作為一名四川人，開(kāi)篇我要說(shuō)：“是男人就擋不住回鍋肉的誘惑！”還有很多美女冒著身材走樣的危險(xiǎn)面對(duì)回鍋肉也不惜鋌而走險(xiǎn)。
回鍋肉，川渝地區(qū)又稱“熬鍋肉”，大部分家庭都會(huì)制作。所謂“回鍋肉”，就是把肉煮了再炒，二次烹飪的意思?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、咸中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香，是色、香、味俱全的美味佳肴。
回鍋肉是川菜中一道歷史悠久的菜肴,在川菜中的地位非常重要?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“四川回鍋肉“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜之一。
說(shuō)了這么多，現(xiàn)在切入主題。在成都以北約四十公里的連山鎮(zhèn)，是一座名不見(jiàn)經(jīng)傳的小鎮(zhèn)，卻因?yàn)橐坏烂寺暶o起。這道名菜就是“連山回鍋肉”，回鍋肉之王，沒(méi)有之一。
“連山回鍋肉”是連山供銷社餐館老板代木兒在回鍋肉的基礎(chǔ)上加以改良，通過(guò)精心研究，取其精華，提高烹飪技術(shù)，照顧“南甜北淡”的飲食習(xí)慣，重點(diǎn)在佐料和調(diào)味上進(jìn)行了改進(jìn)，創(chuàng)造了“連山回鍋肉”。
代木兒
在1986年的四川廣漢物資交流會(huì)上，代木兒推出了“連山回鍋肉”這道佳肴，一舉轟動(dòng)了四川飲食界，廣大食客大為稱贊，很多人不惜路途遙遠(yuǎn)、交通不暢，專程去品嘗這道誘人的新派回鍋肉。它的出現(xiàn)改變了人們多年以來(lái)烹飪回鍋肉的傳統(tǒng)方法和技藝，在回鍋肉烹飪中引領(lǐng)了一次革命性的改革。“連山回鍋肉”從此遠(yuǎn)近聞名，成為四川飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的一道名菜，成為回鍋肉之王。
“連山回鍋肉”最突出的特點(diǎn)就是“大”。
肉片超大，手掌來(lái)寬、筷子般厚，三寸有余，一片的重量可達(dá)3兩多。這樣大的回鍋肉，不要說(shuō)吃，光是看起來(lái)就是那么誘人。特別是上世紀(jì)八、九十年代，多數(shù)人還沒(méi)有“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！钡哪甏吹竭@樣的回鍋肉，那簡(jiǎn)直要垂涎三尺，恨不得立刻送入嘴中，享受那種滿嘴跑油的感覺(jué)，大呼過(guò)癮。
要烹飪?nèi)绱舜笃呢i肉，不僅要考驗(yàn)刀工，更要考驗(yàn)廚師煮制和炒制的功夫。
在選料方面：“連山回鍋肉”選用優(yōu)質(zhì)的豬臀肉（坐墩兒肉），半肥半瘦。
在煮制方面：必須要把水燒至沸騰時(shí)才下生肉，肉要煮至七成熟，這樣沸水就能迅速將肉表面熟化，使肉汁水分包裹不流失，炒出來(lái)的回鍋肉才能達(dá)到口感最佳。
在炒制方面：炒制的功夫就更不用說(shuō)了，這樣大的肉片，要保證其受熱均勻，家庭用的小鍋小灶是無(wú)法滿足需要的，并且容易將肉片炒爛，無(wú)法形成“燈盞窩”狀?！斑B山回鍋肉”出鍋時(shí)色澤油黃，肥而不膩，口感比過(guò)玉盤珍饈。
當(dāng)然，除了以上這些條件，代木兒“連山回鍋肉”還有它的獨(dú)門秘籍，就是自釀的“豆瓣醬”。最正宗的'連山回鍋肉'之所以獨(dú)特，除了它的造型與眾不同外，最重要的就是它的口感。炒制回鍋肉最重要的調(diào)料豆瓣醬，代木兒只用自家秘制。所以，雖然現(xiàn)在“連山回鍋肉”遍街都是，但最正宗的“連山回鍋肉”，你永遠(yuǎn)無(wú)法復(fù)制。朋友們要想吃到最正宗的“連山回鍋肉”，有機(jī)會(huì)不妨到四川省廣漢市連山鎮(zhèn)代木兒餐廳一嘗為快。
令人惋惜的是，“連山回鍋肉之父”代木兒已于2015年駕鶴西去，但代師傅將他畢生技藝都傳授給了他的女兒代梅，代木兒給我們留下的“連山回鍋肉”將會(huì)變成永恒不變的經(jīng)典，一代又一代延綿流長(zhǎng)。
代木兒和代梅
下面介紹一下“連山回鍋肉”的烹飪方法：
原料:
豬臀肉1斤、豆瓣醬30克、甜面醬20克、豆豉10克、白糖5克、醬油1克、蒜苗30克
（以上原料具體用量也可根據(jù)個(gè)人喜好添加）
烹飪:
第一步
煮肉
將豬臀肉清洗，用刀把多余的皮脂刮走。用鍋燒水，水燒開(kāi)后放入蔥、姜，然后將豬臀肉放入鍋中煮，邊煮邊打去浮沫，煮至七成熟即可。
代梅
第二步
切肉
將七成熟肉切成巴掌大，筷子厚的肉片，一片重量約二兩八至三兩二。
第三步
炒肉
炒鍋里倒入菜油和豬油（豬油、菜油比例為1:1），然后將回鍋肉片依次平鋪在鍋中，并且來(lái)回挪動(dòng)炒鍋，讓肉片受熱均勻，然后再將肉片翻面，炒至出油。
第四步
加料
加入豆瓣醬與肉片一起炒出香味后再加入豆豉、甜面醬、醬油繼續(xù)炒出香色。
第五步
出鍋
加入切成短節(jié)的蒜苗、白糖，炒勻后即可出鍋。
朋友，為了身體健康可不要多吃哦！
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