30年代，南市曾有一家先得月飯莊，被公認為“津沽八十大飯莊之首”。之所以榮登榜首，是因為這家飯莊的津菜傳承——它的前身是首創(chuàng)天津菜的“八大成”，掌灶是“八大成”名廚“怪物劉四”的弟子高恭翔。80年代，先得月飯莊在南市食品街重新開業(yè)，掌灶是高恭翔的弟子馬金鵬，津菜典范“罾蹦鯉魚”沒有人比他做得更好?？上Ш髞磉@家飯莊再度關(guān)張。
天津菜起源于清代。早年閩粵浙贛的南方商幫，將洋廣南貨和江西瓷器運抵天津集散；陜晉魯豫冀等省的北方商幫，將當?shù)匚锂a(chǎn)匯集天津。這些外地客商繁榮了天津的經(jīng)濟、文化，助推了飲食業(yè)的發(fā)展，形成了天津菜系。
傳統(tǒng)天津風味，主要有兩大特色：一是講究厚味，酥爛脆嫩，無論什么菜，都要口味淳厚；二是講究海味，擅做魚蝦，河鮮海味應(yīng)有盡有。
天津菜
民國年間，最有代表性的天津菜館就是先得月飯莊。這家飯莊1932年開業(yè)，由原來“八大成”的義和成、聚慶成合并，店址在南市榮業(yè)大街聚慶成原址。那時南市地區(qū)的大飯莊有登瀛樓、天和玉、聚合成、天一坊、什錦齋、泰華樓、泰豐樓、太白樓、同福樓、天和玉等二十幾家，“先得月”稱得上獨領(lǐng)風騷。
先得月飯莊掌灶高恭翔，師承義和成大廚劉四爺。這位劉四爺綽號“怪物劉四”，登瀛樓飯莊請他，專門只做一道“清炒蝦仁”，每炒一盤，酬勞一塊大洋，但登瀛樓飯莊這道菜能比別家多賣兩塊大洋，吃主趨之若鶩。高恭翔十三歲學徒，擅長刀工，可以同時用五個火眼炒菜，行內(nèi)叫“五鬼鬧判”，能用魚和雞做整整一桌龍鳳酒席。據(jù)說這位高師傅身材頎長消瘦，相貌有些像馬三立。
高師傅的拿手菜是“雪衣油蓋”。河蟹從小到大需要蛻皮殼數(shù)次，才能長成，一般在農(nóng)歷六月完成最后一次蛻皮，新殼軟薄如紙，俗稱“油蓋”。這時的小河蟹尚不具備自我保護與覓食能力，但體內(nèi)儲備了豐富的營養(yǎng)，于是便有了這道只能在初夏才能吃到的“雪衣油蓋”，將蛋清打成膏狀抹在油蓋上，下鍋炸熟，鮮美異常。另外還有油蓋燒茄子、溜油蓋等做法。
天津菜
40年代抗戰(zhàn)后期，先得月飯莊倒閉。1986年，南市食品街建成，先得月飯莊恢復(fù)老字號重新開張，特別請來老師傅高恭翔當技術(shù)指導(dǎo)，由高師傅的徒弟馬金鵬掌灶。
天津菜最出名的就是“罾蹦鯉魚”，馬金鵬是做這道菜的第一人，從殺魚到出鍋，能在一分二十秒內(nèi)完成。這道菜是全國唯一的一種淡水魚帶鱗做法，主料是一條一斤半左右的鮮活鯉魚，以白洋淀活鯉魚為最佳，整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中，帶鱗吃，魚鱗、魚皮、魚肉、魚骨都十分酥脆，但仍保持了魚肉的鮮美。
馬金鵬師傅的另一道拿手菜是“朱砂銀魚”。銀魚洗凈用鹽、味精、料酒、姜汁、香油煨透，瀝干滾上面粉。蛋清打成雪花狀，分幾次加入適量面粉，攪拌均勻。銀魚掛糊，在溫油中炸熟。出鍋后蘸上紅色碎鴨蛋黃，炒熟。特點是咸香適口，色鮮味濃，松脆肥香。
罾蹦鯉魚
80年代天津市提出“苦干三年，吃魚不難”，天津電視臺拍攝同題專題片，特別邀請了馬金鵬師傅介紹魚的各種烹調(diào)方法，談到天津人吃魚講究一平、二凈（黃花魚）、三鰨目、梭魚頭、鯉魚尾，應(yīng)時到節(jié)，只要季節(jié)一到，就要嘗鮮。家熬黃花魚，不破口、不破肚，用筷子從黃魚嘴中掏出肚腸，魚腸、魚肚洗凈，熬魚時放進鍋里，不放糖，不掛芡，別具風味。
南市食品街先得月飯莊承襲了津菜的扒炒烹熘、燜熬燒炸等傳統(tǒng)技藝，其他看家菜還有：紅扒魚翅、氽燕菜、紅燒目魚、炒青蝦仁、油燜大蝦、麻栗野鴨、酸沙紫蟹等，保留了天津風味傳統(tǒng)菜“八大碗”，研制了繡球獅子魚、扒鴛鴦蝦球等創(chuàng)新菜。這些菜品選料精，操作細，重調(diào)味，講色澤，以鮮咸為主，軟嫩酥爛，主料突出，各種輔料極講究節(jié)令，一年四季各不相同。
這家飯莊雖然店面不大，只有八張桌子，一天頂多能接待二百多名顧客，但味道好、價錢低、分量足，吸引回頭客多，因此成為天津菜的代表飯莊，留下了天津菜最后的經(jīng)典味道?？上Ш髞砟А＃ㄎ模汉斡裥拢?/p>
南市食品街
