?涼?下?加?料酒煮 2分鐘倒出來?紅油辦?下??腐
絲墊底將臘?? 臘腸對半擺放
2. 上蒸鍋蒸 8分鐘即可在轉(zhuǎn)圈淋少許?油即可
備注:主料不要切的太厚
?味:?辣
?椒煨豬肚
主料:豬肚 400克
輔料:?椒 100克
制作:
1. 豬肚清洗?凈涼?下?沸?倒出 鍋內(nèi)加? 蔥姜 料酒 ?葉 鹽 味精 雞精 胡椒粉 加
?清???壓鍋 15分鐘即可
2. 將?椒煮熟的豬肚切??? 起鍋菜籽油 下???椒???辣 炸蒜??椒豬肚炒?下
加??湯 300克 調(diào)味 雞汁 3克 雞粉 2克 胡椒粉 1 克 味道調(diào)均勻煨制 3分鐘 勾芡
薄?即可
備注:豬肚?候不到會(huì)發(fā)硬
?味:?? 咸鮮
農(nóng)家?炒?
主料:精五花? 300克
輔料:螺絲椒 150克 ?蒜苗 50克
制作:
1. ?先將五花??冰箱急凍成型拿出來切成薄? 將螺絲椒切成???備?
2. 起鍋燒?五花?涼?下鍋沸?倒出 凈鍋燒油下?五花?炒制??加?美極鮮醬油倒出
備? 凈鍋不燒油下?螺絲椒??炒制??狀 加?少許鹽倒出來
3. 起鍋燒油下?拍蒜?5克 ??辣 10克 ?豉5克 炒?下?五花? 螺絲椒 烹?料酒5
克 耗油 3克 東古?品鮮 蒸?豉油 各 3克 味精 雞粉 2克 胡椒粉 1 克 加??蒜?
?爆出?味出鍋噴少許醋即可
備注:辣椒?炒?別?了不然就糊了
?味:?辣
瀟湘鴨
主料:麻鴨?只
輔料:洋蔥絲
制作:
1. ?先將鴨?剁成塊 ?清?沖泡2個(gè)?時(shí) 不沸? 起鍋菜籽油下?蔥姜蒜加???椒50
克 ??辣 50克 爆?下?鴨?炒制??加?辣妹? 100克 ?辣醬 50克 ?城辣醬 30
克 加?啤酒 1瓶 加?開?沒過鴨?加?耗油 10克 辣鮮露 15克 鹽 5克 雞粉 8克 胡
椒粉 3克 ?葉 2克 ?? 2克 桂? 1克 ?芷 1克 ?茴? 2克 紅曲? 5克 倒??壓
鍋中上? 8分鐘即可
2. 起鍋燒油下?洋蔥絲墊底將鴨?回鍋加?裝盤即可
備注:鴨?不要壓的太過不然?感不好
?味:?辣
剁椒?頭
主料:胖頭? 1 條
輔料:?條 1 份 蔥花 10克
剁椒醬:美?椒 1.5? ??辣 4? 雞汁 1 瓶 姜末 2? 壇壇剁椒 6桶 豉油 3瓶 蠔油 1 瓶
??椒 1 代 蒜蓉辣醬 3瓶 辣妹? 1 瓶 蒜蓉 1 ? 美極 4兩 雞粉 1 ? 味精 4兩
制作：
1. 美?椒，??辣，??椒，姜，蒜蓉，壇壇剁椒，剁碎備? 鍋中燒油，下?姜，蒜，
炒?，下?蒜蓉辣醬，蔣?份編出，下?剁好的料炒?，最后出鍋前下?調(diào)料即可
2. ?頭清洗?凈加?料酒 雞粉 胡椒粉 ?抽腌制?下 加?剁椒醬加?姜? 蔥? 上蒸
箱蒸 20分鐘撒?蔥花加?海鮮汁響油即可
備注:上菜前?條跟上
?味:?辣
酸湯肥?
主料:1 號肥? 400克
輔料:?針菇 100克 ?紅??辣 10克
制作:
1. ?先將?針菇燙?下裝盤 肥?燙?下倒出備? 起鍋燒油下?蔥姜蒜 ??椒8克 ?燈
籠椒 15克 酸湯醬 20克 加?清? 300克 調(diào)味 鹽 1 克 雞精 2克 雞汁 3克 鍋開打出
料渣下?肥?出鍋放 25克?醋即可
2. 鍋燒油下???辣炸?下響油即可
備注:肥?別沸好了
?味:酸辣
?椒?鍋?喉雞
主料:雞腿 或?yàn)蹼u 500克 ?喉 100克
輔料:?美?椒 50克
制作:
1. ?先將雞剁成?塊 加?鹽 料酒 雞粉 胡椒粉 腌制?下加?雞蛋?粉上漿即可 ?喉
沸?燙?下備?
2. 起鍋燒油下??雞劃熟 倒出 鍋燒菜籽油下??姜 3???椒 10克 蔥姜蒜 花椒 3克
?瓣醬5克 胖??料30克 炒?烹?料酒加??湯調(diào)味 鹽1克 雞精 味精 3克 胡椒
粉 1 克 ?糖 1 克 下?主料勾?放少許鮮花椒油即可
3. ?鍋燒熱放?燒好的菜鍋內(nèi)燒油下??椒響油即可
備注:劃雞塊油溫不要太??了就沒有?感了
?味:?辣 鮮麻
鴻運(yùn)多味蝦
主料:31-41 ?蝦 10只
輔料:?紅美?椒 150克 ?芹 50克 鮮花椒 30克
制作:
1. ?先將?蝦開背均勻拍?淀粉? 5成油溫炸制酥脆撈出
2. 鍋內(nèi)燒紅油 50克下??辣椒 30克 蔥姜蒜 15克 ?紅美?椒 150 鮮花椒 2枝 料酒 10
克 美極鮮醬油 10克 辣鮮露 15克 鮮花椒油 10克 ?糖 30克 雞精味精 2克 胡椒粉 1
克 ?油 2克
3. 料爆?下?炸好的?蝦 ?芹 鮮花椒翻炒均勻即可
備注:凍蝦活蝦都可以?
?味:鮮麻 鮮辣 ?甜
缽缽??
主料:??? 400克
輔料:五花? 30克 ??辣 15克 拍蒜 10克
制作:
1. ??兩頭去筋 切斷 起鍋燒油下???然后在涼?中過?下
2. 鍋溜底油下?五花? ?豉 ??辣 拍蒜 爆?下???加?耗油3克 鹽1克 雞精味精
2克 蒸?豉油 3克 翻炒均勻即可
備注:過油別?勁了不然不脆了
?味:?辣
?蝎?
主料:?脊? 50?
?料:胡椒粒 6克，?茴? 5克，?葉 5克，桂? 8克，?蔻 8克，良姜 8克，?芷 8克，
畢波 2克，?三? 1 盒，
?料：
寶鼎天?料酒王 6兩
欣和味達(dá)美，味美鮮醬油 1 ?
王守義雞精 2.5兩
隆裕胡椒粉 1.5兩
鹽 4兩，?三? 1 兩
燉?蝎?底料：
蔥姜蒜，?辣椒，??醬，桂?，?紅柿，??侵膏，??寶王少許
50??蝎?，加 50??，焯?時(shí)放?紅蘿?，?蘿?
周?鴨
1. ?湯制作:湯桶加? 50?清? 加? 15 ?雞架 5 ?豬? 3?豬???燒開打出?末改
為??煮4個(gè)?時(shí)后把殘?jiān)鼡瞥霭咽Ｓ鄿Q?下保持在 35?加 ??料包為400克 ?
料 1?辣椒王 150克花椒 加?鹽 450克 雞精 480克 味精 480克 糖 600克 ?芽糖 2
? 糖? 6? 鍋內(nèi)放?個(gè)鴨?進(jìn)去煮?分鐘撈出看看顏? 顏?為深紅?就可以了湯燒
開 20分鐘將料渣?料包撈出來 頭湯調(diào)好了
2. 產(chǎn)品?制 我們以 10?鴨脖為?例 每???加?鹽 80克 味精 60克 雞精 60克 ?糖
400克 花椒 30-60克 辣椒王 80-120克 ?酒 2兩再次把所有撈出來的料和?料包放
進(jìn)去 燒開鍋下?鴨貨計(jì)時(shí)煮 40分鐘燜 20分鐘全程不要攪動(dòng) 然后將?熟的鴨貨撈出
??扇吹?下來回翻動(dòng)快速降溫即可 封上保鮮膜防?氧化變?
3. 每次煮完都要把辣椒?料撈出來了 把鍋打撈?凈 養(yǎng)湯每天把它燒開不要攪動(dòng) 每?
包?料可以? 100產(chǎn)品
4. ?料:??40克 冰郎?8克 ?果8克 ?砂15克 桂?40克 草果15克 ?草10克 ?
芷 40克 千?? 23克 草扣 20克 陳? 10克 ?葉 8克 丁? 8克 梔? 10克 桂枝 10
克 良姜 40克 ?楂 10克 ?扣 10克 ?銀花 10克 ?茴? 25克 紅?蔻 10克 腥果 10
克 ?蔻 20克 ?奈 5克 打粉
5. ?湯淘汰及補(bǔ)充 因?yàn)轼?帶?的產(chǎn)品 會(huì)造成膠原蛋?多 湯越?越粘稠 顏?也會(huì)越
來越? 產(chǎn)品會(huì)不好?味 所以要淘汰湯 往??加清?就要補(bǔ)充調(diào)料 以每??加鹽 15
克 糖 60-80克 顏?不夠加糖? 不亮加?芽糖即可
6. 鴨貨?制時(shí)間:鴨脖40分鐘 燜20分鐘 ??1?時(shí) 燜2?時(shí) 鴨胗40分鐘 燜20分鐘
鴨? 10分鐘 燜 20分鐘 鴨翅 20分鐘 燜 20分鐘 鴨? 20分鐘 燜 20分鐘 鴨頭 20分
鐘 燜 20分鐘 鴨? 20分鐘 燜 20分鐘 兩?改? 鴨肝 15分鐘 燜 20分鐘 要沸? 鴨
腸開鍋下開鍋撈 雞? 20 分鐘 燜 20 分鐘 雞尖 5分鐘 燜 20分鐘 豬蹄 1 ?時(shí) 燜 1.5
?時(shí) ?開? 豬? 40分鐘 燜 40分鐘 豬?條 30分鐘 燜 40分鐘
下面分享實(shí)體店腌制！及醬汁！
腌制:豬?? 雞丁 ?絲 ??粒 ???
1. 豬?? 1 ?: 鹽 3分 味精 7分 胡椒粉 1 克 ?糖 1 克 松?粉 4分 ?粉 7分 雞飯
半個(gè) ? 125克 ?粉 15克
2. 雞丁1?:鹽4分 味精8分 糖3分 松?粉5分 ?粉7分 胡椒粉1分 雞飯半個(gè) ?
粉 10克 ? 150克
3. ?絲 1?:鹽 4分 味精 8分 ?粉 6分 松?粉 3分 ?糖 胡椒粉 雞粉各 3分 雞蛋
半個(gè) ?粉 125克 ? 150克
4. ??粒1?:鹽3分 松?粉4分 ?粉1錢 味精8分 糖3分 胡椒粉1分 東古?品
鮮 8分 雞蛋半個(gè) ? 150克 ?粉 125克
5. ???1?:?粉8分 松?粉4分 糖3分 味精8分 東古?品鮮1錢 雞蛋半個(gè) 胡
椒粉 1 分 ? 150克
鮑汁
?鴨 1只 ?雞 3只 肘? 1個(gè) ??? 1?豬腔? 5? 海?蝦 3? 海蜇 3? 甜蝦? 0. 5?
雞? 3? ?華?腿 0.5兩 舊莊蠔油 3瓶 冰糖 3兩 鮑?素 花雕酒各 1 瓶
將以上所有焯? 清洗?凈備? 吊湯 3個(gè)?時(shí) 下?鮑?素 花雕酒 ?菜??調(diào)?
?鍋醬
阿?婆?辣醬 6 瓶 阿?婆?辣??醬 6 瓶 ?鍋油 6 瓶 ?三? 2 盒 蒜蓉辣醬 9 瓶 排?
醬 2 瓶 柱候醬 2 瓶 海鮮醬 2 瓶 ??椒 1 袋 辣妹? 2 桶
?椒汁
?椒碎 3兩 美極鮮 3兩 ?抽 2兩 保衛(wèi)爾??汁 3兩 ?抽 2兩
?尾湯半聽
味
精 2兩 雞粉 2兩 ?尾湯?湯 2? ?粉 2兩 ?油 2兩 ?糖 2兩
鮮沙姜末 0.5兩 ?蔥末 0.5兩 HP 汁?瓶 番茄沙司 2瓶
宮爆汁
糖 8? ?醋 10? 番茄醬 1.5桶 鹽 50克 檸檬 1 個(gè) 蜂蜜 1 瓶
巫?烤?油 烤?醬
巫?烤?醬料標(biāo)準(zhǔn)
油類
紅油 20? 豬油 10? 菜籽油 10? 雞油 5? ?拉油 40?（?蔥、洋蔥、?菜、芹
菜葉）煉油
辣椒標(biāo)準(zhǔn)
花椒 5?（??煮） 麻椒 3? ?瓣醬 5? 泡椒 3? ?煮辣椒 15?（打碎） ?
炒辣椒 5?（加芝麻）
?料標(biāo)準(zhǔn)
?料50克-丁?25克-三奈25克-?芷25克-桂?50克-當(dāng)歸2根-?茅草40克-茴?50
克-羅漢果 50克 百?? 25克-陳? 15克-砂仁 35克-草寇 50克
畢波 15克-靈草 5克-排草 25克-紫草 50克-?草 25克
良姜 50克
?鍋料 10袋 ?鍋飄?劑 1 瓶 ??媽 5瓶 醪糟 2瓶 冰糖 250克 ?辣醬 5瓶 料酒 1
瓶
烤?醬
豬?浸膏 1 雞?浸膏 1 ???精粉 1 袋 阿?婆 10瓶 辣妹? 8瓶 海鮮醬 10瓶
永豐辣醬 10瓶 柱候醬 10瓶 蝦? 3?
海鮮?咖
?油 30? ，?拉油 30?，雞油 20?，菜仔油 3桶， 蔥油 6?
?瓣醬 8?，滋把辣椒 8?，泡辣椒 5?，蒜? 2?，姜末 3?，醪糟 3瓶 ，?鍋頭 3瓶，
冰糖 0.3?
?料：
??果 2兩，?蔻 3兩，?茴? 2兩，?? 4兩，?茅草 1 兩，草果 4兩，枸杞? 1 兩，?
? 2兩，良姜 2兩，千?? 2兩，孜然 2兩，?奈 1 兩，靈草 2兩，?芷 2兩，陳? 1 兩 ?
砂 3兩 花椒麻椒 1 ?
制作:1，將 8?辣椒段?溫?泡 3個(gè)?時(shí)，控?打碎！然后?料??鍋頭 2瓶泡 2個(gè)?時(shí)，
2，起鍋燒以上所有的油，熱了以后下?姜，蒜，炸?，下??瓣醬，滋粑辣椒，泡辣椒，
炒?，下??料，醪糟，冰糖，?鍋頭，即可！
海鮮?咖湯料:
?咖油 1.2?，?油 2?，2號辣醬精 1 兩，菜籽油 1 ?，?瓣醬 1.3?，?辣醬 2兩，?鍋
醬 2兩，麻辣胖??料 1.2?，3A ?料 10克 ??慶?鍋底料 3包 3兩?包?湯 10?
?料:?芷 15克，?葉 10克，桂? 10克，?茴? 8克，草果 6克，草寇 5克，良姜 10克，
花椒 200克，麻椒 200克，辣椒王 300克，蔥姜蒜少許，鹽 10克，雞粉 30克，味精 30克，
?糖 10克，雞汁 25克！
制作:燒油炒蔥姜蒜，?料，下?醬料，炒?調(diào)味，加??湯即可
爆腰花
?醋 150克 鹽 20克 味精 15克 雞精 10克 糖 19克 ? 600克 東古 40克 雞飯?抽 40克
醋溜汁
苜蓿汁: ? 1.4? 恒順?醋醋 3瓶 雞粉 50克 鹽 45克 ?糖 65克 ?抽 120克 胡椒 10克
濃湯
原料?麻鴨、??雞各 3只，豬瘦? 8千克，?? 4?克，脫脂豬? 3?克，去?、去油、
烤?的?腿 1400克，?? 200克，? 200?
?級清雞湯
?雞 25雞 雞? 7? ?? 8? ?? 7? 豬? 3? ?華?腿 0.5? ?? 0.5? 圓? 0.5
? ? 120?
海鮮豉油汁
?蔥 ?菜 ?椒 胡蘿? ??菇 ?蝦? ?蔥 各 80克 ? 30?熬制剩 25?? 蔬菜汁
味粉 1.2? 東古?品鮮 4? ?露 8兩 美極鮮醬油 1 ? ?抽 3兩 冰糖 1.5? 雞粉 3兩
?啫醬
煲仔醬 2? 耗油 2.5?保衛(wèi)爾??汁 3兩 美極鮮 3兩 味粉 1.5? ?糖 1 ? 鮮沙姜末 0.5
兩 ?蔥 0.5兩
煲仔醬
柱候醬 2瓶 排?醬 2瓶叉燒醬 1瓶 海鮮醬 1瓶芝麻醬 3瓶 花?醬 1瓶腐乳｜半瓶 花酒 1
瓶 ?蔥，蒜末，鮮沙姜各 0.5?
銀??晶雪梨
配份標(biāo)準(zhǔn)
主料：?銀? 1 ?、雪梨 10 ?、??棗 8 兩、冰糖 2.8
?、枸杞? 100 克、? 70 ?。
第?遍調(diào)料：紅糖 230 克、蜂蜜 100 克。
第?遍調(diào)料：開? 40 ?、冰糖 300 克、紅糖 40 克、蜂
蜜 100 克。
培訓(xùn)操作流程
??培訓(xùn)操作流程：
1、銀?清?浸泡 30 分鐘后取出切成 1CM ?塊，雪梨帶
?洗凈去籽切成?塊，?棗、枸杞?熬湯時(shí)洗凈待?。
主廚操作流程：
2、第?遍熬制?法：選? 45#不銹鋼桶?個(gè)，加? 70
??，再將切好的雪梨丁，
銀??，洗凈的??棗，構(gòu)杞?，冰糖加?桶內(nèi)，??
燒開，開鍋后改成??熬制 2.5 ?時(shí)，加?紅糖（230
克）調(diào)?，蜂蜜（100 克）調(diào)味，調(diào)好后??再熬汁 20
分鐘增加濃度，將湯道? 3 層細(xì)篩紗布過慮后出汁 42
?。
3、第?遍熬制?法：桶內(nèi)燒開? 40 ?利??次熬制過
的梨湯原料再、加?冰糖 300 克、??熬制 20 分鐘加
?紅糖 40 克、蜂蜜 100 克、熬制 15 分鐘后再次過濾，
出汁 33 ?
4、? 4 層紗布將兩次熬制的梨湯融在?起此時(shí)標(biāo)準(zhǔn)：湯
??亮，?感清甜，梨?飄溢，湯汁濃厚。濃度、亮度、
?澤度均達(dá)到最佳效果。梨湯上桌前中?燒開，倒? 1250
克的銅壺中上桌即成。
出品標(biāo)準(zhǔn)?
燙?、??滑潤、梨?棗?味突出
器?標(biāo)準(zhǔn)
專?銅壺 梨湯杯
飲品特點(diǎn)
湯?清亮，?感清甜，梨?飄溢，湯汁濃厚，出品燙?。
功效：化痰潤喉、清肺防霾、補(bǔ)?養(yǎng)顏、消?開胃
注意事項(xiàng)
1、熬梨湯設(shè)專?負(fù)責(zé)，廚師?監(jiān)督、廚政部檢查
2、梨和銀?的質(zhì)量必須合格
3、銀?泡好后?清?清洗 3 遍，去除異味
4、熬兩套湯時(shí)時(shí)間熬制 3 ?時(shí)，??收汁 30 分鐘保證
