魚片嫩滑Q彈不散只需要三個(gè)步驟：
1、清水一盆，加蔥段、姜片、料酒、鹽（極少量）浸泡20分鐘出蔥姜味，再撒入魚片略攪一下，浸泡10分鐘，至魚片血水溢出，吸水變挺，再撈出控干，并用干毛巾吸干水分待用。
這樣處理后的魚片可以變得有彈性。
2、將魚片放入盆中，加鹽、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上漿，沿著魚肉紋理揉搓，直到魚片完全吃進(jìn)上漿。
以500克魚肉為例，相關(guān)調(diào)料配比為：鹽5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。
這樣處理后的魚片會(huì)嫩滑。
3、盡量水汆魚片，便于觀察、掌握火候。魚片打卷變色立刻撈出冷水浸泡。定型不散。
好多人跟我說(shuō)自家做的魚片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。
其實(shí)魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來(lái)。
草魚片薄片。
這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時(shí)。
清水浸泡后的魚片撈出瀝干，用酸菜魚料包里的魚片腌制料腌制一兩小時(shí)。
蔥姜蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。
加入高湯或清水待滾沸。
燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續(xù)沸騰。
用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然后鋪在酸菜上。
沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。
小貼士
1.魚片在清水中浸泡后會(huì)變緊實(shí)，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會(huì)告訴你的秘籍哦!
2.酸菜魚包里的酸菜不太酸，我喜歡更酸口味的，所以又添加了一些云南買的'彌渡老壇酸腌菜'。如果沒(méi)有，不添加也可以。
3.吃辣的朋友，最后澆上滾熱的紅油，更好看哦。
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