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蘇州的清晨,是從一碗面開始的


好多人說,來蘇州沒吃過面,不算來過蘇州。而蘇州人的清晨,也是從一碗面開始的。


面癡陸文夫,在《美食家》里借朱先生之口為蘇面代言:早起眼睛一睜,腦子里便跳出一個念頭,快快快,起床去吃頭湯面。


起得早并不是吃到一碗好面的全部,去得巧才是。蘇州有好面,因?yàn)檎?dāng)時,在最佳時令去蘇州的面館,嘗一嘗最地道的蘇州好面。


蟹蝦二鮮面

最佳時令:10月—11月

面館:蘇虞齋

地址:蘇州市相城區(qū)相城大道833號凱翔廣場1層


西風(fēng)一起,便可以念叨著去吃蟹蝦二鮮面了。



想必除了中國,沒有哪個國家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就連蘇州的古城都是按照蟹形來規(guī)劃的。


蘇虞齋的蟹蝦二鮮面,面澆頭色澤金黃,鮮香誘人。而這鮮,沒有任何調(diào)味料的輔佐,是實(shí)打?qū)嵉男肺r兩味湖鮮的鮮。


一碗蟹黃面的澆頭需要三四只母蟹的蟹黃,成本極高以致做的店家不多。而蟹蝦二鮮面同樣耗工費(fèi)時,10斤螃蟹,僅能拆出3斤蟹粉,卻要花上5-6小時!




出完了蟹黃,接著炒澆頭。先把蟹黃、蟹肉和蟹腳肉在鍋里不斷翻炒,讓蟹黃本身的油脂和蟹肉融合,再加上一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜末去腥味。



適時加入現(xiàn)剝的蝦仁,不停翻滾,讓蟹粉均勻包裹住一粒粒晶瑩的蝦仁,這鮮香誘人的面澆頭就做好了。


把滿滿一碟真材實(shí)料的現(xiàn)炒澆頭,趁熱倒入面碗里。聞著香味嘴巴早就饞的咽口水,但是也要耐心將滿滿一碟澆頭倒在面上仔細(xì)攪拌,確保每一根面條上都沾滿了香濃湯汁,這樣大口吃下去才是最佳口感。



藏書羊肉面

最佳時令:10月—2月

面館:藏書羊肉面館


秋冬是吃羊肉最好的時候,藏書羊肉是屬于蘇州人的街頭美食,不管你住在哪里,方圓1公里以內(nèi)絕對可以找到一家藏書羊肉館,而且每一家都很好吃!


藏書白湯羊肉出名,眾人皆知。烹制的羊肉細(xì)嫩,幾無膻味,羊湯又清又鮮。它簡單到只放鹽而不放其他任何佐料的烹飪方法,讓人們充滿了好奇。



一般來講,挑選2歲左右的公羊最好,把新鮮羊肉放在一個杉木桶里,用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉的獨(dú)創(chuàng),先用急火,等湯水沸騰后將表層泡沫撇除,再改用文火燉燒。熬上2個小時至肉質(zhì)酥爛就成,簡單粗暴。



在烹制過程中還要注意不同羊肉放置的位置,最下面擱放羊肉,上面是羊肚,而最上面則是鮮美的羊肝,急火燒沸后,便可將羊肝撈出,浸泡在淡鹽水中,這樣做出來的肝才不會變色變味。



面湯清不油膩,再加入煮得酥爛的羊肉,一口熱騰騰鮮美的面湯,一口鮮嫩的羊肉,暖和鮮美。



凍雞面

最佳時令:12月-2月

面館:朱鴻興

地址:齊門路1號(西北街)


凍雞面是上世紀(jì)30年代蘇幫菜面的招牌,尤其是朱鴻興的凍雞面,當(dāng)時可是響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔枴?/span>


可惜,由于制作工藝繁瑣,再加上老一輩面點(diǎn)師隱退等多種原因,凍雞面在上世紀(jì)六七十年代漸漸退出江湖。


朱鴻興大師工作室,會聚俞水林、高扣林等多位業(yè)內(nèi)烹飪大師、蘇幫菜制作技藝非遺傳人,并請90多歲的蘇式面點(diǎn)祖師爺俞雪根出山做顧問,才研究出了凍雞面的地道做法。


直到最近幾年,凍雞面才得以重出江湖。一碗晶瑩的凍雞面澆頭,從草雞浸漂焯水到文火慢焐,得花上8—10個小時。



小時候都吃過凍雞吧?吃的時候,用筷子撥開凍雞,取一小塊嘗一下,凍雞塊迅速在舌尖化開,湯的鮮味留存于Q彈的凍汁中,雞肉鮮嫩酥軟,只一口,便迅速彌漫到唇齒間。


再配上一碗朱鴻興的蘇式紅湯面,也太好吃了。



楓鎮(zhèn)大肉面

最佳時令:6月—10月

面館:觀振興

地址:景德路348號(景德路店)


楓鎮(zhèn)大肉面要選用優(yōu)質(zhì)的五花肉,加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋。


面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成,味道鮮美,燜肉細(xì)嫩入口即化。



由于調(diào)味時不用醬油,湯汁澄清,所以也稱為白湯大面,面湯用酒釀吊香,吃起來很是爽口。



蘇州幾乎每家面館都有做楓鎮(zhèn)大肉面,比起上過“舌尖”的同得興,本地人更常去的是沒那么知名的實(shí)在面館,烽火路的觀振興就很受老蘇州的喜歡,分量足,服務(wù)也親切。



奧灶面

最佳時令:6月—12月

面館:孫盛興奧灶面館

地址:山塘街方基上35號(山塘街店)


好的湯底,成就一碗奧灶面的靈魂。面湯素來是老饕們對于一碗好面最基本的判別,奧灶面亦是如此。奧灶面的湯底,分紅湯與白湯兩種。



紅湯奧灶面吊湯的食材采用淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等具有江南特色的河鮮原料,和新鮮筒骨、隔年老雞等禽肉類食材,外加秘制醬料精心熬制而成。


而白湯奧灶面吊湯采用的是雞、鴨、豬骨等家禽原料,文火熬制6個小時方成。



一碗奧灶面,面條的口感也很重要。面條細(xì)軟、爽滑、筋道,加了雞蛋的定制面,絕對是蘇式面中的上品。


蝦仁、爆鱔、牛肉、爆魚、鹵鴨、燜肉、什錦、香菇,奧灶面的澆頭十分多。如果你有選擇恐懼癥的話,很有可能會在桌前歷經(jīng)好幾番內(nèi)心的掙扎。



編輯 │ 壯壯男子漢

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