在吃面這件事上，中國(guó)人最有發(fā)言權(quán)。
世界上再?zèng)]有哪個(gè)國(guó)家，會(huì)像中國(guó)這樣，對(duì)帶著麥香的面條愛(ài)得如此深沉。
中國(guó)人吃面，能從天光吃到晨昏。
一日三餐，煮面、炒面、拌面齊飛，臊子、澆頭、小菜助陣。不論是熱面、涼面，還是寬面，細(xì)面，中國(guó)人都能吃出門(mén)道；不論軟面、硬面，還是干面、湯面，在中國(guó)的風(fēng)味宇宙中，碗碗耀眼如星辰。
而五花八門(mén)的面里，涼面，或許是高溫下的最佳選擇。
辣油噴香的 川渝 涼面、澆頭豐盛的 江南 涼面、酸甜交匯的 東北 冷面、醬鹵誘人的 中原 涼面、 西北 風(fēng)味的烤肉涼面……從南到北，誰(shuí)沒(méi)有被一碗涼面征服過(guò)呢？
辣、甜、酸、咸，中國(guó)人甚至能將涼面吃出一席“名著”盛宴。
當(dāng)紅艷淋漓的辣油順著碗沿，流入面條的奇經(jīng)八脈 ，被熱浪沖撞過(guò)的辣椒面，尚未入口，就爆發(fā)出激揚(yáng)的鮮香。
一種市井間的江湖豪氣，油然而生。
在被紅油、辣香覆蓋的川渝大地，只有一碗加了辣椒的涼面，才能讓當(dāng)?shù)厝?大呼過(guò)癮，吃得豪情萬(wàn)丈。
處處巴適的成都，走街串巷，絕不能錯(cuò)過(guò)一碗雞絲涼面。酥脆的花生、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰(zhàn)三百回合。
透著油亮的堿面，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味，迎面而來(lái)的鮮辣足以誘惑每一位好漢，在這一碗百香交匯的涼面里找回生命的圓滿(mǎn)。
走入南充，一碗突破吉尼斯紀(jì)錄的營(yíng)山?jīng)雒?/strong>，一年能被吃掉三萬(wàn)余公斤。營(yíng)山人不光夏天吃涼面，過(guò)年還能從初一吃到初六。
傳統(tǒng)的做法，是將豆芽墊在碗底，將面與碗隔開(kāi)，從而讓面條蓬松，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油，加入蒜水、保寧醋還大頭菜后，紅艷火辣，香味撲鼻。
路邊的玻璃罩外、轉(zhuǎn)角處支起的小攤旁……據(jù)說(shuō)就連火車(chē)站都有人大包、小包拎著涼面，真可謂“到營(yíng)山不吃涼面，就不算到過(guò)營(yíng)山”。
到了酒氣縈繞的瀘州，兩分鐘拌好的酸辣涼面，花椒味兒足，辣味不輸白酒。裹著生菜油扇涼的面條入口，急竄而出的麻辣香如回馬槍?zhuān)烟籼薜纳囝^治得服服帖帖。
另一邊，愛(ài)吃肥腸的江油人，吃涼面更顯出了好漢般的豪放。
現(xiàn)烙的酥脆干餅子，夾辣爽的涼面，風(fēng)風(fēng)火火闖蕩味蕾。一口酥，一口軟，雙碳水齊飛，讓多重香味發(fā)揮到淋漓盡致。
當(dāng)然，要說(shuō)將涼面之辣做到最獨(dú)特的，還要數(shù)重慶。
或許是繼承了敢愛(ài)敢恨的江湖氣，萬(wàn)州涼面的一大特色便是會(huì)加入黃芥末籽。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人，直來(lái)直往。
一口下肚，辣意從鼻子直沖腦門(mén)兒，外地人第一次吃，整個(gè)人都得被“激靈”一下。但最妙的是，這一下過(guò)去后，通體舒泰，清清涼涼，真乃最佳解暑神器。
涼面在川渝辣得豪放， 到湖南湖北，又辣得瀟灑。
在 長(zhǎng)沙 遍地的小龍蝦店里，華燈初上后，Q彈的蝦肉和紅辣的湯汁會(huì)對(duì)涼面躍躍欲試。長(zhǎng)沙人吹著風(fēng)扇，吃著 口味蝦拌涼面 ，再來(lái)杯冰爽綠豆沙，恰得臉上皆是歡顏。
而湖江密布的湖北，小龍蝦更是不會(huì)缺席。 武漢人用綠豆湯搭涼面。 夠味的辣醬和麻醬裹住每一根面條，青色黃瓜絲、橙色胡蘿卜絲、紅亮的蒜蓉小龍蝦湯汁，多彩的視覺(jué)誰(shuí)見(jiàn)了都要大“筷”朵頤。
嗜辣的味蕾永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)將就，市井豪杰非但要大啖辣爽，更要大口吃肉。
行走江湖的好漢，行至 新疆 ，一份過(guò)水 黃面配上滋滋冒油的大串烤肉 ，是來(lái)自壯闊地界對(duì)美味的究極禮贊。用蓬草灰洗禮過(guò)的黃面，帶著大戈壁的味道，能在每一次咀嚼中感受到純粹的麥香和筋道。
而就在不遠(yuǎn)的 甘肅蘭州 ，正宗的牛肉面館也會(huì)拉開(kāi)架勢(shì)，一盤(pán) 涼拉面澆上油潑辣子， 就著番茄和各色小菜，怎一個(gè)辣爽鮮香！再來(lái)一份牛肉或烤串，舒服又暢快。
涼面之辣，就如同《水滸傳》之豪放， 各地好漢以辣交鋒，齊聚市井江湖，在舌尖呈現(xiàn)不一樣的風(fēng)味傳奇。
圖片｜負(fù)七七（美食版）；今天吃什么；YOLO羽瀟 ；大凱麗?
在《西游記》里，最出彩的要數(shù)—— 個(gè)性截然不同的師徒四人，卻能一路通關(guān)斬將，最后親密不可分。
有時(shí)將不同的風(fēng)味加以創(chuàng)造性的組合，反而會(huì)產(chǎn)生浪漫回應(yīng)。就比如百味交融后誕生的 東北延吉冷面 ，風(fēng)味就十分驚艷。
沒(méi)有親自嘗過(guò)的人，可能很難理解，一份用牛肉湯做湯底的冷面里，不但可能出現(xiàn)蘋(píng)果片、梨片、西瓜的身影，還會(huì)有冰可透齒的大冰碴，和辣白菜、水蘿卜片、牛肉片、煮雞蛋同時(shí)出現(xiàn)。
用蕎麥壓成的圓面條，爽滑里透著筋道，即使是酸甜的湯汁里浸潤(rùn)，也自在飄搖。用糖和醋水澆筑的冷面，開(kāi)胃又解膩，淡淡的辣意牽引著舌頭開(kāi)啟一場(chǎng)奇幻旅行，那種酸甜清爽的涼意，足以沁人心脾。引得食客下筷如飛，吃出一番自由愜意。
冷面之甜，瑰麗且浪漫。而四川的甜水面，則將甜味的另一種可能化為舌尖胃肚的想念。
“三根面條一碗面”的它，用的是粗圓形的面條，裹上麻醬后，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味，在舌尖重塑涼面的榮光。
當(dāng)?shù)氐奶疳u油，是在普通醬油基礎(chǔ)上加冰糖或紅糖汁、八角、茴香等香料，以武火沖開(kāi)，用文火慢熬而成。
聞起來(lái)極香，再加上芝麻花生碎、花椒面和蔥花，香香交疊，好吃到當(dāng)?shù)厝硕荚敢鈴慕诸^排到巷尾。
涼面之甜，就如同《西游記》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好處的登場(chǎng)，在舌尖舞出一場(chǎng)百味交融的神話(huà)。
翻開(kāi)一卷《紅樓夢(mèng)》，偶爾拈酸吃醋、帶點(diǎn)敏感小性子的林妹妹，最是迷人。 真實(shí)、清爽的酸，在一眾風(fēng)味中，最有人的性情。
在甘肅，一碗帶著平和清香的 漿水面 ，以當(dāng)季的野菜蔬食混合面湯發(fā)酵，待湯色漸白，清酸風(fēng)味皆出，便會(huì)化為一汪清泉，涌流在每個(gè)因炎夏而疲憊的舌尖。
抖彈的面條，在獨(dú)有的酸意中，變得更為筋道，越嚼越泛起一種草木里鮮活的清香。地道的漿水在制作時(shí)見(jiàn)不得一絲油水，保留了全然的純凈風(fēng)味。
也正因如此，在以蔥、蒜、花椒和辣椒熗過(guò)的熱油配上韭菜一澆，眾芳齊出，每一筷都帶著涓水細(xì)流的風(fēng)情。一口面湯滾過(guò)肺腑，酣暢中清爽解暑。
圖片 ｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》 ?
地緣對(duì)風(fēng)味的影響，讓與甘肅一衣帶水的陜西、寧夏，也愛(ài)上了酸的風(fēng)味。
除了漿水面，在陜西岐山，臊子面要夠酸才地道；走到西安，油潑面、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙。而涼面到了這里，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點(diǎn)睛，更少不了一句“多加醋”。
只有夠酸辣的風(fēng)味，才能在千篇一律的麻醬中“美出自己的特色”，嗦一口，“美滴很”。
圖片 ｜Mrfolo ?
而到了寧夏，涼面之酸又化為席間一道燕面揉揉。用莜麥做成的面條切細(xì)成絲，口感香韌筋道，經(jīng)常被當(dāng)作涼菜上桌，讓人食欲大開(kāi)。
涼面里的酸，與任何風(fēng)味交織都能帶來(lái)味覺(jué)的爽意。不論是帶著絲絲辣意的寧夏牛筋面、還是帶著咸鮮口感的東北雞西冷面，都讓味覺(jué)反復(fù)回味。
既然說(shuō)到酸，壓軸的一定是山西的饸饹面。
以蕎麥做的饸饹最出名，但我更喜歡玉米面做的黃饸饹。它的口感彈糯，因和面時(shí)加入了鹽和淀粉，又多了一分爽滑。金黃色的饸饹面透著豐收的喜悅，加入山西醋和澆菜，好吃到香味能從屋里飄到屋外。
涼面之酸，就如同《紅樓夢(mèng)》之美妙， 世間的千滋百味似群芳爭(zhēng)艷，化為各具風(fēng)華的美人，個(gè)性十足，又味味皆美。
咸，百味之本，風(fēng)味之源，兵家必爭(zhēng)之地。
在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味。它見(jiàn)證農(nóng)民在田間地頭俯身播撒的汗水，也讓豐收后的一縷麥香化為碗中的鄉(xiāng)愁，激出思鄉(xiāng)的眼淚。
江南的澆頭，中原的鹵子，京津冀的麻醬，涼面之咸，天下三分，各自稱(chēng)王。
。江南的澆頭，見(jiàn)證好時(shí)節(jié)的饋贈(zèng) 。
鮮，最能體現(xiàn)物產(chǎn)豐饒的江南對(duì)時(shí)令的尊重，和對(duì)風(fēng)味的追求。
江南一碗面，面面不落鮮。它觸動(dòng)的不光是唇舌，更是一方水土的饋贈(zèng)。身處東海之濱的浙江人，最?lèi)?ài)一碗海鮮涼面。新捕來(lái)的魚(yú)蝦蟹蟶、花蛤目魚(yú)，帶著大海中的清涼，豐盛咸鮮，充滿(mǎn)治愈。
到了江蘇，更是吃面的圣地。蘇州的風(fēng)扇涼面，用偏扁的小寬面，搭配十幾種可選的澆頭，把人香得一愣。
當(dāng)季的鱔魚(yú)、鮮嫩的排骨、清鮮的筍塊、鮮美的三蝦、鹵鴨還有什錦……蘇州人簡(jiǎn)直將鮮咸的風(fēng)味做成了“錦繡文章”，讓南北的舌尖都嘆服不已。
用小碟裝的澆頭，雅致豐厚，是吳儂軟語(yǔ)的江南水鄉(xiāng)，賦予枯燥生活的一點(diǎn)驚喜與詩(shī)意。不同時(shí)節(jié)里，澆頭的變幻，讓他們對(duì)季節(jié)的敏銳感知，展露無(wú)形。
而到了上海，涼面里則要放上米醋、花生醬，再搭配辣肉丁、烤麩、三絲、大排、豆芽……等等澆頭。阿姨手下面條抖落時(shí)留下的余韻，會(huì)將失落已久的味蕾輕輕喚醒。
上海的涼面會(huì)先蒸十分鐘再煮，用香油拌勻抖開(kāi)，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼面，或者雙鮮齊聚的冷面配冷餛飩，也老好qia咯。
中原的鹵子，彰顯家的溫度 。
中原地區(qū)對(duì)麥香的摯愛(ài)，植根于田野土地。相比南方，北方的小麥蛋白質(zhì)含量更高，麥香和筋韌度都更為出彩。
所以不光中原，就連西北和東北，都對(duì)機(jī)器制面嗤之以鼻。在他們心里，自家和面現(xiàn)煮的面條，即使是清水面湯，都帶著麥香，好喝非常。
這里的涼面是正宗的過(guò)水面，從水中撈出后，會(huì)搭配現(xiàn)炒的醬鹵，面雖清涼，卻帶著家的溫度。
在山東，人們會(huì)將香椿芽、腌胡蘿卜切末、黃瓜切絲。搗蒜成泥后，用香油和醋、麻汁和涼面拌勻，便是最普通的山東涼面。
若你想吃得“豪華一點(diǎn)”，那一定要去嘗嘗臨清什香面。十余種醬鹵配菜擺滿(mǎn)一席，堪稱(chēng)涼面里的航空母艦。
在河南，一碗自己搟出的面條過(guò)了冷水，要澆上濃稠的鹵汁，再放一把荊芥，是基本配置。番茄雞蛋鹵、茄子雞蛋鹵，廣受歡迎。
豪華點(diǎn)還要來(lái)點(diǎn)豇豆角、莧菜、瓜絲等蔬菜，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點(diǎn)上小香油，吃一口想兩口。
桌上一般不光有涼面，還會(huì)搭配上帶著醬香的虎皮辣子、爽辣軟糯的蒜泥茄子，還有醬肘子。一碗飽足的涼面下肚，葷素搭配，咸鮮味美，吃得無(wú)比滿(mǎn)足。
京津冀的麻醬，點(diǎn)亮最平凡的日常 。
麻醬，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感。
不吃上一碗澆了地道麻醬的涼面，你都不算到過(guò)這些地方。
北京、河北的麻醬涼面不用多說(shuō)，早就火遍大街小巷。配著腌制過(guò)的白菜絲和面湯，滋味實(shí)在爽。
天津人則更喜歡撈面，用炒碟盛放著四碟涼菜、四碟熱菜，四碟面菜、四碟菜碼，兩碟面鹵，結(jié)婚喜事都得來(lái)一桌。
蝦仁、面筋、雞蛋、韭菜香干，紫蟹、黑魚(yú)片……再搭配上麻鹵，有的還會(huì)放上果子（油條）切塊，那就是天津人認(rèn)可的“吃嘛嘛香”。
吃過(guò)這一頓，誠(chéng)覺(jué)世間萬(wàn)事皆可原諒。
涼面之咸，就如《三國(guó)演義》之精彩，南北中原各自藏寶，在風(fēng)味中上演群雄爭(zhēng)霸。
如今，正是吃涼面的好時(shí)節(jié)。
辣、甜、酸、咸的涼面，藏入了各地的風(fēng)味與人情，讓人回味無(wú)窮。你最喜歡哪里的涼面呢？歡迎在評(píng)論區(qū)和我們聊聊哦~
參考資料：
吃貨研究所《中國(guó)涼面地圖：你的涼面我的涼面，好像不一樣？》
地道風(fēng)物《中國(guó)到底哪里的涼涼涼涼面最好吃？》
尋味星球《高溫天用“涼”拯救食欲，各地的涼皮、涼面、涼粉你pick哪一碗？》
誰(shuí)最中國(guó)《哪裏的涼面最好吃？》
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