雞腿剔骨，切成約4、5厘米的小塊兒，并用廚房紙吸吸水分
將除了清酒之外的所有腌料，醬油、味霖、檸檬汁、蒜末、姜末、雞蛋、淀粉、鹽放進(jìn)大碗，攪拌均勻
將雞塊兒放進(jìn)腌料中，下手抓勻至起漿，即雞塊上黏黏糊糊地沾裹著腌料，腌制30分鐘
腌雞的時候?qū)?個雞蛋打散備用；干淀粉放進(jìn)一個大盤子里備用
雞塊腌制30分鐘后，再加入清酒或水，下手再次抓勻
將腌好的雞肉逐塊兒放入雞蛋液中，夾起滴滴多余的蛋液
再均勻沾裹上一層干淀粉，入鍋炸之前抖去多余的淀粉
鍋中注入植物油，起油鍋，熱鍋入涼油，再保持中火燒至大約6成熱，下入雞塊炸2分鐘，一次不要加入太多雞塊，避免油溫下降太大，炸到雞肉剛剛開始出水，即聽到有爆油的聲音，立即撈出
放在網(wǎng)架上，休息4、5分鐘
再次中大火加熱油鍋，至油溫大約8成熱時，下入炸過一遍的雞塊，迅速翻炸約40-50秒鐘，至雞塊兒表面金黃酥脆，即可
這款炸雞除了腌制的竅門，最關(guān)鍵的就是掌握火候。第一遍炸的時候油溫大約175到180度，第二遍油溫大約190-200度，也就是大約6成熱和8成熱，如果拿不準(zhǔn)可以使用廚用針式測溫計；目測、感覺來說，6成熱的油表面目測有動靜、四周略見油煙，將手掌放在油面上十幾厘米，停留片刻，明顯感到手心發(fā)熱；8成熱的油表面微微泛起油紋，油煙稍大，將手掌放在油面上，立即感到手心發(fā)熱--很難說的確切，大都靠經(jīng)驗，多做幾次就明白了
雞塊兒炸兩次，每次時間都不長。第一遍炸1、2分鐘，聽到有水爆油的聲音，就要立即撈出，就是要避免水分過分流失，口感就不多汁了；中間休息4、5分鐘，既可以保持水分，有能使雞塊兒利用油溫慢慢成熟；第二遍炸的時候，雞塊兒基本熟了，只要把表面炸酥就可以了
雞肉已經(jīng)入味，不需要蘸醬，直接吃就很好吃
趁熱吃十分可口，放涼了吃也很不錯，據(jù)說，這還是便當(dāng)必備的材料之一呢
