色澤是果實外觀品質(zhì)的核心指標(biāo)，對果實及其加工產(chǎn)品的商品價值有重要影響。
一般來說，評價一個品種的優(yōu)劣最直觀的方法是看其是否表現(xiàn)出典型色澤，而色澤優(yōu)良的品種往往更具有市場吸引力。
因此，果實轉(zhuǎn)色良好與否常是農(nóng)友們在生產(chǎn)中普遍關(guān)心的問題，本次我們來聊一聊。
果實顏色形成的機(jī)理
果實色澤包括果面的底色和表色，果實著色通常指表色的發(fā)育，它主要與葉綠素、酚類色素(主要有花色素、黃酮和黃酮醇)和類胡蘿卜素的累積或分解有關(guān)。
黃色或橙色果實：對典型色澤貢獻(xiàn)率最高的為類胡蘿卜素，如柑橘的轉(zhuǎn)色便是在進(jìn)入成熟期后，葉綠素的分解速度加快、合成速度降低，果皮綠色逐漸消褪，而同時果皮的類胡蘿卜素合成增加。
紫色或紅色果實：其色澤與花色苷積累的種類、含量和分布狀況密切相關(guān)，花色苷的合成時間和數(shù)量對果實著紅色的時期和深度起著決定性的作用。
由以上我們不難看出，大多數(shù)果實幼果期是綠色的，其原因在于此時外露部分(一般是果皮)葉綠素占比較高，而進(jìn)入成熟期后類胡蘿卜素或花色苷的累積量增加，最終導(dǎo)致色澤的變化，所以它們的順利合成是果實轉(zhuǎn)色的核心要素。
果實轉(zhuǎn)色的影響因素
之前我們又提到過，因果實典型色澤的差異，影響黃果類的色素種類主要是類胡蘿卜素，而影響紫果或紅果類的色素種類主要花色苷，下面我們來分開討論。
①類胡蘿卜素
外在因素：包括光照、溫度、水分等，如良好的光照可促進(jìn)類胡蘿卜素的合成；低溫條件有利于果皮葉綠素分解，類胡蘿卜素的顯現(xiàn)；適度的水分脅迫可促進(jìn)果實糖分的累積，而加快葉綠素向有色體的轉(zhuǎn)化。
內(nèi)在因素：影響較大的為糖分、內(nèi)源激素、礦質(zhì)元素等，如充足的糖分可促進(jìn)類胡蘿卜素的生成；乙烯、脫落酸水平高時可促進(jìn)類胡蘿卜素的合成提前；礦質(zhì)元素中氮水平過高不利于葉綠素分解，而鉀、磷、鈣、鎂、硼、鋅、鉬等對類胡蘿卜素的合成代謝有促進(jìn)作用。
②花色苷
外在因素：主要是光照、溫度等。光對花色苷的合成至關(guān)重要，在其合成中起信號源的作用，如套袋避光果實著色緩慢，花色苷積累少，但摘袋后花色苷含量可迅速上升；溫度影響花色苷的合成機(jī)理一方面作用在基因轉(zhuǎn)錄水平上，另一方面通過影響花色苷合成途徑中酶的活性及合成產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性起到作用。一般來說，晝夜溫差大時，有利其合成。
內(nèi)在因素：糖分、有機(jī)酸、內(nèi)源激素、礦質(zhì)元素等。如糖可作為代謝的能源物質(zhì)為植物生長發(fā)育提供能量，從花色苷的結(jié)構(gòu)上可以看出，糖是花色苷結(jié)構(gòu)的組成部分，此外糖還是信號分子，激活或抑制相關(guān)基因的表達(dá)；有機(jī)酸的組分和含量影響著細(xì)胞液及液泡的氫離子pH值，而花色苷定位于細(xì)胞的液泡中，其穩(wěn)定性受有機(jī)酸含量的影響；內(nèi)源激素和礦質(zhì)元素部分對花色苷合成的影響，與類胡蘿卜素的較類似，這里就不重復(fù)介紹了。
如何促進(jìn)果實轉(zhuǎn)色？
聊了這么多，其實我們最終還是要落腳到如何幫助果實轉(zhuǎn)色這個點上。以上內(nèi)容雖然比較偏理論，但卻與生產(chǎn)上的促上色措施相互對應(yīng)，這里稍加提煉。
環(huán)境調(diào)控：設(shè)施栽培中控溫控濕、成熟期適度控水、改善光照條件如修剪、去遮擋、鋪設(shè)反光地膜等。
合理施肥：轉(zhuǎn)色開始后控氮增施磷鉀及中微量元素，可噴施紅庫葉面肥，促進(jìn)轉(zhuǎn)色的同時還有利于糖分的累積。
保葉護(hù)根：糖是光合作用的產(chǎn)物，可作為花色苷結(jié)構(gòu)的組成部分，同時在水平高時能促進(jìn)葉綠素的分解與色素的合成，所以保護(hù)好功能葉片，提升光合效率，對果實轉(zhuǎn)色大有裨益；根系是肥水吸收的基礎(chǔ)與內(nèi)源激素的合成場所，根系衰弱時，植株地上部必會受到影響。生長期，通過淋噴海精靈生物刺激劑可起到養(yǎng)根壯葉的作用。
慎用調(diào)節(jié)劑：雖然乙烯、脫落酸等激素可促進(jìn)果實上色，但應(yīng)注意方式方法，因為激素的功能往往多樣，如這兩個同時有著加快衰老，促使離層的產(chǎn)生的作用，濫用恐加重后期落果。
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