(主料輔料〕
青魚肉2塊…500克
熟火腿....25克
精鹽.....6克
熟豬油......50克
水發(fā)冬菇...25克
蔥.......一棵
香糟.....15克
料酒......6克
冬筍.....25克
姜.......8克
味精.....3克
(烹制方法〕
1. 將青魚肉洗凈，用精鹽檫勻，腌約1小時，香糟用清水、料酒調(diào)和后 拌在魚腹上，腌約3小時后取出，放清水中洗凈。在魚肉一面用刀順魚長邊 等距離斜片6條縫，深約2/3。火腿、冬菇、冬筍均切成長約6.5厘米，寬 2.5厘米，厚約0.3厘米的片，依次將3種配料夾在6條刀縫之中。
2. 盆內(nèi)用熟豬油抹勻后；將魚段放入，加精鹽、味精、蔥姜，上展蒸約 10分鐘取出，除去蔥姜即成。
(工藝關(guān)鍵）
蒸的時間不宜過長，嫩熟為好，保持肉質(zhì)鮮嫩。
(工藝關(guān)鍵〕
蒸的時間不宜過長，嫩熟為好，保持肉質(zhì)鮮嫩。
(風(fēng)味特點〕
1. 青魚，因其腹、脊背、鱗都是青色，故名。盛產(chǎn)于山東的石島、榮成、 威海沿海。以此為肴，在煙臺有悠久的歷史。《記海錯》中有“青魚，鹽藏 蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。頗佳?！钡挠涊d。清初詩人宋婉也曾在一 首《青魚》中寫道：“魚長不盈尺，青脊赤鰓，立春后有之。肉香而松，隨 筋而脫，骨磔磔如猬毛，軟不刺口。雌者腹中有子，闊竟體，嚼之有聲。雄 者白最佳。初入市，價頗昂，既而傾筐不滿十錢，海上人用以代飯，謂之魚 粥”。
2. 火夾糟青魚，采用蒸法制作。因調(diào)料中加有香糟，故成菜后糟香濃郁， 是煙臺地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味。
