醬牛肉
八角祛腥，有增加回香功效，與牛肉搭配能把原香充分激發(fā)出來；桂皮出前香，特別適合搭配脂肪多的食材，如豬頭肉、大腸等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在醬牛肉的制作中應(yīng)適當(dāng)減少；白芷更適用于為禽類祛腥，如果放得過多，反而會使藥味過重……
白芷中藥味較濃，適用于禽類制品，在醬制牛肉時應(yīng)適當(dāng)減少用量
桂皮特別適合搭配脂肪多的食材，如豬頭肉、大腸等，能使油脂香味更加突
經(jīng)多次試驗后最終將八角、桂皮、白芷的比例確定為10∶6∶5。
很多人鹵制牛肉等食材時都是冷水下鍋，大火煮沸再撇凈浮沫，借以去除血水，缺點(diǎn)是會流失部分營養(yǎng)成分和肉香味。牛肉本身的腥邪之氣并不濃烈，“冷水下鍋撇去血沫”這一步驟純屬畫蛇添足，得不償失，于是他把牛肉直接開水下鍋，用大火“封肉”，使其表面的蛋白質(zhì)快速凝結(jié)，大大減少了香味的析出，最大程度地保證了牛肉的原汁原味。當(dāng)“不焯水”的醬牛肉出鍋后，他趕緊扔一塊到嘴里仔細(xì)品咂，牛肉越嚼越香，且沒有任何腥膻味道。
制作醬牛肉時，大塊的牛肉抹上厚厚一層鹽，冬季腌漬15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再沖水達(dá)10小時以上，目的是將滲入的鹽去掉一部分。
醬 牛 肉
選料：
制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來膩口。
改刀：
將新鮮牛肉50千克改刀成重1千克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽（夏季5千克牛肉需要搓鹽650～700克；冬季需搓鹽600克），搓勻之后碼放在不銹鋼桶內(nèi)腌漬，淋適量花椒水防止變質(zhì)。冬季腌漬15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動一次。腌好后再用細(xì)流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂凈血水和過多的鹽分。
香料包的配制（以鹵制牛肉50千克為例）：
將八角、桂皮、白芷等十幾種香料裝入紗布袋中，放入50℃溫水中浸泡30分鐘。
鹵制：
1.清水15千克內(nèi)加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細(xì)密漏濾凈料渣。
2.豬筒骨7.5千克、老母雞兩只入鍋內(nèi)大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。
3.桶內(nèi)加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克、姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個小時，放入香料包繼續(xù)加熱1小時后用細(xì)密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。
4.高湯內(nèi)調(diào)入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質(zhì)凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。
5.鹵湯中調(diào)入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續(xù)小火加熱25分鐘，調(diào)入味精750克，再加熱5分鐘，此時用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說明牛肉已經(jīng)成熟。
封油：
起鍋時，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質(zhì)，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏2個小時以上。
切片：
將醬牛肉頂?shù)陡某珊窦s0.2厘米的薄片，擺在盤內(nèi)即可上桌。
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