作為一座擁有610年歷史的城市、南北漕運(yùn)的集散地，天津有著很強(qiáng)的文化包容性，這一點(diǎn)在天津的食文化上體現(xiàn)得也很突出。無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，能在天津做得非?；鸬娘堭^，肯定也是經(jīng)得起考驗(yàn)的。這些老天津衛(wèi)美味，你吃過(guò)嗎？
萬(wàn)順成坐落于遼寧路與長(zhǎng)春道交口處。20世紀(jì)三四十年代經(jīng)營(yíng)的品種很多，但最能招攬顧客的要算當(dāng)時(shí)的“八寶蓮子粥”。一碗粥盛上來(lái)，加上糖，撒上青紅絲，再來(lái)一些糖桂花?？搭伾湍艽瓜延?。粥的用料有一半是可以入藥，可想而知它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。八寶蓮子粥每天只熬一鍋，因此要想吃必須早去。50年代人民生活水平逐步提高，該店承受力有限，只好減少品種, 八寶蓮子粥也被取消了。
20世紀(jì)四十年代，南門(mén)外魚(yú)市大街坐南朝北的一間小屋叫趙記飯館。其中有一個(gè)菜叫“茄子罐”堪稱(chēng)絕妙。其做法是將大茄子洗凈，帶柄的頂部用刀旋成一個(gè)圓蓋取下，好象茶壺的蓋一樣。將茄子里面掏空，茄子壁留一寸厚即可。調(diào)餡用料有：瘦豬肉、蝦仁、雞蛋末、蟹黃或蟹子、木耳。這樣的餡味道鮮美、顏色瑰麗。
在上世紀(jì)三四十年代，南市永安街上十錦齋飯莊燉的“壇子肉”是最正宗和出名的。十錦齋飯莊是一個(gè)大眾化的中型飯館，拿手菜肴是津味八大碗，因?yàn)閴尤飧茴櫩蜌g迎，所以將八大碗中傳統(tǒng)的紅燒肉改為壇子肉了。壇子肉是用盛醬菜的壇子把豬肉燉熟而不用鍋，故此得名。
上世紀(jì)40年代，南市永安街有一家小型蘇菜館—五福樓。該店從經(jīng)理、會(huì)計(jì)、廚師到服務(wù)員都是揚(yáng)州人，飯菜的揚(yáng)州風(fēng)味非常純正。五福樓的面點(diǎn)是淮揚(yáng)小籠包和炸 春卷。因天津人吃包子是內(nèi)行，口味高，淮揚(yáng)包再好也沒(méi)有炸春卷賣(mài)的火，后五福樓推出了比炸春卷味道還好的炸揚(yáng)州包，成為五福樓的看家菜。
恩發(fā)德的羊肉包子是發(fā)面羊肉西葫餡，皮兒薄餡大，選用精良羊肉絞餡，調(diào)以上好醬油和大蔥末、五香作料等，攪上鮮嫩的西葫擦成的絲。葷素搭配，味道鮮美無(wú) 比，而且絕無(wú)羊肉的腥膻之氣。隨著東馬路商業(yè)街的改造調(diào)整，“恩發(fā)德”、“東門(mén)臉兒”、“半間樓”羊肉西葫餡包子鋪不知遷往何處。
大福林這個(gè)風(fēng)味小吃店坐落在南市建物大街，北臨南馬路及平安戲院（今長(zhǎng)城影院）。大福林以肉火燒及餛飩享譽(yù)天津。按天津一般習(xí)俗，燒餅也稱(chēng)火燒。肉火燒則是帶肉餡的燒餅，呈圓形。大福林的肉火燒則不然，它的肉火燒則是枕頭型的，是傳統(tǒng)的家庭老式樣。在二十世紀(jì)五十年代末期國(guó)家建立包頭鋼鐵基地，為了發(fā)展配套商業(yè)，將大福林遷到包頭去了。
天津的天盛號(hào)即是曾在北京天盛號(hào)學(xué)徒的季拱臣開(kāi)辦的。天盛號(hào)一年當(dāng)中只在冬季進(jìn)九以后才進(jìn)料制作，一直到第二年夏季三伏過(guò)后才制成出售。制作全過(guò)程需8個(gè)月。成品可存放兩年不變質(zhì)、不走味。
天昌厚是個(gè)江蘇面館，位居中國(guó)大戲院對(duì)面天增里的底商。其實(shí)天昌厚的湯面倒沒(méi)有什么特色，卻是他的酒菜招人喜愛(ài)，其中糖排骨、炸螃蟹尤為大家鐘情，往往專(zhuān)程來(lái)此吃這兩款菜。糖排骨選料全是豬肋條，一段肋條骨包著一塊瘦肉，既好啃又解讒。而炸螃蟹，則將洗凈的活河蟹放在油鍋內(nèi)炸。因?yàn)轶π返耐鈿な遣粫?huì)炸煳的，因此炸到大紅色即可。每碟只放一只，價(jià)格以時(shí)價(jià)大小而定。
當(dāng)年南門(mén)臉一隅，魚(yú)市大街就有許多名吃小店，其中一家以做發(fā)面的面食而享譽(yù)本市的，就是杜稱(chēng)奇老店了。門(mén)外一塊豎木匾，上刻“杜稱(chēng)奇蒸食鋪”。杜稱(chēng)奇以做蒸食和油酥火燒著稱(chēng)，不過(guò)在上世紀(jì)50年代末也被公私合營(yíng)了。
天瑞居與天露茶社、天緯球社、天宮影院、天樂(lè)戲院、天華景戲院同宗，皆源于勸業(yè)場(chǎng)內(nèi)的“天”字頭而得名。天瑞居坐落于遼寧路、勸業(yè)場(chǎng)后門(mén)，入內(nèi)拾級(jí)而上，二樓納客。飯店不大，其主食—“炒飯”卻風(fēng)味獨(dú)特，自成一家。炒飯成系列，最拿手當(dāng)屬什錦炒飯。以天津小站稻為主，佐以蝦仁、海參、雞蛋、黃瓜，輔以新鮮豌豆、胡蘿卜點(diǎn)綴。端上桌五彩相映，斑斕鮮亮，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。如今該店不知落于何處，天瑞居什錦炒飯似成絕響。
南馬路與南門(mén)外大街交口，路南東側(cè)有家鴻聚成飯莊，店堂不大，卻有幾樣拿手菜肴，“燒三絲”便是其中之一。鴻聚成的“燒三絲”用料講究，海參一律選用上好刺參，自發(fā)自用。手撕雛雞絲只用胸脯肉。玉蘭片精選鮮嫩部分，不帶半點(diǎn)老筋絲柳兒。刀工精細(xì)，蔥姜末熗鍋，以鹽、糖（蜜）、酒、香油找口，勾芡裝盤(pán)香味四溢，誘人食欲。
在河北區(qū)中山路天緯路口對(duì)面，有一家中山路包子鋪，其做的饒陽(yáng)豆腐腦名聞遐邇飲譽(yù)津門(mén)。它的鋪面不大，只有兩間打通的門(mén)臉，其中一間用去半間作操作間，壘上灶臺(tái)兼作隔斷，灶上坐兩口大鍋，靠里面一口專(zhuān)為制作老汁，外面的一口用來(lái)勾兌鹵料。它的饒陽(yáng)豆腐腦好在鹵料上，老汁是用熏豬頭和熏雞所制，經(jīng)常年文火煨烤已煮得酥爛，湯汁已呈膠質(zhì)化，鹵料雖經(jīng)勾兌仍很粘稠，幾可立箸，裝碗時(shí)先以少許嫩豆腐（天津人謂之豆腐兒）鋪底，再撒以醬肉丁、面筋丁、澆上鹵料，撒一撮韭菜末提味，一匙入口味極純厚。尤待喝到末尾吃到嫩豆腐時(shí)，那種濃郁之后得以清淡壓口恰到好處的感覺(jué)簡(jiǎn)直無(wú)可仿比。
上世紀(jì)40年代，“一條龍”坐落于北門(mén)外大街路西，離北大關(guān)不遠(yuǎn)。“一條龍”的面案和爐灶就設(shè)在室內(nèi)后方，顧客對(duì)其操作一目了然。豬肉白菜餡堆在大磁盤(pán)內(nèi)象座小山，上面撒滿碎熟蝦仁兒、炒雞蛋絲兒和海參末兒，真材實(shí)料看著令人眼饞。兩面大鐵鐺輪流操作，因鍋貼兩端開(kāi)口兒油漬于內(nèi)，香噴噴的三鮮餡一咬準(zhǔn)保一嘟油。
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