小吃、快餐在“有品類無品牌”中突圍而出，是近三、四年常見的情形，從煎餅果子到肉夾饃到重慶小面，幾乎都遵循這個規(guī)律。然而，倒退十年、二十年，這卻是極為罕見的情況。
16年前，蒙自源就靠一碗云南過橋米線，在東莞起家。而后陸續(xù)在打開華東、華中、華北、華南、西南市場，現(xiàn)今遍布中國大陸60多個城市，分店超過400家，每天服務客人超過20萬，打破米線多年來“有品類無品牌”狀況，成為品類老大。
然而，在很多消費者的認知里，他們更關注的是這幾方面：“阿詩瑪”這個民族形象的品牌商標；燙手小石鍋里倒進米線的體驗；舞蹈藝術(shù)家楊麗萍為其代言。
沒錯，這些都是蒙自源的標簽。但如果僅僅擁有標簽而不去實施及強化，也很難做大做強。一起來看看它如何成為米線品類的老大。
01
確定云南基調(diào)，開發(fā)本土化多種口味
蒙自源的創(chuàng)始人李紅偉，是土生土長的云南人。16歲離開家鄉(xiāng)來到廣東打工，卻對家鄉(xiāng)那碗過橋米線念念不忘。在攢夠原始資本后，他決定開一家云南過橋米線餐廳，一來緩解自己的鄉(xiāng)愁，一來也讓更多人知道自己家鄉(xiāng)的美食。
于是在2001年，李紅偉的第一家店在東莞開張。
考慮到傳統(tǒng)云南米線口味清淡而且品種單一，如果不做改變，在外省推廣肯定會“水土不服”，李紅偉做出這樣的決定：立足云南過橋米線的味道，再針對本土化口味做出靈活調(diào)整。為此，他投入重金，聘請了專攻產(chǎn)品研發(fā)的技術(shù)人員進行創(chuàng)新。
在如今足跡遍布全國的蒙自源門店，我們可以吃到多種風味，雙椒澳洲肥牛、雜醬燜肉、傣味酸湯、鮮蔬肉絲、苗家酸菜魚……
02
把控食材品質(zhì)，重視消費者產(chǎn)品體驗
一口燙手小石鍋，300℃高溫鮮濃底湯，是消費者吃米線最深刻的體驗，在這個過程中，消費者把裝成一小碗一小碗的配菜和米線推進鍋里，讓石鍋和底湯的高溫燒熱所有食材。
這種將食材直觀呈現(xiàn)，并讓消費者參與其中，更加強了品牌和消費者之間的互動。而這背后也恰恰是來自品牌的自信：食材在品質(zhì)方面的把控。
在很多消費者看來，云南過橋米線可能只是快餐，在很多商家眼中，湯底也是配料包一沖就能沖出來的“美味”，但蒙自源在這方面，還是堅持做品質(zhì)。
底湯用傳統(tǒng)秘方熬制；關鍵食材——米線則來源于云南蒙自縣，并且經(jīng)12道工序磨制完成；蔬菜、肉絲、云南菌菇，甚至是酸辣小配菜，都堅持原產(chǎn)地采購。
在挖掘米線和飲料的配搭上，蒙自源希望能找到最佳平衡：口味辣的，配搭酸甜的石榴汁來解辣；湯喝多了，配金桔檸檬冰紅茶來解膩。
03
保障食品安全，一小杯飲品也不能忽視
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，消費者外出就餐，對食品安全的關注度已經(jīng)由去年的第二位上升至第一位?？梢哉f哪個餐廳在這方面受到高度信賴，誰就是贏家。
蒙自源成立專門的后勤基地，負責餐飲店所有食材的采購、加工、配送。為了確保食材的安全性，蒙自源很早就定下兩個原則：一，選擇原產(chǎn)地食材；二，選擇大品牌供應商。在供應商選擇方面，需要通過前期半年以上的考察和評估。
為了優(yōu)化和提升食品安全管控能力，蒙自源堅持實施ISO9001和HACCP質(zhì)量與食品安全方位管控工程，確保每一種食材有源可溯。
這種管控方式是全方位的，就連店里的配角——一小杯飲品都需要經(jīng)過層層考察和篩選。以立頓金桔檸檬冰紅茶為例。蒙自源采購部門前期首先對進入備選的廠家進行長期評估和考察，然后再由蒙自源高管人員組成產(chǎn)品委員，對入選飲品進行評分。
立頓金桔檸檬茶最終因其清爽口感，和在品質(zhì)及安全上的保障而入選，成為蒙自源檸檬茶的長期合作伙伴。
04
400家分店一體化管理，打造標準化體系
連鎖店如果做不好一體化管理，那么菜品不規(guī)范，供應鏈不統(tǒng)一等問題就會一一暴露。反之，像蒙自源這樣擁有400多家分店的連鎖餐飲品牌，就在菜品、供應鏈、信息化系統(tǒng)平臺等多方面，實現(xiàn)一體化管理，將產(chǎn)品和制度入住全國分店。
新菜品
每一道新菜品背后都是精準的數(shù)據(jù)：湯煮多久，鹽放多少，需要哪些食材，食材放多少量……這些都是統(tǒng)一的。
為了為了讓全國各地分店，能迅速掌握最新菜品的配方，各分店店長需要定期到蒙自源專門開設的米線大學進行相關培訓，店長回到連鎖店再培訓員工。通過人才培訓、人才輸出，蒙自源新菜品的配方一層層傳遞到各地操作菜品的員工手中，實現(xiàn)規(guī)范化，標準化。
供應鏈
蒙自源擁有30000平米的現(xiàn)代化物流配送中心，采用先進加工設備和技術(shù)，形成冷凍、包裝等一條龍生產(chǎn)線。
20多輛大中型冷藏、常溫兩用物流車，常年往返于加工供應基地與全國連鎖店之間。正因為在供應鏈方面實現(xiàn)同步化管理，蒙自源才能擔任起每天為全國20多萬消費者服務的重任。
信息化平臺
為了實現(xiàn)辦公自動化、財務管理、店務管理、供應鏈管理、人才資源管理等五大系統(tǒng)的規(guī)范運營，蒙自源投巨資打造蒙自源信息化系統(tǒng)平臺。
通過集團信息平臺，實現(xiàn)全國店鋪銷售收入實時傳遞、門店自動訂貨、銷售價格管理、自采費用管理、日盤庫存管理、產(chǎn)品營銷管理、會員管理……確保全國各地的分店實時處于總部關注之下。
信息化平臺，為蒙自源實現(xiàn)一體化管理提供了強有力的保障和支持。
結(jié)語
從情懷出發(fā)，把食材的品質(zhì)和安全性方面放在第一位，運用現(xiàn)代化、標準化管理；從強調(diào)民族餐飲屬性，到打造米線品類老大，16年來蒙自源堅持做自己。
編輯 | 紅餐網(wǎng)_凌凌星
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