甜面醬和辣醬的作用至關(guān)重要，味道好的甜面醬和辣醬與煎餅相輔相成，能激起顧客食欲，下面小編為大家介紹用饅頭自制甜面醬的做法？雜糧煎餅甜面醬的做法？
用饅頭自制甜面醬的做法
其實，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。
1、掰塊。將饅頭掰成棗大的塊，放入盆內(nèi)封好發(fā)酵。
2、掃毛。當(dāng)饅頭生出黑毛時，取出，曬干再掃掉黑毛。
3、發(fā)酵。把掃去黑毛的饅頭塊倒入盆內(nèi)，加入涼白開水和鹽，反復(fù)攪拌成糊狀，放入作料小包封好。放在太陽光強(qiáng)的地方暴曬發(fā)酵，每天早晚各攪拌一次，待10-15天后醬變成深黃色，聞有香甜味后取出即成。
甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別，可概括如下：
制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過3-4小時后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。
雜糧煎餅甜面醬的做法
用料
面粉 50g
老抽 一調(diào)羹（中式瓷調(diào)羹，下同）
白糖 1.5調(diào)羹
鹽 適量
五香粉 適量
清水 250ml
超快手甜面醬的做法
準(zhǔn)備材料。
將面粉加水調(diào)成漿狀（要不停攪拌，不能有面粉顆粒，建議用橡皮刮刀攪拌，事半功倍哦?），再加入老抽、白糖、五香粉，攪拌均勻。
把拌好的面漿倒入鍋里，小火加熱，并用木鏟不停攪拌，防止面漿結(jié)塊，直到面漿逐漸變成粘稠的糊狀，而且一停止攪拌鍋底就咕嘟咕嘟冒泡的狀態(tài)就差不多了。嘗下味道，太淡可加點鹽或老抽，不夠甜再加些糖，攪拌至融化，關(guān)火，大功告成！
