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【動圖教程】柔軟土司，百分百出膜拉絲！

丁小小小黑 >《理論技巧》

2016.07.20

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溫馨提示：食譜步驟詳細，配動圖，加載需要您的耐心等待

——柔軟土司，百分百出膜拉絲 ——

阿濤

小編動態(tài)食譜又來啦，一個步驟都不少，比視頻更方便，新手也能做出完美拉絲土司喲?。ㄈW(wǎng)首創(chuàng)動態(tài)食譜，圖片加載需等待）

材料

清水	150g	雞蛋	1顆
細砂糖	50g	高筋面粉	300g
鹽	2g	耐高糖酵母	4g
奶粉	12g	黃油	30g

做法

1.先來一張材料全家福。配方可能會因為面粉的品牌、儲存條件不同，需要微調，清水可以留少量，逐步嘗試加入。

2.按順序將以下材料投放至攪拌桶內：清水→雞蛋→細砂糖→鹽→奶粉→高筋面粉→酵母。酵母要埋在面粉中，不要直接接觸糖或者鹽。酵母是一種單細胞植物，糖是酵母的養(yǎng)分，但過多的糖，會“撐死”酵母，鹽可以控制酵母發(fā)酵的速度，但直接接觸會“殺死”酵母。

3.先1檔位攪拌2分鐘，讓材料充分混合。忘了說了，這個食譜是廚師機版的。小編這次用到的廚師機是牧人王M50S雙刀版，300g面粉配方，僅需14分鐘就可以出手套膜了。打蛋液、黃油、奶油都是妥妥的快。

4.然后轉為2檔，攪拌6分鐘。

因為攪拌面團的力度較大，機頭有輕微晃動是正常的。

牧人王M50S廚師機，攪拌較多面團（例如600g面粉），可以使用長短兩根攪拌刀，攪拌效率非常高，小編這個300g面粉的方子，一根長攪拌刀即可。

5.8分鐘，已經(jīng)可以拉出“粗糙薄膜”了，這個狀態(tài)叫做初步拓展。

6.將黃油埋入面團內。這叫做“后油法”，因為黃油在攪拌過程中會摩擦升溫，而溫度升高會延緩面團出膜的速度。所以，在面團進入初步拓展階段時放黃油，相對的出膜速度更快。

7.放入黃油后，2檔啟動，揉6分鐘。

8.一共14分鐘，完美出膜，即完全拓展狀態(tài)，做土司一定要將面團揉至完全拓展才好吃。撐手套膜技巧，在手掌上均勻涂抹黃油，取一小塊面團（約30g），從面膜邊緣緩慢撐開?？梢缘玫饺缤鹉z手套一樣，富有彈性且透明的薄膜。如果薄膜裂開也不要緊，只要裂口是光滑的，也是完美出膜的標志。

9.面團已經(jīng)揉好，我們要在一個盆內，滴幾滴植物油，然后均勻的涂抹在盆內。這樣一會發(fā)酵，面團就不會黏住盆子。

10.蓋上保鮮膜，準備一次發(fā)酵。

11.放入帶發(fā)酵功能的烤箱，發(fā)酵大約40-50分鐘，溫度不能高于40℃。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，可以用這種方法：將烤箱預熱到100度，然后關閉，待烤箱溫度稍微下降后，放入面團發(fā)酵，這種方法利用的是烤箱內的余溫，但注意溫度不能太高，否則會殺死酵母，甚至直接把面團烤熟，可以在烤箱內放入一碗開水，補充內部的濕度。

12.面團在一邊發(fā)酵，我們將桌面撒上高筋面粉，防止接下來的操作黏手黏桌。

13.與步驟10相比，可以看出，經(jīng)過一次發(fā)酵，面團的體積增大2倍。用手指沾少許高筋面粉，向面團中心戳一個洞。指洞不回縮，也不塌陷，就是發(fā)酵剛剛好了。如果指洞回縮收攏了，說明發(fā)酵不足，如果指洞塌陷漏氣，說明發(fā)酵過度了。發(fā)酵不足可以繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過度那就把面團丟了吧..丟了吧..了吧..吧..

14.先給面團稱重，因為一會要分割，小編這個面團大約是600g

15.發(fā)現(xiàn)一個大氣泡，正確的做法不是用手戳破，而是用剪刀剪破，后續(xù)排氣操作時，出現(xiàn)氣泡，也是這樣處理。

16.將600g面團等分成三分，就是200g一個面團啦

17.將分割好的面團，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘排氣松弛，因為一會要整形，如果面團保持飽滿的狀態(tài)，彈性過大較難操作。

18.用搟面杖，將面團，從中間向兩端撐開，記住是“從中間向兩端撐開”，不要從兩頭來回搟，會將面筋撐破。

19.如動圖所示，將撐開的面團，從1/3處，向內折，并捏緊收口。

20.如圖，用掌心將面團壓平

21.再用搟面杖，從中間向兩端，將面團撐的更長

22.從上至下，將面團卷起，并捏緊收口

23.3個小面團，按18-22步驟完成后，放入450g土司盒中，推薦使用三能金波土司盒，導熱均勻，不沾模。

24.放入烤箱，用發(fā)酵功能進行二次發(fā)酵，溫度不要高于40℃，時間大約1小時以內。

25.二次發(fā)酵體積膨脹大約1-2倍后，在表面輕輕刷上少許全蛋液