北京日?qǐng)?bào) | 2022年11月25日
林木
從備荒救災(zāi)的救命糧到如今健康養(yǎng)生的綠色食品，在不少國(guó)家的歷史中，紅薯都曾扮演過多重角色。當(dāng)細(xì)米白面成為人們的主食后，紅薯逐漸從主食舞臺(tái)上的主角變?yōu)榕浣牵廊徽{(diào)劑著我們的日常飲食。
1.有上千年歷史的古老作物
紅薯是世界第四大糧食作物，它緣何能一度大行其道？產(chǎn)量高、耐貧瘠是最主要的因素。在物質(zhì)匱乏的年代，它的活人養(yǎng)人功勞巨大。隨著近年來科技水平的快速發(fā)展，小麥、水稻產(chǎn)量大幅度提高，大米、白面成了餐桌上的主角，紅薯雖然不像以前那么重要了，但還是在人們的飲食中扮演著不可或缺的角色。
紅薯總是和土豆、山藥、芋頭之類的作物糾纏不清，讓人誤認(rèn)為這些富含淀粉的塊根類植物都是一家人。其實(shí)，如果單從植物學(xué)分類上看，區(qū)別一目了然：紅薯是旋花科番薯屬，土豆是茄科茄屬，山藥是薯蕷科薯蕷屬，芋頭則是天南星科芋屬。也就是說，看起來很相似的它們都不是親戚，牽?；ê涂招牟瞬攀羌t薯真正的“親人”。
紅薯的學(xué)名為番薯，但因?yàn)榉N植地特點(diǎn)、顏色的不同，又被稱為甘薯、白薯、甜薯、地瓜、紅芋、山芋、朱薯、紅苕等。從番薯中的“番”字可以看出，這種作物是外來者身份。紅薯原產(chǎn)于拉丁美洲，是印第安人栽培的一種古老作物，在美洲有著數(shù)千年的種植和食用歷史。據(jù)科學(xué)家推測(cè)，紅薯在公元前3000年就已經(jīng)作物化了。1960年，在秘魯一個(gè)原始洞穴中，考古人員發(fā)現(xiàn)了紅薯塊根遺跡，經(jīng)鑒定已有上千年的歷史。
哥倫布1492年航海到達(dá)美洲大陸后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜〉诎踩似毡榉N植著紅薯，并將其當(dāng)作主食。在哥倫布的第一次航海日記中曾多次提到了這種新作物，如1492年11月4日：“這里的土地如此肥沃，到處都是如同胡蘿卜一樣的薯類?！?/font>12月13日記錄的海地島印第安人時(shí)說：“在所有這片土地上栽種的都是這種甜薯，是他們賴以生存的主要食物。這種塊根做的面包可以用水煮，也可用火烤?！?/font>12月16日的記錄為“他們種植了一種薯類，把枝條插在地上，會(huì)從根部長(zhǎng)出胡蘿卜一樣的薯塊，把這種薯塊收獲后，碾碎揉成餅塊。如果再種，可以在另一個(gè)地方插下枝條，照樣在一株植物上收獲四五個(gè)果實(shí)。這種食物味道非常好，跟栗子沒有兩樣。這種東西曾在幾內(nèi)亞見過，但這里的更好，也更大，最大的粗如人腿……”
哥倫布從美洲返航時(shí)，首先將紅薯帶到西班牙，并將其獻(xiàn)給西班牙女王。15世紀(jì)末到16世紀(jì)初，隨著非洲與美洲之間殖民者運(yùn)送奴隸的船只，紅薯作為奴隸的糧食被傳到非洲、印度等地。
1521年，麥哲倫抵達(dá)呂宋（今菲律賓）群島。1571年，西班牙人建立其在呂宋的殖民統(tǒng)治，開啟西班牙-墨西哥-呂宋的大帆船貿(mào)易時(shí)期。西班牙人遠(yuǎn)航出海時(shí)，隨船運(yùn)載了大量紅薯作為糧食，并在到達(dá)呂宋后開始了相當(dāng)規(guī)模的種植，這也為紅薯后來更廣闊的傳播奠定了基礎(chǔ)。
2.“移民”我國(guó)始于萬歷年間
“為官不為民做主，不如回家賣紅薯。”這句警世臺(tái)詞耳熟能詳，最早出現(xiàn)在1979年藝術(shù)大師牛得草主演的豫劇電影《七品芝麻官》里，雖然頗接地氣又深入人心，但經(jīng)過考證，這段臺(tái)詞“穿越”了。
《七品芝麻官》的故事發(fā)生在明朝嘉靖年間，當(dāng)時(shí)紅薯還未進(jìn)入我國(guó)。到了萬歷年間，紅薯通過多種途徑，如由呂宋傳至漳州、泉州，由印緬傳入云南、廣西等地，最終“移民”到我國(guó)。
更有意思的是，提起紅薯，很多人認(rèn)為這是地道的北方作物，但實(shí)際上，它最早是在我國(guó)南方地區(qū)落戶扎根的。廣東是紅薯（當(dāng)?shù)胤Q為“番薯”）最早引種的地區(qū)之一。1582年，東莞人陳益從安南（今越南）冒著殺身之險(xiǎn)將薯種藏于銅鼓中偷偷帶回家鄉(xiāng)，種在花塢中，后來陳益又買地雇工種植紅薯。很快，紅薯就成為當(dāng)?shù)厝嗣竦闹匾Z食之一了。明代學(xué)者不少著作中均有記載，如王象晉《群芳譜》稱番薯“閩廣人以當(dāng)米谷”；徐光啟《農(nóng)政全書》中稱番薯“閩廣人賴以救饑，其利甚大”等。到了明末清初，紅薯種植遍布廣東全省，東莞一帶更是紅薯的著名產(chǎn)區(qū)。但由于栽種范圍有限，紅薯在全國(guó)的知名度并不高。
影響最大、傳播最廣的“移民”發(fā)生在1593年，福建僑民陳振龍從呂宋引種至福州長(zhǎng)樂縣，由于當(dāng)?shù)毓賳T的大力推廣，紅薯不僅遍布福建，更逐漸發(fā)展到長(zhǎng)江和黃河流域。陳經(jīng)綸《獻(xiàn)番薯稟帖》記載了其父陳振龍引種的過程：“緣綸父（指陳振龍）久在東夷呂宋，深知朱薯功同五谷，利益民生，是以捐資買種，并得夷島傳受法則，由舟而歸，猶幸本年（1593年）五月中開棹，七日抵廈門。”
雖然寥寥幾句，但其中幾經(jīng)曲折艱難。
明清兩代，閉關(guān)鎖國(guó)，“海禁”頗為嚴(yán)格。陳振龍從20歲開始棄儒經(jīng)商，他在呂宋經(jīng)商時(shí)發(fā)現(xiàn)了紅薯，立刻被其“神奇”所吸引。陳振龍五世孫陳世元在所撰的《金薯傳習(xí)錄》中寫到，當(dāng)“目睹彼地土產(chǎn)，朱薯被野，生熟可茹，詢之夷人，咸稱之薯，有六益八利，功同五谷，乃伊國(guó)之寶，民生所賴”，關(guān)鍵還“廣種耐瘠”“隨栽隨活”。于是，陳振龍千方百計(jì)地想將紅薯引入國(guó)內(nèi)。
但當(dāng)時(shí)統(tǒng)治呂宋島的西班牙殖民者將紅薯看作是“國(guó)寶”，禁止外傳，陳振龍想過多種辦法試圖將其帶回國(guó)。據(jù)說，第一次他將紅薯藏在藤箱底層，被當(dāng)?shù)夭榱顺鰜碛枰詻]收；第二次他把紅薯的藤條編入一只藤籃又被查到，而且還險(xiǎn)些坐牢。終于在1593年5月，50歲的陳振龍將紅薯藤編入船上的一根繩子中，外面涂上泥巴，吊在船舷下，躲過檢查上了船，在海上航行了7個(gè)晝夜回到福州。1963年，郭沫若先生為紀(jì)念紅苕?zhèn)魅胫袊?guó)370周年時(shí)，特意做了《滿江紅·紅苕》一詞，其中“挾入藤籃試秘航，歸來閩海勤耕織”一句就是描述陳振龍的這次歷險(xiǎn)。
陳經(jīng)綸將父親陳振龍千辛萬苦帶回的“薯藤苗種及法則”獻(xiàn)給福建巡撫金學(xué)曾，金學(xué)曾起初擔(dān)心“土性不合”，于是陳振龍父子就在家后門一塊邊隙地試栽，五個(gè)月后，啟土開掘，紅薯“子母相連，小者如臂，大者如拳，味同梨棗，食同充饑，且生熟煨者均隨其便”。金學(xué)曾食用后批準(zhǔn)屬地可以照此方法栽種，就這樣，紅薯在我國(guó)落地生根。明政府將這種引自“番邦”的植物，定名為“番薯”。后又因金學(xué)曾大力倡議推廣種紅薯，為紀(jì)念其首倡力行之功，當(dāng)?shù)厝擞址Q紅薯為“金薯”。1612年的《泉州府志》記載，“番薯，種出島夷，蔓生多結(jié)根，一畝地有數(shù)十石之獲，比土薯省力而獲多，貧者賴以充腹?！?/font>
1608年江南受災(zāi)，在明代科學(xué)家、政治家徐光啟等倡導(dǎo)下，紅薯從福建被引進(jìn)淞滬，很大程度上解決了災(zāi)民的糧食問題。紅薯適應(yīng)性強(qiáng)，無論平地與山丘，不管干旱還是潮濕均能正常生長(zhǎng)，即便如此，紅薯也是在南方普遍傳播了100多年后才傳入北方地區(qū)，這是因?yàn)榈搅饲r(shí)期，才真正解決了薯種在北方越冬儲(chǔ)存的問題。此后，除西北、東北邊疆地區(qū)，紅薯已遍及全國(guó)。在傳入之初，紅薯只是有錢人宴請(qǐng)賓客時(shí)端出的稀罕物；而到了清順治時(shí)期，“物多價(jià)賤，三餐當(dāng)飯而食，小民賴之”，紅薯逐漸由外藩珍貴之物變?yōu)槠矫翊Z。
不起眼的紅薯，在年景不好時(shí)是很多老百姓充饑的食物，其重要性僅次于稻米。道光六年《電白縣志》記載，“番薯，貧者以代糧，賴以備荒，其功尤巨”。為紀(jì)念陳氏家族與金學(xué)曾引種紅薯、拯救災(zāi)民的功績(jī)，清代道光年間，福州烏山建成“先薯祠”，后更名為“先薯亭”，表達(dá)了后人對(duì)他們的敬仰。
在物資匱乏的年代，紅薯扮演了很長(zhǎng)時(shí)間的餐桌主角，其渾身都是寶，紅薯塊、紅薯秧、紅薯葉都曾發(fā)揮過重要作用。生吃紅薯，只要從土中刨出，洗干凈削皮就能吃，脆生生的，解餓兼解渴?！毒然谋静荨酚?/font>“地瓜兒苗”：“莖方、四楞；葉似薄荷葉微長(zhǎng)大，又似澤蘭葉抪莖而生；根名地瓜，形類甘露兒，更長(zhǎng)。味甘?！背苑椤熬蚋磧?，焯熟，油鹽調(diào)食；生腌食亦可”。如今，人們吃紅薯不再為了果腹，更多是出于養(yǎng)生。紅薯品種也越來越多，口感越來越好，有些價(jià)格甚至已經(jīng)超過了水果。
3.烤白薯由山東傳入京城
在北方地區(qū)，紅薯被稱為“白薯”，有人說這二薯的皮色不同，有人說是瓤的顏色不同，但不管怎樣，在京冀一帶，老百姓不管是紅心、白心、黃心，都約定俗成統(tǒng)一稱為白薯。
烤白薯、糖炒栗子和冰糖葫蘆算得上是老北京冬日里的街頭美食“三寶”了。早年間，一過了立冬節(jié)氣，京城街頭賣烤白薯的就多起來。不用小販怎么吆喝，一陣陣的香甜味道就能讓人走不動(dòng)道兒。那么，紅薯是什么時(shí)候開始在北京種植的？烤白薯最早又出現(xiàn)于何時(shí)呢？
據(jù)《北京種植業(yè)志》記載：“清代雍正八年（1730年），福建海關(guān)官吏將白薯呈送進(jìn)京，只在圓明園內(nèi)栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年（1749年），新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陳樹（陳振龍五世孫陳世元的兒子）兩兄弟將白薯引到朝陽門至通州一帶種植。由于味甘美、產(chǎn)量高，其莖蔓又是家畜的好飼料，因而逐步擴(kuò)大種植，一度成為北京地區(qū)重要糧食作物?！庇纱丝梢?，“白薯”在京種植歷史只有兩百多年。因其傳入京城正值“康乾盛世”，有專家指出，正是因紅薯由東南沿海至京畿北方地區(qū)的廣泛傳播與大面積栽種，為“康乾盛世”的人口與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)提供了保障。
烤白薯何時(shí)落戶北京，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳入的。據(jù)《華夏美食大觀》和《濟(jì)南民俗》記載：清乾隆年間初冬，乾隆皇帝微服巡訪至山東，眾人在平陰縣城（今屬濟(jì)南）夜游時(shí)忽聞一股香甜的味道撲面而來，原來是不遠(yuǎn)處一個(gè)攤販正從泥爐中取出冒著熱氣的地瓜，顏色金黃，香氣撲鼻。在寒冷的冬日里，這簡(jiǎn)直是雪中送炭。大臣連忙買了一塊送與乾隆皇帝，他剝開皮品嘗后連聲稱好。賣烤地瓜的攤主姓張，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨(dú)此一家。乾隆皇帝非常喜歡這個(gè)味道，令張老漢第二日再烤些送至行館，并令平陰知縣丁繼先第二年立冬時(shí)派張老漢攜地瓜進(jìn)京。第二年冬至?xí)r節(jié)，張老漢奉旨進(jìn)京，在皇宮里烤制地瓜，從此烤白薯一度成為“御膳”專用食物。
清末民初，烤白薯開始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾?？景资砜此坪?jiǎn)單，但全憑攤主掌握火候。俗話說“七分烤，三分捏”，也就是烤的過程只占七分，余下的三分全憑著一點(diǎn)點(diǎn)捏熟。捏時(shí)要輕重適度，輕了，不易熟；重了，白薯會(huì)變形，影響顏值。
清末富察敦崇所著《燕京歲時(shí)記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時(shí)令，（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。”民國(guó)文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點(diǎn)概括為“肥、透、甜”三個(gè)字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實(shí)的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤煳、烤干了；甜，就是甘甜不膩，越吃越香，令人愛不釋手。
4.營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)靡世界
二戰(zhàn)時(shí)期，由于糧食缺乏，紅薯和土豆等便宜且易栽種的農(nóng)作物成了美國(guó)人餐桌上的主食。而且，與土豆相比，紅薯自帶甜味，自然更受嗜甜的美國(guó)人青睞。在二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，美國(guó)的紅薯年產(chǎn)量超過30億磅。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，隨著工業(yè)化進(jìn)程和加工食品的興起，紅薯逐漸失去了往日的風(fēng)頭。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，紅薯年產(chǎn)量在二戰(zhàn)結(jié)束后的頭兩年暴減40多萬噸，特別是到了上世紀(jì)80年代，最低時(shí)年產(chǎn)量不足45萬噸。
進(jìn)入新世紀(jì)后，健康的身體、苗條的身材成為人們的新追求，紅薯的地位也隨之水漲船高。特別是在美國(guó)人開始注重減少糖分?jǐn)z入、多吃富含纖維和抗氧化物的食物后，維生素含量豐富的紅薯開始重登人們的餐桌。很多學(xué)校也開始在早餐和午餐供應(yīng)紅薯，就連頂級(jí)廚師也會(huì)將它們作為珍饈融入菜品中。在注重健康的食客和美食愛好者的共同作用下，美國(guó)紅薯產(chǎn)量2015年達(dá)140萬噸，年人均紅薯消費(fèi)量為3.4公斤。
紅薯的全球產(chǎn)量和需求量也在增加。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫顯示，2022年世界紅薯產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)9000多萬噸，亞洲地區(qū)仍是紅薯種植的主要地區(qū)，其中我國(guó)的產(chǎn)量居世界首位。在日韓等國(guó)，紅薯也是人氣食材。很多熱門韓劇中都出現(xiàn)了烤紅薯的鏡頭，而在日本，紅薯的產(chǎn)量雖不算太高，但對(duì)于育種、加工和創(chuàng)意使用均居世界前列。
1605年，日本從我國(guó)將紅薯引入琉球（沖繩），烤紅薯一度也是日本人喜愛的食物。特別是在1951年，移動(dòng)式石烤紅薯車在東京發(fā)明并使用，這股熱潮伴隨著日本戰(zhàn)后食物短缺和經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)期持續(xù)多年。從2003年起，電烤紅薯機(jī)的普及再度引發(fā)烤紅薯的熱潮，從流動(dòng)的商販變成了堂食，烤紅薯也變得更有“范兒”。除此之外，各路商家對(duì)紅薯商品的開發(fā)也腦洞大開，充分發(fā)揮了想象力。比如，和果子匠人把紅薯做成了芋羊羹、銅鑼燒等，西點(diǎn)師把紅薯加進(jìn)了芝士蛋糕、甜甜圈等甜品里，零食商家也不忘在巧克力、冰激凌、飲料等各種食品中加入紅薯口味，讓紅薯變得時(shí)尚多姿。
在追求健美與長(zhǎng)壽的潮流中，紅薯如今已是風(fēng)靡世界的保健食品。
