本文專家:王思露，國家二級公共營養(yǎng)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
古人“寧可食無肉，不可居無竹”，現(xiàn)在大部分人恰恰相反，一頓不吃肉，渾身都難受。
日前，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，紅肉（攝入）“光榮”進入2A類致癌物清單中，于是“紅肉致癌”呈一發(fā)不可收拾之勢，以至于都不敢吃了……
在此，代表廣大“不可食無肉”的群眾來說說這個事。
紅肉真的會致癌嗎？
近幾年很多研究都證明“紅肉與胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險增加存在正相關(guān)關(guān)系”。
而且，紅肉增加直腸癌患病風(fēng)險已經(jīng)確定無疑，其中的原因還要從紅肉中的營養(yǎng)物質(zhì)說起。
首先，紅肉中富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌，并且還會刺激膽汁酸進入十二指腸，然后經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)之后，形成脫氧膽酸和石膽酸，這樣“二級膽汁酸”在動物實驗中會促進結(jié)直腸致癌物的形成。
而且紅肉中含有較多的血色素，烹飪過程中會形成亞鐵血色素，這種物質(zhì)本身并不致癌，但在腸道中卻容易被代謝成具有細胞毒性并促進致癌物生成的因子。
其次，攝入大量“高脂肪紅肉”會增加肥胖風(fēng)險，而肥胖是導(dǎo)致很多癌癥發(fā)生一大“元兇”。
最后，煙熏、鹵制加工的紅肉中容易含有亞硝酸鹽，大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌癥的患病幾率。另外不合理加工還容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)在一定程度上也會增加癌癥的發(fā)生幾率。
紅肉還能吃嗎？
世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機構(gòu)和中國食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機構(gòu)改革更名為“國家市場監(jiān)督管理總局”）之前發(fā)布過官方版“致癌物清單”，將致癌物總共分為了4類；
一類致癌物：確定可致癌；
二類致癌物：
2A類致癌物→對人致癌數(shù)據(jù)有限，但是對動物會致癌；
2B類致癌物→對人致癌數(shù)據(jù)有限，對動物致不致癌不論有無證據(jù)都在此列；
三類致癌物：懷疑會致癌；
四類致癌物：很可能不致癌。
1、雖然紅肉被歸為“二類致癌物”，但上面所說的致癌等級并不完全等同于致癌強度。
豬牛羊肉被分為“2A類致癌物”，也就是“動物實驗已經(jīng)證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”。這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是并沒有明確的證據(jù)證明“人只要吃了之后就會致癌”。
2、致癌物在嚴(yán)格意義上來講只是可能會提高致癌風(fēng)險，不代表“吃了就一定會致癌”。癌癥是多種因素共同造成的結(jié)果，不是說單純食用了某種食物就患癌。
3、紅肉（豬牛羊肉）中營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、血紅素鐵、維生素A等）豐富，也是很有益健康的，所以不能“以偏概全”，否定紅肉的全部價值。
如何健康地食用紅肉？
任何食物，“適量”才是根本
《中國居民膳食指南》（2016版）中建議每周畜禽肉的食用量在280-525克，魚肉類280-525克，每日攝入肉類食品40-75克，因人制宜，均衡攝入。
適當(dāng)偏向“紅肉”健康部位
吃紅肉，建議吃“瘦”不吃“肥”，肥肉中含有較多的飽和脂肪酸，經(jīng)常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的風(fēng)險。
另外，“動物內(nèi)臟”也要限量食用，雖然它含有豐富的血紅素鐵和維生素A，但它同時富含膽固醇和飽和脂肪酸，建議每周食用不超過2次。
吃“禽肉”，要去皮
禽類的皮中脂肪、膽固醇含量高，所以，吃雞肉、鴨肉等請先去皮。
烹調(diào)方式需靠譜
對于肉類而言，盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調(diào)方式，少油少鹽，保留肉類的本真味道，避免營養(yǎng)物質(zhì)的過度損失。另外減少高溫油炸、煎烤肉類食物的攝入也可以減少苯并芘等有害（致癌）物質(zhì)的攝入。
少吃“加工肉類食品”
無論是熏肉還是醬肉，其中都含有一定量的亞硝酸鹽，所以盡量少吃或不吃。
葷素搭配
烹調(diào)肉類食品時可以多搭配低脂肪、高纖維的食材，如菌菇類、藻類以及新鮮疏菜等，可以減少脂肪和膽固醇在體內(nèi)的吸收。
同時，吃肉時必須吃菜，綠葉蔬菜中所含的維生素C、葉酸、葉黃素等天然抗氧化物質(zhì)可以促進身體代謝，膳食纖維能促進腸道蠕動，增加有害物質(zhì)的排出，預(yù)防便秘和腸道癌癥的發(fā)生。
所以，“紅肉”只要適量吃、葷素搭配，問題不大，請放心食用。
