湖南臘魚的腌制方法
湖南臘魚色澤金黃，具有肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特點(diǎn)，為湖南人們所喜食的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。
一、煙熏魚
腌制方法一：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚；
200克以下個(gè)體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。
魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質(zhì)量。
腌制方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1. 因?yàn)榕D魚是腌制了再熏的,所以吃的時(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣就不會(huì)咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點(diǎn)的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會(huì)兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會(huì)香的,撒點(diǎn)蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏制臘魚；蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏制臘魚提前泡一個(gè)晚上，焯水，待用；
2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味后把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因?yàn)榕D魚本身就是咸的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個(gè)小時(shí)，然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點(diǎn)：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：１、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。
特點(diǎn)： "臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。
二、風(fēng)吹魚
八百里洞庭水質(zhì)優(yōu)良，其野生魚肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香順口，是湘菜魚類品種的絕佳選材。
腌制方法：1、把新鮮的洞庭湖野生魚宰殺干凈，拿鹽腌制數(shù)天后掛到室外在陰涼處自然風(fēng)干即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鳊魚來制作，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)非常的細(xì)嫩，鹽吹后特別的咸香。2、風(fēng)吹魚鹽味不會(huì)很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個(gè)特點(diǎn)是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
菜例一：豆豉辣蒸風(fēng)吹魚
做法一
材料：風(fēng)吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
調(diào)料：清油、蒸魚豆豉油一大勺、雞精少許
做法：1、先將風(fēng)吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會(huì)兒；
2、將泡好的風(fēng)吹魚放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。
小貼士：1、風(fēng)吹魚鹽味不會(huì)很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個(gè)特點(diǎn)是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加
油潤。
2、蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣。
3、豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時(shí)間不宜過長，蒸到魚肉一絲絲的時(shí)候最美味，下飯極品了。
做法二
主料：風(fēng)吹魚1條。
調(diào)配料：豆豉、干紅椒、鹽、白糖、蠔油、花生油、姜末、蒜末、蔥花。
制法：1、取竹墊1張擺于大盤中，風(fēng)吹魚改刀成條狀以原形擺于竹墊上。
2、起鍋下花生油燒熱，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干紅椒煸炒，下鹽、白糖、蠔油調(diào)味后蓋在魚面上。
3、入籠蒸至魚塊酥軟即可，撒上蔥花。
特點(diǎn)：香辣、鮮美。
要點(diǎn)：蒸的時(shí)間夠長，魚的肉質(zhì)才會(huì)松軟。
菜例二：干煎風(fēng)吹魚
材料：風(fēng)吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
調(diào)料：茶油、蒸魚豆豉油[/url]一大勺、雞精少許
做法：1、先將風(fēng)吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會(huì)兒；
2、將泡好的風(fēng)吹魚濾干水；
3、坐鍋燒熱油，擺入風(fēng)吹魚用中小火慢慢煎，煎到魚塊一面金黃再翻遍煎另外一面；
4、把煎好的魚塊撥到鍋?zhàn)右贿?，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉熗香，混合材料，噴一點(diǎn)蒸魚豆豉油，拌勻即可。
特色：肉質(zhì)軟嫩，干香鮮辣。
湖北臘魚的腌制方法
湖北臘魚風(fēng)味不同于湖南臘魚，湖南臘魚普遍經(jīng)過煙熏制，而湖北臘魚大多為每年臘月（冬至過后）腌制的風(fēng)干魚。湖北盛產(chǎn)淡水魚，腌制臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好。其工藝流程一般為：將魚初加工后，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類的），放在陶制或木制盆中腌漬，大約七天左右時(shí)間取出，掛到通風(fēng)處吹干即成。這種方法制作的臘魚不僅易于保存，而且風(fēng)味獨(dú)特被人們所喜愛，還被當(dāng)成一種風(fēng)味商品，打入了許多超級市場的干貨賣場。
腌制方法一：不用去鱗,不用水洗,將魚從背部剖開，去除肉臟，撕掉黑膜 然后將炒熱了鹽和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當(dāng)多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動(dòng)一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干一個(gè)月即可。如果腌得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊后用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長時(shí)間不壞.
腌制方法二：1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內(nèi)臟，反復(fù)清洗干凈后，剁成稍大塊，瀝干水備用。
2、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時(shí)撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。
3、腌一個(gè)星期左右，拿出掛在干燥通風(fēng)處，吹干后，放進(jìn)冰箱存儲(chǔ)。
如要制作青魚干，方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內(nèi)，上面壓大石塊，把魚內(nèi)的血水充分?jǐn)D壓出來，腌24小時(shí)，取出在陰涼處風(fēng)干2-3天即可。
腌制方法三： 1、將新鮮的草魚（也叫鯇huàn魚）洗干凈后搽干水分，從背部剖開，取出內(nèi)臟，刮干凈魚黑膜，殺好的魚不能用水洗。
2、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋里炒香后攤涼。
3、在魚里外都均勻抹上花椒鹽，貼上姜片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子里魚身上壓上大鵝暖石腌制5天后再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可。
4、用繩子把魚穿起來，一條一條的穿放到通風(fēng)太陽下吹曬兩天后轉(zhuǎn)到通風(fēng)背陰處晾曬7天左右即可。
5、魚不能曬到太干，把魚切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時(shí)候取出。
記?。簾o論是臘肉還是臘魚都應(yīng)在每年的12月份也就是冬至過后制作，太早容易變質(zhì)。
在湖北，臘魚的做法特別多，清蒸臘魚、手撕臘魚、臘魚燒肉……等等。
菜例一：風(fēng)魚燒肉
用料：帶皮豬五花肉500克、料酒50克、蔥段2克、風(fēng)干魚250克、醬油25克、蔥結(jié)50克、芝麻油10克、白糖3克、高湯1000克、味精2克。
做法：1、將風(fēng)干魚用溫水泡洗，改切成3厘米見方的塊。
2、將帶皮的凈豬五花肉切成2厘米見方的塊，焯水待用。
3、炒鍋置至旺火上，下少許油滑鍋，再投入五花肉稍煸炒，放入蔥結(jié)、風(fēng)干魚、高湯、味精、白糖，醬油和料酒燒1小時(shí)離火起鍋裝盤，淋上小麻油，撒上蔥段即成。
特點(diǎn)：“風(fēng)魚燒肉”是用風(fēng)干魚與鮮豬肉混燒而成、既有魚香誘人的鮮味，又有肥瘦相間、味道香醇的肉香，魚肉相得益彰，別有風(fēng)味，是湖北傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。
貼示：風(fēng)魚即風(fēng)干魚，又名臘魚、風(fēng)干魚、咸魚、腌魚，一般是在臘月腌制，立春過后烹制上席。
菜例二：紅燒臘魚
原料: 腌好的臘魚2塊；生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。
制作: 1、將臘魚泡12個(gè)小時(shí)后，再剁成小塊，清洗干凈瀝干水待用。
2、平鍋內(nèi)入油燒熱，放進(jìn)魚塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥、姜、蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收干即可。
提示：1.臘魚比較咸，一定要浸泡后才能做。
2.鍋內(nèi)注入水，要一次加夠量，如果沒加夠，中途一定要加熱水。
菜例三：干烹臘魚
原料：臘魚10-12塊、青椒半個(gè)，紅椒半個(gè)
調(diào)料：姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
制作：1、臘魚提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時(shí)左右，去咸，再撈起瀝干水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；
2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根姜絲煸香，將臘魚魚皮朝下排入鍋中，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓魚塊均勻受熱，煎到魚皮焦黃，用筷子翻面，再煎另一面；
3、加入姜絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；
4、燜到湯汁快要收干，魚肉綿軟時(shí)，加少許胡椒粉起鍋。
提示：臘魚提前浸泡能讓魚肉變軟，去掉多余的咸味，但浸泡的時(shí)間不能太長，以免臘魚味道過淡失去風(fēng)味。
菜例四：臘魚燒霉豆渣
材料:臘魚100克，霉豆渣150克，西蘭花50克，紅櫻桃1個(gè)。調(diào)料色拉油1250克，鹽2克，荊沙辣醬2克，味精2克，雞精1.5克，料酒2克，香醋2克，蠔油2克，老抽2克，白糖2克，高湯50克，生粉5克。
做法:1、將霉豆渣、臘魚分別切成5厘米長的條。
2、鍋上火放色拉油，待油溫?zé)亮蔁岬臅r(shí)候，分別將臘魚、霉豆渣小火炸至金黃色。
3、另取鍋，鍋中放入荊沙辣醬、高湯、鹽、味精、雞精、料酒、香醋、蠔油、老抽、白糖等小火燒2分鐘，放入霉豆渣和臘魚塊，勾薄芡，淋上明油，用西蘭花、紅櫻桃點(diǎn)綴裝盤即可。
特點(diǎn)：菜肴鮮香微辣。
制作關(guān)鍵：霉豆渣在炸的過程中不要經(jīng)常翻動(dòng)，以免弄碎，影響形狀。
侗鄉(xiāng)腌魚
侗鄉(xiāng)腌魚,是黔東南侗鄉(xiāng)農(nóng)民以稻田鯉魚作為原料,經(jīng)精制加工的傳統(tǒng)咸魚食品,能長期貯存食用。這種腌魚,風(fēng)味獨(dú)特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來骨酥肉軟,味極鮮美香郁,食后開脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉(xiāng)腌魚的歷史悠久,傳說曾作過“貢品”,現(xiàn)在州內(nèi)外也享有聲譽(yù)。據(jù)傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。
侗族腌魚的制作方法是將鮮魚剖腹取出內(nèi)臟，用食鹽水浸泡，之后用糯米飯、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火爐灰水等，與浸魚后的鹽水混攪，制成腌糟，再將腌糟置入桶底，之后是一層魚一層腌糟堆碼，頂上是一層厚厚的腌糟，最后壓緊封嚴(yán)。這種腌魚平時(shí)很少食用，而是在待客或祭祖的時(shí)候才取食。
1.酸甜味原料配方： 鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35～45度)3～5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克
2.酸辣味原料配方： 鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
腌制工具： 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。
3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。
制作時(shí)間： 一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質(zhì)量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。
制作方法：1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16～52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
制作方法2： 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。
食用方法：腌制3個(gè)月后，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上燒烤均可。主要是生食。但無論是生、煎、炒、煮，嘗起來濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。 每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。
自制臘魚
腌制方法一：
主料：魚、肉
配料：花椒、鹽、醬油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
做法：1、將剛買回來的魚和肉，最好用卷筒紙將水分吸干凈，吸的越干凈越好。肉和魚最好混合一起腌，還可以根據(jù)個(gè)人的口味加點(diǎn)茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在魚和肉上抹一層薄薄的鹽,充分抹均勻，在撒上花椒等佐料。
2、腌制完畢,上面最好壓上重一點(diǎn)東西,讓它自然排水分,腌制七天（第三天翻動(dòng)一次，讓鹽充分均勻）。
3、腌制七天后,用鉤子掛起來，放置太陽下曬干為此。
儲(chǔ)存方法：最好用荷葉壇子,將魚和肉切成塊子,充分灑上白酒,在放入荷葉壇子封存好,儲(chǔ)存得好的話，甚至可以吃到來年的夏天。封存一段時(shí)間的臘肉臘魚，啟封壇子時(shí)散發(fā)出特有的醇香味。不僅好聞還好吃呢。
腌制方法二：
材料：魚10斤、鹽150克、白酒1兩、醬油、花椒、胡椒粉等適量
制作方法：
1、魚開膛去除內(nèi)臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀。然后在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香。
2、每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制。（若腌臘肉就將豬肉連皮切成條塊，再用以上方法腌制；而做臘香干則在香干上撒少許鹽腌一會(huì)，曬至半干再熏制）。
3、腌制5~7天后將魚（豬肉）取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹至半干取下，準(zhǔn)備熏制。
4、鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后鍋難處理干凈，就事先在鍋里鋪一張錫紙，再放熏料）。
5、把鐵架放在熏料上面。
6、將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會(huì)冒出。先熏20分鐘關(guān)火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點(diǎn)熏料。蓋上蓋，再熏20分鐘。
6、揭開蓋，香氣撲鼻，熏制的臘魚、臘肉、臘香干色澤金黃。
7、把所熏的物品再曬干或風(fēng)吹干。
菜例一：臘魚燒花肉
主料：臘魚肉400克、五花肉370克
配料：菜心12棵、稻草適量
調(diào)料：鹽、雞粉、黃酒、花椒油、白糖、醬油、紅曲米、高湯、姜、蔥、色拉油、紅腐乳汁各適量
做法:1、將臘魚泡洗干凈，剁成塊備用。五花肉切成正四方塊用稻草捆扎好，泡油備用。
2、鍋內(nèi)注入油、姜、蔥炒香，放入臘魚、五花肉，注高湯，燒沸，調(diào)味，上色，燜燒酥爛即成。
制作關(guān)鍵：1、臘魚以冬至以后腌制風(fēng)干的為佳。2、烹制時(shí)用小火燜燒，使魚有肉香，肉有魚香。
菜例二：梅干菜臘魚貼卷子
原料：面粉、玉米粉、臘魚、梅干菜、蒜、姜、紅燒醬油、辣椒醬
做法：1、將面粉和玉米粉混合，加入少許鹽。
2、將面粉中間按出一個(gè)凹陷的小窩，倒入開水。
3、一邊倒水，一邊用筷子攪拌，直至面粉呈現(xiàn)大塊雪片狀。
4、用手揉成光滑面團(tuán)，收入盆中，蓋上保鮮膜餳面半小時(shí)左右，期間反復(fù)揉兩次。
5、取出揉過三次的面團(tuán)，放到案板上重新揉圓。
6、整成圓柱狀，切成等大的小面劑。
7、取一個(gè)面劑搟成厚度為5mm的長方形條狀。
8、中間切一刀，兩端不要切開。
9、捏起面片一端，塞進(jìn)中間的縫隙，并從縫隙中掏出。
10、另一端也按照此方法，從相反的方向塞入、掏出，做成一個(gè)小卷子，全部玉米卷子成型后，蓋上保鮮膜待用，以免風(fēng)干。
11、臘魚洗凈，斬大塊。
12、梅干菜提前用水泡透，洗凈，切碎。
13、鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜爆香。
14、放入臘魚，迅速翻炒。
15、炒至臘魚變色，放入梅干菜。
16、倒入一大勺紅燒醬油。
17、放入一大勺辣椒醬。
18、加水沒過食材，大火煮開，轉(zhuǎn)中火。
19、取出玉米卷子。
20．燉至湯汁位于食材1/3處時(shí)，將玉米卷子放在臘魚上，蓋上鍋蓋，以小火燜至湯汁收濃，即可出鍋。
風(fēng)味臘魚加工技術(shù)
1.加工工藝流程
原料魚→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝。
2.加工方法
2.1 原料的選用
選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風(fēng)味臘魚，魚質(zhì)量應(yīng)符合無公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5kg/尾以上，鳊魚0.5kg/尾以上。
2.2 預(yù)處理
清洗魚體，除去魚鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
2.3 漂洗
將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。
2.4 腌制
采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽占魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5-6天出鹵。
2.5 脫鹽
腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1-2小時(shí)。
2.6 調(diào)味腌制
將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2-3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
2.7 干燥
將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
2.8 切塊
干燥后的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
3.包裝
切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存
成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場所。
腌制咸魚的小技巧
制作方法：1、將新鮮的鯇魚刮鱗去腮去內(nèi)臟（一般買魚的地方就可以加工，但回家后還要再次沖洗干凈）；
2、用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調(diào)和的水略微將魚身打濕；
3、按1：2的比例（一斤魚二錢鹽）把鹽涂抹在魚身，掛在陰涼通風(fēng)的地方，風(fēng)干；
4、如果陽光充，風(fēng)干差不多的時(shí)候，在陽光下晾曬，有幾天就可以食用了。
PS：海魚也可以用同樣的方法，甚至可以去魚市買那些剛死不久的魚來腌制，效果沒有什么不同，價(jià)格卻相對要低廉的多。
菜例一：咸魚茄子煲
原料：茄子兩根,咸魚1小塊
輔料：蒜蓉,紅椒切粒,蔥花少許,生抽,鹽,糖,蠔油,酒,麻油。
制作過程：1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂頭，切長條或片狀，用鹽水浸泡；咸魚放涼水中泡去部分咸味，并浸軟，洗刷干凈魚皮表面上的沙粒，斬成小?；蛐K。
2、茄片撈出，瀝干水。燒熱鍋，下油，加熱后，小火將咸魚粒炸至香酥，撈出。繼續(xù)將油燒至約六七成，投入茄片炸幾分鐘，炸透至熟，倒起瀝去油份。不想用太多油的話，可以放少一點(diǎn)油，慢慢將茄子煸軟，盛出。
3、利用鍋內(nèi)余油，下蒜茸、紅椒粒爆香，接著下茄子，加入紹酒、生抽、糖、蠔油、雞精及少量的水或上湯略燜片刻，調(diào)入少許生粉，滴醋，加麻油，轉(zhuǎn)盛入沙鍋里，加熱至滾，約3分鐘，撒蔥花，加蓋上桌即可。
特點(diǎn)：咸魚茄子煲是廣東一道有名的菜式，其普及程度絕不亞于重慶的回鍋肉。咸魚為深海魚類，因?yàn)楠?dú)特的奇咸而得名，故多用其為輔料且量不能多，而以咸魚為輔料的茄子煲其味獨(dú)到，茄子吸收咸魚的香味，軟軟糯糯，回味悠長，是廣東人很受歡迎的一個(gè)菜式。
菜例二：咸魚臘腸蒸茄子
材料:長茄子，小咸魚，臘腸，蒸魚豉油
做法:1、茄子洗干凈，用刀切片，但不要切到底
2、臘腸去掉腸衣，切薄片夾入茄子中
3、小咸魚洗干凈鋪在茄子上
4、加入蒸魚豉油腌制5分鐘
5、鍋中倒適量開水，放入茄子蒸10分鐘即可
6、如果口重的，還可以出鍋加點(diǎn)鹽
秘制水咸魚制作
原料：海魚一條約7000克腌料：魚露2瓶、生抽4瓶、美極牌醬油1瓶、五香粉100克、姜100克、蒜100克、洋蔥2個(gè)、蔥50克、香菜50克、西芹50克、干椒20克、青椒50克、香油10克、泉水（純凈水或涼開水）300克(可腌制約28條魚)
制作方法：將海魚宰殺洗凈后用干凈毛巾將魚身的水份沾干； 將海魚放入腌料中腌制24個(gè)小時(shí)后取出掛在通風(fēng)處約24小時(shí)風(fēng)干備用；將風(fēng)干后的海魚斜切成片約9片/條，放入鍋內(nèi)煎制成金黃色，在盤內(nèi)擺放成整條魚形狀即可。
風(fēng) 魚
配料比例：重約1.5公斤得鯉魚1條，精鹽100克，花椒粉10克，小蒲包1只。
加工辦法：將1.5公斤左右重得鯉魚去除魚鰓后，破腹取出內(nèi)臟，不必洗滌，放置待用。接著將100克精鹽略炒，與10克花椒粉拌均勻，擦于魚得周身和腹內(nèi)、鰓內(nèi)，再把魚裝入小蒲包，魚頭向內(nèi)，魚尾向外，用麻繩扎緊包好，魚背向下，魚腹向上，橫掛在陰涼通風(fēng)得地兒。隔半個(gè)月后，魚就行了風(fēng)透。食用前，用水泡上一段時(shí)間后，將魚鱗泡發(fā)，再去除魚鱗，并洗滌干凈，蒸熟后用手撕成塊就行了食用。
操做要點(diǎn)：腌制前不去鱗，也不洗滌。制做期通常在立冬以后就要，正月十五往后食用。
適用范圍：其它在1.5—2.5公斤以上得大魚都可以采用風(fēng)干法制做。
成品特色：色白肉嫩，味香入骨，別有風(fēng)味。
貯存方法：風(fēng)干后可繼續(xù)放在陰涼通風(fēng)得地兒，也可放入冰箱中保存。
自制風(fēng)干魚鹵汁
（現(xiàn)任普陀山錫麟飯店餐飲部經(jīng)理兼廚師長桂志平）
調(diào)制（腌漬1條魚的量）：醬油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蠔油15克、魚露8克、姜、蔥各5克、黃酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5個(gè)、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香，再包入紗布包中）調(diào)勻成鹵汁。
自制風(fēng)干魚
材料：魚，花椒鹽
做法：1、將魚處理干凈后，背上斜切幾刀，深至魚骨，千萬不要切斷骨頭。
2、將花椒鹽在魚身上抹勻，刀口處尤其要多撒點(diǎn)鹽，腌制1個(gè)小時(shí)后，用繩子穿過魚的嘴，掛在通風(fēng)陰涼處吹1個(gè)星期即可。
貼示：1、花椒鹽的做法有兩種。一種是將花椒和鹽用小火一起炒香，用搟面杖把花椒搟碎，與鹽混合即可。還有一種，直接將花椒與鹽混合。對于第二種做法，魚一定要加點(diǎn)高度白酒抹勻后，再抹花椒鹽。
2、做風(fēng)干魚的魚種類沒有多少講究，只要吃不完的魚、你喜歡的魚都可以做。我這次共用了三個(gè)品種的魚，味道其實(shí)一個(gè)樣。
3、風(fēng)干時(shí)間1周足亦，時(shí)間太長了，魚肉變柴，影響口味。
4、圖省事就直接將魚背斜切幾刀便于入味就好。講究點(diǎn)的，可以把魚腹部一剖兩半，背部保持相連，再掛起來，如此模樣更專業(yè)些。
風(fēng)干咸魚做法
做法：新鮮草魚宰殺完畢，去頭、魚鱗、和內(nèi)臟，清洗干凈控干水分，將魚從魚腹縱向剖開，背部魚皮不要劈斷，用鹽、白酒、胡椒粉抹勻魚身內(nèi)外，放入塑料袋中在冰箱內(nèi)冷藏腌制2天，中間翻動(dòng)幾次均勻入味。（也可以抹好調(diào)料用布條纏滿魚身直接掛起來晾曬），2天以后從冰箱內(nèi)取出，擦干魚身上的汁液，用細(xì)繩綁住魚尾，再用一根竹簽將魚肉撐起成片狀，直接掛在室外背陽處晾曬，北方15天，南方20天以上。曬好以后切成大塊只雞放入冰箱內(nèi)冷凍保存即可。
貼示：風(fēng)干咸魚只可以在冬季做，晾曬的時(shí)候在不易變質(zhì)。
江蘇南通干風(fēng)春魚
配料比例： 小黃魚1250克、姜片40克、蔥結(jié)30克；花椒1克、白酒100克、精鹽50克、紹酒150克、熟雞油50克。
制作方法：將小黃魚摘頭去腸刮鱗，去尾、鰭、洗凈瀝干。蔥切段，姜切片。每條魚均用精鹽擦體，放入盆中，放入姜片（10克）、蔥結(jié)（10克）、花椒（0.5克），壓實(shí)腌24小時(shí)，取出用繩子將魚尾逐條系住，倒掛在室外曬干。共需3～7天，再逐條抹上曲酒，裝入壇子壓緊，用玻璃紙或保鮮薄膜封口并扎緊，再用黃泥加鹽少許，密封壇口，不使漏氣，密封2-3個(gè)月后可取出食用。存放時(shí)間愈久，其味愈美，春節(jié)年飯上桌，因魚汛未到，成為珍品。
操做要點(diǎn)：小黃魚腌制前必須要洗干凈，腌制時(shí)必須要壓實(shí)。蒸制時(shí)以爛為度。
適用范圍：其它小型魚類也可如法炮制，可味道不如小黃魚味道綿長。
成品特色：具有特殊風(fēng)味，魚肉鮮香勁韌，愈嚼愈香，酒香撲鼻，清鮮爽口，余味綿長，為夏令佳肴。
食用方法：取瓷盤1只，把魚干排列在盤內(nèi)，姜片、蔥結(jié)、花椒放在魚身上，淋上紹酒、熟雞油，上籠用旺火蒸約40分鐘后取出冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即可食用。
貯存方法：冰箱冰柜保存，也可熏制保存。
貼示：春魚是江蘇南通一帶對小黃魚的別稱，因每年2～5月間小黃魚成群游向近海口產(chǎn)卵，占盡春光之先，故名“春魚”。因此干風(fēng)春魚也叫干風(fēng)小黃魚，它有“報(bào)春”之意。小黃魚味勝過大黃魚，保健價(jià)值非常高。要是用小黃魚頰肉制魚蛋白代乳粉，則對嬰兒、結(jié)核病人、術(shù)后病人及體弱者有極大得營養(yǎng)價(jià)值，是滋補(bǔ)佳品。它為南通名菜，以小黃魚為主料經(jīng)風(fēng)干后蒸制而成.
菜例一；風(fēng)干魚燒肉
原料：風(fēng)干魚250克、五花肉500克，生抽2大匙、冰糖1大匙、黃酒3大匙，醋1小匙，八角3枚、桂皮1塊，適量水
做法：1、用溫水浸泡風(fēng)干魚約5分鐘至軟。
2、泡軟的風(fēng)干魚切塊，再洗一次，控干水備用。五花肉焯水三分鐘，起鍋后切方塊。
3、鍋中入油，油熱后放魚下鍋，翻炒一下，放一小匙醋、一小匙白糖、一小匙料酒，蓋上鍋蓋小火燜一下后，再揭開鍋蓋大火收汁盛出待用。
4、砂鍋中放入五花肉塊，小火慢炒，炒去水汽后，倒入生抽炒拌到上色以及醬油味道出來，加入黃酒、冰糖、桂皮、八角和剛沒過五花肉的水，開大火燒開后，轉(zhuǎn)小火蓋蓋慢燉30分鐘。
5、放魚進(jìn)去繼續(xù)小火燉20分鐘，用肉的汁來浸魚。然后開蓋，翻勻，大火收汁即可。
貼心建議：1、做魚時(shí)不要放醬油，因?yàn)榧t燒肉里的咸味足夠了。另外此菜一般不放鹽，風(fēng)干魚本身的咸味足亦。
2、風(fēng)干魚還可以清蒸，干煎。如果這樣，建議不要吹的太干。尤其干煎，吹一天就夠。
菜例二：紅燒風(fēng)干咸魚
風(fēng)干咸魚吃起來很有嚼頭和質(zhì)感，做法也很多且簡單，可以干蒸，也可以和其他的菜一起燒。
配料：蔥、姜、蒜、料酒、白糖、雞精、醋、醬油
制作：1、將風(fēng)干魚洗凈，切大塊。姜、蒜切片，蔥切末。
2、起油鍋，將魚塊炸至兩面金黃撈出。
3、另起油鍋，爆香姜蒜，放入魚塊，烹入料酒、醋、醬油，再放入白糖、雞精、楊梅和適量清水，加蓋燒至鍋內(nèi)湯汁濃稠即可裝盤，最后撒入蔥末即可。
關(guān)鍵：魚塊在紅燒前要炸一下，可以減輕魚的腥味。
煙熏黃魚
做法一：
主料：大黃魚500克
調(diào)料：白砂糖10克,大蔥40克,江米酒5克,姜3克,鹽3克,茶葉10克,小麥面粉10克,白砂糖20克,稻米10克,植物油30克,黃油10克,香油10克
做法：1.黃魚洗凈，用刀在魚身兩側(cè)劃數(shù)刀，抹上腌料（米酒5克、姜3克、鹽3克、蔥10克）腌漬15分鐘，拭干水分，待用。
2.燒熱半鍋油，至六分熱時(shí)熄火，放入黃魚，用魚的余溫泡5分鐘，將黃魚撈起。
3.重復(fù)步驟2三次。
4.將糖放入1/3杯水溶化，再倒入鍋中，用小火熬糖水。
5.干鍋中放入煙熏料（茶葉克、面粉10克、白糖20克、大米10克），架一層鐵網(wǎng)，在鐵網(wǎng)中先放蔥，再放黃油，蓋上蓋，以中火熏至有煙冒出，熄火。
6.再燜熏5分鐘，淋入糖水和少許香油即可。
小帖士-食物相克：大黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
做法二：（江浙風(fēng)味）
配料比例：重約o.75公斤得黃魚1條，蔥0.8公斤，料酒25克，精鹽4克，花椒鹽1克，味精2克，姜10克，白糖100克，芝麻油10克，香菜2.5克。
加工辦法：先剖洗干凈黃魚，去鱗，修齊尾巴，魚身兩面各用雕刻用得剞刀剞5刀。姜一半切片，另一半切絲，香菜切段。接下來，把黃魚肚內(nèi)塞進(jìn)蔥3棵，用料酒25克、精鹽4克、花椒鹽l克、味精2克、姜片5克和蔥3棵拌勻，擦遍魚身兩面和頭、尾，腌漬15分鐘，裝盆上籠，用旺火蒸約15分鐘至熟。熏籠內(nèi)鋪上蔥o.5公斤，把黃魚瀝去水分后放在蔥得上面，蓋緊籠蓋，在熏鍋內(nèi)放入白糖100克，擱上熏籠熏約1分鐘，魚身熏成金黃色為好，離火后再燜上約.1分鐘，取出盛入盤中，抹上香油，兩邊放姜絲5克和香菜2.5克即成。上桌時(shí)，隨帶辣醬油、香醋和花椒鹽一小碟佐餐。
操作要點(diǎn)：腌制黃魚時(shí)，必須要用花椒鹽把魚搓透，使味進(jìn)入黃魚肉中。熏好后要及時(shí)抹上香油。
成品特色：色彩黃亮，香鮮清口，風(fēng)味特別，夏令佳肴，為菜。
適用范圍：其它魚類也可仿照熏制。 。
貯藏：冰箱保存，也可掛在灶頭煙頭上保存。
燒熏大王魚（淮揚(yáng)地區(qū)叫黃魚或黃花魚為大王魚）
配料比例：重約1.25公斤得黃魚1條，蔥、姜各25克，花椒5克，桂皮、八角各10克，料酒25克，精鹽10克，醬油20克，花生油0.25公斤，熟豬油100克，雞清湯0.5公斤，味精4克，大米50克，茶葉25克，米醋15克，白糖50克，花生萊100克。
加工辦法：將黃魚刮鱗去鰭，用竹筷子從鰓部插入腹內(nèi)絞出內(nèi)臟，撕去頭部皮，沖洗干凈。再將殺好洗干凈得黃魚用蔥25克、姜25克、花椒5克、桂皮10克、八角10克、料酒15克、精鹽5克、醬油10克腌約2個(gè)小時(shí)，揀出蔥、姜、八角，取出大王魚，用馬蓮將魚嘴系牢扎緊。接著將鍋置于旺火上燒熱，手提馬蓮將魚下鍋用油炸，至金黃色時(shí)撈出瀝油。接下來，另取一口鍋置于火上，參加100克熟豬油，油熱后烹入0.5公斤雞清湯，并加料酒10克、精鹽5克、味精4克、米臘15克、白糖25克、醬油10克入湯中，燒沸，再下入炸不錯(cuò)得1.25公斤大王魚，轉(zhuǎn)微火燒透。另取舊鐵鍋1個(gè)，在鍋底鋪上50克大米、25克泡過得茶葉、25克白糖，鍋中裝上一個(gè)坐熏屜，接著手提馬蓮將魚放進(jìn)熏屜內(nèi)，蓋嚴(yán)屜帽，上火燒熏。燒至鍋內(nèi)黃煙過后，冒白煙時(shí)，魚已熏透，立即離火再燜片刻，將魚取出，解下馬蓮，魚兩面抹芝麻油裝入魚盤內(nèi)，100克花生菜擇洗干凈后，消毒圍邊就行了。
操作要點(diǎn)：熏制前必須要腌透，炸油鍋時(shí)必須要熱油促炸，沖炸一次，方便于熏時(shí)破形。
成品特色：色彩紅褐，大王魚清香撲鼻，外脆內(nèi)嫩，適口不膩，為淮揚(yáng)名菜。
適用范圍：其它魚類也可仿效此法，只但卻宰殺不能象黃魚一樣從口中絞，而要剖魚腹取出腸與內(nèi)臟，味道不如黃魚。
貯存：冰箱冷凍存放。
煙熏魚DIY
做法：這是用鹽、蔥、姜腌漬好的魚，很新鮮的！
鍋底鋪錫紙，拌好熏料：紅茶+面粉+細(xì)砂糖
將蒸好的魚段用紙巾吸干，放在熏烤架上，我的熏架是它物利用改制的
熏的時(shí)候一定蓋嚴(yán)鍋蓋，開油煙機(jī)，如果是小塊魚時(shí)間要短，熄火后等2分鐘在開鍋蓋！
做出來的成品
自制茶香煙熏魚
材料：鳊魚塊、茶葉(這次用的是信陽毛尖)、面粉、姜、蔥、蒜粒、芝麻
調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒
制作：如↓圖所示）
1.將鳊魚去頭、尾，取魚身部分，分切成塊用少許鹽、胡椒粉、料酒涂抹，撒上姜片腌制備用；
2.鍋內(nèi)坐水，將魚塊放入蒸鍋內(nèi)蒸熟(時(shí)間約8-10分鐘)；
3.將蒸好的魚瀝干水份，魚皮表面抹上一層薄薄的油備用；
4.準(zhǔn)備好煙熏材料：茶葉、面粉、白糖。我一般喜歡三者之間按1：1：1的份量配比；
5.準(zhǔn)備錫紙1張(烘焙用的那種即可)，將錫紙展開鋪放在鍋底；
6.將4中的煙熏材料混合均勻，倒在錫紙上，上面放上蒸格網(wǎng)架；
7.將3中表皮抹過薄油的魚塊，間隔開擺放蒸格網(wǎng)上，蓋上鍋蓋，開中小火熏烤；
8.煙熏魚色達(dá)到自己滿意的程度，即可熄火將魚塊出鍋(時(shí)間越長煙熏色越重，這盤魚塊煙熏耗時(shí)約8分鐘)；茶香煙熏魚的制作程序，先“蒸”后“熏”，“蒸”使魚肉清甜嫩滑；“熏”的工序使魚色金黃，增添茶香風(fēng)味。
貼示：1、 鳊魚其實(shí)算不上是做煙熏魚的最好食材，但也可以做。
2、蒸好的魚瀝干水份后，魚表面抹上一層薄薄的油，再進(jìn)行熏烤，目的是防止魚皮粘連網(wǎng)格，成品賣相好。
3、煙熏材料中除茶葉外，添加面粉及白糖，可以使煙熏成品風(fēng)味更濃郁。
湖北糍粑魚的制作方法
“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息的地方風(fēng)味名菜。是以魚肉為主料，經(jīng)過腌漬、晾干后煎燒而成的。“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味。
做法一
一、腌制
原料：草魚1條 花椒2湯匙（30克） 鹽2茶匙（5克） 干紅辣椒10根 姜末2湯匙（30克） 蒜末2湯匙（30克） 大蔥絲一小把 料酒1湯匙（15ml）
做法：1、將草魚去鱗去內(nèi)臟后清洗干凈。切去頭部，然后將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。
2、放入蔥絲，姜末和蒜末。用剪刀將干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚骨刺到手）。
3、將抓拌好的魚連同調(diào)料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷凍室里腌制7天。7天后，便可將腌好的魚塊解凍烹飪。
二、烹飪
原料：醬油1湯匙（15ml） 醋1湯匙（15ml） 白糖1茶匙（5克）
做法：1、魚塊腌制7天后，取出解凍（溫度較低時(shí)可放在陽光下解凍，溫度較高則日常解凍）。魚解凍到半干時(shí)，將魚身上的調(diào)料剝下，放入小碗里備用。
2、鍋中放少許油，小火燒到七成熱時(shí)，下魚塊炕魚。（炕是武漢的說法，我覺得普通話翻譯下，應(yīng)該接近煎的意思）。魚炕到雙面金黃后，撈出。
3、將腌魚的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點(diǎn)點(diǎn)涼水。大火燒20秒鐘后，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤后撒一些芝麻。
提示：以上為基本制法，最后炒制時(shí)以個(gè)人口味為準(zhǔn)，若偏好糖醋味，則可在魚炕好后加蠔油、糖、醋烹制，若偏好麻辣味，則可加花椒、胡椒、辣椒或辣醬類烹制。魚越大越好，一次可多做一些半成品，隨吃隨做。這也是一道很不錯(cuò)的零食。
做法二
原料：凈魚肉750克，姜片5克，精鹽5克，姜末5克，醬油35克，糖20克，醋10克，干辣椒末5克，黃酒5克，蔥白段10克，芝麻油150克。
做法：1、凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時(shí)取出晾干。
2、炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內(nèi)煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時(shí)，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。
做法三
原料：草魚、花椒、干紅辣椒、鹽、姜、料酒、醬油、醋。
做法：1、草魚去頭，切成小塊，放入大碗里，加入鹽，姜，干辣椒，花椒，料酒和醋，抓勻后腌制2天以上；
2、將腌好的魚塊取出，把腌料和魚剝開，魚塊攤開放在通風(fēng)處，涼個(gè)半天的樣子，去除魚塊表面的水份；
3、風(fēng)干的魚塊，下鍋。少量油，小火把魚炕至兩面金黃后出鍋備用（炕約等于煎）；
4、將腌魚的料水倒入鍋里，加少許醋和醬油，加點(diǎn)點(diǎn)水，燒開煮出香味；
5、將魚回鍋略燒個(gè)2.3分鐘，（中間記得翻下面）而后大火收干汁起鍋。
貼士：1、鯉魚做糍粑魚最佳。 2、魚塊要腌透，晾干。 3、魚塊下鍋煎時(shí)，注意火候，不要煎的時(shí)間太長。
做法四
用料：草魚（鯇魚）、大蔥、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、鹽、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。
做法：1、取適量大蔥、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、鹽、料酒、糖、生抽、糖調(diào)和成腌漬調(diào)料；
2、將草魚刮鱗洗凈，處理成比麻將稍小的塊，裝入保鮮袋，倒入調(diào)好的腌漬調(diào)料，拌勻稍稍按摩入味，排出袋內(nèi)空氣，密封好袋子，放入冰箱冷凍腌制5-7天；
3、將魚取出撥下所有腌漬調(diào)料（留用），魚塊放入簸箕上，置于陰涼通風(fēng)處風(fēng)置半干；
4、鍋里加入適量油，放入風(fēng)干好的魚塊，用小火將2面慢慢炕（煎）黃，取出備用；
5、將腌漬調(diào)料放入鍋內(nèi)小火炒香，倒入少量的水，將炕（煎）好的魚塊倒入鍋內(nèi)；
6、小火翻炒魚塊，使鍋內(nèi)的料汁均勻的裹在魚塊上，起鍋前收汁，噴幾滴香醋，撒上熟芝麻即可。
貼士：1、草魚即鯇魚，肉質(zhì)鮮美，可選用較大條的草魚，肉多刺少；2、腌漬調(diào)料里面的孜然籽、孜然粉各適量，口感味道和單選一種絕然不同，當(dāng)然這只是小牛自己口味所致，也可以不添加；3、冷凍腌漬魚塊的時(shí)間，最短不能少于1天，最長可達(dá)10多天，腌漬時(shí)間越長味道越好；4、風(fēng)干魚塊的時(shí)候，要避免太陽暴曬，置于通風(fēng)、陰涼處，可覆蓋遮網(wǎng)，注意蠅蟲；5、湖北話“炕魚”即小火煎制的意思，火大則易糊；6、最后的調(diào)味汁加的水要少，最后要收干汁，加入少許香醋會(huì)使成品更加香濃。
特點(diǎn)：1、“糍粑魚”外型似煎好的糍粑，金黃香脆，是具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息的地方風(fēng)味名菜，以魚肉為主料，經(jīng)過腌漬、晾干后煎燒而成；
2、“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻、麻辣醒胃，食之滿口生香滿，佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味，在湖北當(dāng)?shù)?#8220;糍粑魚”已是一種代表湖北地方特色的經(jīng)典美食。
做法五
做法：1、草魚或青魚、鯉魚、胖頭魚等均可。
2、魚肉切小塊，加鹽腌制24小時(shí)，鹽量較平時(shí)碼味應(yīng)多一些，可頭天晚上腌制，蓋上保鮮膜入冰箱保存，第二天取出烹調(diào)。
3、腌好的魚塊取出，晾干水分（建議晾干，晾的時(shí)間稍長，廚用紙無法吸干魚肉中的水分），蒜瓣數(shù)個(gè)、姜一塊切粗短絲、干辣椒一把切段、花椒一小把，熟芝麻一撮備用。
4、鍋內(nèi)放寬油，大火燒熱后放數(shù)根姜絲炸一炸，然后撈出不用，將魚塊魚皮朝下排入鍋中大火煎（大火方可使魚皮迅速焦脆，脫離鍋底不沾并外脆里嫩）至兩面焦黃，即盛出待用。
5、鍋內(nèi)留底油，下蒜瓣、姜絲煸炒出香，投入干辣椒段、花椒、迅速加入糖兩勺、老抽數(shù)滴、少許醋翻炒幾下加少許水（要少，水多魚塊無法保持焦脆口感，寧可先少放，再分次點(diǎn)一次水以保證麻辣的味道能附到魚上），倒入魚塊，迅速翻炒均勻撒芝麻、蔥花起鍋。
注意事項(xiàng)：整個(gè)過程都用大火，中途可嘗嘗魚的咸淡，一般腌制時(shí)建議鹽多放一些，炒的過程不再加鹽，因?yàn)榧词辜右搽y以入味，但若實(shí)在太淡，可適量加一些。
湖南火焙魚
火焙魚，顧名思義就是用細(xì)火焙烘加工的魚。 其制作方法是：小魚捕上來清洗之后，一只只擠去內(nèi)臟；接下來就是關(guān)鍵的焙魚環(huán)節(jié)了，將鐵鍋洗凈，用柴火燒熱了，細(xì)細(xì)地涂上一層茶油，再將子魚倒進(jìn)鍋里，勻勻地?cái)傞_來，焙好一面等鍋冷后再翻邊，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦；最后就是熏焙了。冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。這種魚兼?zhèn)淞嘶铘~的鮮、干魚的爽、咸魚的味，不僅好吃，也便于攜帶和收藏。
俗話說，魚吃跳?，F(xiàn)在營養(yǎng)專家加上了一句：“魚吃小。”小魚比大魚更有營養(yǎng)。因而歷來十分走俏。更因火焙魚是毛主席生前最愛吃的食品之一而名揚(yáng)四海，現(xiàn)在成了一些賓館、酒店的桌上的佳肴。并冠以毛家火焙魚的美稱。
火焙魚的做法五花八門，無論煎、炒、蒸、氽都是開味的好菜。
菜例一：香辣火焙魚
材料：火焙魚100克、干紅辣椒數(shù)只、蒜瓣4顆、蔥花少許
調(diào)料：茶油、鹽適量、蠔油一大勺、雞精少許
做法：1、先將火焙魚過水淋干凈濾干，蒜瓣剁碎，干紅椒切成小圈圈；
2、坐鍋燒茶油將火焙魚放入小心煎香，盛出；
3、余油下蒜末煸香再加辣椒圈圈一起拌炒，加進(jìn)煎好的火焙魚拌勻，淋蠔油，噴一大勺水使其味道融合到一起，撒雞精再次噴一大勺水，收汁撒蔥花即可。
小貼士：1、火焙魚清洗的時(shí)候盡量不泡水，以免減少本身的香味。
2、有的火焙魚本身帶鹽味的，制作時(shí)就無須另外加鹽了。
3、噴水能夠使辣椒和蒜的香味被魚肉吸收，才能達(dá)到香辣的口感。
菜例二：香蒸火焙魚
材料：火焙魚一碗、蒜瓣2-3顆、鮮紅椒2只、豆豉一小勺
調(diào)料：豬油、蒸魚豆豉油一大勺
做法：火焙魚稍微沖洗一下，撒上蒜片、紅椒圈、豆豉，淋少許豬油，放入燒開水的蒸鍋，大火蒸10-15分鐘即可。
小貼士：小魚腌制的時(shí)候有鹽的，料理的時(shí)候就無需添加鹽分了，小魚本身就鮮美，還添加了提鮮的蒸魚豆豉油，因此無需調(diào)放雞精。豬油只要一點(diǎn)點(diǎn)，增香的，還能夠讓小魚吃起來不會(huì)干硬。
菜例三：油酥火焙魚
原料：火焙魚400克、小紅椒25克
調(diào)料：花生油1000克(實(shí)耗100克)、料酒50克、精鹽5克、白醋25克、味精l克、香油30克、姜30克、大蒜子30克、鮮紫蘇葉30克。
制作：1、將小紅椒、蔥、姜和蒜子、鮮紫蘇葉均勻切成末，加入精鹽、味精、白醋、香油對成汁;
2、將鍋置旺火上，倒入花生油燒沸后，下入火焙魚炸至焦酥時(shí)潷去油，將對好的汁沖入鍋內(nèi)，翻撥幾下，收干汁，裝盤即成。
制作關(guān)鍵：烹制過程中把握好油溫。
節(jié)日大餐火焙魚
油燜火焙魚
湘江火焙魚做法
