在我們吃黔菜前，還得先理清8種黔菜中常見的辣味味型。必須得先講講著名的香醇油辣，也就是“油辣椒”，老干媽便屬于這個類型的。用烤過的干辣椒擂成辣椒面（也就是糊辣椒），再加上滾燙的熱油煉成，是貴州人吃粉、吃面時少不了的調(diào)料。
油辣椒就跟大家熟悉的老干媽一樣，變化口味的方法一點也復(fù)雜，在滾燙的油里加入雞肉、花生、五花肉末、菌菇等食材油炸，再淋在糊辣椒面上，便可以自己變化出各種風(fēng)味的辣醬。
黔香閣自制的油辣椒醬
加入了豆豉、花生、菌菇、雞肉等，制成不同的風(fēng)味
接著是“居家必備”的原味煳辣，糊辣椒的特色在于濃濃的“煙火氣”，火候的掌握相當(dāng)重要，烤得太糊或太生、香氣都不到位，最好還是用炭火、柴火來烘，形容得洋氣一點，就像是咖啡豆一樣，烘焙得當(dāng)，才能散發(fā)最迷人的香氣。當(dāng)?shù)厝讼矚g舀一勺到蘸料里調(diào)味，貴州稱之為“蘸水”，還聽說有人曾經(jīng)私自夾帶去“金拱門”，自己做成“搖搖薯條”（太有創(chuàng)意了）。
糊辣椒比較講究做法是：一半用貴州的遵義辣椒，另一半用花溪辣椒。用燈籠狀的遵義辣椒是取其辣，細長的花溪辣椒則是取其香，兩者相結(jié)合的風(fēng)味正正好。
糊辣椒由人工親手剪蒂、柴火鐵鍋翻炒、
石擂缽搗碎或手工搓碎制成
黔北的遵義、銅仁一帶除了產(chǎn)的辣椒辣，當(dāng)?shù)厝丝谖兑仓?，居中的貴陽，則以香而不辣的花溪辣椒聞名，口味也比較淡，環(huán)境之余當(dāng)?shù)鼐用窨谖兜乃茉爝€是顯而易見的。
貴陽一地據(jù)說有道所至必吃的名菜——泡椒炒板筋，其中所使用的酸辣泡椒可以說是黔菜中最不辣的辣味食材了，泡椒選用的是五彩燈籠椒來制作，它的特點并不是辣，而是鮮艷色澤、果香和耐久煮。
其中的板筋是豬里脊肉上薄薄的一層膠質(zhì)，很多地方都舍棄不用，錯失了這道美味。板筋搭配微酸的泡椒多油爆炒，吃起來滑脆鮮嫩、口感糯香，這道菜沒有什么花頭，但吃過之后無限懷念，想著口水直流……
青辣椒當(dāng)?shù)厝藙t多喜歡直接料理，謂之純香青辣，像是火燒青尖椒拌茄子就是一道經(jīng)典的貴州涼拌菜，或是將青辣椒烘烤之后，去皮、加上醬油、醋、鹽、姜跟蒜做成青辣椒蘸水，吃法一般比較簡單。
壇香糟辣是貴州特色的發(fā)酵糟辣椒，常用來制作貴陽地方風(fēng)味的“魚香肉絲”等經(jīng)典菜式，取新鮮辣椒、姜、蒜剁碎，加入白酒、鹽，放入壇中密封、發(fā)酵半個月至一個月左右，即可取出加入蘸水里、當(dāng)做咸菜或燒菜用。
糟辣椒（左）和糍粑辣椒（右）
制作貴州名菜辣子雞的靈魂——糍粑辣椒多選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，去蒂、淘洗干凈后，加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一起加入擂缽舂，舂成帶粘性的辣椒醬，因此得名糍粑辣椒，可以使用鮮辣椒或干辣椒制作，風(fēng)味各異。
傳統(tǒng)的辣子雞選用土雞剁成塊狀，以菜籽油稍作翻炒后取出，接著炒香糍粑辣椒、雞塊倒回，再加水或啤酒沒過雞塊，慢火燒2個小時后肉質(zhì)才夠軟、透
椒香熗辣則主要來源于干辣椒的油脂香氣，貴州一地盛產(chǎn)辣椒，干辣椒的種類當(dāng)然也不少，除了花溪辣椒、遵義辣椒，貴州大方也以出產(chǎn)形狀特殊、辣而不猛的皺椒聞名，謠傳老干媽美味的秘密就是使用了鮮辣味純正的大方皺椒。
自左上順時針依序為：
貴州的燈籠椒、美人椒、花溪辣椒、大方皺椒
最后一種五香脆辣，是一種相對較新的形態(tài)，當(dāng)?shù)胤Q作“香辣脆”，是將辣椒曬干后，填入芝麻、花生一起油炸，佐以鹽、糖、辛香料，據(jù)說和牛肉粉搭配是絕配，也是吃著非常舒暢的零嘴，一口接一口停不下來的那種。
拍攝的時候忍不住撿了好幾個“香脆辣”吃
黔菜的酸辣是發(fā)酵酸
部分地區(qū)的酸湯運用“糟辣椒”發(fā)酵的酸來制作
得力于四季如春的云貴高原，貴州盛產(chǎn)各式肉質(zhì)鮮嫩、辣度適中的辣椒，使得他們的辣味文化特別豐富，另外，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的飲食方式也深刻地影響了黔菜中的辣，尤以凱里的酸湯為其代表。
制作酸湯魚常用的食材：
紅酸醬、花椒、野生西紅柿、木姜子等
可以說整個貴州主要酸辣味型的酸，都來自于這個酸湯，是在貴州當(dāng)?shù)亓鱾魃鯊V的口味。酸湯是苗族的傳統(tǒng)做法，和他們深居高山，缺少食鹽有關(guān)。因為難以取得新鮮的蔬菜和肉類，所以每家都備有酸壇，用以腌制各種酸味食品。
黔香閣 | 酸湯魚
酸湯依據(jù)制作方式的不同，主要還可以分為苗族的白酸湯和侗族紅酸湯兩類，苗族的白酸湯一般是將米湯或淘米水儲存在木桶等容器中、放置在火塘邊，每天煮飯時添幾勺進去，待其自然發(fā)酵而成。要吃的時候再加入西紅柿、花溪辣椒等，才變成我們熟悉的紅色酸湯。酸湯的辣椒一般不會選用辣味太重的，僅作為提味。
侗族紅酸湯則是以利用野生西紅柿為主，當(dāng)?shù)胤Q作“毛辣角”，和辣椒、花椒、木姜子、等多種配料置于壇中待發(fā)酵。據(jù)說其中的木姜子是特別重要的材料，少了這味就不地道了，木姜子也稱作山胡椒，酸湯魚的蘸水中也會加入木姜子或木姜子油來調(diào)味。
酸湯魚上桌時一般會搭配一疊蘸碟，包含花生、木姜子、紅尖椒、花椒、香菜和蔥等調(diào)料，但不是直接蘸著干料吃，而是要舀一勺酸湯兌勻作為蘸水再享用哦！
少了蘸水吃不了飯
不只酸湯魚要配著著蘸水，貴州人吃飯幾乎桌上都會打上一碟、甚至是幾碟蘸水，不同的菜搭配不同蘸水：蘸素菜、吃烤串、豆腐、火鍋……不同的食物搭配的蘸水也都各有講究，但主要還是有個固定的原則“素菜蘸油蘸水，葷菜蘸素蘸水”。
貴州人吃“絲娃娃”，蘸水一般都要加油炸脆花生、油炸酥黃豆，而且蘸水不是用“蘸”的，而是將蘸水舀進包好的餅皮里。
所謂的油蘸水和素蘸水，區(qū)分的方式便是有沒有“見油葷”，像是添加菜籽油或油辣椒，素蘸水用的則是糊辣椒面，其他蘸水中常見的調(diào)料，雖然也有一些約定俗成的搭配習(xí)慣，但更多地還是依據(jù)個人的口味來調(diào)配。
其中比較特別的像是素瓜豆這類的蔬菜，必須蘸的是糊辣椒蘸水，包含鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末等材料，講求的是“素菜素蘸素吃”，吃的便是蔬菜的清爽，所以不見油葷。
搭配蘸水的小吃，時常本身看著非常清淡
據(jù)說蘸水文化的起源是因當(dāng)時貴州物資困乏、貧窮，以貴州的名菜“金鉤掛玉牌”為例，主要的材料僅有豆腐和都豆芽兩樣，其美味之處便是透過蘸水豐富的味覺層次，引出豆腐和豆芽純粹的鮮和甜。
金鉤掛玉牌的蘸水材料其實也很樸實：蔥姜蒜、鹽、辣椒面、醬油，以及炒過、逼出香氣的的菜籽油。所有材料都很簡單，但原本平凡的食材，只要輕輕略過蘸水，就讓人意猶未盡。
街頭巷尾都能吃到的“辣”
一勺紅油、幾把蔥花
成就了無數(shù)人心心念念的貴州小吃“米豆腐”
黔菜的辣味除了受到少數(shù)民族文化的影響，當(dāng)?shù)厝耸壤钡奶匦砸彩巧钊敫鞣N街頭小吃。腸旺面是貴州，尤其是貴陽一地相當(dāng)經(jīng)典的一種小吃，當(dāng)?shù)厝藦?strong>早餐就能來上一碗滿布紅油的腸旺面，不過出了貴州很難得可以吃到正宗的。
腸旺面以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四種材料為主體，脆哨類似煉油的油渣，一般選擇偏肥的五花肉切丁來制作。雖然名字叫做腸旺面，但其中的雞蛋面一點也沒有被其他主料搶走風(fēng)采，同樣是做得絲毫不馬虎。澄黃的面條泡在帶著紅油的湯水里，看著很有食欲，揀起一口面條，顯得油亮晶瑩，口感爽滑Q彈。
黔香閣 | 腸旺面
每塊大腸都切得大小適中，軟韌毫無異味，一點也不膩口，血旺則是切成薄片，適中的厚度滑入口中，用牙齒輕輕咀嚼，沒有吃大塊血旺摩擦的澀感，像在吃豆腐一般。脆哨不僅增添了整碗面的口感，透過細細的孔洞吸滿紅油湯水，脆而香、鮮而有嚼頭。
米豆腐由米漿加入石灰水制成，口感介于滑嫩的豆腐和軟糯的年糕之間，是貴州常見的街邊小食之一，各地有不同吃法：炒、涼拌、酸湯等，其中以涼拌的吃法最為流行。將米豆腐切塊后，拌入炸黃豆、花生、腌菜、醬油、油辣椒、蔥花，每塊米豆腐都均勻地沾上紅油后，就是開吃的信號，夏天沒胃口的時候來上一碗，感覺就算分量再大也吃得完。
黔香閣 | 米豆腐
市井小吃也能有新的面貌
親自體會過黔菜的辣，才理解其中的“博大精深”，讓我們不得不同意“貴州人對于辣椒的創(chuàng)造力是無限的”。吃不只是人類最原始的欲望，完全可以說驅(qū)動了大家天馬行空的想象。
