寶麗軒夏季菜單的靈感關(guān)鍵詞：夏日色彩、清爽與脆感。

每當(dāng)季節(jié)更迭，用心的餐廳會(huì)依據(jù)時(shí)序而推出新的菜單。讓食客在品味經(jīng)典的同時(shí)，也能從盤(pán)中的餐食中感受時(shí)空的流轉(zhuǎn)，以及季節(jié)帶來(lái)的限定滋味。

正值苦夏，不同菜系的餐廳，紛紛根據(jù)自身的特點(diǎn)打造夏季專(zhuān)屬菜單。那么米其林粵菜餐廳在這個(gè)季節(jié)會(huì)給食客們帶來(lái)什么樣的味覺(jué)驚喜？食材的選擇，口味的調(diào)配上有何傾向？

我們采訪到了上海寶格麗酒店中餐行政總廚傅文彪師傅，讓我們從米其林一星餐廳掌勺大廚的菜品中，一窺夏季粵菜打造思路。

上海寶格麗酒店中餐行政總廚 傅文彪

夏日靈感物語(yǔ)，它從海上來(lái)

“芥籽蝶蚌酥、花膠龍蝦濃雞湯、芙蓉墨汁手拆藍(lán)蟹肉……”

從寶麗軒夏季菜單映入眼簾的前三道菜中，不難看出，傅師傅在食材的選擇上，便想帶給食客屬于這個(gè)季節(jié)的海鮮之味。

粵菜食材可選擇的范圍很大，為菜單定下什么樣的基調(diào)要根據(jù)掌勺大廚自身的特點(diǎn)，以及結(jié)合食客的偏好。因?yàn)閺男〉娘嬍沉?xí)慣，讓傅師傅對(duì)海鮮情有獨(dú)鐘。

總結(jié)起來(lái)，傅師傅本次菜單的創(chuàng)作思路分為以下三點(diǎn)：

芥籽蝶蚌酥

首先，用芥籽蝶蚌酥作為開(kāi)場(chǎng)。精巧的造型，用法國(guó)進(jìn)口的黃油與面粉烤制成金黃酥松的底座，因?yàn)槔锩嫠⒎诺氖巢臏囟炔桓撸渣S油自身的香氣尤為重要。烤制的溫度不宜過(guò)高， 160℃ 烘烤 10 分鐘左右即可。

頭盤(pán)雖然在一套菜單中不是重頭戲，但一個(gè)好的開(kāi)始卻為整套菜單的成敗奠定了基礎(chǔ)。為了更具備夏天感，酥皮底座里盛放的食材，傅師傅選擇了口感爽口、有嚼勁的海鮮，如蘭花蚌、紅魷魚(yú)，還加入蔓越莓，酸甜的口感喚醒食客的味蕾，埋下了清爽開(kāi)胃的夏季菜單伏筆。

花膠龍蝦濃雞湯

在廣東、香港，人們一年四季都喜歡喝湯。傅師傅這道湯品的靈感，來(lái)自近年來(lái)熱門(mén)的花膠雞湯。嘗過(guò)很多餐廳的花膠雞湯后，傅師傅總覺(jué)得湯品中缺少了一些雞湯的原汁原味。于是，使用“滴雞精”的方法，提煉出整只雞最精華的部分，為湯品注入別樣的鮮美與醇厚。

很多餐廳在花膠的選擇上，會(huì)偏好體積較大和肥厚的花膠，但實(shí)際上相對(duì)較小和薄的花膠營(yíng)養(yǎng)成分也并不遜色。出于對(duì)菜單整體平衡的考量，傅師傅選擇了后者，讓食客吃完整道湯品，依然能意猶未盡地期待下一道菜。

選擇 8 兩的龍蝦入湯，一方面出于菜品分量的考量；另一方面，重量相對(duì)較輕的龍蝦，內(nèi)里的肉質(zhì)實(shí)則更細(xì)嫩，口感更好。整個(gè)湯品有了龍蝦、花膠、原汁雞湯的加入，無(wú)論是從口感、味道、還是整體色澤而言，都是十分豐富，讓龍蝦的甜鮮、雞湯的咸鮮、花膠的糯感游蕩唇齒之間。

芙蓉墨汁手拆藍(lán)蟹肉

來(lái)到第三道菜，讓我們繼續(xù)海鮮之旅。

這道菜在菜品的配色上首先令人眼前一亮。一面光滑的“黑鏡”上，紅白相間的蟹肉置于其上，點(diǎn)綴些許細(xì)葉芹，色彩豐富恰好應(yīng)和了萬(wàn)物蔥蘢的夏天。

“在構(gòu)思夏天的菜單時(shí)，我希望可以多一點(diǎn)顏色的變化，第一步在視覺(jué)上讓人體會(huì)到季節(jié)的特征?！备祹煾到忉尩?。

以往蛋白制成的芙蓉，通常都是嫩黃色，傅師傅從西餐的墨魚(yú)面中得來(lái)靈感，大膽把墨魚(yú)汁加入蛋白中，在色澤上與蒸煮后紅白相間的蟹肉形成對(duì)比。整道菜品口味清淡，旨在將優(yōu)質(zhì)食材的本味傳達(dá)給食客。

起到畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆的，是上菜時(shí)淋入的龍蝦醬汁。乍聽(tīng)上去都能猜到食材構(gòu)成的龍蝦醬汁，實(shí)則配料豐富。將龍蝦取肉留殼，加上蝦頭一起烘烤后，再放入香芹、蒜子、胡蘿卜、洋蔥、番茄、番茄膏、香葉，以及白蘭地與白葡萄酒熬制 6 小時(shí)以上，經(jīng)過(guò)幾次過(guò)濾得到一碗濃稠順滑的龍蝦汁，酒的加入激發(fā)了食材的原香，為清淡的菜品注入別樣的色澤與味道。

文武火燉安格斯牛

行進(jìn)至這道菜，我們終于從海洋回到了陸地。在澳洲 M9+ 和牛肉大行其道的今天，傅師傅反其道而行之選擇了安格斯牛肉。

安格斯牛肉的肉質(zhì)與脂肪含量介于和牛肉的 M4 與 M9 之間，更適合燉煮。為了激發(fā)安格斯牛肉的特點(diǎn)，傅師傅采用文武火的方式烹調(diào)。加入紅曲米、各種香料，剛開(kāi)始就像煲老火湯一樣，火力全開(kāi)（也就是武火），將牛肉的汁水鎖住，熬了 20 分鐘后，再轉(zhuǎn)小火（也就是文火）。經(jīng)過(guò)兩種不同火力的熬煮，香料完全滲透將牛肉的味道緊緊包裹在里面，不會(huì)流失。

天然色素紅曲米，為牛肉上了一層鮮亮的顏色，搭配上容易吸附湯汁的菇類(lèi)，兩小顆改刀后的青檸檬，清爽宜人，乍看上去像是西餐廳的一道牛排大餐，嘗起來(lái)卻又是地道的中餐內(nèi)核。菌菇的清香與牛肉飽滿的汁水味道，觸發(fā)了舌頭不同程度的味覺(jué)感受。牛肉軟而不爛，頗有嚼勁。

翡翠鮑片絲苗拌海參

伴隨這盤(pán)養(yǎng)眼的青嫩綠色，來(lái)到整個(gè)菜品中主食的部分。

講求菜品視覺(jué)感受的傅師傅，像排列彩虹一樣，讓整個(gè)菜單的色彩呈現(xiàn)繽紛卻不耀人眼球。很好地呼應(yīng)了菜單的一開(kāi)始，“就像一場(chǎng)比賽一樣，最精彩的幾分鐘來(lái)了”，傅師傅如是形容道。

粒粒分明的米飯呈現(xiàn)出的綠意，是傅師傅選用了菠菜汁烹調(diào)的緣故。健康并且色澤溫柔，就如同翡翠一般，在光線下溫潤(rùn)生輝。

在解析整道菜單的過(guò)程中，一直強(qiáng)調(diào)“嚼勁、爽口、脆感”的傅師傅，也將這個(gè)理念帶入了這道菜品中。用蔥、姜等輔料將海參炒香，再燉至七分熟，保持海參的脆感。鮑魚(yú)片的制作也如出一轍，米飯的香糯與海參、鮑魚(yú)的爽脆相映成趣，帶來(lái)完結(jié)前愉悅的收尾。

天寶芝士雪糕

不知道什么時(shí)候開(kāi)始，總覺(jué)得沒(méi)有甜品作為 Happy ending 的菜單似乎是不夠完美的。于是傅師傅做的這道天寶芝士雪糕便在結(jié)束時(shí)，給了我們甜蜜一擊。

傅師傅的靈感除了來(lái)自平日里對(duì)食材、擺盤(pán)、時(shí)下流行菜品的研究，電影作品也是他的靈感源泉之一。

芝士蛋糕可以說(shuō)是國(guó)民級(jí)甜點(diǎn)，但對(duì)于傅師傅而言，覺(jué)得芝士多吃幾口會(huì)產(chǎn)生膩感，所以他一直在思考是否可以做出適合國(guó)人吃的芝士蛋糕？靈感總是不期而遇，一次看電影過(guò)程中，片中人物一句“腐乳就是中國(guó)人的芝士”的臺(tái)詞激發(fā)了他的靈感，于是在傅師傅版的芝士蛋糕中，便添加了腐乳這味食材，用合適的比例帶出芝士的甜，層次更加豐富。

寶麗軒的夏季菜單介紹到此處已近收尾，這場(chǎng)夏季沁食之旅才剛剛開(kāi)始。也不免讓人期待，其余的季節(jié)傅師傅又會(huì)帶來(lái)什么樣的驚喜。