近年，粉面賽道備受關(guān)注，融資、擴(kuò)店、加盟……動作不斷，細(xì)分市場也涌現(xiàn)出一大波值得關(guān)注的品牌，其中以便宜、快速為賣點的“打工人面店”表現(xiàn)最為亮眼。
總第 3281 期
餐企老板內(nèi)參 陳黎明 王楚湉 | 文
鐵打的商場面店
流水的“員工食堂”
之前在商場看到了一家令人震驚的面館：
非飯點，商場美食街的正餐店基本上都沒幾個顧客，快餐店人流量好些的目測客座率在50%左右。
這家面店不僅全是人，而且一看就知道不是普通顧客。
顧客基本上都是商場里其他店的員工，不大的店里一圈穿這種工作服的人，一圈穿另一種工作服的人，一個店被顧客“分成了好幾個區(qū)”，最外面一片的員工穿著樓上一家奶茶店的工服。
多家商場面館都能看到相似的場景
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象并不是個例，很多商圈里都有這樣的“打工人面店”。
雖然身在商圈，但這些店一邊服務(wù)商場顧客，一邊輪流當(dāng)不同企業(yè)的“野生員工食堂”。
一線走訪北京三大商圈：
不同打工人的面店喜好大有不同
打工人面館的市場在哪里？內(nèi)參君探訪了北京的三大商圈——國貿(mào)、中關(guān)村、望京。三者分別代表了金融圈、科技圈、互聯(lián)網(wǎng)圈，三個“圈”的打工人面館特色各異。
· 國貿(mào)
“華爾街之狼”與二十元套餐
國貿(mào)之于北京就猶如華爾街之于紐約，東三環(huán)中路奔騰的仿佛不是車流而是資金流。70多家跨國公司，200多家國際金融機(jī)構(gòu)，一半的世界五百強(qiáng)匯聚在此，2.84平方公里的范圍內(nèi)涵蓋了23個購物中心，兩字總結(jié)就是高端。
那區(qū)區(qū)人均十幾塊錢的面店在這里能站得住腳嗎？事實證明，他們不僅能活下去，甚至非?；鸨?。內(nèi)參君走訪了位于國貿(mào)的國際金融中心、遠(yuǎn)洋光華國際、財富購物中心、國貿(mào)商城等寫字樓和商場，無一例外，只要有平價面館那一定是這一片用餐人數(shù)最多的，高峰期甚至還需要排隊等位。
在這里用餐的人群大多是寫字樓里的男性，他們大多只拿一個工牌，點一個二十出頭的套餐，五分鐘等餐、五分鐘吃完，十分鐘就可以解決一餐，和路過的同事打個招呼，吃完接著回公司加班。
在這里消費者和商家是雙向奔赴的，員工愛吃，不少商家就針對公司推出了優(yōu)惠套餐以及團(tuán)購活動，位于國際金融中心B1的醉面就為螞蟻金服推出了員工優(yōu)惠套餐，遠(yuǎn)洋光華店則表示可以提供團(tuán)餐。
· 中關(guān)村
精算人一邊吃面，一邊談餐飲的數(shù)字化
中關(guān)村一眾“老牌”互聯(lián)網(wǎng)大廠包圍中的美食聚集地“食寶街”關(guān)門以后，幾百米外開出了“食寶街2.0版”——中關(guān)村5號。
中關(guān)村5號聚集了非常多知名餐飲品牌，單是B1就聚集了三十余家餐飲門店。雖然還有少數(shù)餐廳仍在裝修中，人流已經(jīng)是一波一波涌來。
這里生意最好的面食品牌是這兩年粉面賽道的獲資選手，比如去年轟動上海灘的蘭州牛肉面“巨頭”陳香貴、比如華南發(fā)家的“明星”川渝小面品牌遇見小面。此外，北京連鎖品牌牛湯哥生意也很好。
看起來，客單價在30元、40元上下的連鎖面館較容易受到中關(guān)村打工人的青睞。
中關(guān)村打工人在選擇面館上有個比較明顯的特征：看品牌長線發(fā)展。與其說在吃面，不如說他們是在通過就餐觀察餐飲數(shù)字化發(fā)展以及這個世界其他商業(yè)機(jī)構(gòu)的運轉(zhuǎn)動態(tài)。
他們觀察品牌，是多個餐飲品牌的充值用戶，非常清晰地記得自己熟悉品牌充500送多少，一邊吃飯一邊談?wù)摗斑@個品牌不錯下次繼續(xù)充值，那個品牌的錢吃完了就不充了”，一邊感嘆“連鎖品牌充值真好，是數(shù)字化發(fā)展才能實現(xiàn)品牌旗下門店財務(wù)互聯(lián)互通，給消費者帶來方便”。
在面館就餐的顧客中，大多數(shù)人不太著急“干飯”，就餐時間大概是20-30分鐘，一般是2-4個人聚餐。
和華貿(mào)相似，面館里男性消費者居多，內(nèi)參君觀察自己附近一片，除內(nèi)參君外，共16位顧客，只有2位是女性。
· 望京
大廠新貴癡迷小面
如果說中關(guān)村是老牌科技公司聚集地，那么望京就是互聯(lián)網(wǎng)大廠的產(chǎn)業(yè)區(qū)。望京的特點是人多，年輕人多，有消費力的年輕人多，在三大商圈里望京的人口總數(shù)排在第一，美團(tuán)、阿里、B站……駐扎在此。
在分析首開國際、合生麒麟社、金輝大廈、凱德mall和新薈城的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，大廠的年輕人對平價面館也十分著迷，醉面、姐夫很面、陜味食族都有不錯的銷售量和口碑。
和以上兩個商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎對半分，這就造成平價面店的消費者畫像更加復(fù)雜，男女都有，一人食、聚餐分布比較均勻。與之相對應(yīng)，商家店面也更大，桌位設(shè)計也會更豐富。
值得注意的是這類面店不光堂食生意好，外賣生意也很不錯，在非高峰期以及離寫字樓較遠(yuǎn)的店，堂食和外賣比重基本相近。
真正抓住打工人的面館
做到了這幾點
打工人面館不同的外表下，藏著相似的特點：
1、價格便宜，會員再打折
飲食可以折疊不同階層的人群，甭管是商場員工還是高級白領(lǐng)，統(tǒng)統(tǒng)稱作打工人，關(guān)注性價比是打工人的覺悟。
豌雜面常見且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，我們以此為樣本，發(fā)現(xiàn)便宜的十幾塊搞定，貴的也不超過25元，在老家吃頓大碗面也差不多這個價。升級套餐也不會超過三十，有面有肉有小菜有飲料，一餐吃飽不成問題。
此外，一些打工人面館還推出會員儲值優(yōu)惠服務(wù)，充錢送“錢”，還有會員價。
左：醉面 | 中：姐夫很面 | 右：遇見小面
2、口感穩(wěn)定，成癮性味型
單是價格便宜不能稱之為性價比，既要便宜還要吃得好才可以。從南到北，中國人對好吃的面食定義各不相同，但前幾年風(fēng)靡的重慶小面，統(tǒng)一了大江南北的味蕾。
打工人面館也以此為買點，基本每個面店都會推出此類的肉醬面。內(nèi)參君的吃了兩天的豌雜面后發(fā)現(xiàn)，這種面有一個特點，不管你在哪家，味道基本沒差別。微麻微辣帶著一絲成癮性，讓你忍不住一吃再吃。
3、效率高，翻臺率高
在都市快節(jié)奏生活里，一頓飯的功夫可能真沒多久，餐飲的效率之爭在打工人面館上體現(xiàn)得淋漓盡致。
從進(jìn)店到出店，平均十多分鐘，快一點的幾分鐘就能搞定。一個鍋里同時煮好幾份面，煮熟后澆上早就做好的澆頭，碼上兩顆燙青菜，前后不過幾分鐘。端上桌后，大碗一拌，筷子一挑，暴風(fēng)吸入，三下五除二，一頓午飯下肚。
出餐速度快，吃飯速度快，就像吃早餐一樣，趕時間的打工人把午餐也精確到分鐘計算，翻臺率飆升，據(jù)說最高翻臺20次。
4、設(shè)計直白，做到“一眼即知”
既然這么趕時間，打工人們自然沒太多時間認(rèn)真思考午飯到底吃什么，基本就看上哪家吃哪家。
這個時候設(shè)計就顯得尤為重要，直白，醒目，一眼能看到關(guān)鍵信息的店最能博得打工人的好感，就像他們對甲方的期盼，明確一點，只要告訴我你有什么就夠了。
醉面、陜味食族、遇見小面……都把招牌面用第二大的字體安排在了最醒目的地方，方便選擇糾結(jié)癥的朋友們能快速下單。
5、菜單簡單，還有套餐
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)不少人在工作餐的選擇上，格外穩(wěn)定。特別是面食，來來回回就點那幾個套餐，越是單價低的面店，可選范圍就越少。
對商家來說，這么做有助于減少損耗提高利潤和效率。無需準(zhǔn)備非常豐富的菜品，只需要做好顧客最常點的那幾種就行。
對顧客來說，也不用費心挑選，直奔目的地，還沒來就知道要吃什么，看，又省下一點時間。
火起來不是意外
打工人面店踩在這些風(fēng)口
分析打工人面店為什么火，既要看其內(nèi)在的屬性，還要看它外在的環(huán)境。
1、消費謹(jǐn)慎，高性價比粉面市場增長
在不確定的環(huán)境下，不光高端消費在削減，一日三餐的花銷也免不了減少。
原來一周吃一次的海底撈，現(xiàn)在一個月吃一次，這是降低頻次。原來三十吃一碗和府撈面，現(xiàn)在十五吃一碗醉面，這是降低單價。
降低火鍋、烤肉的消費頻次，消費者仍然認(rèn)準(zhǔn)原來的品牌。但降低粉面的消費單價，原來價格高的品牌就吃不消了，勢必會有更適應(yīng)市場的新品牌崛起，這就是打工人面店的突圍。
2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，提高門店營運效率、建店效率
開一家打工人面館需要什么，壓好的面、肉醬、小料、小菜，一些調(diào)味品就夠了，這些標(biāo)準(zhǔn)化都非常高。
菜品在前期研發(fā)的過程都已經(jīng)解決了，只要供應(yīng)鏈打造得好，不用大廚，只需要半個小時的培訓(xùn)，保潔阿姨也能上手，還能保證每一家的味道都不差。
標(biāo)準(zhǔn)化的提高帶來了效能的提高，門店就可以快速復(fù)制擴(kuò)張，占領(lǐng)市場。
3、加盟、融資助力面館在商業(yè)中心拓店
去年，粉面在資本助推下大熱。獲資品牌有更多財力提高門店標(biāo)準(zhǔn)化以降低人工成本、加強(qiáng)品控；快速拓店以用規(guī)模效應(yīng)分?jǐn)傇牧铣杀尽⑻岣咂放屏?；進(jìn)入商場在消費者心中獲得品質(zhì)認(rèn)可，銷售半徑覆蓋到打工人訂餐地址，從而提高銷售量。
打工人面館興起，實質(zhì)上一批高標(biāo)準(zhǔn)化、高性價比面品牌快速復(fù)制，被打工人認(rèn)可，并開到打工人所在的區(qū)域。
促進(jìn)面品牌快速復(fù)制的除了短期的“資金猛劑”資本助推，還有長期的“模式發(fā)展”。有了“抗打”的門店模型。很多面品牌采用“加盟”或者“直營+加盟”形式快速復(fù)制門店，在沒有資本助推下依舊實現(xiàn)了快速復(fù)制。
打工人面館未來路在何方？
在“高性價比，小店模型，效率為王”的大趨勢下，打工人面店，在粉面這條擁擠的賽道上，跑出了風(fēng)格，跑出了水平，接下來會在哪里再次“超車”，如今已經(jīng)初現(xiàn)端倪。
外賣比重逐漸增加。由于外部環(huán)境原因，堂食頻頻受限，打工人們對外賣的依賴越來越重，有了商場背書，原本的顧慮也減少了很多?！疤檬?外帶+外賣”的模式已經(jīng)形成，并且比重在不斷偏移。如何調(diào)整菜品、人效以應(yīng)對外賣更大的需求，是商家們接下來要考慮的問題。
用戶思維優(yōu)勢凸顯?；ヂ?lián)網(wǎng)講究用戶思維，簡單理解就是處處以用戶的需求為先，打工人面館以這樣的邏輯去準(zhǔn)備菜品，設(shè)計裝修，培訓(xùn)員工，這條路才會走得又穩(wěn)又直。如果定位不清晰，就很有可能迷失在這條擁擠的賽道，趣小面就陷入改名、閉店的危機(jī)。
效率之爭永不停止。即使已經(jīng)提過無數(shù)遍，這里還是要特別強(qiáng)調(diào)，效率是打工人面店的核心，這一點在未來只會越來越重要。對內(nèi)提升生產(chǎn)效率，解決好供應(yīng)鏈、人效、坪效，對外提升交易效率，服務(wù)好你的顧客，只要跑贏行業(yè)平均利潤，你就是贏家。
打工人的市場多有潛力，各位有目共睹，大佬攪動風(fēng)云，后輩亦有一席之地，尺有所長，寸有所短，璞玉一塊，靜待雕琢。
