美食家蔡瀾說(shuō)過(guò)：“日本人對(duì)Ramen（拉面）的愛(ài)好和崇拜，已達(dá)瘋狂程度，他們的飲食文化影響東西方，Ramen將會(huì)超越米飯面包，將會(huì)成為未來(lái)的主要食品?！?/p>
享有日本飲食帝國(guó)霸主之位的拉面，其發(fā)展過(guò)程幾乎見(jiàn)證了日本各個(gè)時(shí)期的重大社會(huì)變革——政治的，經(jīng)濟(jì)的，歷史的……拉面在中日關(guān)系，甚至在日本與世界的關(guān)系中扮演了什么樣的角色？它如何成為今天風(fēng)靡全球的現(xiàn)代日本料理的象征？也許在《拉面：食物里的日本史》一書(shū)中，我們可以找到答案。
日本人愛(ài)吃拉面，幾乎不分晝夜。拉面不僅可以當(dāng)作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時(shí)分都可以來(lái)上一碗。
事實(shí)上，拉面重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化中幾乎被視為異類(lèi)。
傳統(tǒng)的日本料理大多透著一點(diǎn)海腥味，高湯常用鰹魚(yú)干刨出的木魚(yú)花和小而松脆的小雜魚(yú)干，再加上厚實(shí)的充滿海藻精華的昆布熬制而成。而肉味十足的拉面湯底，油脂豐富，在誕生的過(guò)程中更多地借鑒了傳統(tǒng)的中國(guó)風(fēng)味。
千百年來(lái)，日本主島發(fā)生了巨大變化，當(dāng)?shù)厥艿街袊?guó)、印度、英國(guó)、西班牙和葡萄牙的飲食文化的影響。天婦羅、蜂蜜蛋糕、啤酒、面條、咖喱飯、炸豬排和拉面，各種流行美食在日本安家落戶(hù)，被端上了百姓的日常餐桌，至今仍廣受歡迎，盡管日本并非它們的“出生地”。
那么，拉面如何來(lái)到日本，又如何發(fā)展成為地球上膾炙人口的一道佳肴？
東亞國(guó)家有各種各樣的面食。在中國(guó)，面條可以做成各種形狀，有數(shù)十種動(dòng)詞用來(lái)描述如何制作面條——揉、拉、捏、搟、刀削等。
而日本，大量的面食最后變成了人們所熟知的蕎麥面和烏冬面。蕎麥面纖細(xì)易碎，通常做成冷面，蘸著醬汁吃。烏冬面則比較粗厚，一般配著淡淡的肉湯。這兩種面食一度在德川幕府時(shí)代迎來(lái)了昌盛時(shí)期，但它們制作時(shí)沒(méi)有添加堿水，欠缺了幾分彈性。
面條進(jìn)化得有彈性，是中國(guó)唐宋時(shí)期的面條特點(diǎn)。當(dāng)時(shí)，中國(guó)人很可能是從周邊地區(qū)偷師了新的面食生產(chǎn)技術(shù)，在和面時(shí)通過(guò)添加堿性混合劑來(lái)增加面團(tuán)彈性，入口時(shí)勁道不易咬斷。這種新的面食類(lèi)型慢慢占據(jù)了消費(fèi)市場(chǎng)。
到了平安時(shí)期，日本的貴族階層潛心創(chuàng)作優(yōu)美的文章和詩(shī)歌，但細(xì)究他們的生活質(zhì)量，并沒(méi)有那么光鮮奪目。他們靠米飯搭配幾個(gè)腌菜來(lái)填飽肚子，極少運(yùn)動(dòng)。對(duì)比中國(guó)的《紅樓夢(mèng)》，我么可以清晰看到日本小說(shuō)與中國(guó)小說(shuō)截然不同——他們對(duì)食物的描述毫無(wú)興趣。在《源氏物語(yǔ)》和平安時(shí)代的其他同類(lèi)日本小說(shuō)里，找不到任何刺激感官的食物、烹飪的文字描寫(xiě)。日本文學(xué)史學(xué)家樋口清之形容平安時(shí)代是一段“沒(méi)有食欲的文學(xué)”。
平安時(shí)代與隨之而來(lái)的中世紀(jì)催生出了一種人生哲學(xué)，人們稱(chēng)之為“物哀”，亦可以理解為物我同悲的精神美學(xué)。這不禁讓人好奇：一頓接著一頓的飯菜永遠(yuǎn)是那么難吃，被吞噬進(jìn)了層層件件、厚達(dá)3英尺的綢緞華袍隱藏之下的胃袋黑洞里，而“物哀”的世界觀是否受到惡劣飲食的影響，沉淀在了他們的肉體和靈魂里？
當(dāng)大部分面朝黃土背朝天的百姓經(jīng)受貧苦生活的折磨時(shí)，佛教寺院和強(qiáng)勢(shì)的權(quán)力家庭正貪婪斂財(cái)，享受著朝廷的宴會(huì)和特權(quán)。
鐮倉(cāng)時(shí)代初期，許多游歷四方的佛教僧人在潛心修行了一段時(shí)間后，從中國(guó)帶回了制作食品的技藝。刺激味覺(jué)的醬汁與面條，其制作技藝也隨之從中國(guó)漂洋過(guò)海而來(lái)。在這期間，日本到中國(guó)修行的法師學(xué)會(huì)了制作味噌醬，大大提升了平淡無(wú)味食物的咸鮮口感。毫無(wú)疑問(wèn)，醬油的出現(xiàn)大大推動(dòng)了面食的傳播。
德川時(shí)期的日本施行“鎖國(guó)”政策，與外界隔絕。而江戶(hù)時(shí)期外國(guó)食物大量涌入日本，大大豐富了日本人的餐桌。像蜂蜜蛋糕、天婦羅、甜豆沙和甜薯等等。
不同地域之間飲食差異加劇，關(guān)西之京都，關(guān)東之東京，兩地之間的美食競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)至今。對(duì)許多日本人來(lái)說(shuō)，烏冬面因關(guān)西地區(qū)出名，而蕎麥面則是關(guān)東地區(qū)的驕傲。
人們對(duì)面條的需求量日益增加，不得不提到當(dāng)時(shí)的米飯。幾百年前，日本家家戶(hù)戶(hù)賴(lài)以充饑的主食是“強(qiáng)飯”，口感較硬，遠(yuǎn)不如今天帶糯性的米飯好吃或容易下咽。因此，面條為當(dāng)時(shí)社會(huì)上吃不到好米飯的人提供了更加美味又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲食選擇。
關(guān)于拉面發(fā)源地的故事傳說(shuō)眾多，其中有一個(gè)故事是這樣的：
1911年，札幌的“竹家食堂”開(kāi)始為店里形形色色的食客提供少量的中國(guó)食物。新建成的國(guó)立北海道大學(xué)迎來(lái)了許多學(xué)生，其中有一百多名來(lái)自中國(guó)的交換生，他們是小食堂的?？汀＠习逭?qǐng)了一位中國(guó)工人來(lái)自己店里當(dāng)廚師，把店里菜單的內(nèi)容改成了具有中國(guó)特色的食物。
廚師做了許多葷菜面食，其中一道被稱(chēng)為“支那蕎麥面”的中式面食格外受歡迎——它不像蕎麥面那么容易斷，也不像烏冬面那么粗又滑，而是很有嚼勁，充分浸在鮮美的肉骨湯里。因?yàn)閺N師在制作時(shí)用了堿水，往面團(tuán)里加了一點(diǎn)蘇打，面湯里加了雞湯、蔬菜和咸骨頭。這樣的拉面立刻俘虜了食客的胃。
20世紀(jì)初期開(kāi)始，城市里做散工掙錢(qián)的工人數(shù)量急劇增長(zhǎng)，這些人常常手頭拮據(jù)。社會(huì)上有特別的餐館歡迎窮苦勞動(dòng)者的到來(lái)。這些餐館里，你可以點(diǎn)上一碗米飯，飯上蓋著蔬菜，或者加錢(qián)換其他澆頭。生活在東京的人向往著便宜又可口的餐食，這是推動(dòng)拉面發(fā)展的基本因素。
越來(lái)越多人涌入各個(gè)城市，城市生活也豐富多彩起來(lái)，娛樂(lè)場(chǎng)所遍地開(kāi)花，面食更為流行。人力車(chē)夫、上班的工人、紈绔子弟都在夜深之后才回家，他們?cè)谠介_(kāi)越多的小吃攤上填飽肚子。對(duì)那些吃得起高級(jí)面食的人來(lái)說(shuō)，吃路邊攤一般不算正餐，拉面是推杯換盞之后的一種小吃，或者回家路上的輕松一刻。而對(duì)那些流落街頭的人、白天拼命工作的小職員，或工廠的體力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō)，拉面有時(shí)候就是正餐，如同快餐。拉面消費(fèi)也同樣符合學(xué)生族的經(jīng)濟(jì)水平，滿足了他們的營(yíng)養(yǎng)需求。
在當(dāng)今日本，拉面已經(jīng)變得非常普遍，深受人們喜愛(ài)。現(xiàn)代社會(huì)誕生了一類(lèi)被稱(chēng)為“御宅族”或“狂熱粉絲”的人。在過(guò)去60多年里，日本從一個(gè)營(yíng)養(yǎng)不良、食不果腹問(wèn)題普遍的國(guó)家脫胎換骨成了舉國(guó)飲食文化興旺發(fā)展的美食之國(guó)。拉面在大眾食品產(chǎn)業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)中已脫穎而出，站在了王者之巔。
拉面在日本社會(huì)留下了不可磨滅的印記，并將自身緊密融合于當(dāng)代文化。不僅因?yàn)闇媸且坏烂牢兜男∈?，更重要的是，與我們熱衷的這類(lèi)題材的漫畫(huà)、音樂(lè)和電視節(jié)目所呈現(xiàn)的一樣，拉面本身已經(jīng)成為一個(gè)主要的流行文化元素，是日本給更為廣闊的外界世界的一種風(fēng)貌。在很多國(guó)家，拉面通常被冠以“日式”或者“日本風(fēng)味”等字樣，以區(qū)別于本地競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
吃拉面用不著專(zhuān)業(yè)知識(shí)，食客遍布大街小巷各個(gè)拉面店。壽司或許在歐美地區(qū)越來(lái)越受到普及，而拉面正慢慢地后來(lái)居上，肯定能取得主導(dǎo)地位。拉面的身影出現(xiàn)在自己喜歡的節(jié)目里、網(wǎng)絡(luò)上或者唱片里，無(wú)疑能激起我們社會(huì)新一代內(nèi)心渴求美食的欲望，從而出門(mén)去吃上一碗拉面。
內(nèi)容參考
拉面：食物里的日本史
作者: [英]顧若鵬
出版社: 廣西師范大學(xué)出版社| 新民說(shuō)
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