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脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經(jīng)高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。
產(chǎn)品配方一：
帶皮雞大胸48，碎精肉30，雞皮9，乳化物30.5，復合磷酸鹽0.22，食鹽2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亞硝酸鈉0.003，山梨酸鉀0.06，乳酸鏈球菌素，紅曲紅0.015，玉米淀粉5，變性淀粉9.5，卡拉膠0.56，D-異抗壞血酸鈉0.06，味素0.08，雞膏0.56，冰水36，肉類增香劑0.03
乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分離蛋白3.5，冰水13.5
加工工藝要點：
1. 乳化物的斬制
將水和蛋白先進行乳化，乳化細膩至蛋白均勻分散加入白碎肉，再進行乳化，乳化至白色發(fā)亮，溫度低于12℃。
2. 料餡乳化
將原料肉加入斬拌機內(nèi)加入2／3冰水、鹽、磷酸鹽等進行斬拌，斬拌至料餡發(fā)粘發(fā)亮，加入其它輔料進行斬拌，最后加入淀粉進行斬拌。使用冰來調(diào)整最終產(chǎn)品出鍋溫度，進行灌裝。
3.熟制工藝
干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。煙熏：8～12min。
注意事項：
(1) 原料溫度控制在5℃以內(nèi)，斬拌最終溫度控制在10％以內(nèi)，嚴格按照斬拌順序斬拌。
(2) 斬拌機的刀一定要鋒利，定期刃磨，否則產(chǎn)品不脆。
(3) 復合磷酸鹽要選擇質量好的，正規(guī)公司的產(chǎn)品。
產(chǎn)品配方二：
雞胸肉50、雞皮20、肥肉 30、食鹽 3.2、砂糖 2.6、亞硝酸鈉 0.01、復合磷酸鹽 0.6、胡椒粉 0.25、肉桂粉0.07、分離蛋白4、卡拉膠1、 玉米淀粉10、土豆淀粉10、冰水65、肉味香精 0.9、紅曲紅0.015、味精 0.7。
工藝：
1. 斬乳化物。先將蛋白加入斬拌機中, 加入部分冰水充分復水, 斬拌2min 后, 加入絞碎雞皮、肥肉, 邊斬邊加余下冰水, 快速斬2min 后出料入腌制間放置12h 后使用。
2. 加入雞胸肉, 同時加入腌制劑、香辛料、 色素、部分冰水, 快速斬2min后, 加乳化料斬2min, 然后加卡拉膠、淀粉斬1min , 最后加入香精斬勻后出料, 出鍋料溫低于 12 ℃。
3.用5或6路腸衣灌裝, 每根成品重50～70g。
4.干燥65℃,40min, 蒸煮83℃,50min。熏5-10min, 115 ℃以上。
5.冷卻后真空包裝。
6.二次殺菌100℃,10min。 另外按照以下調(diào)整還可以分別生產(chǎn)孜然風味, 大蒜風味和甜玉米風味的香脆腸: 孜然風味, 加入孜然粉0.3，大蒜風味, 加入蒜粉0.3 或鮮蒜0.6 ;
甜玉米風味, 加入甜玉米 (罐頭)10 , 另外糖6.6、鹽2、甜玉米香精 0.05。
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