[主料輔料]
凈牙片魚肉…300克精鹽.....5克
豬肥肉....75克紹酒......5克
雞蛋清...175克清湯....350克
蔥......15克胡椒粉.....2克
鮮姜.....10克雞油......5克
油菜心....20克濕淀粉.....20克
熟豬油...750克味精.....7克
[烹制方法]
1.將洗凈的牙片魚肉。豬肥肉用刀背分別剁成細泥，然后再放在一起剁 均勻。蔥、姜拍碎，放紹酒、水制成蔥姜酒水，將蛋清打成蛋泡狀。
2.用蔥姜酒水，清湯，將剁好的魚泥們幵，用細籮過出細魚泥，先加入 清湯用筷子順方向攪拌上勁，再加入蛋泡糊、精鹽、熟豬油、味精、胡椒粉 攪拌待用。
3.勺內(nèi)放熟豬油，燒至三四成熟時，將魚泥用小湯匙挖成小元主形，放 入油內(nèi)，待魚肉浮起時撈出，放入沸水中余去細絲，油菜用沸水氽好備用。
4.油勺上火放入熟豬油，用蔥、姜爆鍋，烹入紹酒，倒入清湯，加入精 鹽、味精調(diào)好后倒入魚腹，油菜心用濕淀粉勾成米湯淋上雞油，拖人盤內(nèi) 即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.剁泥時，魚肉與豬肥肉必須分別剁細，如兩種原料同時剁，豬肥肉很 難剁細，影響魚泥吃漿。
2。攪拌魚泥時，自始至終要順方向，不可改變，精鹽應(yīng)在魚泥吃不進水 時放，如過早放鹽會影響菜肴質(zhì)嫩的特點。
3,魚泥吃水的多少一般以能在清水中浮起為度。
4.氽炸時應(yīng)少下勤下，油溫以三四成熱為宜。
5。勾芡時應(yīng)采用晃熒的手法。
[風(fēng)味特點]
1.牙片魚是山東沿海人們對牙餌魚的俗稱。此魚肉質(zhì)細膩白嫩，肉多刺 少，鮮爽腴美，是制作各色魚類菜肴的優(yōu)質(zhì)原料。
2.白扒魚腹是一款頗有特色的膠東海鮮菜肴。此菜始于烹飪之鄉(xiāng)福山 縣，至今己有300多年的歷史。相傳明末清初年間，福山有一名廚對烹制海 味最為拿手。一次他在操廚時，由于手被灶火燙傷，做魚圓菜時不能采用傳 統(tǒng)的手擠法，只能使用湯匙將魚泥挖人開水內(nèi)。氽熟后，他發(fā)現(xiàn)魚泥兩頭尖， 中間粗，酷似元寶狀，遂起“魚腹”寓幸福之意。
