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大肉即白燜肉，它比一般燜肉要大。此湯清醇，呈豆綠色；面條整齊飽滿，猶如”鯽魚之背”，硬而不生，面爽滑有筋道。燜肉酥爛脫骨而不失其形、入口即化，食后齒留余香，底湯是用燜肉鹵、筒骨雞湯、鱔魚湯，三湯合一。

下面我將菜品原料以100份量制作，給全國烹友們解說菜品制作要點(diǎn)：

1.將豬肋條肉12千克斬成12厘米寬的大條，刮洗干凈，清水漂洗3-4小時(shí)，祛除異味。2.鍋內(nèi)倒入清水，放入肋條肉，大火燒開，煮至斷生，撇沫，撈出洗凈。

2.原湯吊清，放入肋條肉、蔥段400克、姜片300克，大火燒開，撇沫，加黃酒500克、鹽600克燒開，再轉(zhuǎn)小火，用圓瓷盆將肉塊壓入湯汁中，燜制3.5小時(shí)后?；?。

3.不銹鋼盆用原湯燙熱；將豬肋條肉撈出，整齊碼放，肋條肉皮朝下、骨朝上，排列整齊，去骨，趁熱撒上白糖200克、細(xì)香蔥末50克，自然晾涼，用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱冷藏保存（要求皮面四角搭地）；用時(shí)將燜肉取出，切成60克/塊，鹵汁過濾留用。

1.鍋內(nèi)倒清水燒沸，放入活黃鱔3千克，燙至黃鱔開口，將黃鱔撈出（其他用途），原湯吊清，留用。

2.將豬筒骨肉10千克、老母雞3.5千克漂洗干凈，放入湯鍋中大火燒開，反復(fù)撇沫至斷生，撈出洗凈，將原湯吊清，放入筒骨、老雞、蔥段400克、姜片300克，大火燒開，倒入黃酒600克改小火，熬制2.5小時(shí)，倒入燙黃鱔的原汁、鹽400克大火燒開，改小火保持微滾即可。

將酒釀、純凈水各1.5千克混合均勻，自然發(fā)酵，待米粒全部浮起即成。

取熟豬油1.5千克，放入鍋內(nèi)燒至六成熱，放入香蔥500克、生姜200克炸至色澤金黃，撈出料渣即可。

將面碗放入開水鍋中燙熱，取出瀝水，加入蔥豬油5克，燜肉鹵30克，原湯350克，放入熟面條150克，卷制緊實(shí)，成鯽魚背形，撒上蔥花5克、酒釀鹵10克，表面擺燜肉塊60克，搭配一碟姜絲上桌即可。

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