面粉的分類
按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。
標(biāo)準(zhǔn)粉
指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來(lái)做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。
富強(qiáng)粉
富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中國(guó)面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉，以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號(hào)，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來(lái)的2、3、4號(hào)粉，富強(qiáng)粉因此得名。
全麥粉
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。
面包粉
有人會(huì)問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）
同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。
當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。
如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
餃子粉
餃子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。做面包時(shí)如果沒有高筋粉，用餃子粉代替比用普通面粉效果好一些。
面包粉
面包粉是高筋粉的一種。它們的區(qū)別是面包粉在高筋粉的基礎(chǔ)上，添加了蛋白質(zhì)、維生素等。高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般是１３％，而面包粉的蛋白質(zhì)含量通常在１４％以上，所以說精制面粉只是商品名稱，蛋白質(zhì)含量才是最重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
自發(fā)粉
自發(fā)粉中含有發(fā)酵粉，適合制作發(fā)酵類食品，不需要再加任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵。用于制作包子、饅頭等，只要將面和水按比例調(diào)好，直接放在蒸屜里蒸就可以了。自發(fā)粉不宜制作水餃、面條，因其在制作時(shí)已經(jīng)產(chǎn)氣，會(huì)造成對(duì)面筋的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條。
雪花粉
一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應(yīng)用于速凍食品，膨化食品，面包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；一種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒有任何區(qū)別，只是一個(gè)稱謂而已，面粉加工廠可以將自己的面粉隨便起個(gè)好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，于是各個(gè)面粉廠便在面粉的名字上做文章，把自己的產(chǎn)品起個(gè)好聽的名字，據(jù)我所知，全國(guó)叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個(gè)。還有如精粉、特精粉、超級(jí)精粉，餃子粉、超級(jí)餃子粉，饅頭粉、超級(jí)饅頭粉，家庭粉、超級(jí)家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。
國(guó)家在面粉名稱上沒有什么嚴(yán)格規(guī)定或什么標(biāo)準(zhǔn)，并沒有達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)就叫什么名字的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定！
麥心粉
除了分門別類的餃子粉，有些面條生產(chǎn)商號(hào)稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，據(jù)說這樣的面粉更筋道，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。不過，可就不是什么高明的廣告語(yǔ)了。因?yàn)樾←溑呷榈牡鞍踪|(zhì)主要集中在靠外側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質(zhì)的含量呈正相關(guān)，這“麥心粉”做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。
面粉按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類
1.高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
如何分辨面粉
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條，對(duì)照一下中筋粉的用途，沒錯(cuò)吧？）低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是全麥粉磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。
以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用。現(xiàn)在經(jīng)過多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來(lái)制作全麥面包（graham bread），供廣大消費(fèi)者來(lái)食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來(lái)大力推廣食用。
面粉，白才好嗎？
面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，并不意味著質(zhì)量不好，盲目追求白沒有必要。面粉功能的細(xì)化并不是噱頭，不同的面食用不一樣的面粉有實(shí)際的意義。而麥心粉既不筋道也不會(huì)更營(yíng)養(yǎng)，來(lái)它來(lái)做宣傳是一著錯(cuò)棋。
怎么讓面條更筋道呢？往面團(tuán)里加鹽。主要原理是，鹽可以促進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)使水分分布更均勻，這樣面條就筋道了。不過，這鹽可不是越多越好，一方面，過量的鹽（超過3%）反而會(huì)影響水分分布，妨礙面筋網(wǎng)絡(luò)形成，降低面條品質(zhì)。另一方面，高鹽飲食對(duì)健康有害，會(huì)增大罹患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。所以，重口味的家伙可得手下留情呀。
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