中國酒文化的真相
一，《伏羲酒》的誕生與淹沒
在中國，用谷物釀造美酒的歷史起點，至少可以追溯到距今八千多年前的《中華第一村》——遼寧省阜新市查海遺址。在查海遺址，我們能夠看到祖先們釀酒的壇壇罐罐，以及飲酒的酒樽與酒杯。
到底是誰發(fā)明了《中國白酒》？因為年代久遠，無從考證了，所以，我們只能回答：是中華祖先們發(fā)明創(chuàng)造了《中國白酒》。八千年來，歷代的釀酒師們，對于《中國白酒》的傳承與發(fā)展，都做出了貢獻，都值得我們尊敬與紀念。
在五千多年前的《伏羲時代》，中華釀酒技術(shù)已經(jīng)成熟，酒文化基本形成。當時，采用“米飯加曲、液態(tài)發(fā)酵、陳釀提酒”等工藝流程釀造的“醴酒與醪酒”，即“清酒與米酒”，我們稱之為《伏羲酒》，或?qū)懽鳌斗鼱蘧啤?。這應(yīng)當是中國出現(xiàn)文字以來的第一款名酒。
到了四千多年前的《夏啟時代》，夏啟廢除了《原始社會公天下禪讓制度》，創(chuàng)建《家天下世襲制奴隸社會》。夏代御用文人們用《家天下奴才文化》淹沒了原始社會的《公天下自主文化》；不僅淹沒了《伏羲酒文化》，而且淹沒了夏啟之前，至少四千多年的中華釀酒歷史。
于是，出現(xiàn)了夏啟的姑媽“儀狄造酒”，以及夏啟的重孫“杜康造酒”等神話。但是，就其“米飯拌曲、液態(tài)發(fā)酵、陳釀提酒”等工藝流程的本質(zhì)而言，仍然屬于《伏羲酒》系列。
中國酒文化相關(guān)的故事與詩歌，歷來很多。例如，“何以解憂？唯有杜康”，“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”，“李白一斗詩百篇”等詩句，贊頌了中國古代“液態(tài)發(fā)酵，陳釀提酒”等古法釀造的糧食美酒。
綜上可知：“液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”是具有八千年文化歷史的中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)，根本不是什么“新工藝、新技術(shù)”。任何把“液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”稱作“新工藝、新技術(shù)”的磚家削者，對于中國酒文化歷史，都是一知半解的混混。
其實，“三精一水調(diào)制技術(shù)”，即采用酒精、味精、香精、加水勾兌出來的品牌酒，才是中國釀酒界的新工藝、新技術(shù)。因為，酒精、香精、味精的誕生與應(yīng)用、在中國最多只有八十多年歷史?！叭凰{(diào)制酒”雖然合法，但是，其酒品低劣，敗壞了中國白酒的聲望。
眾所周知：“固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”僅有八百多年歷史。當代考古界與酒文化研究者發(fā)現(xiàn)，唐代道家在提煉仙丹的過程中，發(fā)明了“酒露”，這應(yīng)當是中國“蒸餾白酒”的母體。那時的“酒露”僅僅作為“藥物”出現(xiàn)，算不上飲料，也沒有批量生產(chǎn)。
隨著道家北上，“酒露”受到東北各族人民的喜愛，尤其是受到金朝統(tǒng)治者的重視與提倡，出現(xiàn)了“蒸餾酒”與“固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝”。請參觀哈爾濱市阿城區(qū)《金上京博物館》。在這里，您能夠看到最早的《固態(tài)發(fā)酵，蒸餾提酒》等造酒遺址和遺物。至今，已有八百多年的歷史文化了。
金代產(chǎn)生的《蒸餾提酒》與《固態(tài)發(fā)酵技術(shù)》帶來了中國釀酒業(yè)翻天覆地的大變化。后來，隨著蒙古族創(chuàng)建元朝軍政府的推進，《固態(tài)發(fā)酵與蒸餾提酒技術(shù)》普及到中華各地，成為各地的主流酒文化。漸漸地，古老的《伏羲酒釀造技術(shù)》很少有人知道了。
目前，具有至少八千年文化歷史的“醴酒與醪酒”，只剩下“醪酒”，也就是“米酒”、或稱“甜酒”，以及“醴酒”中的一支——黃酒，一直流傳至今。關(guān)于“醴酒”的主體，也就是“液態(tài)發(fā)酵技術(shù)”釀制的中國白酒，例如，伏羲酒、杜康酒、杏花村酒等古老的“液態(tài)發(fā)酵釀酒技藝”，很少有人知道了，幾乎淹沒了。
二，《伏羲酒》的再生與發(fā)展
《固態(tài)發(fā)酵技術(shù)》有很多優(yōu)點，但是，也存在以下三點不足：
一，《固態(tài)發(fā)酵》對于糧食的轉(zhuǎn)化率，不是很高，釀酒投入的糧食，不能一次充分發(fā)酵，需要多次發(fā)酵，多次取酒。因此，其釀酒工效與出酒率都很低。例如，《茅臺酒》一個生產(chǎn)周期需要一年，且出酒率不足百分之三十，有很大一部分“酒氣”散發(fā)到生產(chǎn)車間，浪費掉了。這種糧食轉(zhuǎn)化的“低效率”可以作為“賣點”，但決不是人類的光榮。
二，固態(tài)發(fā)酵時，為了通風透氣，避免酒醅過熱，往往需要在糧食里混入稻殼、糠皮等“輔料”。這些輔料發(fā)酵后，含有大量“糠醛（甲醛類）”與“甲醇”等毒素，如果清除不凈，必然嚴重降低中國白酒的安全性。這是很多固態(tài)發(fā)酵小作坊的通病。在社會實踐中，因為長期飲用含有毒素的劣質(zhì)酒，致病、致殘、致死的案例，比比皆是。
三，固態(tài)發(fā)酵過程中，難免有“窖泥”或“塵土”混到酒醅中。這些窖泥與塵土中含有的重金屬與雜菌，難免產(chǎn)生一些“怪味”，出現(xiàn)在酒水里，嚴重降低了白酒的品質(zhì)。
看到“固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”存在的三點不足，人們想起了遠古時代的“米飯加曲、液態(tài)發(fā)酵”真正的純糧釀酒技術(shù)。于是，古老的《伏羲酒》釀造技術(shù)，重新受到人們的重視，促使液態(tài)發(fā)酵的《伏羲酒》獲得了再生與發(fā)展。
三，《伏羲酒》的釀造原理
《伏羲酒》的“釀造原理”，古人總結(jié)為：“若作酒醴，爾惟麯蘗”?！包D蘗”，釀酒的關(guān)鍵原料“酒曲”?！熬契贰滨肪婆c醪酒的總稱。這個重要口訣，或稱“祖?zhèn)髅胤健钡囊馑际牵骸耙脶勗炀契?，必須善用酒曲”?/span>
當代科學家發(fā)現(xiàn)：“酒曲”的本質(zhì)是“發(fā)酵菌群產(chǎn)生的各種糖化酶與酒化酶”。發(fā)酵菌群包括酵母菌、根霉菌、黑霉菌、白霉菌等多種微生物。有些釀酒師還命名了“乙酸菌、己酸菌、乳酸菌”等。其實，曾經(jīng)看到這些細菌、知道這些細菌的芳容與繁衍方式的釀酒師，極其稀少呀！關(guān)于中國白酒的科學探索，任重而道遠啊 ！
微生物的生存與繁殖需要適當?shù)?/font>“營養(yǎng)物質(zhì)、以及溫度與濕度”環(huán)境。所以，掌控“溫度與濕度”以及“營養(yǎng)物質(zhì)”，是釀造美酒的“重要技術(shù)”。發(fā)酵菌群在富氧環(huán)境里，產(chǎn)生各種“糖化酶”；在厭氧環(huán)境里，產(chǎn)生各種“酒化酶”。因此，地不分南北，天不分寒暑，全國各地都會有適合本地自然環(huán)境的“酒曲”與“美酒”面世。
常年高溫地區(qū)，需要高溫酒曲。常年中溫地區(qū)，需要中溫酒曲。常年低溫地區(qū)，需要低溫酒曲。明白了上述釀酒原理，任何有志于用谷物釀造美酒的朋友，從實際出發(fā)，因地制宜，選用適當?shù)木魄凸に?，理論?lián)系實際，從實踐中獲得真知，不斷地“實踐，總結(jié)，再實踐”，都一定會取得釀造美酒的豐碩成果，祝福您！祝福中國美酒走向世界，為人類造福！
四，結(jié)束語
在中國酒文化歷史時空，八十多歲的“三精一水調(diào)制酒”，八百多歲的“固態(tài)發(fā)酵糧食酒”，八千多歲的“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”，各有各的風采，各有各的長處與短處，各有各的受眾與鼓吹者。三大酒系，百花齊放，齊頭并進，豐富了我們的酒文化，改善了我們的生活。人們喝著小酒，就能體會到人生的獲得感。酒后，滿面紅光的樣子很可愛。
閱讀本文的“獲得感”，應(yīng)當是：“何以解憂？唯有杜康”。曹操那個時代的《杜康酒》屬于“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”系列，絕非參有稻殼屬于“固態(tài)發(fā)酵糧食酒”系列的現(xiàn)代“杜康酒”?！岸趴稻啤钡膹?fù)興之路在哪里？在于回歸“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”系列。
