白切雞是傳統(tǒng)和經(jīng)典的粵菜，在廣東有“不吃雞，不吃大餐”的習(xí)慣。你可以看到雞肉在廣東人心目中的地位！
不要低估普通雞肉，粵菜有200多種烹飪方法！
白切雞是最原始的烹飪方法。雖然做起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是每個(gè)人做的白切雞的顏色和光澤在味道和味道上都有很大的不同。
許多人問(wèn)廚師，同一只雞是在水中浸泡并煮熟的，為什么這家餐館做的白切雞顏色如此金黃，皮脆肉嫩，而且吃起來(lái)沒(méi)有塞牙齒？
從40年廚齡的廣東大廚那里得知，金黃色的秘密就在于這梔子花！
在本期節(jié)目中，粵菜的老廚人親自教大家如何制作金黃色、皮脆肉香的白切雞?？纯磸N師的秘密！
白斬雞材料：
一只宰殺好的雞，50g姜和蔥，10g粗鹽，20g花生油和2朵黃色梔子花。
具體做法:：
1 .宰殺清洗的整雞，瀝干水分，放入盤(pán)中。準(zhǔn)備姜、洋蔥和其他配料，以備使用。
2 .拿一個(gè)大湯鍋，加足夠沒(méi)入整雞的水。大火煮沸后，加入生姜和洋蔥、梔子和粗鹽，煮沸10分鐘關(guān)至微火。手拎雞頭將雞身放入微沸之水“浸三次，起三次”后，最后再將雞肉完全浸入。
3 .在慢火中浸泡20分鐘(水溫像滾動(dòng)，但不滾動(dòng))。雞肉完全煮熟后，取出瀝干水分。將其浸泡在冰水中5分鐘(預(yù)先準(zhǔn)備冰水)。
4 .取出并瀝干水，將白斬雞斬件成片，放入盤(pán)中。
蘸料
姜蓉味：用刀將100克姜剁成糊狀，放入碗中，加入2克鹽，5克鹽焗雞粉，適量熟花生油，攪拌均勻。
姜蒜味：在碗里放10克生姜蓉和10克大蒜蓉。倒些醬油和花生油。
你知道廚師的秘密嗎？
第一：
秘密就在這個(gè)黃色的小梔子花里！梔子是一種天然黃色素。還有淡淡的香味。
無(wú)論使用哪種雞肉，都可以保證白切雞能夠被浸泡成為金黃色的。
第二:
脆皮和嫩肉有獨(dú)特的技巧！最后將浸泡完成的雞肉浸泡在冰水中。當(dāng)雞皮受熱變冷時(shí)，它會(huì)收縮得很緊。讓雞皮變脆！此時(shí)雞肉成熟90 %，再浸泡18 - 20分鐘。你可以用手觸摸雞腿的肌腱，看看它是否斷了。分離意味著雞肉成熟了。
第三:
三起三落方法及其道理：用手抓住雞頭，將雞身浸泡在微開(kāi)沸水中10秒鐘，提起來(lái)瀝干水分，然后放進(jìn)去！重復(fù)此動(dòng)作3次，均勻加熱雞腔。可以避免整雞內(nèi)外加熱不均勻的情況！
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