好多人說，來蘇州沒吃過面，不算來過蘇州。而蘇州人的清晨，也是從一碗面開始的。
面癡陸文夫，在《美食家》里借朱先生之口為蘇面代言：早起眼睛一睜，腦子里便跳出一個念頭，快快快，起床去吃頭湯面。
起得早并不是吃到一碗好面的全部，去得巧才是。蘇州有好面，因?yàn)檎?dāng)時，在最佳時令去蘇州的面館，嘗一嘗最地道的蘇州好面。
蟹蝦二鮮面
最佳時令：10月—11月
面館：蘇虞齋
地址：蘇州市相城區(qū)相城大道833號凱翔廣場1層
西風(fēng)一起，便可以念叨著去吃蟹蝦二鮮面了。
想必除了中國，沒有哪個國家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就連蘇州的古城都是按照蟹形來規(guī)劃的。
蘇虞齋的蟹蝦二鮮面，面澆頭色澤金黃，鮮香誘人。而這鮮，沒有任何調(diào)味料的輔佐，是實(shí)打?qū)嵉男肺r兩味湖鮮的鮮。
一碗蟹黃面的澆頭需要三四只母蟹的蟹黃，成本極高以致做的店家不多。而蟹蝦二鮮面同樣耗工費(fèi)時，10斤螃蟹，僅能拆出3斤蟹粉，卻要花上5-6小時！
出完了蟹黃，接著炒澆頭。先把蟹黃、蟹肉和蟹腳肉在鍋里不斷翻炒，讓蟹黃本身的油脂和蟹肉融合，再加上一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜末去腥味。
適時加入現(xiàn)剝的蝦仁，不停翻滾，讓蟹粉均勻包裹住一粒粒晶瑩的蝦仁，這鮮香誘人的面澆頭就做好了。
把滿滿一碟真材實(shí)料的現(xiàn)炒澆頭，趁熱倒入面碗里。聞著香味嘴巴早就饞的咽口水，但是也要耐心將滿滿一碟澆頭倒在面上仔細(xì)攪拌，確保每一根面條上都沾滿了香濃湯汁，這樣大口吃下去才是最佳口感。
藏書羊肉面
最佳時令：10月—2月
面館：藏書羊肉面館
秋冬是吃羊肉最好的時候，藏書羊肉是屬于蘇州人的街頭美食，不管你住在哪里，方圓1公里以內(nèi)絕對可以找到一家藏書羊肉館，而且每一家都很好吃！
藏書白湯羊肉出名，眾人皆知。烹制的羊肉細(xì)嫩，幾無膻味，羊湯又清又鮮。它簡單到只放鹽而不放其他任何佐料的烹飪方法，讓人們充滿了好奇。
一般來講，挑選2歲左右的公羊最好，把新鮮羊肉放在一個杉木桶里，用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉的獨(dú)創(chuàng)，先用急火，等湯水沸騰后將表層泡沫撇除，再改用文火燉燒。熬上2個小時至肉質(zhì)酥爛就成，簡單粗暴。
在烹制過程中還要注意不同羊肉放置的位置，最下面擱放羊肉，上面是羊肚，而最上面則是鮮美的羊肝，急火燒沸后，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來的肝才不會變色變味。
面湯清不油膩，再加入煮得酥爛的羊肉，一口熱騰騰鮮美的面湯，一口鮮嫩的羊肉，暖和鮮美。
凍雞面
最佳時令：12月-2月
面館：朱鴻興
地址：齊門路1號（西北街）
凍雞面是上世紀(jì)30年代蘇幫菜面的招牌，尤其是朱鴻興的凍雞面，當(dāng)時可是響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔枴?/span>
可惜，由于制作工藝繁瑣，再加上老一輩面點(diǎn)師隱退等多種原因，凍雞面在上世紀(jì)六七十年代漸漸退出江湖。
朱鴻興大師工作室，會聚俞水林、高扣林等多位業(yè)內(nèi)烹飪大師、蘇幫菜制作技藝非遺傳人，并請90多歲的蘇式面點(diǎn)祖師爺俞雪根出山做顧問，才研究出了凍雞面的地道做法。
直到最近幾年，凍雞面才得以重出江湖。一碗晶瑩的凍雞面澆頭，從草雞浸漂焯水到文火慢焐，得花上8—10個小時。
小時候都吃過凍雞吧？吃的時候，用筷子撥開凍雞，取一小塊嘗一下，凍雞塊迅速在舌尖化開，湯的鮮味留存于Q彈的凍汁中，雞肉鮮嫩酥軟，只一口，便迅速彌漫到唇齒間。
再配上一碗朱鴻興的蘇式紅湯面，也太好吃了。
楓鎮(zhèn)大肉面
最佳時令：6月—10月
面館：觀振興
地址：景德路348號（景德路店）
楓鎮(zhèn)大肉面要選用優(yōu)質(zhì)的五花肉，加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋。
面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化。
由于調(diào)味時不用醬油，湯汁澄清，所以也稱為白湯大面，面湯用酒釀吊香，吃起來很是爽口。
蘇州幾乎每家面館都有做楓鎮(zhèn)大肉面，比起上過“舌尖”的同得興，本地人更常去的是沒那么知名的實(shí)在面館，烽火路的觀振興就很受老蘇州的喜歡，分量足，服務(wù)也親切。
奧灶面
最佳時令：6月—12月
面館：孫盛興奧灶面館
地址：山塘街方基上35號（山塘街店）
好的湯底，成就一碗奧灶面的靈魂。面湯素來是老饕們對于一碗好面最基本的判別，奧灶面亦是如此。奧灶面的湯底，分紅湯與白湯兩種。
紅湯奧灶面吊湯的食材采用淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等具有江南特色的河鮮原料，和新鮮筒骨、隔年老雞等禽肉類食材，外加秘制醬料精心熬制而成。
而白湯奧灶面吊湯采用的是雞、鴨、豬骨等家禽原料，文火熬制6個小時方成。
一碗奧灶面，面條的口感也很重要。面條細(xì)軟、爽滑、筋道，加了雞蛋的定制面，絕對是蘇式面中的上品。
蝦仁、爆鱔、牛肉、爆魚、鹵鴨、燜肉、什錦、香菇，奧灶面的澆頭十分多。如果你有選擇恐懼癥的話，很有可能會在桌前歷經(jīng)好幾番內(nèi)心的掙扎。
編輯 │ 壯壯男子漢
