清洗牛肉
牛棒骨敲碎放入鋁鍋，接著放入牛肉（牛腩，肥油適量），沖洗干凈然后加上涼水，水加的淹住牛肉為止，泡2-4小時(shí)！
煮肉
1、專業(yè)煮肉法
煮牛肉時(shí)要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈，牛肉放在案板上以后，用刀把肉上粘的肉沫大概刮下，再放入煮肉的湯鍋中，接著放入生姜和煮肉的調(diào)料包和姜蓋上鍋蓋，煮1個(gè)小時(shí)，揭蓋放鹽，將肉湯上邊的牛油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用翻一下，再煮2小時(shí)，等牛肉煮熟后（筷子可輕易扎通即可），將牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在鍋上邊，讓肉上的汁流入鍋中，然后再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。再取一個(gè)篩子放在鍋上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過濾（如果要求不是很高肉湯可以不過濾）。
2、簡單方便煮肉法
煮牛肉時(shí)要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，再把泡肉的血水加入適量，鍋開后把湯上邊的沫子撇完撇干凈，放入生姜、鹽和煮肉的調(diào)料包、姜和鹽蓋上鍋蓋，煮3個(gè)小時(shí)左右等牛肉煮熟后（筷子可輕易扎通即可），牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在鍋上邊，讓肉上的汁流入鍋中，然后再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。
注意事項(xiàng)：
1、調(diào)料包包好后（一般煮15公斤牛肉放煮肉料300克左右，也可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整），放在涼水中泡上5分鐘為了泡去調(diào)料上的灰塵，用水沖干凈，撇完肉沫后放入調(diào)料包，姜（15公斤肉加姜600克），煮1.5小時(shí)后放入，食鹽（15公斤肉加鹽2.5公斤），鹽以咸為宜，這樣肉和湯都有底味。
2、牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上涂抹少許清油，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用，煮肉料包連煮兩次肉以后，再換一個(gè)新調(diào)料包。
3、煮肉要用鋁鍋煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。
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