想起以前上大學(xué)時(shí)

COOK每周都會(huì)和朋友

去操場(chǎng)聊天啃雞爪喝啤酒

每次路過學(xué)校后門看見鹵味攤

雙腳就完全不爭(zhēng)氣地走不動(dòng)了

畢業(yè)后無比懷念學(xué)校那個(gè)雞爪的味道

后來多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)那些亮晶晶超級(jí)入味的鹵味

其實(shí)在家也完全可以做出來

糖2湯匙 / 草果2個(gè) / 八角1個(gè)

陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊

鹵水汁(李錦計(jì)或海天均可)220g

水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙

雞翅500g / 鵪鶉蛋200g / 鴨腎2個(gè)

1.雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將鹵汁調(diào)料所有材料放在一大鍋里，大火燒開

3.將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。

4.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火，將雞翅和鴨腎泡4小時(shí)后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出裝盤即可食用

1.鹵汁可以撈出鹵好的材料后，再次煮開，放涼后放冰箱存?zhèn)€二星期是沒有問題的，可以反復(fù)鹵制
2.泡出來的材料大家不用擔(dān)心不入味，真的是很入味很入味的，鴨翅中切開一半來鹵，容易入味
3.材料可以隨大家喜歡，愛吃什么鹵什么，像什么雞腳啊，鴨脖子啊，豬肝啊，都可以鹵~
4.鹵汁里醬油和糖的味道是用來調(diào)整鹵出來的食材的咸甜味道的，大家可以根據(jù)這個(gè)量來進(jìn)行調(diào)整到更適合自家的味道
5.鹵汁是外面買的，海天或李錦記的都是不錯(cuò)的選擇

這道“六六大順”的鹵味拼盤也是過年的時(shí)候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢肚、豬耳朵、筍

水適量 / 蔥姜蒜適量

金錢肚1張 / 豬耳朵1只 / 筍1塊

豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干

鹵水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖  

陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙

1.準(zhǔn)備好所有的材料，并清洗干凈處理好

2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里

3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐

4.所有干性調(diào)料放入調(diào)料包里

5.鍋里放入調(diào)料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒

6.再加入冰糖，加入適量的水，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜，大火煮開，小火40分鐘左右后關(guān)火燜幾小時(shí)

8.撈出所有鹵好的材料

9.各種材料晾涼后切片或絲，擺盤

10.拼成六組，并用彩椒裝飾

香葉適量 / 鹽適量 / 淀粉適量

雞翅6只 / 雞蛋 5個(gè) / 豆腐1塊

啤酒適量 / 老抽適量 / 紅糖適量

姜片適量 / 蔥段適量 / 八角適量

桂皮適量 / 花椒 適量 / 紅辣椒適量

1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去殼備用

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3. 在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味

4. 將準(zhǔn)備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽

5. 大火煮開， 并撈去浮沫

6. 轉(zhuǎn)為小火， 加蓋煮上三十分鐘

7. 煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個(gè)小時(shí)以上

8. 撈出后切片裝盤

牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜

草果一顆 /沙姜 / 料酒一大匙 / 醬油兩大匙

老抽一匙 / 冰糖數(shù)粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節(jié)

1.準(zhǔn)備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

2.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)

4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時(shí)熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼

5.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可

鴨翅250g / 鴨腳250g / 八角 / 花椒 / 蔥

香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖

料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 / 蒜

1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準(zhǔn)備好所需食材，準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)

4.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味

5.放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時(shí)，倒入適量生抽提鮮，時(shí)候可以加冰糖，開始收汁

7.臨出鍋前，點(diǎn)少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳

味精 / 鹽 / 冰糖 / 香葉

姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個(gè) / 桂皮適量

干辣椒1個(gè) / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油

1.桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘，倒出備用

4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒 

5.放入醬油 炒至上色加入料酒和水

6.然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤

雞爪 / 老抽 / 冰糖 / 黃酒 / 蠔油

姜 / 蒜 / 芝麻油 / 白糖 / 香醋

八角 / 桂皮 / 香葉 / 干辣椒 / 水

1.剪掉雞爪的指甲 用熱水焯燙后取出

2.鍋內(nèi)倒油燒熱后放入姜片和蒜瓣翻炒幾下后倒入兩小勺白糖炒出焦糖色后倒入雞腳翻炒上色、

3.倒入適量老抽、黃酒、一大勺蠔油和香醋 半勺的芝麻油 冰糖適量 八角一顆桂皮一節(jié)香葉兩片干辣椒三個(gè) 然后加滿過雞腳的水大4.火燒開轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮1小時(shí)以上

5.取出，裝在容器里。熱吃是鹵雞腳 冷吃是QQ的雞腳凍

豆腐干300克 / 油 / 鹽12g / 雞精12g

花椒 / 干辣椒 / 老抽12g / 糖12g

1. 鍋中加入500克水，加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精，燒開，放置一邊放晾。豆干用水洗凈，切片

2. 把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi)，一定要淹沒豆干，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)即可

3. 把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了，澆在豆干上，腌制一下，即可享用

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補(bǔ)食品，選用豬腳、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來。具有開胃提神、補(bǔ)血補(bǔ)鈣、養(yǎng)顏美膚、防御感冒等作用。

紅糖100克 / 雞蛋10個(gè)

豬腳2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤

1.第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散，鍋中不放油，小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開，加入炒干的姜、紅糖，小火煲半個(gè)小時(shí)，關(guān)火，讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天：把豬腳清洗干凈、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮，備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開后小火再煮半個(gè)小時(shí)

7.倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮半個(gè)小時(shí)，關(guān)火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過夜

9.第四天：重復(fù)上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過夜

10.第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復(fù)上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時(shí)間久一點(diǎn)，食材入味又上色，泡制的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋及姜的味道就越好。）

11.吃的時(shí)候可以先吃豬腳，因?yàn)樨i腳浸泡在醋里很容易被軟化，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋，已經(jīng)非常的入味、好吃了

1.醋一定要選擇添丁甜醋，如果在當(dāng)?shù)刭I不到添丁甜醋，可以在淘寶購(gòu)買。喜歡吃酸的口感的可以在這個(gè)材料上再加半瓶陳醋

2.如果不小心瓦煲內(nèi)沾了水長(zhǎng)了霉，就小心地將霉用勺子處理掉，然后再重新煲滾，晾涼存放

生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒  / 肉豆蔻半個(gè)到一個(gè)

白蔻 1 個(gè) / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個(gè) / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結(jié)

牛腱 1~2 條（800g-1000g） /  八角 1 個(gè) / 沙姜 1 片

1.準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球

2.第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準(zhǔn)備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計(jì)后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關(guān)火，不開蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時(shí)可準(zhǔn)備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動(dòng)，以確保焯干凈。焯水時(shí)可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）；燒開 3 中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火 15 分鐘（此時(shí)不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉(zhuǎn)小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會(huì)遇到一定阻力）關(guān)火

6.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風(fēng)干 1-2 小時(shí)（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動(dòng)一兩次方便底部吹干。如右圖烤網(wǎng) + 烤盤底部架空可省去翻動(dòng)。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請(qǐng)各取所需

如果無暇照料可跳過整個(gè)風(fēng)干步驟，直接在步驟 5 的基礎(chǔ)上，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了 6中的風(fēng)（烤）干步驟（風(fēng)干后成色如右圖），風(fēng)（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨 30-40 分鐘；關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10 小時(shí)）。冬天可室溫，其余時(shí)間請(qǐng)放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會(huì)更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。蘸汁可參考小貼士

第一次開鹵完成

8. 后續(xù)關(guān)鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預(yù)計(jì)超過一周內(nèi)不會(huì)再用請(qǐng)直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個(gè)月不使用時(shí)，請(qǐng)拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時(shí)加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時(shí)水量添足至基本淹沒食材，適量增補(bǔ)鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 個(gè)角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個(gè)）。經(jīng)年累月需要補(bǔ)香料的周期會(huì)越來越長(zhǎng)。附一勺老鹵成色供參考

10.如此反復(fù)，老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉， 并選好繼承人

1. 關(guān)于香料，實(shí)在買不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點(diǎn)一下即可。

2. 關(guān)于鹵制肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請(qǐng)一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關(guān)于鹵肉的火候，以下時(shí)間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時(shí)。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進(jìn)關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可

4.關(guān)于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉&辣椒粉、醋、一點(diǎn)點(diǎn)蔥末、香油 or 藤椒油 or 紅油

這些鹵味大家在家可以偶爾解解饞

但還是不宜多吃噢~

畢竟吃多了影響智商就不好啦~

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