制作：廣州佬麻雀時(shí)尚湘菜館 馮志成
制作：廣州佬麻雀時(shí)尚湘菜館 馮志成
此菜的賣點(diǎn)為“現(xiàn)殺、現(xiàn)煎、現(xiàn)煮、現(xiàn)食”，幾乎將操作流程全部展現(xiàn)在客人面前——煎魚(yú)、煮湯的流程被安排在明檔，由專門的廚師負(fù)責(zé)，讓食客在進(jìn)入餐廳時(shí)就能感受到熱火朝天、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的氛圍；將熬好的湯料與加熱到240℃的火山石一同走菜，上桌后將其倒入盛器，只需7秒，湯汁就開(kāi)始?xì)g快地沸騰冒泡，這種儀式感極強(qiáng)的上菜方式讓客人們紛紛舉起手機(jī)拍照、錄視頻，發(fā)送到朋友圈等平臺(tái)。
此菜匯集了禾花魚(yú)、黃骨魚(yú)、河蝦、白貝、魚(yú)丸五種食材，奶白色的豆?jié){魚(yú)湯滲入原料，香氣醇厚、鮮味十足，每月能賣出20000余份，其銷售額約能占到總營(yíng)業(yè)額的8%。
批量預(yù)制：
黃骨魚(yú)（即黃顙魚(yú)，又名黃鴨叫、黃辣丁，每條重約75克）、禾花魚(yú)（一種體色烏黑透亮的鯉魚(yú)品種，生長(zhǎng)于稻田間，因魚(yú)肉具有禾花香味而得名，這種魚(yú)刺少肉多、質(zhì)地細(xì)嫩，每條重約50克）宰殺后掏出內(nèi)臟治凈；產(chǎn)自珠海的白貝洗凈泥沙，倒入加有適量鹽的寬水中煮至剛開(kāi)口，撈出瀝干；小河蝦洗凈后煮至七成熟待用。
走菜流程：
1.不銹鋼煎板上倒入色拉油燒至五成熱（油量需浸沒(méi)魚(yú)身一半），放上黃骨魚(yú)、禾花魚(yú)，大火半煎半炸約2分鐘至表皮酥脆，先夾出禾花魚(yú)，再夾出黃骨魚(yú)，瀝油待用。
2.鍋入寬水燒沸，將炸好的黃骨魚(yú)、禾花魚(yú)放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即撈出。
3.凈鍋置于火上，取提前熬好的豆?jié){魚(yú)湯1200克濾渣后倒入鍋內(nèi)，放入炸好的黃骨魚(yú)3條、禾花魚(yú)3條，下白貝6個(gè)、小河蝦6個(gè)、魚(yú)丸5個(gè)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮約2分鐘，調(diào)入鹽10克、味粉3克，起鍋倒入塑料量杯中，撒少許香蔥段，帶底部裝有火山石（火山石放入溫度為240℃的烤箱中烤約1小時(shí)）的木桶走菜。上桌后，由服務(wù)員將量杯中的原料和湯汁倒入木桶即成。
制作圖示：
1.不銹鋼煎板上倒入油燒熱，放黃骨魚(yú)、禾花魚(yú)半煎半炸至表皮酥脆。
2.炸好的黃骨魚(yú)、禾花魚(yú)入滾水中“涮”掉表面油分。
3.黃骨魚(yú)、禾花魚(yú)、白貝、小河蝦等入豆?jié){魚(yú)湯煮約2分鐘。
4.調(diào)味后盛入塑料量杯中，撒少許香蔥段，帶底部裝有火山石的木桶走菜。
5.上桌后，由服務(wù)員將量杯中的原料和湯汁倒入木桶即成。
豆?jié){魚(yú)湯：
1.砍斷的豬大骨、老母雞、排骨、豬里脊、豬蹄、雞爪分別入寬水中焯凈血沫，撈出后放入不銹鋼大桶，添清水，大火煮2個(gè)小時(shí)，轉(zhuǎn)中火煮2個(gè)小時(shí)即可。
2.鍋入寬油燒熱，下草魚(yú)塊（選用每條重量在2000克以上、肉質(zhì)肥厚的草魚(yú)）煎至兩面金黃，起鍋倒入不銹鋼大桶，將步驟1中熬好的湯與料一同沖入大桶中（此時(shí)保證湯汁在滾沸狀態(tài)），大火再熬2個(gè)小時(shí)，打渣即成魚(yú)湯。
3.沅江黃豆（顆粒飽滿、味道香醇）入清水浸泡10個(gè)小時(shí)，撈出后放入豆?jié){機(jī)，加清水磨成第一道生豆?jié){，再將濾出的豆渣加水稀釋，倒入豆?jié){機(jī)內(nèi)磨出第二道生豆?jié){。
4.兩道豆?jié){混勻后瀝渣，倒入不銹鋼桶中，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)即可。
5.將豆?jié){與魚(yú)湯按照1∶1的比例混勻，倒入大桶中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)即成豆?jié){魚(yú)湯。
制作：北京過(guò)海餐廳 王暉
近兩年，肉蟹煲這一單品突然爆火，其以甜口的醬料燒制，老少皆宜，味道香濃，迅速以席卷之勢(shì)蔓延全國(guó)。如何在眾多肉蟹煲品牌中脫穎而出，做到有特色和區(qū)分度？王暉的做法是：三種原料分別加工！
螃蟹加辣味醬料、阿膠漿燒熟，滋味濃厚；雞爪加鹵水壓熟，這款鹵水不僅有藥香，更妙的是以無(wú)花果代替冰糖調(diào)味，甜中帶有果香；土豆、豆腐、年糕三種輔料則加醬油水煮熟，其滋味相對(duì)清淡，能起到清口的作用。
批量預(yù)制：
1、壓雞爪：雞爪300根洗凈，剪去趾甲，從中斬開(kāi)，入沸水汆燙一下迅速撈出過(guò)涼，放入高壓鍋中，添藥香鹵水浸沒(méi)，加蓋上汽后壓6分鐘，開(kāi)蓋備用。
2、蒸土豆：小土豆洗凈去皮，改刀成小塊，放入托盤大火蒸熟后取出備用。
走菜流程：
1、青蟹（重約180克/只）去殼治凈，將蟹身一切為四，加料酒、蔥姜水抓勻去腥。
2、鍋入高湯燒沸，加少許醬油、鹽調(diào)味，下入豆腐塊、土豆塊、年糕片各100克中火煮2分鐘，待年糕變軟、土豆入味，撈起瀝干擺入砂煲墊底。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜絲、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹塊、蟹殼大火炒至變色，舀入雞爪300克，添高湯1000克大火燒沸。
4、淋蟹煲醬45克、阿膠漿20克，放干辣椒段10克中火煮4分鐘，再轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，起鍋盛入墊有素菜的砂煲，揀出蟹殼覆在表面，撒香蔥碎、白芝麻各10克點(diǎn)綴即成。
阿膠漿：
阿膠塊500克、冰糖250克放入黃酒5000克浸泡12小時(shí)至融化，之后倒入砂鍋，小火邊熬邊攪，加熱至粘稠即可。
蟹煲醬：
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜茸、干蔥頭碎各100克爆香，加海鮮醬800克、韓國(guó)辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜茸辣椒醬、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克小火熬10分鐘，關(guān)火即成。
自制蟹煲醬
制作：北京剝殼餐廳 王暉
在王暉經(jīng)營(yíng)的另一家店“剝殼”中，也有一款旺銷螃蟹菜品——選用肉質(zhì)飽滿的丹東蟹為原料，先入自制的蒜香辣鹵中浸泡入味，這鍋辣鹵凝聚了幾萬(wàn)只螃蟹的精華，煮出的螃蟹鮮美濃香；然后將鹵好的螃蟹對(duì)半剖開(kāi)，裹勻醬汁后裝盤上桌，成菜內(nèi)外兩種香氣，超級(jí)重口味。
螃蟹初加工：
丹東蟹刷洗干凈，在蟹殼表面扎出小孔，放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉(zhuǎn)小火浸10分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡1小時(shí)至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹對(duì)半剖開(kāi)。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。
自制焗香醬：
家樂(lè)燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入鍋內(nèi)攪勻，小火加熱至冰糖融化即成。這款焗香醬還用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
蒜香辣鹵：
1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，關(guān)火包入紗布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出；蒜瓣200克、香菜、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽。將香料與蔬菜一同包入紗布備用。
3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚(yú)料1袋（160克/袋）、甜面醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。
蒜香辣鹵
制作：南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳 張國(guó)柱
野生鮰魚(yú)如今已成鳳毛麟角，而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚(yú)泥腥味較重，無(wú)論清蒸、紅燒或白湯煮總會(huì)殘留一絲腥氣，為解決這一問(wèn)題，南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳13家門店的大廚們集思廣益，反復(fù)試驗(yàn)，推出了三種味型參加評(píng)選：
第一種是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料；第二種借鑒湘菜手法，利用剁椒和醬椒掩蓋魚(yú)腥味；第三種則是得票數(shù)最多的姜蓉蒸鮰魚(yú)，以老姜蓉、青蒜蓉覆蓋魚(yú)肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里祛腥，再澆入自制的豉油皇汁增香。實(shí)踐證明，這種方式祛腥最徹底，也最適合本地食客的口味。
走菜流程：
1.鮰魚(yú)一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開(kāi)水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時(shí)，取出后加雞粉8克，姜末、蔥末各6克，鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時(shí)祛腥入味。
2.將腌好的鮰魚(yú)塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。
3.在每塊鮰魚(yú)肉表面先均勻抹上姜蓉，再放青蒜蓉，點(diǎn)綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜蓉，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.鮰魚(yú)腥氣較重，初加工時(shí)須先入蔥姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才能鋪上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰魚(yú)時(shí)加入生粉和花生油，目的是在魚(yú)肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時(shí)不易流失水分，肉質(zhì)更細(xì)嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護(hù)膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、顏色發(fā)暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要鋪均勻，蒸制時(shí)汁水更易滲入肉中。
5.先鋪姜蓉再鋪青蒜蓉，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚(yú)肉祛腥；青蒜蓉鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
制作：北京局氣餐廳光華路店廚師長(zhǎng) 齊雙歡
如何增強(qiáng)顧客對(duì)餐廳的印象？答案之一就是菜品要有辨識(shí)度。而北京局氣餐廳的這道豬蹄菜，就很好的呈現(xiàn)了這個(gè)特點(diǎn)。將原料去骨后燒制，有股濃濃的蔥香味，且咸中微酸、口感軟糯，特別適合牙口不好的老年人食用。此外，除了在制作過(guò)程中烹醋，走菜時(shí)還要帶上一碟大紅浙醋，可將豬蹄的油膩感全部化解。
原料初加工：
豬蹄下入醬湯鹵熟，撈出趁熱去掉骨頭，放入托盤，上壓重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米見(jiàn)方的丁。
走菜流程：
1、泡發(fā)的木耳100克汆水，撈出瀝干，墊入盤底。
2、取豬蹄丁200克，下入七成熱油炸5秒至定型，撈出瀝油備用。
3、炒鍋滑透，離火下入大蔥片40克，將鍋重置火上，淋少許蔥油煸至出香，倒入炸好的豬蹄，在鍋邊烹入料酒30克，釋放鍋氣的同時(shí)也能帶走豬蹄的部分腥味，調(diào)入東古醬油15克，烹入陳醋20克，然后倒入清雞湯100克，加適量鹽、雞粉、白胡椒粉補(bǔ)味，點(diǎn)入老抽3克，勾薄芡，加蔥油中的糊蔥片80克翻勻，出鍋盛入墊有木耳的盤中，帶香菜、大紅浙醋各一小碟即可走菜。
蔥油：
鍋入色拉油3000克，下入八角2個(gè)、香葉10克炸香，放大蔥片2500克不停煸炒至變軟、出香，待大蔥縮水、變糊，連油帶料一同放入不銹鋼盆即成。
蔥油
技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬蹄入熱油大火快炸，才不易粘鍋。
2、炒制時(shí)先放大蔥，碰到熱鍋的一瞬間便產(chǎn)生糊香，此時(shí)再淋入蔥油，可避免大蔥因過(guò)度焦糊而發(fā)苦。
3、豬蹄入鍋后，要依次烹入料酒、醬油、陳醋，使其與熱鍋的邊緣先接觸，產(chǎn)生鍋氣；另外，三種調(diào)料的用量要大一點(diǎn)，這樣才能保證在其遇到熱鍋蒸發(fā)后，還有足夠的量為豬蹄入味。
制作：北京楊記興臭鱖魚(yú)餐廳 王厚銀
臭鱖魚(yú)分兩派：一種以臭豆腐腌制而成，另一派則是抹鹽后在一定溫度與濕度下自然發(fā)酵而成。作為京城里徽菜的代表，楊記興臭鱖魚(yú)餐廳目前使用的臭鱖魚(yú)是在黃山當(dāng)?shù)囟ㄖ频模哼x鮮活鱖魚(yú)，重量在一斤六兩至一斤七兩，宰殺后凈重約為一斤三兩，抹鹽后擺入盆內(nèi)，上面壓重物，發(fā)酵3-5天（冬季需一周），之后速凍，冷鏈運(yùn)輸至北京。
在燒制時(shí)，安徽本地的做法多是紅燒或者干燒，而王師傅則結(jié)合北京客人的口味，將臭鱖魚(yú)入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蠶豆辣醬熬制的鹵湯批量燒透，最后炒小料、添原湯勾芡澆到魚(yú)身上，這樣做不但加快了出菜速度，而且燒好的魚(yú)鮮香滑嫩，湯汁更寬，舀汁入碗拌米飯是食客最愛(ài)的吃法。
臭鱖魚(yú)腌制：
鮮活鱖魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身內(nèi)外抹勻一層花椒鹽（凈鍋下食鹽500克小火炒熱，撒入花椒粒10克小火翻勻焙香即成，注意花椒用量不可太大，否則會(huì)掩蓋魚(yú)的鮮味），逐條擺入盆內(nèi)，依次碼放100斤鱖魚(yú)之后，在表面灑一層淡鹽水（濃度不可太高，以2%左右為宜，否則會(huì)將臭鱖魚(yú)腌成咸魚(yú)干；分量也無(wú)需太大，能濕潤(rùn)上層魚(yú)身表面即可），蓋上一塊干凈的板子，上面壓一塊重30斤的石頭，置于溫度為18-20℃、濕度為55%的環(huán)境內(nèi)，發(fā)酵3-5天，待流出的汁水略微發(fā)粘、散發(fā)臭香時(shí)即成。此時(shí)取出臭鱖魚(yú)沖洗干凈，速凍即可配送。
注：
1、灑鹽水的作用主要是增加濕度，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。
2、壓重物可以使魚(yú)肉分層，但不可太重，否則會(huì)把魚(yú)的水分壓出，使其肉質(zhì)變硬，缺乏彈性。
走菜流程：
1、臭鱖魚(yú)自然解凍，在身上打一字刀。
2、鍋下菜籽油燒至六成熱，下入臭鱖魚(yú)中火稍煎至兩面微黃，瀝油待用。
3、鍋下鹵湯6斤燒開(kāi)，放入煎好的臭鱖魚(yú)6條小火燒10分鐘，待湯汁剩余一半、質(zhì)地變得濃稠時(shí)?；?，取出鱖魚(yú)分別擺入墊有香菜、蔥段的定制盛器中。
4、鍋下菜籽油80克燒至七成熱，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬筍丁80克、紅小米辣圈30克炒香，舀入一勺原湯約300克燒開(kāi)，勾芡后淋到臭鱖魚(yú)上，點(diǎn)火即可走菜。
制作圖示：
1、腌好的鱖魚(yú)臭而不腐，鮮香濃郁。
2、用菜籽油略煎去腥。
3、加入自熬鹵湯燒燉10分鐘。
4、另起鍋煸炒小料，加原湯熬濃勾芡，蓋到鱖魚(yú)上即可。
鹵湯：
鍋下菜籽油400克燒熱，加入蔥段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蠶豆辣醬2斤小火翻炒均勻，沖入高湯12斤，調(diào)入醬油50克、蠔油50克以及適量鹽、味精，熬開(kāi)即成。
制作關(guān)鍵：
1、鹵湯需要當(dāng)天熬制當(dāng)天用完，不可隔夜，否則燒出的魚(yú)不新鮮。
2、臭鱖魚(yú)需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否則魚(yú)肉流失水分，不夠細(xì)嫩。
3、腌漬后肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)罘謱拥某赭Z魚(yú)比較耐燒，加熱10分鐘口感仍然細(xì)滑緊實(shí)。
制作：長(zhǎng)沙壹屋飯香餐廳 劉望龍
這道菜是長(zhǎng)沙“壹屋飯香”餐廳的頭號(hào)旺銷菜，日均銷量70份，賣點(diǎn)有三：1.自己打井、取水、燉魚(yú)，味道鮮香。2.添加適量豆?jié){增鮮。3.三種魚(yú)的組合使菜品鮮美度翻倍。
提前預(yù)制：
1.鯰魚(yú)1條（重約6-8兩）、野生鯽魚(yú)1條（重約4-5兩）、黃骨魚(yú)500克宰殺治凈。
2.鍋入菜籽油100克燒至七成熱，先后下入鯰魚(yú)、鯽魚(yú)、黃骨魚(yú)煎至兩面金黃，撒10克鹽，沿著鍋邊烹白醋20克，小火煎至醋味完全揮發(fā)，下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香，加井水1000克大火燒沸，煮約5分鐘，加豆?jié){250克，繼續(xù)大火燒開(kāi)，加蓋燜3分鐘，加入味精5克、鹽5克、胡椒粉3克、白糖3克調(diào)勻，待湯汁變濃時(shí)關(guān)火，分裝入盛器待用。
走菜流程：
將預(yù)制好的魚(yú)上火加熱，放青椒圈50克大火煮1分鐘，關(guān)火盛出，頂端擺鮮紫蘇葉5克，撒蔥花5克即可上桌。
制作圖示：
1.三種魚(yú)入鍋煎成金黃色。
2.沖入井水燒濃。
3.走菜前放火上加熱。
制作：昆明觸店夜宴餐廳 羅華
最近一段時(shí)間，這種半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹為原料，將蟹鉗、蟹身中的肉拆開(kāi)后填入蟹殼，解凍后便可制作，進(jìn)貨價(jià)8元/只。
昆明“觸店夜宴”餐廳就用這種蟹斗推出了一道熱銷菜品，這道菜中的蟹肉與香菇拌勻，無(wú)需調(diào)味，吃的就是這兩種原料本身的鮮美；先裱沙拉、后鋪芝士烤熟，入口分別能嘗到奶香、甜香、鮮香三種層次的味道，做法簡(jiǎn)單，卻很有特色。
制作流程：
1、蟹斗解凍，將殼中的蟹肉取出。
2、干香菇加溫水泡開(kāi)，改刀成粒。
3、兩種原料分別擠干水分，每600克蟹肉摻入香菇粒100克拌勻，再重新填回蟹殼 ，表面擠入沙拉醬30克，再鋪入芝士片20克，入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分鐘，待芝士融化、變黃，取出裝盤即可上桌。
制作圖示：
1、蟹肉加香菇拌勻，裝回蟹殼。
2、擠入沙拉醬。
3、鋪上芝士片烤6分鐘。
制作：南寧外婆家餐廳
這是南寧外婆家餐廳的當(dāng)家招牌，雞肉細(xì)嫩、一撕即開(kāi)，還帶有淡淡的茶葉香氣，單店日銷量近200只。一般給雞入茶味，大多是將茶葉作為熏料烤雞肉，而這道菜卻是將茶葉泡開(kāi)，加花椒、姜、蔥等料調(diào)勻后腌制嫩雞為其入味，茶香更持久；之后雞肉還要經(jīng)過(guò)蒸、烤、焗三步，讓鮮香充分逸出，再加上金黃的皮色，自然誘人食欲。
批量預(yù)制：
1.取一個(gè)不銹鋼大桶，放入龍井茶葉500克，沖入70℃熱水15千克泡開(kāi)，加鹽250克，香蔥、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克攪勻，自然晾涼后倒入酒釀汁800克，放入冰塊4000克攪勻，制成茶香水備用。
2.嫩雞15只宰殺治凈（重約900克/只），沖凈后放入茶香水浸泡2小時(shí)，取出瀝干水分，分裝入15個(gè)砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，此時(shí)雞皮微黃，因蒸汽滲入，砂煲底部已有湯汁，取出放入烤箱，調(diào)至底火150℃、面火170℃烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開(kāi)蓋再轉(zhuǎn)大火收汁1分鐘，關(guān)火點(diǎn)綴枸杞5克，加蓋即可走菜。
制作圖示：
1、整雞泡入茶香水。
2、腌好后裝入砂煲。
3、先入鍋蒸20分鐘，再放入烤箱烤至雞皮金黃。
4、小火焗，開(kāi)蓋收汁，關(guān)火加枸杞，蓋蓋即可走菜。
香料粉：
小茴香、花椒、八角、香葉各500克，陳皮400克，桂皮、草果（去籽留殼）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均勻，入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分鐘至出香味，取出入粉碎機(jī)打成粉即可。
醬汁：
高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣子，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精30克、白胡椒粉30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
制作這道菜，最好選用散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞，比三黃雞的皮下脂肪少、不油膩，又比土雞的肉質(zhì)細(xì)嫩、有彈性。
制作：貴州遵義紫云縣張二妹紫云牛肉店 張二妹
在貴州遵義紫云縣，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，極受百姓歡迎。在這個(gè)赤河下游、毗鄰茅臺(tái)酒廠的小城鎮(zhèn)，十幾家大大小小的紫云牛肉店，擠在一條狹窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驅(qū)車百里來(lái)此品嘗。在緊密排布的眾多牛肉店中，一家名叫張二妹紫云牛肉的單品店人氣尤為火爆，其店內(nèi)的紫云牛肉入口軟糯彈牙，咸鮮香辣，肉香恰到好處。
此菜將牛肉先煮后炒，且煮時(shí)只需清水。牛肉只用清水煮？聽(tīng)來(lái)匪夷所思，卻自有其妙處。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用來(lái)燉煮油脂較多的豬牛羊肉，輔助釋放肉香，又不會(huì)搶食材的本味，用得恰到好處。
批量預(yù)制：
1.帶皮牛肉、去骨牛蹄分別洗凈，入清水浸泡2小時(shí)，撈出瀝凈血水。
2.湯桶內(nèi)加入清水煮沸，調(diào)入少許蒜瓣、姜塊、砂仁，放入泡洗干凈的牛肉以及牛雜，加蓋煮開(kāi)，撇去浮沫，無(wú)須調(diào)味；繼續(xù)小火煮2小時(shí)，至用鐵鉤子能輕易扎穿牛肉即可撈出，晾涼后分別改刀成片。
走菜流程：
1.按客人點(diǎn)菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制方法同“批量預(yù)制”）。
2.鍋入菜籽油300克、牛油200克燒熱，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，調(diào)入郫縣豆瓣醬30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛雜片共1000克大火翻勻。
3.下鹽、味精各10克以及香料粉5克，淋入醬油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少許陳醋，撒芹菜段、香蔥段各50克，起鍋裝盆，點(diǎn)綴香菜和油炸花生米即成。
香料粉：
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香葉60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、黨參40克、孜然30克、廣香30克、砂仁20克、甘松20克。將以上香料洗凈晾干，打碎成粉。
制作關(guān)鍵：
牛肉牛雜片入鍋后需大火翻炒，否則容易煳底。
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