張翀16歲到鄭州時，身上只有13塊錢。做服務(wù)員被罵，擺攤賣餃子被砸，靠熟人介紹才學(xué)了一手廚藝。
他先是打造了張生記陜西面館，2013年有了17家店；2014年開了1000多平方米的紫蘇融合餐廳，不臨街不靠路連個招牌都看不到，但這家餐廳用了半年時間，每天的營業(yè)額從四千提升到了四萬元。
80塊錢起步，4年開了17家店
1995年，張翀16歲。不愿待在家里，他拿了20元錢出發(fā)去鄭州。“車票是7塊，一下車，兜里就剩13塊錢了。”
張翀跟著姨家的老表進了一個小飯館，先是服務(wù)員，半年后到后廚，擇菜、洗菜、和煤等，他板著手指說了八九個工種，“一個月的工資，50塊錢。”
張翀第一次創(chuàng)業(yè)是擺攤賣餃子、涼菜，啟動資金是80多元。但沒多久，附近工廠的幾個工人不滿意水餃的個頭，把這個小攤砸了。
有幾個月張翀沒工作，住在鄭州西四環(huán)柿園村，就到合租室友打工的店里幫忙，不拿工錢就為吃頓飯?！皼]錢坐公交車，走四個多小時，就為了吃頓飯?！?/span>
▲張翀怕餓，他說是吃不飽飯的時候留下的毛病
張翀好幾年沒回過家，直到老父親找到鄭州。“過年也不回去，掙不到錢，感覺回去丟人?！?/span>
后來經(jīng)熟人介紹，張翀學(xué)了廚藝，也在大酒店做過廚師長。2009年，他創(chuàng)辦了張生記陜西面館，到2013年底，在鄭州發(fā)展了17家店。
在張生記之前，他就計劃開一家小情調(diào)的餐廳，也想去北上廣試試?！叭ケ本?98里開一家，看看咱河南人開的餐廳，能不能在一線城市生存?！?/span>
不靠街不臨路，5個維度吸引回頭客
2014年的國慶節(jié)，紫蘇融合餐廳開業(yè)，位置鄭州三環(huán)外的建業(yè)五棟大樓一層。
這個店開始并不被人看好。首先，五棟大樓剛剛投入使用，入住率不足20%；其次，紫蘇餐廳不臨路不靠街，大路上走過連招牌都看不到，附近倒是有一個購物中心，但里面有海底撈、土大力、拿渡等餐飲品牌，逛街的人過不來。
然而，紫蘇餐廳還是火起來了，經(jīng)過最初一段時間的冷清，用了6個月時間，紫蘇每天的營業(yè)額從四千提到了四萬元。
紅餐網(wǎng)記者采訪張翀后，發(fā)現(xiàn)了營業(yè)額提升的5個秘密。
1.環(huán)境
25噸鋼刻出的溫柔時光
走進紫蘇餐廳，迎面而來的有兩扇木門，很沉。張翀告訴紅餐網(wǎng)記者，這門的材質(zhì)是榆木，城市里找不到，他發(fā)動了老父親，一點一點從農(nóng)村收來的。
這間1000多平方米的餐廳，到處可以看到榆木的影子，門、桌子、椅子都是。
另一個隨處可見的元素，是鋼。餐位的隔斷、餐廳的吊頂、包間的門牌都是各式的鋼板?！吧厦娴溺U空、地板的花紋，都是請師傅雕刻的，裝修下來用了25噸?！?/span>
▲笨重的鋼，與小清新并不違和
餐廳里擺放的大大小小的壇罐，同樣花費了張翀很多心血?！笆袌錾峡梢再I來的罐子，都是上了釉和色彩的，太艷麗，我在南方找的制作師傅，要的就是手工制作，不上任何色彩?！?/span>
原本給人以“粗糙”感覺的鋼和土，經(jīng)過組合和燈光設(shè)計，讓紫蘇餐廳看上去既有力量，又有溫柔。
如此大代價的裝修，好多人都以為張翀瘋了，但張翀明白，用心才能打造競爭壁壘，“25噸鋼，即使別人想復(fù)制，也搞不來?！?/span>
2.菜單
主題菜單5000份一換，每次淘汰5道菜
走進一家餐廳，最先看到的是環(huán)境和服務(wù)員，其次，可能就是菜單了。
菜單，原本只是一紙印刷品，告訴消費者餐廳里的菜肴和價位，但現(xiàn)在，這張紙的作用可能遠遠超出了一個告知的范疇。
紫蘇餐廳的菜單一直是有主題的。比如，張翀最喜歡的一部電影是《當(dāng)幸福來敲門》，他便在菜單上印上了電影海報，餐廳的投影儀也重復(fù)播出這部電影。如此一來，走進餐廳吃飯的客人眼前一亮，從視覺、聽覺都找到了契合點。
▲紫蘇使用過的菜單，最新的是6.1啟用的夏季主題
當(dāng)然，張翀選擇的這些主題都有比較高的認可度，比如大白主題、碟中諜主題。《速度與激情7》因為保羅·沃克的離世引發(fā)了巨大關(guān)注，紫蘇餐廳的菜單也順勢推出了速7主題。
張翀說，要給與客人一定的新鮮度，所以每個主題的菜單每次只印刷5000份，用完就換新的。而這個周期內(nèi)，餐廳也會研發(fā)新的菜品，并對已有的菜品做評估?！颁N量排名后五位的菜品，在新的菜單中就見不到了。”
3.產(chǎn)品
融合菜系，好吃+品質(zhì)才是王道
有人質(zhì)疑，認為融合餐廳沒有菜系的特色，但張翀說，現(xiàn)在年輕人的認知里，對于菜系的認知越來越弱，他們對于菜的評價標(biāo)準(zhǔn)，變成了好吃，附帶好玩。
紫蘇餐廳里，粵菜、川菜、杭幫菜都可以吃到，但都帶有一些變化。做蝦時，什么調(diào)料都不加，只用海鹽覆蓋，焗熟，蝦肉很新鮮；常見的煎餅，會放在牛皮紙上，就有了文藝范兒；底下碼上兩排豆角，上面覆蓋以薄薄的藕片，配以蒜末和湯汁就端上了桌，名字就叫“我的素”……
▲紫蘇的菜品注重美觀，更注重品質(zhì)
當(dāng)然，張翀也不認為餐廳只靠花哨的擺盤和調(diào)皮的菜名就能做成功，師傅的功力同樣重要。“我們不要求一個廚師會做很多菜，而是希望他們每個人都能把幾道菜做精。講究的是我們的腦子加廚師的雙手，從菜品搭配到擺盤上桌，都是經(jīng)過我們討論的?！?/span>
在紫蘇餐廳第一版菜譜上，菜品、湯和甜點加起來，有150多道?！懊恳惶斓膫洳硕家鹿Ψ?，我們做到了零庫存，每一天顧客吃到的都是新鮮的食材?！?/span>
4.營銷
新媒體擴散，用口碑撬動吃貨
在紫蘇餐廳啟動之前，張翀說自己一直在潛水，而且潛得有點深。
具體來說，就是沒怎么做過營銷。張翀說，可能因為自己是從廚房做出來的，一直以來對產(chǎn)品都較為重視，對于營銷看得比較弱。“那個時候做餐飲的，對于營銷好像都不太重視?！?/span>
紫蘇餐廳之后，他希望能傳達出自己的聲音。在紫蘇餐廳的門頭上方，后來加上了“用匠心才會做出好菜”，張翀說，在表達之前，一定要先給自己定個原則，做得到的再說出來。
張翀對平臺的選擇很精準(zhǔn)。紫蘇餐廳開業(yè)的時候，正是餐飲新媒體發(fā)展的巔峰期。鄭州餐飲圈的新媒體大號，幾乎都去紫蘇餐廳做過美食探店，紫蘇的定位和呈現(xiàn)狀態(tài)，被吃貨們在朋友圈一次次傳播，積累了很好的口碑效應(yīng)。
除此外，餐廳會針對會員策劃一些活動。2015年的情人節(jié)，情侶們忙著約會，一大撥單身男女就聚在紫蘇餐廳，一起過了個沒有情人但很快樂的節(jié)日。
5.服務(wù)
不學(xué)海底撈，熱情但有距離
在大眾點評上，有些網(wǎng)友評價，認為紫蘇餐廳的服務(wù)員比較“冷”，表現(xiàn)在如果不按服務(wù)鈴，她們就不會主動過來。
“這也算是我們的一種特色吧?！睆埩堈f，紫蘇餐廳追求一種有距離感的熱情服務(wù)。
紫蘇餐廳的茶水是自助的，消過毒的水杯和茶壺定點放在幾個地方，客人按需索取；每張餐桌上都有服務(wù)鈴，用餐過程中有疑問，按一下，很快就會有服務(wù)員上前。
▲客人用餐的時候，服務(wù)員就在不遠的地方
紫蘇餐廳的目標(biāo)消費者是有消費能力的年輕人，并且偏于商務(wù)人士。張翀分析認為，首先年輕人用餐時不喜歡被打擾，其次，這部分人群在用餐過程中會談及生意場上的事情，服務(wù)員頻繁地上前詢問一些事情，會讓他們的談話變得不自然。
“海底撈那種服務(wù)，當(dāng)然是有它的好處，但放在我們這里不適用。”張翀以自己為例，說去一個餐廳用餐時，就不太喜歡過度的服務(wù)。而具體到紫蘇，他還是希望有些自己的特色比較好。
撰稿：紅餐網(wǎng)記者_孟北｜編輯：紅餐網(wǎng)＿梁氓
