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在拌餡前，先將面和好，因?yàn)榇说氐拿姹容^筋，所以軟一點(diǎn)為好。把面放那醒著。開(kāi)始拌餡。把豬肉餡解凍，打入雞蛋兩個(gè)，放入料酒，鹽，糖（少許），生抽，老抽（少許），味精，王守義十三香或花椒粉（少許），姜末，蔥末順一個(gè)方向攪拌均勻，注意鹽頭很重要，我一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)聞一下。在鍋里放油，炒3-4個(gè)雞蛋，剁碎。油多放，可以倒入餡中，把胡蘿卜擦成絲或打成末，一起放入餡中攪拌即可。這個(gè)餡吃起來(lái)有蝦的味道，而且營(yíng)養(yǎng)很好，特別對(duì)于孩子，胡蘿卜素要和脂肪結(jié)合才容易吸收嘛。至于桿皮，我是姿勢(shì)優(yōu)美但效率很成問(wèn)題，還是自己做皮，現(xiàn)在待業(yè)，人工不值錢(qián)嘛。哈哈。發(fā)面呢，是這樣，把YIEST用溫水化開(kāi)，倒入面粉加溫水，和好，放在溫暖處，一個(gè)小時(shí)后檢查一下，看是否蓬松的很大，IF YES，OK。ELSE WAIT。圓氣是指鍋的周?chē)姓羝俺?。貓耳朵的做法有很多種。陜西的叫法是麻什，吃法是這樣，將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陜西的風(fēng)俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實(shí)上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實(shí)最好撒上干面，否則會(huì)粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好后，開(kāi)始調(diào)湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒后加入雞湯和水，調(diào)味。加入麻什煮，經(jīng)常攪拌，注意：時(shí)間比較長(zhǎng)。待煮熟后，打入蛋花，加入味精。根據(jù)個(gè)人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。 注意：雞湯和香菇是關(guān)鍵。

 

貓耳朵是晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口，制作簡(jiǎn)便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡(jiǎn)便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高梁面制作；在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。
貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風(fēng)味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食后贊不絕口。從此，這種面食進(jìn)入了“大雅之堂”，如同清宮風(fēng)味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。
這里介紹幾種貓耳朵的做法：
白面：用精粉一斤，水五兩。先將面粉倒進(jìn)盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。然后，兩手拇指相對(duì)按住面塊，一下一下往
前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開(kāi)時(shí)抖去面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調(diào)以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。
蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個(gè)一個(gè)小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開(kāi)后，抖去面粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調(diào)和，越吃越香。
莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團(tuán)蓋好，要趁熱制作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調(diào)以澆頭，調(diào)和即可食。
各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時(shí)攪拌均勻，調(diào)以調(diào)和，也很可口。