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文章目錄

一、紅燒卷筒雞簡介

二、做紅燒卷筒雞放什么調(diào)料

三、紅燒卷筒雞的常見做法

四、紅燒卷筒雞的食物相克知識(shí)

紅燒卷筒雞是四川省的地方傳統(tǒng)名菜,屬于川菜系。

火腿、冬筍、冬菇均切成長約2.5厘米的二粗絲各24根。雞片攤開,將火腿、冬筍、冬菇絲各一根放于片的一端,順裹成卷形,卷尾處抹上蛋清豆粉交口。整個(gè)卷再裹一層蛋清豆粉。炒鍋置旺火上、下素油燒熱(約200℃),將雞卷逐個(gè)順鍋邊放入,炸至呈黃色撈出。

做法一,洗凈的雞肉和冬菇(去蒂)均切成細(xì)絲,一起放在碗內(nèi),加料酒,醬油,鹽,糖,香油,胡椒粉,豌豆和濕淀粉拌勻,成為雞絲餡料;豬網(wǎng)油洗凈,晾干,切成塊,平鋪在盤內(nèi),分別放上拌和的雞絲餡料,從一端卷起成卷,即為卷筒雞坯料;雞蛋磕到碗內(nèi),加蔥末,姜末,面粉及少量清水,調(diào)成稠厚蛋糊;將鍋架在火上,放油燒至六七成熱,把卷筒雞坯料掛勻蛋糊,逐一放入油鍋浸炸1分多鐘,炸至凝結(jié)發(fā)挺,改用中等火力炸3-5分鐘(油溫過高,要離一下火),炸至外脆內(nèi)熟,呈虎皮色時(shí),撈出,瀝干余油,改刀切成斜刀塊,裝在盤內(nèi)。上桌帶辣醬油一碟。

做法二,雞脯肉片成長約4.5厘米、寬約2.7厘米的薄片24張。火腿、冬筍、冬菇均切成長約2.5厘米的二粗絲各24根。雞片攤開,將火腿、冬筍、冬菇絲各一根放于片的一端,順裹成卷形,卷尾處抹上蛋清豆粉交口。整個(gè)卷再裹一層蛋清豆粉。炒鍋置旺火上、下素油燒熱(約200℃),將雞卷逐個(gè)順鍋邊放入,炸至呈黃色撈出。燒熱鍋放雞骨墊底,加好湯、紅醬油、蔥、姜、料酒。醬油、鹽吃味上色,然后放入雞卷,大火燒升后改用小慢火燒(約30分鐘),取出雞卷,擺放于蒸碗中(定成“三疊水”),將燒雞原汁入碗,上籠蒸約10分鐘取出,將原汁潷入鍋中,雞卷翻扣于盤中,鍋內(nèi)汁勾二流芡淋于雞卷上即成。

做法三,雞肉切成3.3厘米長的粗絲;冬菇去蒂洗凈,切成3.3厘米長的粗絲;蔥姜切成細(xì)絲。然后將上述各絲一并放入鍋內(nèi),加入料酒、醬油、味精、鹽、糖、胡椒粉、菱粉拌和,再加入麻油、生油(75克)拌勻待用。網(wǎng)油洗凈后晾干水分,切成33厘米長、17厘米寬的長方塊(共4塊),撲上千菱粉,將拌好的雞絲分散在四塊網(wǎng)油上,包成26.4厘米長、2.3厘米直徑的卷筒形,兩頭包沒待用。鍋內(nèi)放入生油,待燒至四成熱時(shí),即把網(wǎng)油卷沾上干菱粉和雞蛋調(diào)成的稀糊,放入油中炸約7分鐘左右,待網(wǎng)油卷浮起、表面呈黃色時(shí)即撈起,切成1.3厘米厚的斜刀棱形片裝盆,跟辣醬油同時(shí)上席即成。